BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ÁNH HỒNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI
ĐỨC NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ÁNH HỒNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI
ĐỨC NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01


ii

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..............................................................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................4
1.1. Một số khái niệm liên quan................................................................................... 4
1.2. Vai trò của an toàn thực phẩm............................................................................... 7
1.2.1.

Vai trò đối với sức khoẻ.................................................................................7

1.2.2.

Vai trò đối với kinh tế - xã hội........................................................................9

1.3. Thực trạng ATTP................................................................................................. 10
1.3.1.

Thực trạng ATTP trên thế giới...................................................................... 10

1.3.2.

Thực trạng ATTP ở Việt Nam....................................................................... 11

Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014)........................................................................ 12
1.3.3.

Tình hình NĐTP ở trường mầm non............................................................ 13



Khái niệm..................................................................................................... 26

2.7.2.

Thước đo...................................................................................................... 26

2.8. Phương pháp phân tích số liệu............................................................................ 27
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu.......................................................................... 27
2.10.

Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số........................28

2.10.1.

Hạn chế của nghiên cứu............................................................................... 28

2.10.2.

Sai số có thể gặp phải................................................................................... 28

2.10.3.

Biện pháp khắc phục.................................................................................... 28

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……………………………………………....30
3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu......................................................... 30
3.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể....................................................... 31
3.2.1.


KẾT LUẬN...................................................................................................................... 68
KHUYẾN NGHỊ.............................................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 70
PHỤ LỤC........................................................................................................................ 76
Phụ lục 1: Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến của BATT tại
các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015............................................................. 76
Phụ lục 2....................................................................................................................... 86
Bảng kiểm thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể......................................... 86
trường mầm non huyện Hoài Đức................................................................................ 86
Phụ lục 3....................................................................................................................... 89
Bảng kiểm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể các trường mầm
non huyện Hoài Đức........................................................................................................ 89
Phụ lục 4: PHIẾU CHẤM ĐIỂM................................................................................. 92
Phụ lục 5: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU.............................................................................102


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾ T TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức ATTP và các yếu tố.........................................48
Bảng 3.20. Mô hình hồi quy logistic dự đoán yếu tố liên quan tới kiến thức về ATTP
của chế biến tại BATT...................................................................................................... 50
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa tập huấn và thực hành về ATTP......................................52


vii

Bảng 3.22. Mô hình hồi quy logistic về yếu tố liên quan tới thực hành về ATTP của
chế biến tại BATT............................................................................................................ 54


viii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1: Sự tác động của thực phẩm đến sức khỏe......................................................9
Biểu đồ 3.1: Các bệnh không được tham gia chế biến..................................................... 35
Biểu đồ 3.2. Thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm....................................................... 37
Biểu đồ 3.3. Kiến thức về ATTP của người chế biến........................................................ 39
Biểu đồ 3.4. Thực hành về ATTP của người chế biến...................................................... 45
Biểu đồ 3.5. Nguồn nhận được thông tin của người chế biến........................................... 45
Biểu đồ 3.6. Kênh thông tin ưa thích của người chế biến................................................. 46
Biểu đồ 3.7. Sự quan tâm của các cấp ban ngành đến người trực tiếp chế biến...............47


ix

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Phương diện nâng cao thể chất là mục tiêu đầu tiên được nhắc đến trong 5
phương diện phát triển cho trẻ em của giáo dục mầm non bao gồm: thể chất, nhận thức,

