VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ KIM OANH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
HIỆN NAY

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

HÀ NỘI - 2019


VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ KIM OANH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
HIỆN NAY

Ngành: Văn hóa học
Mã số: 9.22.90.40

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

trình định cư và phân bố.............................................................................................................. 29
1.4.2 Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại địa bàn nghiên cứu.....................33
1.4.3. Một số đặc điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Hoa..............35
1.4.4. Vài nét về văn hoá ẩm thực người Hoa hiện nay trên địa bàn nghiên cứu .. 39

Chương 2: ẨM THỰC THƯỜNG NGÀY CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG............................................................................................................................. 44
2.1. Giải mã bữa ăn trong gia đình......................................................................................... 45
2.1.1. Cấu trúc bữa ăn................................................................................................................... 45
2.1.2. Chuẩn bị bữa ăn.................................................................................................................. 55
2.1.3. Thực hành văn hoá qua một bữa ăn......................................................................... 65
2.2. Ẩm thực công cộng trong đời sống hiện đại........................................................... 68
2.2.1. Dimsum - sự lựa chọn đặc sắc cho những bữa ăn ngoài gia đình............70
2.2.2. Thực hành ẩm thực ngoài nhà hàng theo thực đơn – sự lựa chọn
thay thế cho bữa ăn gia đình...................................................................................................... 76
Chương 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ LỊCH TIẾT VÀ VÒNG
ĐỜI CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG................................................................... 82


3.1. Ẩm thực và ước vọng trong các nghi lễ..................................................................... 82
3.2. Tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực qua các nghi lễ.............................106
Chương 4: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ
NHỮNG VẤN ĐỀ BÀN LUẬN........................................................................................ 124
4.1. Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện qua văn hoá ẩm thực....................124
4.2. Văn hoá ẩm thực và quan hệ xã hội.......................................................................... 131
4.3. Văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện đại............................................................... 140
KẾT LUẬN.................................................................................................................................... 147
DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ
CÔNG BỐ....................................................................................................................................... 151
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 152

Triều Châu và Quảng Đông. Trong đó nhóm ngôn ngữ Quảng Đông chiếm tỉ lệ
đông nhất (40%) và tập trung chủ yếu ở các quận 11, quận 5 và quận 6 [94]. Mặc
dù đã trải qua khoảng 3 đến 4 đời cộng cư và sinh sống ở vùng đất mới, nhưng
những thực hành văn hoá của nhóm Hoa Quảng Đông vẫn còn lưu giữ khá đậm

1


nét, tạo nên một cộng đồng người Hoa Quảng Đông vừa gần gũi vừa riêng biệt, góp
phần định hình bản sắc cho văn hoá khu vực gắn với tộc người. Đặc trưng của nhóm
Hoa Quảng Đông là cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống vì vậy mang dấu ấn
cộng đồng khá rõ nét. Ẩm thực Quảng Đông đặc biệt phát triển với truyền thống nấu
ăn lâu đời và nhiều món ăn mang tính đặc trưng. Câu nói “Chơi quận nhất, ăn quận
5, nằm quận 3” thường dùng để chỉ đến các món ăn ngon của người Hoa trong đó
các món ăn nhóm Hoa Quảng Đông chiếm ưu thế. Đây là điểm tiếp cận thú vị vì
thực hành văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông sẽ phản ánh khá rõ đặc
trưng văn hoá ẩm thực của nhóm cộng đồng này, đây là cơ sở để hiểu hơn về văn
hoá của người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.

Có thể nói tìm hiểu về văn hoá ẩm thực sẽ giúp chúng ta hiểu thêm về
thực hành văn hoá gia đình và cộng đồng của nhóm người Hoa Quảng Đông ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Ẩm thực phản ánh vai trò về giới trong chuẩn
bị bữa ăn, phản ánh vị trí cá nhân và gia đình trong các bữa ăn cộng đồng, qua
cách lựa chọn số lượng và chất lượng của món ăn đãi khách. Thực hành văn
hoá ẩm thực trong mỗi hoàn cảnh, điều kiện và giai đoạn khác nhau chuyên chở
những thông điệp và ý nghĩa khác nhau, nên bữa ăn không đơn giản là ăn để
sống mà là văn hoá ứng xử giữa những con người ăn chung với nhau, phản ánh
các dàn xếp trong các mối quan hệ xã hội. Những giá trị của con người hay
nhóm người thể hiện qua văn hoá ẩm thực góp phần thể hiện giá trị văn hoá cá
nhân và nói rộng ra là thể hiện văn hoá tộc người, ở đây là nhóm tộc người Hoa

