VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ KIM OANH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
HIỆN NAY

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

HÀ NỘI - 2019


VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ KIM OANH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
HIỆN NAY

Ngành: Văn hóa học
Mã số: 9.22.90.40

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

trình định cư và phân bố.................................................................................. 29
1.4.2 Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại địa bàn nghiên cứu ............... 33
1.4.3. Một số đặc điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Hoa .......... 35
1.4.4. Vài nét về văn hoá ẩm thực người Hoa hiện nay trên địa bàn nghiên cứu .. 39
Chương 2: ẨM THỰC THƯỜNG NGÀY CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG ............................................................................................. 44
2.1. Giải mã bữa ăn trong gia đình .................................................................. 45
2.1.1. Cấu trúc bữa ăn ..................................................................................... 45
2.1.2. Chuẩn bị bữa ăn..................................................................................... 55
2.1.3. Thực hành văn hoá qua một bữa ăn ...................................................... 65
2.2. Ẩm thực công cộng trong đời sống hiện đại ............................................ 68
2.2.1. Dimsum - sự lựa chọn đặc sắc cho những bữa ăn ngoài gia đình ........ 70
2.2.2. Thực hành ẩm thực ngoài nhà hàng theo thực đơn – sự lựa chọn
thay thế cho bữa ăn gia đình ........................................................................... 76
Chương 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ LỊCH TIẾT VÀ VÒNG
ĐỜI CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG ................................................. 82


3.1. Ẩm thực và ước vọng trong các nghi lễ ................................................... 82
3.2. Tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực qua các nghi lễ ..................... 106
Chương 4: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ
NHỮNG VẤN ĐỀ BÀN LUẬN.................................................................. 124
4.1. Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện qua văn hoá ẩm thực .............. 124
4.2. Văn hoá ẩm thực và quan hệ xã hội ....................................................... 131
4.3. Văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện đại .............................................. 140
KẾT LUẬN .................................................................................................. 147
DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ
CÔNG BỐ .................................................................................................... 151
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 152


dù đã trải qua khoảng 3 đến 4 đời cộng cư và sinh sống ở vùng đất mới, nhưng
những thực hành văn hoá của nhóm Hoa Quảng Đông vẫn còn lưu giữ khá đậm

1


nét, tạo nên một cộng đồng người Hoa Quảng Đông vừa gần gũi vừa riêng biệt,
góp phần định hình bản sắc cho văn hoá khu vực gắn với tộc người. Đặc trưng
của nhóm Hoa Quảng Đông là cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống vì vậy
mang dấu ấn cộng đồng khá rõ nét. Ẩm thực Quảng Đông đặc biệt phát triển với
truyền thống nấu ăn lâu đời và nhiều món ăn mang tính đặc trưng. Câu nói “Chơi
quận nhất, ăn quận 5, nằm quận 3” thường dùng để chỉ đến các món ăn ngon của
người Hoa trong đó các món ăn nhóm Hoa Quảng Đông chiếm ưu thế. Đây là
điểm tiếp cận thú vị vì thực hành văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông sẽ
phản ánh khá rõ đặc trưng văn hoá ẩm thực của nhóm cộng đồng này, đây là cơ sở
để hiểu hơn về văn hoá của người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
Có thể nói tìm hiểu về văn hoá ẩm thực sẽ giúp chúng ta hiểu thêm về
thực hành văn hoá gia đình và cộng đồng của nhóm người Hoa Quảng Đông ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Ẩm thực phản ánh vai trò về giới trong chuẩn bị
bữa ăn, phản ánh vị trí cá nhân và gia đình trong các bữa ăn cộng đồng, qua cách
lựa chọn số lượng và chất lượng của món ăn đãi khách. Thực hành văn hoá ẩm
thực trong mỗi hoàn cảnh, điều kiện và giai đoạn khác nhau chuyên chở những
thông điệp và ý nghĩa khác nhau, nên bữa ăn không đơn giản là ăn để sống mà là
văn hoá ứng xử giữa những con người ăn chung với nhau, phản ánh các dàn xếp
trong các mối quan hệ xã hội. Những giá trị của con người hay nhóm người thể
hiện qua văn hoá ẩm thực góp phần thể hiện giá trị văn hoá cá nhân và nói rộng ra
là thể hiện văn hoá tộc người, ở đây là nhóm tộc người Hoa Quảng Đông ở Thành
phố Hồ Chí Minh. Nhận diện văn hoá ẩm thực trên các khía cạnh như vậy là một
cách tiếp cận khá khác biệt với đa số những nghiên cứu về văn hoá ẩm thực đã
thực hiện trước đây.

