Chương 2
SỮA LÊN MEN

I. Giới thiệu

Sữa lên men (sữa chua) là sản phẩm được chế
biến từ sữa nhờ vào vi sinh vật ( chủ yếu là
khuẩn lactic)

Có nhiều dạng sản phẩm sữa lên men:
•
sữa chua,
•
yoghurt,
•
Kefir: sữa lên men có ethylic(Torula, Saccharomyces,
vk Lactic..)
•
Taette milk: sản phẩm lên men từ sữa bò, cấu trúc sền
sệt, có thể kéo sợi (Lactococcus, Leuconostoc)

I. Giới thiệu
•
Sự khác nhau giữa các loại sữa lên men
tuỳ thuộc vào:
+ nguyên liệu sữa sử dụng
+ loại vi sinh vật
+ phương pháp chế biến

•

3
CHO C
2
H
5
OH
CH
3
COCOCH
3
Diacetyl
CH
3
COCHOHCH
3
Acetoin

•
Trao đổi chất carbohydrat
-
Lactose bị thuỷ phân thành glucose và galactose
nhờ enzym galactosesidaza. Glucose được sử
dụng để chuyển thành acid lactic
- những thành phần mùi được tạo thành như:
acetonyl, diacetyl.
Quá trình sinh hoá trong sản xuất sữa
chua

•
Thuỷ phân protein

•
Quy trình sản xuất
Thu nhận sữa
Đánh giá chất lượng sữa
Xử lý
Cấy giống
Rót chai
Lên men
Lên men
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
Yaourt đặc
Làm lạnh, bảo quản lạnh
Khuấy trộn
Vô bao bì
Yaourt khuấy

Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu:
* Sữa:
-
sữa tươi nguyên hay sữa đã tách béo
-
Sữa khô nguyên hay sữa sấy phun không béo
-
Sữa đặc nguyên hay sữa đặc không đường
* Chất màu
* Chất bảo quản: sorbat kali
* Vitamin, khoáng

Chuẩn hoá
•
Đồng hoá
•
Xử lý nhiệt
•
Làm nguội
Xử lý nguyên liệu

Chuẩn hoá nguyên liệu
•
Mục đích: điều chỉnh các thành phần trong dịch
sữa đạt yêu cầu trước khi chế biến
•
Yêu cầu:
-
Sữa khô phải được phục hồi thành dạng lỏng
-
Sữa tươi tối thiểu 25%
-
Chất khô không béo: 12-15% (bổ sung sữa bột
tách béo hoặc cô đặc
-
Điều chỉnh hàm lượng lipid thích hợp (nếu thừ
thì bổ sung thêm sữa đã tách béo, nếu thiếu thì
bổ sung váng sữa)