Nhận diện về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên các
phương diện ẩm thực trong gia đình, ngoài gia đình vầ ẩm thực trong nghi lễ để
nhìn ra vai trò của ẩm thực trên phương diện thể hiện nhân sinh quan, giới, dàn
xếp trật tự xã hội và những khuynh hướng biến đổi trong bối cảnh xã hội đương
đại. Qua đó, luận án hướng đến việc hiểu rõ hơn về văn hóa về văn hóa tộc người
của nhóm người Hoa Quảng Đông nói riêng và người Hoa nói chung ở Thành
phố Hồ Chí Minh hiện nay.
Với mục đích nghiên cứu như vậy, câu hỏi nghiên cứu chính của chúng tôi
trong luận án này là:
- Thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ
chí Minh hiện nay diễn ra như thế nào?
- Những thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông phản ánh
thế nào về quan điểm nhân sinh quan và liên kết mối quan hệ gia đình, xã hội
trong bối cảnh hiện nay?
- Nhiệm vụ nghiên cứu của luận án

3


+ Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực và
văn hóa ẩm thực của người Hoa, người Hoa Quảng Đông.
+ Nhận diện văn hóa ẩm thực trong gia đình, ẩm thực ngoài gia đình và ẩm
thực trong nghi lễ.
+ Chỉ ra quá trình biến đổi của văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở
Thành phố Hồ Chí Minh, các nhân tố tác động và mục đích của sự biến đổi ấy.

+ Bàn luận về một số vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành ẩm
thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận án
- Đối tượng nghiên cứu:

người của họ và mối liên quan giữa văn hoá ẩm thực với vũ trụ quan, nhân sinh
quan. Mặc dù sinh sống ở Việt Nam khoảng ba đến bốn đời nhưng mỗi gia đình
người Hoa Quảng Đông ít nhiều vẫn còn giữ nét bản sắc của mình thông qua các
thực hành ẩm thực hàng ngày cũng như trong các dịp lễ tết. Ẩm thực được thực
hành như một hình thức giao tiếp văn hoá chứa đựng nhiều thông điệp, nhiều ý
nghĩa liên quan đến các mối quan hệ, các chiều kết nối, tương tác,…Và đó chính
là những khía cạnh văn hóa quan trọng nằm trong phạm vi quan tâm của chúng
tôi ở luận án này.
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu của luận án
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về ẩm thực nói chung và ẩm thực người
Hoa nói riêng song với luận án này chúng tôi tiếp cận ẩm thực từ góc tiếp cận
văn hóa học, trong đó quan tâm tới các chiều cạnh văn hóa của ẩm thực, các mối
quan hệ tương tác, kết nối, những diễn giải sâu về thực hành ẩm thực của những
người trong cuộc, những bàn luận về giới, vị thế xã hội, vũ trụ quan và nhân sinh
quan được thể hiện qua ẩm thực. Trong quá trình thực hiện luận án chúng tôi sử
dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu trong đó chủ yếu tập trung vào các
phương pháp cụ thể sau:
- Quan sát tham dự: Là cách “thu thập dữ kiện bằng cách sống gần gũi
trong một thời gian dài với thành viên của một xã hội khác” (44, 56). Do vậy,
địa bàn nghiên cứu là địa bàn tác giả sinh sống nên chúng tôi đã trực tiếp tham
dự vào các thực hành ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông. Chúng tôi
tiếp xúc, tham dự và nhập cuộc vào các sự kiện diễn ra qua bữa ăn hàng ngày,
đến các sự kiện như tang ma, cưới hỏi, chúc thọ. Với mỗi hiện tượng quan sát
chúng tôi tập trung vào các tình huống quan trọng trong các khâu thực hành liên
quan đến vai trò ẩm thực sử dụng trong mỗi sự kiện. Cụ thể:

5


Tham dự 5 bữa ăn gia đình có hoàn cảnh khác nhau, trong đó 1 gia đình 2


6


- Phỏng vấn sâu (thực hiện 35 cuộc), được áp dụng cho nhiều đối tượng.
Những đối tượng phỏng vấn là những người đại diện ở các gia đình có điều kiện
kinh tế khác nhau và những người có vai trò khác nhau trong gia đình và ngoài xã
hội, khác nhau về giới tính, nghề nghiệp, độ tuổi... Chúng tôi đã phỏng vấn những
người cao tuổi còn minh mẫn (60 tuổi) để hỏi về tập quán ẩm thực truyền thống của
người Hoa Quảng Đông cũng như quan điểm của họ về thực hành văn hoá ẩm thực
trong gia đình và các nghi lễ; Chúng tôi phỏng vấn những người trung tuổi bao gồm
cả nam và nữ để biết thực hành ẩm thực hiện tại, thị hiếu, phân công về giới, ẩm
thực gắn với mối quan hệ xã hội. Chúng tôi phỏng vấn người trẻ tuổi để biết quan
điểm và thị hiếu của họ trong thực hành ẩm thực trong và ngoài phạm vi gia đình.
Điều đó giúp cho chúng tôi có được một bức tranh tổng thể về vai trò ẩm thực đang
diễn ra trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông hiện nay.
Nội dung phỏng vấn bám sát vào việc tìm hiểu về những thực hành bữa ăn
hàng ngày, lễ tết, món ăn sử dụng trong thờ cúng ở các nghi lễ lịch tiết và nghi lễ
vòng đời; Các món ăn được sử dụng hay kiêng kỵ trong một sự kiện nhất định nào
đó; Quá trình thực hành ẩm thực trong cộng đồng với sự có mặt của nhiều đối tượng
khách mời được tham gia. Điều đó cho chúng tôi góc nhìn tổng thể về tập quán văn
hoá ứng xử và quan điểm tâm linh của họ thông qua thực hành ẩm thực.

Trong bối cảnh không gian văn hoá thay đổi dưới tác động của di cư, đồng
thời có sự tương tác giữa nhiều nhóm ngôn ngữ Hoa và nhiều tộc người trong
một môi trường sống thì phương pháp phỏng vấn sâu, phỏng vấn hồi cố sẽ cho
chúng tôi thấy được những biến đổi và những yếu tố còn được bảo tồn thông qua
thực hành văn hoá ẩm thực. Tuy nhiên, với phương pháp hồi cố này chúng tôi
cũng gặp không ít khó khăn vì sự di cư đã khá lâu, những người lớn tuổi còn biết
hoặc nhớ về văn hoá truyền thống khá ít, bên cạnh đó, sự biến đổi diễn ra trong

và tham gia vào sản xuất văn hoá mà tác giả Nir Avieli đã đưa ra trong trường hợp
nghiên cứu ẩm thực Hội An Việt Nam, góp phần bổ sung vào thuyết hành xử - thực
hành của Pierre Bourdieu ở khía cạnh có sự tham gia của văn hoá ẩm thực.

6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn
Ý nghĩa lý luận: Đây không phải là vấn đề mới trong hệ thống văn hoá ẩm
thực đã được nghiên cứu ở Việt Nam. Tuy nhiên tìm hiểu văn hoá ẩm thực người
Hoa Quảng Đông bao gồm xem xét ẩm thực như một trường văn hoá tự trị, phản
ánh trật tự xã hội hiện tại và tham gia vào sản xuất văn hoá theo quan điểm lý
thuyết của các nhà nghiên cứu văn hoá và nhân học đã mà Nir Avieli đã sử dụng
trong trường hợp nghiên cứu ẩm thực ở Hội An Việt Nam, từ đó góp phần làm
sáng tỏ quan điểm về cách hiểu lý thuyết hiện đại ứng dụng trong trường hợp