xếp trật tự xã hội và những khuynh hướng biến đổi trong bối cảnh xã hội đương
đại. Qua đó, luận án hướng đến việc hiểu rõ hơn về văn hóa về văn hóa tộc
người của nhóm người Hoa Quảng Đông nói riêng và người Hoa nói chung ở
Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
Với mục đích nghiên cứu như vậy, câu hỏi nghiên cứu chính của chúng tôi
trong luận án này là:
- Thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ
chí Minh hiện nay diễn ra như thế nào?
- Những thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông phản ánh
thế nào về quan điểm nhân sinh quan và liên kết mối quan hệ gia đình, xã hội
trong bối cảnh hiện nay?
- Nhiệm vụ nghiên cứu của luận án

3


+ Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực và
văn hóa ẩm thực của người Hoa, người Hoa Quảng Đông.
+ Nhận diện văn hóa ẩm thực trong gia đình, ẩm thực ngoài gia đình và ẩm
thực trong nghi lễ.
+ Chỉ ra quá trình biến đổi của văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở
Thành phố Hồ Chí Minh, các nhân tố tác động và mục đích của sự biến đổi ấy.
+ Bàn luận về một số vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành ẩm
thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận án
- Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu chính của luận án chính là những thực hành văn
hoá ẩm thực đa dạng trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ của cộng
đồng người Hoa Quảng Đông xét trong bối cảnh văn hoá, kinh tế và xã hội ở
Thành phố Hồ Chí Minh khoảng thời gian 10 năm trở lại đây. Theo khảo sát và

hành như một hình thức giao tiếp văn hoá chứa đựng nhiều thông điệp, nhiều ý
nghĩa liên quan đến các mối quan hệ, các chiều kết nối, tương tác,…Và đó chính là
những khía cạnh văn hóa quan trọng nằm trong phạm vi quan tâm của chúng tôi ở
luận án này.
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu của luận án
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về ẩm thực nói chung và ẩm thực người
Hoa nói riêng song với luận án này chúng tôi tiếp cận ẩm thực từ góc tiếp cận
văn hóa học, trong đó quan tâm tới các chiều cạnh văn hóa của ẩm thực, các mối
quan hệ tương tác, kết nối, những diễn giải sâu về thực hành ẩm thực của những
người trong cuộc, những bàn luận về giới, vị thế xã hội, vũ trụ quan và nhân sinh
quan được thể hiện qua ẩm thực. Trong quá trình thực hiện luận án chúng tôi sử
dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu trong đó chủ yếu tập trung vào các
phương pháp cụ thể sau:
- Quan sát tham dự: Là cách “thu thập dữ kiện bằng cách sống gần gũi
trong một thời gian dài với thành viên của một xã hội khác” (44, 56). Do vậy,
địa bàn nghiên cứu là địa bàn tác giả sinh sống nên chúng tôi đã trực tiếp tham
dự vào các thực hành ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông. Chúng tôi
tiếp xúc, tham dự và nhập cuộc vào các sự kiện diễn ra qua bữa ăn hàng ngày,
đến các sự kiện như tang ma, cưới hỏi, chúc thọ. Với mỗi hiện tượng quan sát
chúng tôi tập trung vào các tình huống quan trọng trong các khâu thực hành liên
quan đến vai trò ẩm thực sử dụng trong mỗi sự kiện. Cụ thể:

5


Tham dự 5 bữa ăn gia đình có hoàn cảnh khác nhau, trong đó 1 gia đình 2
thế hệ, buôn bán, kinh tế khá giả, đã sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh 3 đời;
1 gia đình 3 thế hệ (trẻ, trung niên và già), buôn bán, kinh tế khá giả, sinh sống
được 4 đời; 1 gia đình 2 thế hệ (trung niên và lớn tuổi), công chức nghỉ hưu, điều
kiện kinh tế bình thường; 1 gia đình 2 thế hệ (trẻ và trung niên), 3 đời ở thành

