BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
-----------*-----------

VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH
ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH
THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM

NGHỆ AN - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
-----------*----------VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH
ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH
THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)
Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
Mã số: 9229013
LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS Vương Xuân Tình
2. PGS.TS.NGƯT Trần Văn Thức

NGHỆ AN - 2018


Phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương

3.

AFTA

ASEAN Free Trade Area (Khu vực Mậu dịch Tự do ASEAN)

4.

APEC

5.

ASEAN

Association of South East Asian Nations (Hiệp hội các Quốc
gia Đông Nam Á)

6.

ASEM

The Asia-Europe Meeting (Diễn đàn hợp tác Á-Âu)

7.

BNN


Giáo sư

14. HĐBT

Hội đồng bộ trưởng

15. HĐND

Hội đồng nhân dân

16. HTX

Hợp tác xã

17. IDA

International Development Association (Hiệp hội phát triển
Quốc tế)

18. IMF

International Monetary Fund (Quỹ tiền tệ quốc tế)

19. KH&CN

Khoa học và Công nghệ

20. NN&PTNT

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn


tích thống kê trong khoa học xã hội)
TT

CHỮ VIẾT

NGUYÊN NGHĨA

TẮT

29. TC/UB

Tổ chức/Ủy ban

30. TCN

Thủ công nghiệp

31. TP

Thành phố

32. Tr.

Trang

33. TS.

Tiến sĩ



United States of America (Hợp chúng quốc Hoa Kỳ)

42. WB

World Bank (Ngân hàng thế giới)

43. WTO

World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

TT

Số bảng biểu

1.

Bảng 3.1

2.

Bảng 3.2

3.

Bảng 3.3


1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực…………………………………....… 14
1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước……………………..…...…………..……... 16
1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử …………..…..………… 16
1.2.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực….....…………… 17
1.2.3. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh…...….……... 19
1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu………………………………….....…...…..………. 21
1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh
doanh đặc sản ẩm thực……………………………………………………………….... 22
1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa…………………………….. 23
1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu…………………………………. 23
Tiểu kết chương 1………………………...………………………………….…...……. 24
Chương 2
ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM
THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI
2.1. Định hướng nghiên cứu………………………...…………………………...……... 25
2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu………………………...……...… 25
2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh………………...…….... 30
2.1.3. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu………………………...……………..
2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc
sản ẩm thực…………………...……………………………...……..…………...…...…
2.2.1. Điều kiện tự nhiên………………………...………………………………..……..
2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư………………………...……………….…….......
2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới…………………

36

2.3.1.Nguồn nguyên liệu…………………………………….…...…………………...…
2.3.2. Quy mô sản xuất…………………………………………...………………..……
2.3.3. Quy trình sản xuất truyền thống……………………...…………………………...
2.3.4. Cách thức bảo quản và sử dụng……….…………………...……………………..


81
81
83

3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền…………………….…..........………….………….. 85
3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm
2000………….……...……......………………………..………….....…………………
3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực...……………………..……………..…...…
3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực………………...………………….……………..…

87
87
99

3.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm
2010…....……………………………………………...………………………..……… 104
3.4.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực……………..…….………………..………… 104
3.4.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực………………...………………….………..………
Tiểu kết chương 3……………………..……………………………………………..…
Chương 4
TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN
PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp xã hội……………………………………………………………………………….……
4.1.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế………………………….
4.1.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm…………...

116
124


159
171
185


và Hà Tĩnh (1986-2010)………………………………………………………………..
Phụ lục 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)..