8


nghiên cứu ở cộng đồng người Hoa Việt Nam. Áp dụng thuyết chức năng, thuyết
hành xử - thực hành của Pierre Bourdieu góp phần làm rõ hơn trường phái lý
thuyết nhân học và xã hội học nổi bật ra đời thế kỷ XX vào trong trường hợp
nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam là một điểm mới xét trong khuôn khổ ẩm thực
người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Trên cơ sở xem xét thực hành bữa ăn tại gia, bữa ăn cộng đồng, bữa ăn
trong các nghi lễ để làm rõ hơn vai trò của ẩm thực tham gia vào việc tạo dựng
văn hóa tộc người, góp phần hiểu thêm được sự hội nhập bên cạnh yếu tố truyền
thống lưu giữ trong văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông trên địa bàn
Thành phố Hồ chí Minh hiện nay.
Ý nghĩa thực tiễn: Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở
thành phố Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa, luận án góp phần cung cấp
nguồn tư liệu quan trọng về văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Hoa nơi đây
cũng như về đời sống văn hóa tộc người, những thông điệp văn hóa, xã hội cũng

thấy ẩm thực và văn hoá ẩm thực ở Việt Nam hiện nay vẫn luôn là một trong
những chủ đề thu hút nhiều sự quan tâm của các học giả trong và ngoài nước.
Chúng tôi tạm chia những công trình này thành các nhóm như sau: Nhóm thứ
nhất, là các công trình nghiên cứu mang tính khảo tả, các tác giả chủ yếu dừng
lại ở giới thiệu và mô tả về món ăn, cơ cấu món ăn, nguyên liệu và cách thức chế
biến dựa trên điều kiện tự nhiên cụ thể của vùng miền. Món ăn gắn liền với vùng
đất, tạo nên dấu ấn đặc sắc cho tộc người ở góc độ ẩm thực cũng như ứng xử về
mặt lịch sử xã hội và những biến đổi về tập quán ăn uống của cộng đồng từ xưa
đến nay. Nhóm nghiên cứu thứ hai là dưới góc độ nhân học văn hoá, coi ẩm thực
như phương tiện truyền tải các thông điệp về giới, mối quan hệ xã hội của một
nhóm tộc người cụ thể.
Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và cách
thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi trường sống:

Trong tác phẩm nghiên cứu về ẩm thực “Khám phá ẩm thực truyền thống
Việt Nam” [79] Giáo sư Ngô Đức Thịnh đã khái quát về ẩm thực Việt Nam từ ẩm
thực của người Việt, ẩm thực của các dân tộc thiểu số thông qua bản sắc văn hoá
lịch sử vùng miền để tìm kiếm bản sắc văn hoá ẩm thực và góp phần tìm tòi
những đặc trưng của ẩm thực các dân tộc Việt Nam nói chung. Trục phân tích

10


của ông chính là đi từ yếu tố lịch sử để thấy sự gắn kết giữa lịch sử tự nhiên với tộc
người phản ánh qua món ăn, đặc biệt là bữa ăn hàng ngày, vai trò về ẩm thực trong
trị bệnh. Trên cơ sở đó ông đã phân tích ẩm thực theo khu vực sinh sống và tộc
người để thấy ẩm thực được tiếp cận ở yếu tố lịch sử, điều kiện tự nhiên hình thành
nên thói quen, tập quán trong ăn uống, hiểu truyền thống ăn uống góp phần hình
thành giá trị văn hoá trải qua quá trình lịch sử lâu đời. Món ăn, đặc biệt món ăn
thường ngày là tấm gương phản chiếu trung thực môi trường sống, cách thức chinh