- Phỏng vấn sâu (thực hiện 35 cuộc), được áp dụng cho nhiều đối tượng. Những
đối tượng phỏng vấn là những người đại diện ở các gia đình có điều kiện kinh tế khác
nhau và những người có vai trò khác nhau trong gia đình và ngoài xã hội, khác nhau
về giới tính, nghề nghiệp, độ tuổi... Chúng tôi đã phỏng vấn những người cao tuổi
còn minh mẫn (60 tuổi) để hỏi về tập quán ẩm thực truyền thống của người Hoa
Quảng Đông cũng như quan điểm của họ về thực hành văn hoá ẩm thực trong gia
đình và các nghi lễ; Chúng tôi phỏng vấn những người trung tuổi bao gồm cả nam và
nữ để biết thực hành ẩm thực hiện tại, thị hiếu, phân công về giới, ẩm thực gắn với
mối quan hệ xã hội. Chúng tôi phỏng vấn người trẻ tuổi để biết quan điểm và thị hiếu
của họ trong thực hành ẩm thực trong và ngoài phạm vi gia đình. Điều đó giúp cho
chúng tôi có được một bức tranh tổng thể về vai trò ẩm thực đang diễn ra trong cộng
đồng người Hoa Quảng Đông hiện nay.
Nội dung phỏng vấn bám sát vào việc tìm hiểu về những thực hành bữa ăn
hàng ngày, lễ tết, món ăn sử dụng trong thờ cúng ở các nghi lễ lịch tiết và nghi lễ
vòng đời; Các món ăn được sử dụng hay kiêng kỵ trong một sự kiện nhất định nào
đó; Quá trình thực hành ẩm thực trong cộng đồng với sự có mặt của nhiều đối
tượng khách mời được tham gia. Điều đó cho chúng tôi góc nhìn tổng thể về tập
quán văn hoá ứng xử và quan điểm tâm linh của họ thông qua thực hành ẩm thực.
Trong bối cảnh không gian văn hoá thay đổi dưới tác động của di cư, đồng
thời có sự tương tác giữa nhiều nhóm ngôn ngữ Hoa và nhiều tộc người trong
một môi trường sống thì phương pháp phỏng vấn sâu, phỏng vấn hồi cố sẽ cho
chúng tôi thấy được những biến đổi và những yếu tố còn được bảo tồn thông qua
thực hành văn hoá ẩm thực. Tuy nhiên, với phương pháp hồi cố này chúng tôi
cũng gặp không ít khó khăn vì sự di cư đã khá lâu, những người lớn tuổi còn biết
hoặc nhớ về văn hoá truyền thống khá ít, bên cạnh đó, sự biến đổi diễn ra trong
văn hóa ẩm thực là sự biến đổi từ từ, không đột biến nên không mấy ai nhớ
chính xác, nhiều người còn không phân biệt đâu là món ăn truyền thống của Hoa
Quảng Đông và đâu là món ăn của các nhóm người Hoa khác.
- Thảo luận nhóm tập trung (2 cuộc) Chúng tôi lựa chọn 6 người cùng tương
đồng về độ tuổi, địa vị…để tiến hành thảo luận các chủ đề liên quan đến việc ăn uống

Hoa Quảng Đông bao gồm xem xét ẩm thực như một trường văn hoá tự trị, phản
ánh trật tự xã hội hiện tại và tham gia vào sản xuất văn hoá theo quan điểm lý
thuyết của các nhà nghiên cứu văn hoá và nhân học đã mà Nir Avieli đã sử dụng
trong trường hợp nghiên cứu ẩm thực ở Hội An Việt Nam, từ đó góp phần làm
sáng tỏ quan điểm về cách hiểu lý thuyết hiện đại ứng dụng trong trường hợp

