Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn
gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh
dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa
từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa
chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá
thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dòch thu được từ quá
trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền
thống, sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành
trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và cuối cùng là
nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm
giảm giá trò cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu.
Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt
để các mùi gây khó chòu và tạo ra những sản phẩm sữa
đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn.
Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất
sữa đậu nành đóng chai. Do thời gian có hạn, bài tiểu
luận này không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm chúng em rất
mong nhận được ý kiến, nhận xét của Thầy và các bạn
để bài hoàn chỉnh hơn.
Sữa đậu nành Trang 1
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Sữa đậu nành Trang 2
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
I. NGUYÊN LIỆU
1. Đậu nành :
1.1.
Cây đậu nành :


Protein
(%)
Lipid
(%)
Cacbohydrate
(%)
Tro (%)
Nguyên
hạt
100,0 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhân (tử
điệp)
90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
Sữa đậu nành Trang 3
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt
đậu nành còn chứa nước; các vitamin: A, B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, B
12
,
PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt

in
4,96 5,12 4,48 5,44 4,8
0
2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,3
6
2,8
Trytophan
e
1,28 1,76 1,21 1,44 1,2
8
1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,7
6
4,2
Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,0
8
2,2
1.2.2.2.
Chất béo đậu nành :
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt
đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt.
Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid
(chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2%
chất béo thô). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do
và một lượng nhỏ carotenoid.
1.2.2.3.
Các thành phần khác của đậu nành :
- Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành,
gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường

µg/g
Axit folic 1,9
µg/g
Inositol 2300
µg/g
Carotene
0,18÷3,42
µg/g
Vitamin E 1,4
µg/g
Vitamin K 1,9
µg/g
- Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase.
2. Nước :
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành,
thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng sản phẩm.
 Các yêu cầu :
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không
mùi vò lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7
Bảng I.5:
Chỉ tiêu hoá lý
Chỉ
tiêu
Độ
cứn
g
chun
g

Sữa đậu nành Trang 6
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng I.6:
Chỉ tiêu vi sinh
Loại VSV
Coliform
tổng số
Coliform
faecalis
E. coli
Sulfit-reducing
Clostridia
Tổng số VSV
hiếu khí
Lượng cho phép
(tb/mL)
0 0 0 0 20
3. Đường :
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích
cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vò và mùi
thơm của sữa. Loại đường thường được sử dụng là đường
saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện và đường
cát trắng.
4. Phụ gia :
- NaHCO
3
: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong
nước. NaHCO
3

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu
chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
Sữa đậu nành Trang 8
Lọc
Phối trộn
Sản
87
o
– 93
o
C, 20 phút, có
khuấy đảo
Bã
Bài khí
Đồng hóa
Nângï nhiệt
chai
Nghiền ướt
Nấu
80 – 85
o
C
Rót chai,
đóng nắp
Tiệt trùng
2 giai đoạn: 3500 psi, 500 psi
115 – 125
o

Cho đậu nành được cho qua hệ
thống làm sạch để loại bỏ tạp
chất.
2.4.
Thiết bò :
Thiết bò bao gồm:
- Cơ cấu nạp liệu.
- Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ
như rác, cát nhuyễn…
- Sàng: loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá…
3. Tách vỏ :
3.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:
- Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
- Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự
ngăn cản của lớp vỏ.
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose,
stachyose), tăng khả năng tiêu hóa.
- Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số
enzym, làm giảm biến tính protein và sậm màu sữa
đậu nành.
3.2.
Biến đổi :
Sữa đậu nành Trang 9
1
Khớp xoay
Van điều chỉnh đóng mở
CẤP LIỆU
HÚT BỤI

-
Hóa sinh
: Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao.
-
Cảm quan
: Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm
quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn.
Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất
tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trò
cảm quan cho sản phẩm.
3.3.
Phương pháp thực hiện :
Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý
qua hai giai đoạn:

Gia nhiệt
: Thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng tải
bằng không khí.
- Nhiệt độ không khí : 95°C
- Thời gian gia nhiệt : 15 phút
- Vận tốc dòng khí : 0.5-1.5 m/s
- Vận tốc băng tải : 4–6 m/phút

Tách vỏ
: Thực hiện trong thiết bò tách vỏ.
3.4.
Thiết bò :
3.4.1. Thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí :
 Cấu tạo :
- Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu

- Phễu nhập liệu.
- Bộ phận phân phối.
- Hai trục cán cao su.
- Quạt để hút vỏ ra khỏi
buồng tách vỏ.
- Bộ phận điều khiển
khoảng cách giữa hai trục
cán.
 Nguyên tắc hoạt động :
Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ
được chuyển vào thiết bò tách vỏ đôi trục cao su. Hạt
đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối
đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ
bò tách ra khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không
khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bò hút rơi
xuống và được thu hồi.
4. Chần :
4.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích chuẩn bò, bên cạnh đó
còn:
- Tăng hiệu suất quá trình nghiền.
- Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.
- Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu.
Sữa đậu nành Trang 11
Không khí
vỏ
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose).

sẽ bò vô hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bò
biến tính.
-
Cảm quan
: Giảm mùi đậu gây khó chòu, một số chất
màu bò phân hủy làm cho sản phẩm có màu sáng
hơn.
4.3.
Phương pháp thực hiện :
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bò chần
băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 3 – 5 phút.
- Chần ở 95°C trong 5 phút.
- Làm nguội trong 3 phút.
 Lượng nước tiêu hao: 1 m
3
/10 tấn sản phẩm.
 Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
 Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg
sản phẩm.
4.4.
Thiết bò :
 Cấu tạo :
- Băng tải vận chuyển
nguyên liệu.
- Hệ thống vòi phun để
phân phối nước trong
3 giai đoạn xử lý
nhiệt.
- Thiết bò gia nhiệt cho

: Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng
kể, thành các hạt mòn. Trong quá trình nghiền có
sử dụng hơi và nước nóng nên dòch lỏng thu được
có tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể so với quá
trình chần.
-
Hóa học
: Một số chất màu, mùi bò phân hủy bởi
nhiệt độ.
-
Hóa lý
: Đây là biến đổi quan trọng vì quá trình
nghiền vừa giảm kích thước hạt vừa góp phần trích
ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dòch lỏng.
-
Hóa sinh
: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình
nghiền có ý nghóa trong việc cải thiện giá trò cảm
quan của sản phẩm. Khi mô bào vừa bò phá vỡ,
enzyme
lipoxygenase
lập tức bò vô hoạt bởi nhiệt độ,
nên các phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn ra.
5.3.
Phương pháp thực hiện :
- Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bò
nghiền đóa trục quay.
- Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền:
80°C.
Sữa đậu nành Trang 13

- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai
đoạn sau.
- Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
6.2.
Biến đổi :
Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu
sắc về các thành phần hóa học hay các thành phần
khác. Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lý và
cảm quan. Ngoài ra trong quá trình lọc còn có tổn thất
protein.
-
Hóa lý
: Dung dòch trở nên đồng nhất, các hạt
phân tán tương đối đều trong dung dòch.
-
Cảm quan
: Trạng thái của dung dòch trở nên đồng
nhất, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.
Sữa đậu nành Trang 14
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
6.3.
Thiết bò :
 Cấu tạo :
- Buồng lọc.
- Ống cấp dòch để cung cấp
dòch cần lọc vào thiết
bò.
- Ống tháo dòch và
màng lọc để tháo sản
phẩm của quá trình

làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
-
Hóa lý
: Một số vitamin, chất mùi dưới tác dụng
của nhiệt sẽ bay hơi nhưng không đáng kể.
-
Hóa sinh
: Làm khử hoạt tính của chất ức chế trypsin,
cũng như các enzyme phân giải protein.
7.3.
Phương pháp thực hiện :
Quá trình thực hiện ở nhiệt độ 87 – 93
o
C, trong 20 phút.
7.4.
Thiết bò :

- Dòch sữa được nấu trong thiết bò vỏ áo, gia nhiệt
bằng hơi nước.
- Hơi nước đi phía ngoài, dòch sữa ở bên trong.
Sữa đậu nành Trang 15
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Ngoài ra bên trong thiết bò còn có cánh khuấy để
quá trình nấu diễn ra tốt và truyền nhiệt dễ dàng
hơn.
 Nguyên tắc hoạt động :
Đầu tiên dòch sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết bò.
Tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dòch
lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20 phút. Cánh
khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào trong

9. Bài khí :
9.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích bảo quản:
- Loại khí để không tạo môi trường cho vi sinh vật
hiếu khí phát triển.
- Hỗ trợ cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng
sản phẩm trong bao bì, tránh bò phồng hộp hoặc
gây nguy hiểm như nổ.
- Loại mùi lạ trong sản phẩm.
9.2.
Biến đổi :
Trong quá trình bài khí hầu như không có biến đổi sâu
sắc nào diễn ra.
9.3.
Phương pháp thực hiện :
Kết hợp 2 yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không.
Sữa được nâng nhiệt trong thiết bò trao đổi nhiệt rồi đi
vào thiết bò bài khí. Trong thiết bò bài khí tạo ra một áp
lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bò giảm
xuống khoảng 7÷8
0
C. Khi đó, các khí ở dạng phân tán,
hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ
bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bò. Toàn bộ hỗn hợp
này sẽ được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên
đỉnh thiết bò. Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được
chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết
bò. Còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm
chân không hút thải ra ngoài.