văn hoá ẩm thực với từng môi trường sinh thái cụ thể...Từ những bài viết ngắn,
các tác giả đã tổng lược được những vấn đề lý thuyết liên quan đến văn hoá ẩm
thực, những thực hành văn hoá thông qua ẩm thực như tết ta, trung thu, ăn uống
của người Hà Nội, nhận diện văn hoá ẩm thực Huế hay đặc sản yến sào và nghệ
thuật ẩm thực yến của thủ đô Hà Nội.... Có thể nói cuốn sách đã đem đến một cái
nhìn tổng quan về những giá trị ẩm thực rất đỗi bình thường của từng vùng miền
và tác động của ẩm thực đến suy nghĩ và cách thực hành văn hoá, ứng xử đối với
món ăn của từng vùng miền, đặc biệt là ở Hà Nội.
Trong “Ẩm thực dân gian Hà Nội” [7], tác giả Nguyễn Thị Bảy đã dành
cả một chương để nói về môi trường sinh thái ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực
dân gian Hà Nội. Theo tác giả những đặc trưng môi trường sống, cảnh quan Hà
Nội và những ứng xử của người Hà Nội tạo nên đặc trưng cho từng món ăn, điều
đó “Khiến cho văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội thăng hoa và tạo thành một nét
đẹp, tinh tế, lắng đọng tâm hồn và sự tài khéo của người Hà Nội từ xưa đến
nay” [7, tr.83]. Với mỗi hoàn cảnh sống, điều kiện tự nhiên và ứng xử văn hoá
của con người khác nhau sẽ mang đến những dư vị món ăn độc đáo khác nhau,
trong đó ẩm thực dân gian Hà Nội là một ví dụ.
Trong công trình “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc”
[83] tác giả Vương Xuân Tình đã đề cập đến lịch sử và mối quan hệ ăn uống của
người Việt vùng Kinh Bắc trong điều kiện tự nhiên và xã hội của vùng. Những món
ăn truyền thống và món ăn mang ít nhiều biến đổi được nhìn nhận, xem xét trong
mối quan hệ với tập quán ăn uống, với nét văn hóa đặc trưng của cư dân vùng này.
Qua đó, tác giả chỉ ra những nét đẹp văn hoá trong ẩm thực của người Kinh Bắc .

Năm 2012, tác giả Đào Hùng có cuốn sách “Câu chuyện ẩm thực dưới
góc nhìn lịch sử” [42]. Ẩm thực được xem xét theo chiều dài thời gian và chiều
rộng không gian của các dân tộc trên thế giới cũng như ở các địa phương của
Việt Nam, đề cập đến vấn đề chung về văn hóa ẩm thực: “Ẩm thực học là gì?”;
“Ăn uống – một hiện tượng văn hóa xã hội”; “Sự chuyển hóa của các cách ăn”;


Tuy là nghiên cứu ẩm thực trên nền tảng người Việt có lịch sử sinh sống lâu
đời, nhưng những nghiên cứu và khảo cứu món ăn có sự tác động của môi
trường sống chính là bức tranh để giúp chúng tôi tham chiếu về vai trò của điều

13


kiện sống tác động đến món ăn, cách ăn hay chế biến món ăn trong cộng đồng
người Hoa Quảng Đông đang sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Nhóm nghiên cứu coi món ăn là thông điệp truyền tải những vấn đề xã hội:
Năm 2014, với nhan đề trong nghiên cứu “Miếng ngon Hà Nội”[10] của tác
giả Vũ Bằng được tái bản lại, bằng những việc mô tả lại các món ngon đặc sắc
của Hà Nội một thời như phở, cốm vòng, rươi, bún...lồng vào đó là cảm xúc của
tác giả. Theo ông món ăn không đơn thuần là chỉ để ăn no mà mang cảm giác hồi
cố một khoảng thời gian đã qua, thưởng thức món ăn làm lòng thêm ấm áp, nhớ
về nơi đã sinh ra, nơi đã đi qua và gợi lại hình ảnh của những người thân thương.
Món ăn đã được tác giả thổi vào “cái hồn” để gợi lại những cảm xúc, mang giá
trị văn hoá vào từng món ăn.
Tác giả Nir Avieli trong luận án nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hội An “Rice
talks food & community in a Vietnamese town” [116] đã nghiên cứu văn hoá ẩm
thực ở Việt Nam với cách tiếp cận mới mẻ khi nhìn ẩm thực không chỉ thoả mãn đặc
tính bình thường về mặt sinh học, mà còn thể hiện được mối quan hệ giữa món ăn
và văn hoá ở Hội An. Đặc biệt, tác giả đi phân tích mối quan hệ hai chiều giữa lĩnh
vực ẩm thực Hội An với những khía cạnh văn hoá xã hội như cấu trúc xã hội, quan
hệ về giới, vai trò của giới, quan hệ giai cấp, thực hành tín ngưỡng tôn giáo, không
gian và cả đặc điểm chính trị xã hội của địa phương đó. Tuy nhiên những khái niệm
mang tính lý thuyết này liên quan đến lịch sử phát triển của nhân học về món ăn
nhiều hơn là tập trung vào món ăn và cách ăn uống như là một hiện tượng về xã hội.
Khi tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Hội An tác giả này cho rằng ẩm thực không chỉ là
tấm gương phản chiếu những hình thái văn hoá xã hội mà trong một số hoàn cảnh