8


nghiên cứu ở cộng đồng người Hoa Việt Nam. Áp dụng thuyết chức năng, thuyết
hành xử - thực hành của Pierre Bourdieu góp phần làm rõ hơn trường phái lý
thuyết nhân học và xã hội học nổi bật ra đời thế kỷ XX vào trong trường hợp
nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam là một điểm mới xét trong khuôn khổ ẩm thực
người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Trên cơ sở xem xét thực hành bữa ăn tại gia, bữa ăn cộng đồng, bữa ăn
trong các nghi lễ để làm rõ hơn vai trò của ẩm thực tham gia vào việc tạo dựng
văn hóa tộc người, góp phần hiểu thêm được sự hội nhập bên cạnh yếu tố truyền
thống lưu giữ trong văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông trên địa bàn
Thành phố Hồ chí Minh hiện nay.
Ý nghĩa thực tiễn: Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở
thành phố Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa, luận án góp phần cung cấp
nguồn tư liệu quan trọng về văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Hoa nơi đây
cũng như về đời sống văn hóa tộc người, những thông điệp văn hóa, xã hội cũng
như kinh tế, chính trị được thể hiện qua ẩm thực giúp cho việc hiểu về ẩm thực
không chỉ là việc ăn uống thông thường mà ẩm thực là văn hóa, biểu đạt nhiều
thông điệp văn hóa, xã hội. Nguồn tài liệu này giúp ích không chỉ cho các nhà
nghiên cứu, giảng dạy mà còn giúp cho các nhà hoạch định chính sách về văn
hóa tộc người ở khía cạnh hiểu về văn hóa của từng nhóm tộc người để có được
những ứng xử phù hợp và những chính sách khả thi trong việc phát huy thế
mạnh của nguồn lực văn hóa trong phát triển xã hội.

mặt lịch sử xã hội và những biến đổi về tập quán ăn uống của cộng đồng từ xưa
đến nay. Nhóm nghiên cứu thứ hai là dưới góc độ nhân học văn hoá, coi ẩm thực
như phương tiện truyền tải các thông điệp về giới, mối quan hệ xã hội của một
nhóm tộc người cụ thể.
Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và cách
thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi trường sống:
Trong tác phẩm nghiên cứu về ẩm thực “Khám phá ẩm thực truyền thống
Việt Nam” [79] Giáo sư Ngô Đức Thịnh đã khái quát về ẩm thực Việt Nam từ
ẩm thực của người Việt, ẩm thực của các dân tộc thiểu số thông qua bản sắc văn
hoá lịch sử vùng miền để tìm kiếm bản sắc văn hoá ẩm thực và góp phần tìm tòi
những đặc trưng của ẩm thực các dân tộc Việt Nam nói chung. Trục phân tích

10


của ông chính là đi từ yếu tố lịch sử để thấy sự gắn kết giữa lịch sử tự nhiên với
tộc người phản ánh qua món ăn, đặc biệt là bữa ăn hàng ngày, vai trò về ẩm thực
trong trị bệnh. Trên cơ sở đó ông đã phân tích ẩm thực theo khu vực sinh sống
và tộc người để thấy ẩm thực được tiếp cận ở yếu tố lịch sử, điều kiện tự nhiên
hình thành nên thói quen, tập quán trong ăn uống, hiểu truyền thống ăn uống góp
phần hình thành giá trị văn hoá trải qua quá trình lịch sử lâu đời. Món ăn, đặc
biệt món ăn thường ngày là tấm gương phản chiếu trung thực môi trường sống,
cách thức chinh phục tự nhiên và trình độ của chính con người khu vực ấy. Tác
giả cũng lập luận rằng, trong quá trình phát triển, cùng với những món ăn truyền
thống thì con người có xu hướng học hỏi những cái hay, cái mới trong cách chế
biến món ăn của các dân tộc khác để làm giàu cho giá trị ẩm thực của mình
“…Bởi thế muốn hay không thì món ăn của người Việt Nam nói chung cũng đang
đứng trước sự cách tân đổi mới để đáp ứng nhu cầu của con người trong thời đại
mới” [79, tr.399]. Trong đó tác giả đưa ra một số giả thuyết như đa dạng hoá thành
phần lương thực bữa ăn, thay đổi nguồn thực phẩm và thành phần lương thực đa

