Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn
gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh
dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa
từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa
chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá
thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dòch thu được từ quá
trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền
thống, sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành
trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và cuối cùng là
nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm
giảm giá trò cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu.
Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt
để các mùi gây khó chòu và tạo ra những sản phẩm sữa
đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn.
Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất
sữa đậu nành đóng chai. Do thời gian có hạn, bài tiểu
luận này không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm chúng em rất
mong nhận được ý kiến, nhận xét của Thầy và các bạn
để bài hoàn chỉnh hơn.
Sữa đậu nành Trang 1
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
Sữa đậu nành Trang 2
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
I. NGUYÊN LIỆU
1. Đậu nành :

phần
Tỷ
lệ
Protein
(%)
Lipid
(%)
Cacbohydrat
e (%)
Tro
(%)
Nguyên
hạt
100,0 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhân (tử
điệp)
90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
Sữa đậu nành Trang 3
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt
đậu nành còn chứa nước; các vitamin: A, B
1
, B
2
, B
5
, B

o
Giá trò được
đề nghò bởi
FAO - OMS
Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,2
6
4,8
Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,8
4
6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,6
8
4,2
Phenylalan
in
4,96 5,12 4,48 5,44 4,8
0
2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,3
6
2,8
Trytophan
e
1,28 1,76 1,21 1,44 1,2
8
1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,7
6
4,2
Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,0

µg/g
Niacin
21,4÷23,0
µg/g
Pyridoxine
7,1÷12,0
µg/g
Biotin 0,8
µg/g
Axit tantothenic
13,0÷21,5
µg/g
Axit folic 1,9
µg/g
Inositol 2300
µg/g
Carotene
0,18÷3,42
µg/g
Vitamin E 1,4
µg/g
Vitamin K 1,9
µg/g
- Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase.
2. Nước :
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành,
thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng sản phẩm.
 Các yêu cầu :
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không

≤
0,1
≤ 3 ≤ 5 ≤ 3 ≤
0,3
≤
0,75
≤
600
Sữa đậu nành Trang 6
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
L)
- Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng I.6: Chỉ tiêu vi sinh
Loại VSV
Colifor
m
tổng
số
Colifor
m
faecalis
E. coli
Sulfit-
reducing
Clostridia
Tổng số
VSV hiếu
khí
Lượng cho

khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel.
Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn
bộ sản phẩm.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa đậu nành Trang 7
Đậu nành
Tạp chất
Vỏ
Làm sạch
Tách vỏ
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành :

Sữa đậu nành Trang 8
Chần
Lọc
Phối trộn
Sản
phẩm
87
o
– 93
o
C, 20 phút, có
khuấy đảo
Bã
Bài khí
Đồng hóa

không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
2. Làm sạch :
2.1. Mục đích :
Quá trình này có mục đích chuẩn bò, loại bỏ các tạp
chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu
nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời
loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó.
2.2. Biến đổi :
- Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá
trò cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản
phẩm.
- Các biến đổi khác không đáng kể.
2.3. Phương pháp thực hiện :
Cho đậu nành được cho qua hệ
thống làm sạch để loại bỏ tạp
chất.
2.4. Thiết bò :
Thiết bò bao gồm:
- Cơ cấu nạp liệu.
- Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ như
rác, cát nhuyễn…
- Sàng: loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá…
3. Tách vỏ :
3.1. Mục đích :
Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:
-Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
-Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự
ngăn cản của lớp vỏ.
-Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose,

Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
-Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số
enzym, làm giảm biến tính protein và sậm màu sữa
đậu nành.
3.2. Biến đổi :
- Vật lý : Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của
nguyên liệu tăng lên đáng kể (95°C) nhờ không khí
nóng.
- Hóa học : Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết
giữa lớp vỏ và lá mầm bò phá vỡ, lớp vỏ đậu
nành bắt đầu bò nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu
nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự
tách ra khi các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong
quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng
được tạo thành, tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian
gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét.
- Hóa lý : Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt
ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12–14%.
- Hóa sinh: Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao.
- Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò
cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng
hơn. Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp
chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá
trò cảm quan cho sản phẩm.
3.3. Phương pháp thực hiện :
Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý
qua hai giai đoạn:
 Gia nhiệt: Thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng

chiều nhau, khi đi hết băng tải này nguyên liệu rơi
xuống băng tải khác đến khi ra khỏi thiết bò. Không
khí qua bộ phận lọc được gia nhiệt (95°C) trước khi vào
thiết bò. Dòng không khí được phân phối đều nhờ hệ
thống phân phối đảm bảo cho quá trình gia nhiệt diễn
ra đồng đều. Không khí sau khi trao đổi nhiệt với
nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài theo ống dẫn khí. Vận
tốc băng tải được điều chỉnh
thích hợp đảm bảo nguyên liệu
được gia nhiệt đủ thời gian
trước khi ra khỏi thiết bò.
3.4.2. Thiết bò tách vỏ :
 Cấu tạo :
- Phễu nhập liệu.
- Bộ phận phân phối.
- Hai trục cán cao su.
- Quạt để hút vỏ ra khỏi
buồng tách vỏ.
- Bộ phận điều khiển
khoảng cách giữa hai trục
cán.
 Nguyên tắc hoạt động :
Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ
được chuyển vào thiết bò tách vỏ đôi trục cao su. Hạt
đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối
đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ
bò tách ra khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không
khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bò hút rơi
xuống và được thu hồi.
4. Chần :

- Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chòu, một số
chất màu bò phân hủy làm cho sản phẩm có màu
sáng hơn.
4.3. Phương pháp thực hiện :
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bò chần
băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 3 – 5 phút.
- Chần ở 95°C trong 5 phút.
- Làm nguội trong 3 phút.
 Lượng nước tiêu hao: 1 m
3
/10 tấn sản phẩm.
 Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
 Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg
sản phẩm.
4.4. Thiết bò :
 Cấu tạo :
- Băng tải vận chuyển
nguyên liệu.
Sữa đậu nành Trang 12
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
- Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai
đoạn xử lý nhiệt.
- Thiết bò gia nhiệt cho nước chần.
- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai
đoạn gia nhiệt sơ bộ.
 Nguyên tắc hoạt động :
Sau khi vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành được gia
nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70°C) phun qua vòi từ trên

nhiệt độ, nên các phản ứng oxy hóa tạo mùi
không diễn ra.
5.3. Phương pháp thực hiện :
- Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bò
nghiền đóa trục quay.
Sữa đậu nành Trang 13
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
- Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền:
80°C.
- Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 8 (w/w).
5.4. Thiết bò :
 Cấu tạo:
- Bộ phận nhập liệu.
- Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đóa
nghiền.
- Cần điều chỉnh khe hở nghiền.
- Đóa nghiền nguyên liệu (2 đóa
đứng, 2 đóa quay).
- Puli dẫn động và đai truyền động.
- Cơ cấu tháo sản phẩm.
 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít
xoắn. Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang
nghiền. Hai đóa nghiền cố đònh, hai đóa khác được puli
dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đóa nghiền
thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đóa
nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe nghiền có
thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước
hạt theo yêu cầu. Trong quá trình nghiền, nước nóng

- Ống tháo dòch và
màng lọc để tháo sản
phẩm của quá trình lọc.
- Ống tháo bã để
tháo bã ra khỏi thiết bò.
- Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dòch cần lọc.
- Động cơ để quay trục vít xoắn.
 Nguyên tắc họat động :
Dòch lọc qua bộ phận cấp dòch vào buồng lọc. Trục
vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn
chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành
thiết bò. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về
ống tháo bã. Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc
theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
7. Nấu :
7.1. Mục đích :
Quá trình này có mục đích chủ yếu là chế biến.
7.2. Biến đổi :
- Sinh học : Các vi sinh vật có trong sữa sẽ bò ức
chế, tiêu diệt.
- Vật lý: Nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt cũng
tăng.
- Hóa học : Một số chất có thể bò thay đổi dưới
tác dụng của nhiệt độ nhưng không đáng kể,
không làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
- Hóa lý : Một số vitamin, chất mùi dưới tác dụng
của nhiệt sẽ bay hơi nhưng không đáng kể.
- Hóa sinh : Làm khử hoạt tính của chất ức chế
trypsin, cũng như các enzyme phân giải protein.
7.3. Phương pháp thực hiện :