Nhóm công trình nghiên cứu khảo tả món ăn gắn với môi trường sinh sống
Tác giả Nguyễn Thị Minh Cúc trong cuốn “Pà pá Mình kiếm món gì ngon

ăn đi – Tản mạn ẩm thực Chợ Lớn”[16], bằng cách viết dí dỏm, vui tươi kèm
theo tình cảm sâu sắc về những món ăn đặc trưng của các cộng đồng người Hoa
quận 5, Chợ Lớn gắn liền với cuộc sống của tác giả từ nhỏ đến nay. Có thể nói,
bằng cách giới thiệu món ăn từ tên gọi, nguyên liệu, cách thức thực hiện đã cho
người đọc tiếp cận một bức tranh nhiều món ăn đa dạng, đặc sắc vừa dân dã vừa
đặc trưng truyền thống của cộng đồng người Hoa. Mỗi món ăn là một ký ức, tình
cảm của tác giả về người thân, bạn bè, và những gánh hàng rong trong hẻm quen

15


thuộc gắn với tuổi thơ. Cuốn sách tổng hợp khá đa dạng các món ăn mang tính
đặc trưng của từng cộng đồng người Hoa như Hủ tíu Hồ Triều Châu; Cách ăn
sáng Dimsum đặc sắc của người Quảng Đông; Những món ăn gắn liền với ngày
tết, sum vầy cuối năm; Những món quà ăn chơi theo gánh những cô chú hàng
rong như bánh hẹ, bánh bò, bánh củ cải…. Theo tác giả, cùng với thời gian một
số món ăn trong ký ức một thời vẫn còn nguyên vẹn, nhưng bên cạnh đó đa số
món ăn cũng thay đổi ví như thay đổi trong hương vị đặc trưng và cách thức ăn.
Cũng theo ý kiến của tác giả những món ăn được đề cập trong nghiên cứu hiện
nay không khó tìm nhưng có những món ăn để tìm lại đúng dư vị ký ức thật khó.
Đây là một điểm tiếp cận khá thú vị để chúng tôi có cơ sở tìm hiểu về sự biến đổi
món ăn theo thời gian trong cộng đồng người Hoa nói riêng và người Hoa sinh
sống cùng người Việt nói chung.
Tuyển tập “The globalization of Chinese food anthropology of asia” [104]
đã đề cập đến một số vấn đề liên quan đến chế độ ăn uống của Trung Quốc tại
Đại Lục, Đài Loan, HongKong, Macao; Điều gì từ Đại Lục đã ảnh hưởng đến
cách thức chế biến món ăn của các cộng đồng người Trung Quốc ở các nước

muối...các thực phẩm thường ngày của người Hoa thường dùng, những hình ảnh
tiệm chạp phô và những gì bày bán phản ánh sự linh hoạt trong kinh doanh buôn
bán của người Hoa và quan trọng hơn là thể hiện những nhu yếu phẩm trong chế
biến món ăn họ thường sử dụng hàng ngày. Cũng trong số 81 tạp chí Dân tộc và
Thời đại với bài viết “Văn hoá ẩm thực của người Hoa” [23], Trần Phỏng Diều đưa
ra một cái nhìn mới mẻ về ẩm thực người Hoa ở vùng Nam Bộ, về ăn uống thì
người Hoa có nhiều món chịu ảnh hưởng của người Việt và người Khơme bên cạnh
đó vẫn giữ được những nét rất riêng trong ăn uống. Các món ăn từ thịt ưa thích của
người Hoa, các gia vị thường dùng đi kèm, các món canh hay thức uống.... Thể hiện
đặc điểm rất riêng được mang theo trên

hành trình di cư của người Hoa vào Việt Nam, và một số nét thay đổi khi cùng
sinh sống với người Việt và người Khơme trên vùng đất mới. Theo bài viết, có
thể thấy trên vùng đất Nam Bộ món ăn của người Hoa rất đa dạng, phong phú.
Nhóm công trình nghiên cứu món ăn ở góc độ ẩm thực dưỡng sinh, trị liệu:

Qua bài viết “Tư tưởng triết học trong văn hoá ẩm thực Trung Quốc” [51]
chúng ta có được cái nhìn cơ bản về ẩm thực Trung Quốc, người dân Trung

17


Quốc không chỉ sáng tạo ra nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng thế giới mà còn đưa
việc ăn uống lên thành nghệ thuật hưởng thụ cuộc sống và nghệ thuật sống
không thể thay thế. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc được hình thành thông qua
những yếu tố triết học tích luỹ bao đời, các tư tưởng triết lý như “Âm dương ngũ
hành, Trung hoà vi mĩ, Dĩ thực liệu bệnh, Phanh nhẫm dũ trị quốc (Việc nấu ăn
cũng quan trọng như việc trị quốc vậy)... đã thể hiện rất rõ trong tinh thần văn
hoá ẩm thực người Hoa nói chung. Chữ “hoà” là cơ sở để con người sử dụng hay
lựa chọn thực phẩm phù hợp, đồng thời “Thiên nhân hợp nhất” cũng thể hiện

sáng sớm mỗi gia đình phải dùng bữa cơm khai niên, đi chúc tết từ nhà này sang
nhà khác thì được thiết đãi trà, rượu, bánh trái, cơm nước bên cạnh chút lộc lì xì
đầu năm.
“Biểu tượng trong lễ cưới của người Hoa (Nhóm ngôn ngữ Quảng Đông ở
Thành phố Hồ Chí Minh”[69] của tác giả Trần Hạnh Minh Phương lại mang đến
một khía cạnh mới của sự tác động ẩm thực đến đời sống cộng đồng người Hoa
nhóm ngôn ngữ Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh. Trong lễ cưới, người
Hoa sử dụng nhiều biểu tượng thể hiện mong muốn hôn nhân bền vững sinh
nhiều con cái, gia đình làm ăn phát đạt, ngoài biểu tượng về Rồng – Phượng hay
Song Hỷ thì một trong những lễ vật nhà trai mang đến cho nhà gái không thể
thiếu cặp củ sen thể hiện gắn bó keo sơn. Mong muốn đôi trai gái hạnh phúc, làm
ăn phát đạt thì các lễ vật chọn như mực, hào khô, tôm khô, nấm đông cô, tóc tiên,
táo đỏ, bách hợp...tất cả đều có đôi. Ngày cưới nhà trai bày cúng trời đất với các
lễ vật là năm loại bánh: Lùng phùng bẻn (bánh hình rồng), Cáy tan cú (hình
tròn), hạp thù su (bột nở bung to), wong lĩnh (nhân bách thảo), chè trôi
nước....cầu mong phước lành may mắn hạnh phúc cho đôi vợ chồng trẻ...Ngoài
ra ẩm thực góp phần trong các nghi lễ đám cưới còn thể hiện lòng hiếu kính đối
với tổ tiên, biểu tượng cho sự kết giao giữa hai dòng họ...Hôn nhân là sự kiện
trọng đại của đời người do đó những biểu tượng thể hiện trong ẩm thực là một
điều bao đời nay người Hoa quan tâm.
Trong luận án tiến sĩ “Nghi lễ chuyển đổi của người Hoa Quảng Đông ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” của tác giả Trần Hạnh Minh Phương [68]
trong đó có hình ảnh về ẩm thực góp mặt trong các nghi lễ như lễ đầy tháng,

19


cưới hỏi, chúc thọ và tang ma. Những món ăn sử dụng trong các nghi lễ là các lễ
vật được sử dụng mang tính bắt buộc và là phương tiện nhận diện sự khác nhau
giữa các nghi lễ ví dụ như hình ảnh trứng luộc nhuộm đỏ trong lễ đầy tháng,