Hóa lý
:Các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong
pha liên tục. Do các hạt phân tán bò giảm kích thước
nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
-
Cảm quan
:Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp một vẻ
ngoài trắng mòn hơn so với lúc chưa đồng hóa.
10.3.
Phương pháp thực hiện :
Quá trình thực hiện ở áp suất cao, đồng hóa 2 giai
đoạn.
10.4.
Thiết bò :
Sử dụng thiết bò đồng hóa 2 giai đoạn: giai đoạn 1 ở
áp suất 3500 psi và giai đoạn 2 ở áp suất 500 psi.
 Nguyên tắc hoạt động :
Sữa ban đầu được đưa vào trong thiết bò đồng hóa, qua
khe hẹp đầu tiên, dưới áp suất 3500 psi, các hạt pha
phân tán bò phá vỡ thành những hạt có kích thước
nhỏ. Sau đó, chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp
suất 500 psi. Khi ra khỏi thiết bò, các hạt có kích thước
nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục.
11.Nâng nhiệt :
11.1.
Mục đích :
Chuẩn bò cho quá trình rót sản phẩm vào chai.
11.2.
Biến đổi :
Trong quá trình nâng nhiệt hầu như không có quá

Phương pháp thực hiện :
Dòch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85
o
C
vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai và
hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình
chiết rót, sau đó tiến hành đóng kín nắp.
Sữa đậu nành Trang 19
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
12.4.
Thiết bò :
- Hệ thống thiết bò rót dòch, đóng nắp được tự động
hoàn toàn.
- Trước khi rót dòch, bao bì được xử lý như sau:
1. Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30
o
C.
2. Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc
hết nước trong chai ra.
3. Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55
o
C.
4. Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong
chai ra ngoài.
5. Chai được chuyển vào bể chứa dung dòch kiềm
1,5%, ở nhiệt độ 60
o
C.
6. Chai được chuyển đi trong bể dung dòch kiềm nhiệt
độ 60

các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa. Nhờ vậy thời
gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng
của sản phẩm ổn đònh.
13.2.
Biến đổi :
- Vật lý : Trong quá tình tiệt trùng có sự thay đổi
lớn về mặt nhiệt độ, độ nhớt của sữa giảm do
nhiệt độ tăng.
- Sinh học : Đây là biến đổi quan trọng trong quá trình
tiệt trùng. Vi sinh vật trong sữa bò tiêu diệt hoàn toàn
giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Sữa đậu nành Trang 20
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Hóa học : Một số phản ứng thủy phân, phân hủy
xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng.
- Hóa lý : Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ
bay hơi khác. Một số protein có thể tiếp tục bò đông
tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm đã trải qua các
giai đoạn xử lý nhiệt.
13.3.
Phương pháp thực hiện :
Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm
trong bao bì: nhiệt độ 120
o
C trong 20 phút.
13.4.
Thiết bò :
- Thiết bò tiệt trùng autoclave có lắc đảo.
- Chai thủy tinh chứa sữa, đóng nắp được xếp vào
các két lớn và cho vào thiết bò tiệt trùng. Kết

5
1 : 9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.3
0
1 : 10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.2
7
2. Chỉ tiêu sinh học :
2.1.
Vi sinh vật :
Sữa đậu nành Trang 21
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau:
Staphylococcus aureus
,
Salmonella enteropathogenic
,
Esherichia coli
,
Vibrio
parahemolyticus
,
Listeria monocytogenes
,
Campylobacter jejuni
.
- Không được có sự có mặt của
Yersinia enterocolitica
.
- Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/
g.
- Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của