syrup (25%), phụ gia.
-Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ
lệ khối lượng nước đường : khối lượng đậu ban đầu
là 5 : 1.
-Các phụ gia sử dụng:
 CMC: Lượng sử dụng là 0,1% trên toàn bộ sản
phẩm.
 Kali sorbat: Lượng sử dụng là 500ppm.
8.4. Thiết bò :
Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu.
Ngay khi quá trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup
và phụ gia vào để khuấy trộn.
Sữa đậu nành Trang 16
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
9. Bài khí :
9.1. Mục đích :
Quá trình này có mục đích bảo quản:
- Loại khí để không tạo môi trường cho vi sinh vật
hiếu khí phát triển.
- Hỗ trợ cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng
sản phẩm trong bao bì, tránh bò phồng hộp hoặc
gây nguy hiểm như nổ.
- Loại mùi lạ trong sản phẩm.
9.2. Biến đổi :
Trong quá trình bài khí hầu như không có biến đổi sâu
sắc nào diễn ra.
9.3. Phương pháp thực hiện :
Kết hợp 2 yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không.
Sữa được nâng nhiệt trong thiết bò trao đổi nhiệt rồi đi

Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
- Vật lý :Các hạt cầu béo bò phá vỡ, làm giảm kích
thước pha phân tán. Trong quá trình, nhiệt độ có tăng
nhưng không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
sản phẩm.
- Hóa lý : Các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn
trong pha liên tục. Do các hạt phân tán bò giảm kích
thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
- Cảm quan : Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp
một vẻ ngoài trắng mòn hơn so với lúc chưa đồng
hóa.
10.3. Phương pháp thực hiện :
Quá trình thực hiện ở áp suất cao, đồng hóa 2 giai
đoạn.
10.4. Thiết bò :
Sử dụng thiết bò đồng hóa 2 giai đoạn: giai đoạn 1 ở
áp suất 3500 psi và giai đoạn 2 ở áp suất 500 psi.
 Nguyên tắc hoạt động :
Sữa ban đầu được đưa vào trong thiết bò đồng hóa, qua
khe hẹp đầu tiên, dưới áp suất 3500 psi, các hạt pha
phân tán bò phá vỡ thành những hạt có kích thước
nhỏ. Sau đó, chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp
suất 500 psi. Khi ra khỏi thiết bò, các hạt có kích thước
nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục.
11.Nâng nhiệt :
11.1. Mục đích :
Chuẩn bò cho quá trình rót sản phẩm vào chai.
11.2. Biến đổi :
Trong quá trình nâng nhiệt hầu như không có quá

vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai và
hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình
chiết rót, sau đó tiến hành đóng kín nắp.
Sữa đậu nành Trang 19
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
12.4. Thiết bò :
- Hệ thống thiết bò rót dòch, đóng nắp được tự động
hoàn toàn.
- Trước khi rót dòch, bao bì được xử lý như sau:
1. Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30
o
C.
2. Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc
hết nước trong chai ra.
3. Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55
o
C.
4. Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong
chai ra ngoài.
5. Chai được chuyển vào bể chứa dung dòch kiềm
1,5%, ở nhiệt độ 60
o
C.
6. Chai được chuyển đi trong bể dung dòch kiềm nhiệt
độ 60
o
C, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể
và sau đó được dốc ngược để thoát hết dòch
trong chai ra, đồng thời chai cũng được phun dung