191

Phụ lục 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch………………………….. 196
Phụ lục 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam
207
Bù Hương Sơn………………………………………………………………………….
Phụ lục 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần…………………………………... 218
Phụ lục 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)……….. 220
Phụ lục 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm
223
thực Nghệ An và Hà Tĩnh……………………………………………………………...
Phụ lục 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch…………… 234
Phụ lục 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam
240
Vinh và cam Bù Hương Sơn…………………………………………………………...
Phụ lục 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh 246
Phụ lục 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút
251
Thanh Chương, tương Nam Đàn……………………………………………………….
Phụ lục 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn,
255
thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh…………………………………

ẩm thực còn ít được chú ý, nhất là dưới góc độ lịch sử.
Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng văn hóa - lịch sử có những đặc trưng ẩm thực riêng,
đa dạng và độc đáo. Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn có ẩm thực
của người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc
Thổ)... Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ An và Hà Tĩnh còn có
thói quen chuẩn bị món ăn vào dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản, các món ăn đãi
khách... Do đó, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh như tinh hoa của truyền thống,
ngày càng được biết đến nhiều hơn ở trong nước và khu vực, góp phần thúc đẩy phát
triển kinh tế - xã hội của địa phương.

1


Từ sau năm 1986, khi đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, sự phát triển
kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh càng dẫn đến thay đổi về nhu cầu và
xu hướng ẩm thực truyền thống và bản sắc đặc sản vùng miền địa phương được coi
trọng, quảng bá, giao lưu và tìm kiếm thương hiệu. Cũng từ sau năm 1986, kinh doanh
đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến và phát triển thành lĩnh vực kinh tế được quan tâm của
Việt Nam nói chung, của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng. Trên các tuyến giao
thông (đường bộ, đường sắt…) đều có các sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực của xứ
Nghệ như kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Nghệ… Việc sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có sự chuyển biến, tác động đến hình thành các đại lý,
thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thực truyền thống được chắt lọc, khai thác
và phát huy tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế.
Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản
ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời
kỳ Đổi mới (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, sẽ có đóng góp cho khoa học và thực
tiễn. Ngoài ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt là lịch sử ẩm thực Nghệ An, Hà
Tĩnh sẽ giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hiện một hướng nghiên cứu khoa học đã xây
dựng từ lâu, đồng thời cũng là việc làm bổ ích, thiết thực đối với một giảng viên khoa

hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và
gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh
từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận
án chỉ tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh. Đặc
sản ẩm thực được giới hạn trong những món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có
giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia. Để xác định đặc sản ẩm
thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa trên cơ sở các tiêu chí. Đặc sản vùng là
loại đặc sản được ưa thích, sử dụng trong phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên
tỉnh. Đặc sản quốc gia là đặc sản được ưa thích, sử dụng ở nhiều địa phương trong nước
hay nước khác. Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu các đặc sản: Bưởi Phúc
Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam
Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc.
- Phạm vi thời gian: Luận án chỉ tập trung nghiên cứu trong giai đoạn từ năm
1986 đến năm 2010, tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực hiện công cuộc Đổi

3


mới. Đây cũng là giai đoạn lịch sử đánh dấu sự thay đổi về kinh tế - xã hội của hai tỉnh
Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu của đề tài Luận án thuộc hai tỉnh
Nghệ An và Hà Tĩnh (Nghệ - Tĩnh trước năm 1991). Trong quá trình thực hiện, chúng
tôi lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho các loại đặc sản ẩm thực vùng và đặc sản ẩm
thực cấp quốc gia ở cả hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Cụ thể, các đặc sản ẩm thực được

xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu
khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được nghiệm thu và triển khai trong
thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND huyện, tỉnh,
các sở, ban, ngành, công ty...; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện,
tỉnh có liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ
An và Hà Tĩnh. Nguồn tài liệu này chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của
UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai tỉnh Nghệ An và Hà
Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và
Thị xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên
của hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực.
Thứ tư, tài liệu điền dã. Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở
các làng, xã và huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Tài liệu bao gồm: các ghi chép
và trao đổi với những người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên
bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ chức tại địa phương; tư liệu
hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình khảo sát...
Đây là nguồn tài liệu quan trọng của luận án, cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá
trình khảo sát thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi
thực hiện đề tài nghiên cứu.
Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản
ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá
trình lưu trữ tại địa phương các cấp tỉnh, huyện và xã. Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin
cậy thì không liên tục về mặt thời gian. Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ
công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu
như không có. Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình
chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới.
Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ
Đổi mới tương đối phong phú về số lượng các công trình. Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu
về đặc sản ẩm thực và quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và
Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới dưới góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực và lịch sử