cả một chương để nói về môi trường sinh thái ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực
dân gian Hà Nội. Theo tác giả những đặc trưng môi trường sống, cảnh quan Hà
Nội và những ứng xử của người Hà Nội tạo nên đặc trưng cho từng món ăn, điều
đó “Khiến cho văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội thăng hoa và tạo thành một nét
đẹp, tinh tế, lắng đọng tâm hồn và sự tài khéo của người Hà Nội từ xưa đến
nay” [7, tr.83]. Với mỗi hoàn cảnh sống, điều kiện tự nhiên và ứng xử văn hoá
của con người khác nhau sẽ mang đến những dư vị món ăn độc đáo khác nhau,
trong đó ẩm thực dân gian Hà Nội là một ví dụ.
Trong công trình “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc”
[83] tác giả Vương Xuân Tình đã đề cập đến lịch sử và mối quan hệ ăn uống của
người Việt vùng Kinh Bắc trong điều kiện tự nhiên và xã hội của vùng. Những món
ăn truyền thống và món ăn mang ít nhiều biến đổi được nhìn nhận, xem xét trong
mối quan hệ với tập quán ăn uống, với nét văn hóa đặc trưng của cư dân vùng này.
Qua đó, tác giả chỉ ra những nét đẹp văn hoá trong ẩm thực của người Kinh Bắc .
Năm 2012, tác giả Đào Hùng có cuốn sách “Câu chuyện ẩm thực dưới
góc nhìn lịch sử” [42]. Ẩm thực được xem xét theo chiều dài thời gian và chiều
rộng không gian của các dân tộc trên thế giới cũng như ở các địa phương của
Việt Nam, đề cập đến vấn đề chung về văn hóa ẩm thực: “Ẩm thực học là gì?”;
“Ăn uống – một hiện tượng văn hóa xã hội”; “Sự chuyển hóa của các cách ăn”;

12


“Chuyện khẩu vị và thói quen ăn uống”,... Một số bài đã mô tả phong tục liên quan
đến tập quán ăn uống của người Việt: “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, “Thanh
minh trong tiết tháng ba”, “Tháng bảy ngày rằm xá tội vong linh”, “Tết trung thu ăn
gì?”,... Tác giả muốn làm sáng tỏ vấn đề: “Các tập tục ăn uống đều được hình
thành trong lịch sử phát triển của từng tộc người, nó phản ánh trong bối cảnh và
môi trường sinh hoạt của tộc người đó, đồng thời bị chi phối bởi những ý thức, tín
ngưỡng của xã hội đó” [42, tr.55].

giả Vũ Bằng được tái bản lại, bằng những việc mô tả lại các món ngon đặc sắc
của Hà Nội một thời như phở, cốm vòng, rươi, bún...lồng vào đó là cảm xúc của
tác giả. Theo ông món ăn không đơn thuần là chỉ để ăn no mà mang cảm giác
hồi cố một khoảng thời gian đã qua, thưởng thức món ăn làm lòng thêm ấm áp,
nhớ về nơi đã sinh ra, nơi đã đi qua và gợi lại hình ảnh của những người thân
thương. Món ăn đã được tác giả thổi vào “cái hồn” để gợi lại những cảm xúc,
mang giá trị văn hoá vào từng món ăn.
Tác giả Nir Avieli trong luận án nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hội An
“Rice talks food & community in a Vietnamese town” [116] đã nghiên cứu văn
hoá ẩm thực ở Việt Nam với cách tiếp cận mới mẻ khi nhìn ẩm thực không chỉ
thoả mãn đặc tính bình thường về mặt sinh học, mà còn thể hiện được mối quan
hệ giữa món ăn và văn hoá ở Hội An. Đặc biệt, tác giả đi phân tích mối quan hệ
hai chiều giữa lĩnh vực ẩm thực Hội An với những khía cạnh văn hoá xã hội như
cấu trúc xã hội, quan hệ về giới, vai trò của giới, quan hệ giai cấp, thực hành tín
ngưỡng tôn giáo, không gian và cả đặc điểm chính trị xã hội của địa phương đó.
Tuy nhiên những khái niệm mang tính lý thuyết này liên quan đến lịch sử phát
triển của nhân học về món ăn nhiều hơn là tập trung vào món ăn và cách ăn uống
như là một hiện tượng về xã hội. Khi tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Hội An tác giả
này cho rằng ẩm thực không chỉ là tấm gương phản chiếu những hình thái văn
hoá xã hội mà trong một số hoàn cảnh nhất định nó còn tham gia vào các quá
trình tái sản sinh văn hoá. Quan điểm mới mẻ của ông đã đưa vấn đề tiếp cận
nghiên cứu văn hoá ẩm thực như là một lĩnh vực văn hoá tự trị, phản ánh các trật tự
xã hội hiện tồn và tham gia vào sản sinh văn hoá. Nội dung luận án của ông gắn liền
với ba chủ đề chính “Ăn ở nhà” “ăn ở ngoài”; “Món ăn trong chu kỳ cuộc đời”;
“Món ăn trong lễ hội” và những bàn luận liên quan đến các chủ đề đó. Những vấn