1.1. Tóm tắt:
Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu
nành ở các nước phương Tây. Mục đích của nghiên cứu
này là xác đònh những ảnh hưởng của các isoflavone lên
mùi vò đậu nành. Những sự khác nhau trong mùi vò đậu
và tính chất làm se của sữa đậu nành và đậu nành nấu
nguyên hạt được nghiên cứu trên các giống IAS 5 và BR-36
(136 và 54 mg isoflavone tổng/100 g mẫu tương ứng). Các hạt
ngâm nước và gia nhiệt trước được phân tích cảm quan
theo nồng độ tăng lên bằng thang đo không cấu trúc.
Hàm lượng isoflavone được giữ lại trong hai sản phẩm của
hai giống đậu nành khác nhau, bất kể việc xử lý trước
trong quá trình sản xuất. Đậu được ngâm nước trước làm
Sữa đậu nành Trang 22
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
tăng mùi đậu trong sữa đậu nành, làm giảm cảm giác
của tính chất làm se. Điều này gây ra bởi các aglucone
được hình thành khi cảm giác làm se giảm. Đậu nành
nguyên hạt nấu dưới áp suất (1,5 kgf/cm
2
ở 127
o
C) thì lượng
các isoflavone malonyl-glucoside giảm. Do tính không ổn đònh
nhiệt, những hợp chất này bò biến đổi thành các glucoside
kết hợp, gensitin và daizin. Ở đậu nành nấu nguyên hạt,
không có aglucone nào tạo thành nên không thể nhận ra
sự khác nhau trong tính chất làm se. Những kết quả cho
thấy việc gia nhiệt trước làm tăng mùi vò tốt hơn cho các
sản phẩm đậu nành.

etal., 1992). Tuy nhiên điều này cũng nên được cân nhắc kó
do genistein có ảnh hưởng đến việc chống và kiềm chế
các quá trình ung thư (Peterson & Barnes, 1991, 1993; Fotsis et
al., 1993; Steele et al., 1995).
Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu
nành ở các nước phương Tây. Vì isoflavone là một trong
Sữa đậu nành Trang 23
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
những hợp chất có liên quan đến mùi vò đậu nành và
hàm lượng isoflavone giữa các giống đậu nành khác nhau.
Nghiên cứu này được thực hiện để xác đònh các ảnh
hưởng của isoflavone lên mùi vò của sữa đậu nành và
đậu nành nấu nguyên hạt.
1.3. Nguyên liệu và phương pháp:
 Nguyên liệu thô :
Các giống đậu nành IAS 5 và BR-36 trồng ở Londrina,
Paraná State, Brazil (vó độ 23
o
11’ Nam), với hàm lượng
isoflavone cao và thấp (136 và 54 mg isoflavone tổng /100 g
mẫu tương ứng), được xử lý bằng cách ngâm nước và gia
nhiệt trước khi chế biến sữa đậu nành và đậu nành nấu
nguyên hạt.
 Chuẩn bò sữa đậu nành :
Sữa đậu nành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn
bò theo Nelson et al.(1976), với những sửa đổi được Embrapa
đưa vào (1988). Đậu nành sạch và khô (162g) được cho trực
tiếp vào nước sôi (500 ml) có chứa NaHCO
3
0,25% trong 3

nước 15 phút dưới áp suất. Nước bò loại bỏ và đậu đem
đi phân tích cảm quan.
Sữa đậu nành Trang 24
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
 Đánh giá cảm quan :
21 người có khả năng nhận ra các vò cơ bản được chọn
để phân biệt sự khác nhau về vò đắng. Phép thử tam giác
sử dụng dung dòch caffeine ở nồng độ 0,035%, 0,07% và
0,14%, đưa ra 6 sự phối hợp. 12 đối tượng (6 nam và 6 nữ, từ
25 đến 40 tuổi) được chọn theo phân tích liên tục xác đònh
với α = 0,01; β = 0,05; ρ
o
= 0,35 và ρ
1
= 0,64 theo Della-Modesta
đề nghò (1989). Để thử vò đắng trong sữa đậu nành, 5 mg
genistein (Sigma, 4’, 5-7 trihydroxyisoflavone G6776) được thêm
vào 250ml sữa đậu nành được chuẩn bò từ giống đậu
nành BR-36, đậu được gia nhiệt trước. Người nếm nhận
thấy sữa đậu nành có genistein làm se hơn là đắng, và
không nhận ra sự khác nhau trong vò đắng. Bởi vì điều đó,
trong sự đánh giá này chỉ có mùi vò đậu và tính chất
làm se được cho rằng dễ nhận ra.
Sau khi huấn luyện để nhận biết mùi vò đậu và tính
chất làm se, người được huấn luyện được chọn theo khả
năng phân biệt các mẫu, sự đáng tin cậy và sự đồng ý
với đội được phân tích thống kê bằng ANOVA với 2 nhân
tố (mẫu và số buổi) như Silva và Damásio đề nghò (1994).
Người được huấn luyện có giá trò mẫu F cao hơn (P ≤ 0,25)
được chọn cho khả năng phân biệt mẫu của họ, trong khi