Matters

-

The

U.S

Survey

Course

on

the

web,

http://historymatters.gmu.edu/mse/oral/what.html)...
Ở Việt Nam, phương pháp này thực ra cũng đã được sử dụng ở một số công trình
sử học, nhất là với bộ sử địa phương, bởi việc lưu trữ tài liệu trong chiến tranh hoặc
trong một số cảnh huống khác vốn khó thực hiện. Tương tự, khi nghiên cứu về quá trình
sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi cũng
gặp những khó khăn trong thu thập tài liệu, vì vấn đề này chưa từng được nghiên cứu
chuyên sâu, những tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ít được chú ý lưu trữ.

6


Với phương pháp điều tra thực địa, chúng tôi đã thực hiện các nội dung:


7


5. Đóng góp của luận án
- Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh
đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với
giai đoạn lịch sử trước Đổi mới.
- Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên
cứu sử học để nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở
Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở
khoa học để đề xuất các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm
thực nói riêng.
- Kết quả của Luận án góp phần phát triển công tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử,
kinh tế địa phương và sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Đây
cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử,
Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch...
Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn.
Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà
Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi của đặc sản ẩm thực. Về thực tiễn: nghiên
cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá
giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
6. Cấu trúc của luận án
Ngoài phầ n Mở đầ u, Kế t luâ ̣n và Phu ̣ lu ̣c, nội dung luâ ̣n án “Quá trình sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010”
gồ m 4 chương như sau:
Chương 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
Chương 2. Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới

Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên
cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi
thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng
trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như
vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử văn hóa của xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ
khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và
phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe...

9


Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo
sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Freedman [138] (Đại học California Press) đã biên soạn cuốn:
“Food: The History of Taste” (2007) (Ẩm thực: Lịch sử về khẩu vị). Ông là người đầu
tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và
những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.
Paul H. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến
ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát
triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người. Kết quả
nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và
hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.
Cũng với xu hướng này, “A History of Food” (2009) (Lịch sử ẩm thực) của nhà Sử
học Maguelonne Toussaint - Samat [135], được xem như là một bách khoa toàn thư về thực
phẩm, giới thiệu kỹ lưỡng và chi tiết về lịch sử của các loại thực phẩm và cách thức sử dụng
thực phẩm. Nội dung cuốn sách liên quan đến tất cả các khía cạnh về ẩm thực và lịch sử xã
hội của ăn uống; về mối quan hệ của con người với thực phẩm từ thời xa xưa cho đến ngày
nay. Maguelonne Toussaint - Samat cũng đã dẫn chứng các ý kiến của đại diện người Việt
Nam về các bữa ăn gia đình, được cung cấp bởi người cha và sự chuẩn bị của bà mẹ.
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới không thể không nhắc đến đóng góp của
Giáo sư B.W.Higman với “How Food Made History” (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử

thấy hoạt động ẩm thực tác động đến diễn trình lịch sử loài người.
Vẫn là nghiên cứu về lịch sử thực phẩm, nhóm tác giả Mary Earle, Richard
Earle2 và Allan Anderson đã hoàn thành công trình nghiên cứu “Food Product
Development” [137] (Sự phát triển của sản phẩm thực phẩm) (2001). Vấn đề mà các
tác giả quan tâm giải quyết trong toàn bộ nội dung cuốn sách chính là các giải pháp
quản lý hoạt động phát triển sản phẩm thực phẩm trên thế giới sao cho có hiệu quả.
Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới, cũng đã có một
số công trình đề cập cụ thể về ẩm thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese
Food Cooking” (Chế biến món ăn Việt) (Ghillie Basan, 2006) [131]; “Food Markets
Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt
Nam) (Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, 2003) [139]... Với các nghiên cứu
khác nhau về sử học, những công trình nêu trên đã góp phần trình bày, phân tích đóng
góp quan trọng của ẩm thực đến sự phát triển kinh tế - xã hội trong đời sống của con
người.
Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình Dương (University of the Pacific, Columbia University) ở
Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại. Ông là tác
giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực, trong đó có cuốn "Three World Cuisine: Italian, Mexican,
Chinese" đã giành được giải thưởng Gourmand Cookbook World Award Best Foreign Cuisine Book in the World
năm 2013. Ông cũng đã xây dựng một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa DVD và
người học được tiếp thu miễn phí qua Internet.
2
Mary Earle và Richard Earle là hai giáo sư danh dự tại Đại học Massey, New Zealand. Mary Earle là một người
tiên phong trong nghiên cứu phát triển sản phẩm. Allan Anderson là Giám đốc điều hành của Viện nghiên cứu sữa
New Zealand, và có nhiều kinh nghiệm quản lý dự án phát triển sản phẩm thành công.
1

11


1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực

sản phẩm ẩm thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt Nam do cộng đồng người

12


Việt di cư đến các quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng chính gốc Việt đã mọc
lên như nấm tại Sydney, Paris và California, tất cả được tạo nên bởi sự hấp dẫn của
hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam, nó trở thành một phản ứng dây chuyền và lan
tỏa mạnh mẽ trên thế giới [131]. Bởi vậy, nghiên cứu của Ghillie Basan rất hữu ích cho
những người quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và tìm hiểu về lịch sử ẩm thực
của cộng đồng người Việt nói chung.
Công trình nghiên cứu “Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and
Cooking” (Món ăn và cách ăn ở châu Á - Nguồn thức ăn, truyền thống và cách nấu
nướng) của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng (2007) lại cho rằng: Phương thức sản
xuất lương thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ
XV. Đó cũng là mốc quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng trong toàn cầu hóa các
nguồn thực phẩm và sử dụng các thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại thực
phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các
biên giới và gắn liền với quá trình thương mại toàn cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành
mạng lưới thương mại quốc gia và xuyên quốc gia và phát triển kinh tế... Bằng cách tập
trung vào một mặt hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ
đường thực sự là một phát triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của sự tương tác
văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc
lá, cà phê..., Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane và Macfarlane (2003),
Schivelbusch (1993) và những người khác cho thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự
là quan trọng trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại” [142, tr.15]. Công trình nghiên
cứu này cũng đã thảo luận về sự phát triển của cách thức ăn, chế độ ăn uống và giải
thích nguồn gốc lịch sử của nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các nước
trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã giới thiệu về ẩm thực Việt Nam và tập trung
nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển ở Việt Nam - cơ sở sinh thái và tình

Có thể thấy, nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên quan trực tiếp đến lĩnh vực
nông nghiệp và lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié
(2003) đã tập hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets Agricultural Development
Vietnam” [139] (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam). Trong đó tập
trung đề cập đến các xu hướng phát triển của thị trường các nước đối với các sản phẩm
nông nghiệp tại Việt Nam và xác định các cơ hội và hạn chế của những thay đổi này đối
với ngành kinh tế nông nghiệp ở các địa phương. Trong giai đoạn hiện nay, sự hội nhập
của Việt Nam vào nền kinh tế khu vực và quốc tế nói chung được xem như là động cơ
chính cho việc chuyển hoá nền kinh tế. Điều này góp phần giải thích cho các chính sách
của Nhà nước tập trung chủ yếu vào mục tiêu xuất khẩu nông nghiệp. Bởi thế, các tác
giả đã cố gắng nêu bật những thay đổi trong mười năm (1991-2000) về tình hình tiêu
thụ thực phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng nhân khẩu và các thông số kinh tế),