học vấn của người chế biến. Cụ thể là người chế biến có trình độ học vấn từ cao đẳng
trở lên có kiến thức đạt gấp 2,84 lần so với người có trình độ dưới cao đẳng. Người chế
biến có trên 2 năm kinh nghiệm có kiến thức đạt gấp 5,7 lần người có dưới 2 năm kinh
nghiệm.
65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%;
thực hành bàn tay tốt đạt 70%; thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản
tốt 53,3% và thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt chiếm 78,4%. Những yếu
tố liên quan đến thực hành là kiến thức của người chế biến, cụ thể là người chế biến có
kiến thức đạt thì thực hành đạt cao hơn 30 lần so với người có kiến thức chưa đạt.
Với những kết quả thu được, nghiên cứu đề xuất một số khuyến nghị. Đối với
Trung tâm y tế cần tăng cường truyền thông trên tivi hoặc loa đài địa phương; Tăng
cường nội dung tập huấn, truyền thông; tập huấn thường xuyên cho người chế biến.
Đối với nhà trường nên nhắc nhở người chế biến về việc đảm bảo vệ sinh bếp ăn tập
thế cần chú trọng một số điểm sau đây: các thùng rác nên có nắp đậy, chú ý không để
rác hoặc nước thải rò rỉ ra bên ngoài… Tập trung nâng cao kiến thức thông qua tập
huấn cho người chế biến vì kiến thức có tác động mạnh nhất lên thực hành.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm được chúng ta ăn, uống hằng ngày và đưa vào cơ thể thường xuyên.
Bên cạnh đó, lượng thực phẩm được sử dụng đa dạng về nguồn gốc, phức tạp về chủng
loại và được cung cấp liên tục trong suốt đời người do đó nguy cơ cá thể mắc ngộ độc
thực phẩm (NĐTP) rất cao. Chỉ một lượng thực phẩm nhỏ nếu không đảm bảo vệ sinh
cũng ảnh hưởng trực tiếp lên sức khỏe con người. Đó có thể là ngộ độc cấp tính hoặc
nguy hiểm hơn nó ở lại trong cơ thể tích lũy theo thời gian và gây ra hiện tượng ngộ
độc mạn tính. Các hậu quả này còn trầm trọng hơn đối với trẻ em do hệ thống miễn
dịch chưa hoàn thiện, khả năng chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng
thành.

thực phẩm không r nguồn gốc, không bảo đảm các quy định ATTP trong chế biến, bảo
quản, vận chuyển và kinh doanh thức ăn vẫn còn tồn tại [18]. Cụ thể là từ đầu năm
2015, Hà Nội tiến hành kiểm tra 57.666 lượt, trong đó xử lý hành chính 7113 cơ sở vi
phạm, phạt tiền 1771 cơ sở lên đến gần 9 tỷ đồng [20].
Tại Hoài Đức – Hà Nội, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATTP đã được
quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan
và đã có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các BATT trường
mầm non trên địa bàn đạt tốt khi đi kiểm tra về những quy định về ATTP; nguyên nhân
chính dẫn đến tình trạng này là do người chế biến thực phẩm tại các BATT cụ thể như
thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chưa tốt, việc chưa mặc đồ chế biến vẫn
còn tồn tại [18]. Đã có một vài nghiên cứu về ATTP tại địa bàn, tuy nhiên chủ yếu tập
trung vào người dân, các nhà quản lý và ở các mô hình thực phẩm khác mà chưa có
nghiên cứu đánh giá thực tế kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT trường
mầm non trên địa bàn huyện.
Nhằm tìm hiểu thực tế cũng như cung cấp thông tin xác thực cho TTYT về thực
trạng điều kiện ATTP của BATT và kiến thức, thực hành của người chế biến này, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể;
kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố
liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội
năm 2015”


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài
Đức, thành phố Hà Nội năm 2015
2. Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm
non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến

nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô
hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc
hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên sẵn có trong


5

thực phẩm (saponin, alkaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh
trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của
tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do
sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm: NĐTP do vi sinh vật, NĐTP
do hóa chất, NĐTP do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên, NĐTP do thực
phẩm bị biến chất. Trong đó:
Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:
-

Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật

dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
-

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay

người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực
phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…).
-


Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy

rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.
-

Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định như các chất bảo quản,

ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc…
-

Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong

thịt, thủy sản, sữa.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên
-

Bản thân loại thực phẩm đã có nhưng chất độc đó trong quá trình phát triển và

gieo trồng
-

Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng chất độc đó được tăng

lên.
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị biến chất
-

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ

sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm


Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nới khác

phục vụ.
-

Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán.

-

Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học,

quân đội, bệnh viện, cơ quan…[5].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [10].
1.2.

Vai trò của an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không

những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển
của giống nòi, thậm chí mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa,
du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe
người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho
xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [22].
1.2.1. Vai trò đối với sức khoẻ
Con người muốn tồn tại nhất định phải ăn uống, thực phẩm là nguồn cung cấp
chất dinh dưỡng cho sự phát triển và đảm bảo cho một cơ thể khỏe mạnh, phòng tránh
bệnh tật và duy trì nòi giống. Ước tính một đời người trung bình sử dụng 12,5 tấn thịt,

giới năm 2015 (ngày 7/4).