14


đề lý thuyết về ẩm thực, chỉ ra được các nguyên tắc và cơ chế bên trong của ẩm



thuộc gắn với tuổi thơ. Cuốn sách tổng hợp khá đa dạng các món ăn mang tính
đặc trưng của từng cộng đồng người Hoa như Hủ tíu Hồ Triều Châu; Cách ăn
sáng Dimsum đặc sắc của người Quảng Đông; Những món ăn gắn liền với ngày
tết, sum vầy cuối năm; Những món quà ăn chơi theo gánh những cô chú hàng
rong như bánh hẹ, bánh bò, bánh củ cải…. Theo tác giả, cùng với thời gian một
số món ăn trong ký ức một thời vẫn còn nguyên vẹn, nhưng bên cạnh đó đa số
món ăn cũng thay đổi ví như thay đổi trong hương vị đặc trưng và cách thức ăn.
Cũng theo ý kiến của tác giả những món ăn được đề cập trong nghiên cứu hiện
nay không khó tìm nhưng có những món ăn để tìm lại đúng dư vị ký ức thật khó.
Đây là một điểm tiếp cận khá thú vị để chúng tôi có cơ sở tìm hiểu về sự biến
đổi món ăn theo thời gian trong cộng đồng người Hoa nói riêng và người Hoa
sinh sống cùng người Việt nói chung.
Tuyển tập “The globalization of Chinese food anthropology of asia” [104]
đã đề cập đến một số vấn đề liên quan đến chế độ ăn uống của Trung Quốc tại
Đại Lục, Đài Loan, HongKong, Macao; Điều gì từ Đại Lục đã ảnh hưởng đến
cách thức chế biến món ăn của các cộng đồng người Trung Quốc ở các nước
Châu Á khác và các cộng đồng người Trung Quốc tha hương? Điều gì đã khiến
cho thực phẩm Trung Quốc phổ biến ở các nước như Indonesia, Nhật Bản,
Philippin...Thông qua khảo sát thực tiễn nhiều bài viết, tác giả chỉ ra sự thay đổi
của ẩm thực Trung Quốc ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới. Điều đó thể hiện ở
những điểm mới và giao thoa trong món ăn Trung Quốc. Bên cạnh đó, những bài
viết bàn luận đến cách thức duy trì được yếu tố truyền thống của ẩm thực Trung
Quốc tại các quốc gia khác mà vẫn đáp ứng được nhu cầu giao thoa biến đổi của
các nền văn hoá hiện nay xem xét trong khuôn khổ ẩm thực thay đổi theo môi
trường sinh thái mới nơi có cộng đồng người Trung Quốc sinh sống. Tác phẩm
cũng mở ra điểm mới trong nghiên cứu tác động của thế giới thế kỷ XX đến ẩm
thực Trung Quốc xuất hiện ở ngoài phạm vi Đại Lục cũng như lý thuyết sắc tộc
xã hội xem xét trên bình diện món ăn Trung Quốc và thói quen sử dụng món ăn

trên vùng đất Nam Bộ món ăn của người Hoa rất đa dạng, phong phú.
Nhóm công trình nghiên cứu món ăn ở góc độ ẩm thực dưỡng sinh, trị liệu:
Qua bài viết “Tư tưởng triết học trong văn hoá ẩm thực Trung Quốc” [51]
chúng ta có được cái nhìn cơ bản về ẩm thực Trung Quốc, người dân Trung