14


sản xuất nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm. Sự phối hợp giữa cung và cầu được
xem xét trong những khía cạnh: số lượng, chất lượng, giá cả và chi phí, phân phối thu nhập...
Bằng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới góc độ kinh tế với cách tiếp cận hiện đại,
“Taste, Trade and Technology, The Development of the International Meat Industry
since 1840” [141] (Khẩu vị, buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công nghệ chế biến thịt
của thế giới kể từ năm 1840), (2006) của Richard Perren (Đại học Aberdeen, London)
đã tập trung vào mối quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất, người bán hàng và
người tiêu dùng thịt trên toàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứu chuyên sâu về
thương mại quốc tế liên quan đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị, thương mại và
công nghệ) trên bình diện lịch sử kinh tế.
Năm 2008, Penny Van Esterik đã tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới góc độ
nhân học và xuất bản cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food Culture around the
World)” [140] [“Văn hóa ẩm thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên thế giới)”].
Theo Penny Van Esterik, sở thích thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các cá nhân và

1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước
1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Ngược dòng thời gian, vào thế kỷ XVIII, trong Vân đài loại ngữ của Lê Quý Đôn
[24] đã có rất nhiều ghi chép liên quan đến các sản vật3, giống cây trồng4, cách chế biến
các món ăn5... của nước ta nói chung và của địa phương Nghệ An6 nói riêng.
Đến đầu thế kỷ XIX, Nghệ An ký của Bùi Dương Lịch đã có những ghi chép về
thổ sản của vùng đất Nghệ An như: “Mỗi năm cày cấy hai mùa, tháng 11 cấy lúa, tháng
4 gặt; tháng 6 cấy lúa, tháng 10 gặt. Nhưng giữa vụ đông và vụ hạ, lại có lúa tháng 3.
Giữa vụ hạ và vụ đông, lại có lúa tháng 8. Tùy theo chất đất mà trồng trọt thì đều có thể
thu hoạch được cả. Còn như các thứ rau, củ, hoa, quả, nấm, măng không tháng nào
không có” [53, tr.34]. Nghệ An là vùng đất nhiều bão và thỉnh thoảng lại có bão rươi:
“Gió bão thường nổi lên vào thời kỳ rươi đẻ, cho nên người ta gọi bão ấy là bão rươi.
Dân miền ven biển có câu: “Con ơi nghe lấy lời cha/Mồng năm tháng chín ắt là bão
rươi”” [53, tr.36]. Mục chép về đời sống nhân dân (sinh lý) Nghệ An, Bùi Dương Lịch
đã đề cập đến một số nghề truyền thống có liên quan đến đồ dùng ẩm thực như: làm đồ
gốm, làm mâm gỗ, làm đồ tre [53, tr.245].
Khảo trong chính sử của các triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất
thống chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự ghi chép tỉ mỉ và đầy đủ về
sản vật của các địa phương trong cả nước một cách có hệ thống. Những thổ sản đã được
chính sử liệt kê là sản vật đặc biệt có mặt ở các địa phương trong cả nước. Trong đó, Hà
Tập 3, quyển 8, 9, trang 249-251, Vân Đài loại ngữ chép về con rươi;
Tập 3, quyển 8, 9, trang 178, Vân Đài loại ngữ chép về các giống đậu và đậu nành để làm tương; trang 216-218
và trang 222 chép về các loại trái cây; trang 219 chép về các loại cam; trang 220 chép về các loại quýt ở nước
Nam;
5
Tập 3, quyển 8, 9, trang 200, Vân Đài loại ngữ chép về cách muối dưa;
6
Tập 3, quyển 8, 9, trang 186, Vân Đài loại ngữ chép về các loại lúa ngô ở Nghệ An; trang 190 chép về lúa tam
nguyệt ở Nghệ An; trang 192-193 chép về các loại nếp (trong đó có nếp Quạ) ở Nghệ An; trang 199 chép về đất
trồng lúa ở Yên Thành; trang 209 chép về nhân sâm ở Nghệ An;