9
Ngộ độc cấp tính
Ngộ độc mạn tính
Bệnh tật

Các bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh khác: HA, K (35% liên
quan ăn uống), sỏi mật, đái đường,
răng miệng, loãng xương…

Tiêu hóa
MÔI
TRƯỜNG

THỰC
PHẨM

Tim mạch
Thần kinh

Chức năng

Bài tiết
Hô hấp
Sinh dục
Hệ thống Enzyme


tăng có ảnh hưởng tới kinh tế quốc gia.
Liên minh châu Âu hiện là thị trường xuất khẩu số 1 của Việt Nam với kim
ngạch thương mại hai chiều Việt Nam – EU đạt hơn 29 tỷ đô la Mỹ và giá trị xuất khẩu
từ Việt Nam sang EU lên đến 20 tỉ đô la (năm 2012). Đây là thị trường rộng lớn và có
nhiều tiềm năng nhưng cũng có những yêu cầu rất khắt khe về ATTP. Giữa 2012, sự
kiện 3 lô hàng rau thơm, quả tươi gồm húng quế, ớt, cần tây, mướp đắng và ngò gai của
Việt Nam xuất khẩu vào EU bị ngưng lại vì có chứa các chất độc hại dẫn tới không chỉ
rau, quả tươi của Việt Nam không xuất khẩu được sang EU mà uy tín của nông sản Việt
Nam trên thị trường quốc tế cũng bị ảnh hưởng [12].
Như vậy, ô nhiễm thực phẩm đã gây ảnh hưởng nghiêm trọng vượt ra ngoài hậu
quả trực tiếp đến y tế công cộng mà nó còn làm suy giảm xuất khẩu lương thực, du
lịch, đời sống của người chế biến thực phẩm và sự phát triển kinh tể ở cả các nước phát
triển và các nước đang phát triển [48].
1.3.

Thực trạng ATTP

1.3.1. Thực trạng ATTP trên thế giới
ATTP vẫn luôn là một vấn đề được quan tâm sâu sắc của không chỉ các quốc gia
đơn lẻ mà lớn hơn là toàn cầu do sự ảnh hưởng mạnh mẽ của nó lên sức khoẻ đặc biệt là
trẻ em và tính mạng con người cũng như những tổn thất to lớn về kinh tế, hội nhập, phát
triển [36]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Người nghèo


11

là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất từ thể trạng yếu. Thức ăn và nước nhiễm tả
đã gây ra cái chết cho 2,2 nghìn người hằng năm, phần lớn trong số đó là trẻ em [52].
Trên thế giới, ở các nước có trình độ phát triển kinh tế cao, có chế độ quản lý

Trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm nước ta có khoảng 187,6 vụ NĐTP với
5829,7 người mắc trong đó 51,2 người tử vong do NĐTP [9]. Theo báo cáo về nguyên
nhân các vụ NĐTP cho thấy, từ năm 2002 – 2010 nước ta có 1680 vụ NĐTP trong đó
do nguyên nhân sinh học 30,7 % (559 vụ), độc tố tự nhiên 25,2% (424 vụ), hóa chất
10,4% (174 vụ), còn lại 524 vụ không thể xác định được nguyên nhân [9]. Theo báo
cáo của Cục ATTP cho thấy:
Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014)
TT

Năm

Chỉ số
Vụ ngộ độc (vụ)

Số mắc (người)

Chết (người)

1

2011

148

4700

27

2


đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ NĐTP với hơn 5.100 người mắc, 4.100
người đi viện và 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ NĐTP tăng
22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số
người tử vong tăng 15 người (54%).
Để ngăn chặn, hạn chế tình trạng NĐTP trong năm qua, các đoàn kiểm tra liên
ngành về ATTP đã tiến hành thanh tra hơn 514.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm, trong đó có hơn 112.000 cơ sở vi phạm (tỷ lệ gần 21%) với tổng số tiền phạt
hơn 17 tỷ đồng. Một số nội dung vi phạm cần chú ý như vệ sinh dụng cụ trang thiết bị
phục vụ sản xuất, chế biến không đạt yêu cầu, vi phạm điều kiện vệ sinh cơ sở… Xử lý


13

113 cơ sở vi phạm với tổng số tiền phạt hơn 2 tỷ đồng. Nguyên nhân là do cả 3 bên: cơ
quan chức năng, doanh nghiệp và cơ quan phát hành quảng cáo [16].


Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm:
Trong công tác phòng chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã triển khai thực hiện

giết mổ tập trung tuy nhiên hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng
22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%
[27]. Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng chất độc hại trong sản phẩm
chăn nuôi và kiểm soát chất lượng yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm
nông sản, năm 2010 cho thấy: Tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây
bệnh là 27,7%, giảm so với năm 2009 là 29,1%; tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm có dư
lượng hóa chất cấm là 1,2%, số mẫu kiểm nghiệm, tăng so với năm 2009 (0,5%) [27].


Trong công tác sản xuất rau, củ, quả.