17


Quốc không chỉ sáng tạo ra nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng thế giới mà còn đưa
việc ăn uống lên thành nghệ thuật hưởng thụ cuộc sống và nghệ thuật sống
không thể thay thế. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc được hình thành thông qua
những yếu tố triết học tích luỹ bao đời, các tư tưởng triết lý như “Âm dương ngũ
hành, Trung hoà vi mĩ, Dĩ thực liệu bệnh, Phanh nhẫm dũ trị quốc (Việc nấu ăn
cũng quan trọng như việc trị quốc vậy)... đã thể hiện rất rõ trong tinh thần văn
hoá ẩm thực người Hoa nói chung. Chữ “hoà” là cơ sở để con người sử dụng hay
lựa chọn thực phẩm phù hợp, đồng thời “Thiên nhân hợp nhất” cũng thể hiện
thăng hoa trong nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa....Những học thuyết mang tính
triết học thể hiện trong văn hoá ẩm thực Trung Hoa không chỉ là một bộ phận
cấu thành quan trọng trong văn hoá Trung Quốc mà còn xứng đáng để chúng ta
không ngừng khám phá.
Trong “Ẩm thực trị liệu theo y học Trung Hoa” (Lê Khánh Trường, Lê
Anh Việt dịch [89]) đã đề cập ý nghĩa của dưỡng sinh trong ăn uống để đảm bảo
vừa bổ sung dinh dưỡng nhưng vừa phòng bệnh và chữa bệnh, cũng như các
nguyên tắc cân bằng dưỡng sinh trong lựa chọn thực phẩm chế biến. Theo trục
phân tích này tác giả cũng đưa ra các món ăn, canh, trà có tác dụng dưỡng sinh
trong ăn uống và những thực phẩm bổ dưỡng thường dùng. Có thể nói, việc hình
thành dưỡng sinh phòng chữa bệnh sử dụng lâu đời và có vai trò đặc sắc trong
giá trị ẩm thực Trung Hoa. Ăn uống không đơn thuần lấy no mà liên quan đến
việc điều phối gia vị, phương pháp chế biến, kiêng kỵ trong phối trộn món ăn và
cách thức chế biến cũng như tác động điều kiện tự nhiên “mùa nào thức nấy” và

tròn), hạp thù su (bột nở bung to), wong lĩnh (nhân bách thảo), chè trôi
nước....cầu mong phước lành may mắn hạnh phúc cho đôi vợ chồng trẻ...Ngoài
ra ẩm thực góp phần trong các nghi lễ đám cưới còn thể hiện lòng hiếu kính đối
với tổ tiên, biểu tượng cho sự kết giao giữa hai dòng họ...Hôn nhân là sự kiện
trọng đại của đời người do đó những biểu tượng thể hiện trong ẩm thực là một
điều bao đời nay người Hoa quan tâm.
Trong luận án tiến sĩ “Nghi lễ chuyển đổi của người Hoa Quảng Đông ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” của tác giả Trần Hạnh Minh Phương [68]
trong đó có hình ảnh về ẩm thực góp mặt trong các nghi lễ như lễ đầy tháng,

19


cưới hỏi, chúc thọ và tang ma. Những món ăn sử dụng trong các nghi lễ là các lễ
vật được sử dụng mang tính bắt buộc và là phương tiện nhận diện sự khác nhau
giữa các nghi lễ ví dụ như hình ảnh trứng luộc nhuộm đỏ trong lễ đầy tháng,
bánh Thọ và mì trường thọ trong lễ chúc thọ, bánh trong lễ cưới...Mặc dù mới
chỉ nêu ra mà chưa đi sâu mô tả hay phân tích song đây là nguồn tư liệu có giá trị
để chúng tôi có cơ sở đối chiếu và tìm hiểu sâu hơn về các món ăn hay vật phẩm
thờ cúng gắn liền với nghi lễ vòng đời của người Hoa Quảng Đông hiện nay. Từ
đó nhận diện sự khác biệt giữa các món ăn hay thực phẩm dùng trong các nghi lễ
khác nhau mang giá trị biểu trưng và mang ý nghĩa mong cầu khác nhau của
cộng đồng người Hoa Quảng Đông.
1.1.3. Đánh giá chung về tình hình nghiên cứu
Nghiên cứu về ẩm thực và văn hoá ẩm thực ở Việt Nam nói chung và
cộng đồng người Hoa nói riêng luôn là đề tài thu hút các nhà nghiên cứu trong
và ngoài nước, thể hiện trong các công trình có quy mô khác nhau đem lại nhiều
giá trị quan trọng. Các công trình chúng tôi đề cập ở trên đã cho thấy cái nhìn đa
chiều về ẩm thực và các thực hành ẩm thực ở các khía cạnh gắn với tự nhiên,
dưỡng sinh và phản chiếu xã hội được thực hành trong từng món ăn cụ thể hay