CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
MỤC LỤC
PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1/ Tổng quan về nguyên liệu
2/ Tổng quan về sản phẩm
3/ Cơ sở lí thuyết của quá trình chế biến sữa đậu nành
PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quy trình sản xuất
2/ Thuyết minh quy trình
PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC
PHẦN IV/ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG
1/ Chỉ tiêu cảm quan
2/ Chỉ tiêu hóa học
3/ Chỉ tiêu vi sinh vật
4/ Phụ gia thực phẩm
PHẦN V/ KẾT LUẬN
PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 1 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1/ Tổng quan về nguyên liệu
Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid,
gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các
axidamin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế
đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng
Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill
Đậu nành là loại ngũ cố quan trọng của ngành lương thức thưc phẩm

Nhân 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2
nhóm Protein và Lipid. Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giá
trị dinh dưỡng cao
Prôtêin và thành phần axid amin
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Pro chiếm 1 tỷ
lượng rất lớn, Pro đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ
các loại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp)
còn các axid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid
amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng
Hàm lượng Pro dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung
bình 36 – 40%. Các nhóm Pro đơn giản Anbumin(6-8%)Globulin (25-
34%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có
thể nói Pro đậu nành gần giống Pro của trứng.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 3 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Lipid
Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình
chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2
thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất
khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu
nành có 2 thành phần chính là Glyceride và Lecithin.
Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60%
a.Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao.
Cacbonhydrat
Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong

Canxi
Phosph
Mangan
Kẽm
Sắt
0.16-0.47
0.41-0.82
0.22-0.44
37mg/kg
90-150mg/kg
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm
lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến.
Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vit C và vit D
Một số Enzyme trong đậu nành
Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến
đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzyme sau:
 Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó
không nên ăn đậu nành sống.
 Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo.
 Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic
 Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo
 Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme
α - amylaza và β – amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt

5
SO
3
K
2
O
Na
2
O
KO
Cl
MgO
Chất khác 1,17%
0,6 -2.18
0,41-0,44
1,91-2,64
0,38
0,23-0,63
0,025
0,22-0,55
1,17
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng,
sữa đậu nành đặc biệt dung rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo
đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu Prôtêin và Vitamin nhóm
B, sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm Cholesterol có hại.
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các nhà sản
xuất thường bổ sung them calcium vào trong sản phẩm

bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần
Tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và
14% hàm lượng chất khô
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 9 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quy trình sản xuất

Nước thải vỏ
Nước thải vỏ
Bã
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 10 -
Hạt đậu nành
khô
Ngâm
Nước +
đường
Nước
Nước
Nước
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Rửa, sấy chai
Rửa, tách vỏ
Gia nhiệt
Lọc
Nghiền đậu