về mặt nhiệt độ, độ nhớt của sữa giảm
do nhiệt độ tăng.
- Sinh học : Đây là biến đổi quan trọng trong quá trình
tiệt trùng. Vi sinh vật trong sữa bò tiêu diệt
hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
Sữa đậu nành Trang 20
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
- Hóa học : Một số phản ứng thủy phân, phân hủy
xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh
dưỡng.
- Hóa lý : Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ
bay hơi khác. Một số protein có thể tiếp
tục bò đông tụ nhưng không đáng kể vì sản
phẩm đã trải qua các giai đoạn xử lý
nhiệt.
13.3. Phương pháp thực hiện :
Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm
trong bao bì: nhiệt độ 120
o
C trong 20 phút.
13.4. Thiết bò :
- Thiết bò tiệt trùng autoclave có lắc đảo.
- Chai thủy tinh chứa sữa, đóng nắp được xếp vào
các két lớn và cho vào thiết bò tiệt trùng. Kết
thúc quá trình tiệt trùng các két được lấy ra và
các két mới tiếp tục cho vào.
IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM
1. Chỉ tiêu hóa lý :

1 : 8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.3
5
1 : 9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.3
0
1 : 10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.2
7
2. Chỉ tiêu sinh học :
Sữa đậu nành Trang 21
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
2.1. Vi sinh vật :
- Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau:
Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic,
Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni.
- Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica.
- Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000
cfu/g.
- Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của
Coliform.
2.2. Năng lượng :
Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử
dụng một lượng năng lượng 33.0 kcal (hay 138.0 kJ).
3. Chỉ tiêu hóa sinh :
Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine
và lipoxygenase cho kết quả âm tính.
4. Chỉ tiêu cảm quan :
-Trạng thái : Dung dòch đồng nhất, không tách lớp.
-Màu sắc : Đối với sữa đậu nành mà trong quy trình
bỏ qua quá trình tách vỏ, sản phẩm có màu vàng

ở 127
o
C) thì lượng
các isoflavone malonyl-glucoside giảm. Do tính không ổn đònh
nhiệt, những hợp chất này bò biến đổi thành các glucoside
kết hợp, gensitin và daizin. Ở đậu nành nấu nguyên hạt,
không có aglucone nào tạo thành nên không thể nhận ra
sự khác nhau trong tính chất làm se. Những kết quả cho
thấy việc gia nhiệt trước làm tăng mùi vò tốt hơn cho các
sản phẩm đậu nành.
1.2. Giới thiệu:
Các isoflavone có liên quan đến đặc tính chống ung thư
của đậu nành. Điều này làm tăng sự ưa thích đậu nành,
xem nó như là một thành phần trong bữa ăn hàng ngày
(Adlercreutz et al.,1991; Coward et al.,1993; Persky & Horn, 1995).
Hàm lượng các isoflavone (2 glucoside, genistin và daizin, và
các aglucone tương ứng, genistein và daizein) khác nhau giữa
các giống đậu nành, do gen và những nhân tố môi
trường (Eldridge & Kwolek, 1983; Wang &Murphy, 1994). Sự khác
nhau về hàm lượng các isoflavone cũng đã được quan sát
trên các giống đậu nành Brazil khác nhau (Carrão – Panizzi
& Kitamura, 1995).
Công nghệ sản xuất ảnh hưởng đến loại và mức độ
các isoflavone lưu giữ lại trong sản phẩm cuối cùng. Các
sản phẩm lên men truyền thống (miso, tempeh) chứa
daidzein và genistein (các aglucone) ở những mức cao, trong
khi những sản phẩm không lên men như hạt ngũ cốc khô,
sữa đậu nành, đậu hủ chứa daidzin và genistin không bò
thủy phân ở nồng độ cao (Coward et al.,1993; Wang &Murphy,
1994). Ở đậu nành, vò đắng do saponin và tính chất làm se

isoflavone cao và thấp (136 và 54 mg isoflavone tổng /100 g
mẫu tương ứng), được xử lý bằng cách ngâm nước và gia
nhiệt trước khi chế biến sữa đậu nành và đậu nành nấu
nguyên hạt.
 Chuẩn bò sữa đậu nành :
Sữa đậu nành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn
bò theo Nelson et al.(1976), với những sửa đổi được Embrapa
đưa vào (1988). Đậu nành sạch và khô (162g) được cho trực
tiếp vào nước sôi (500 ml) có chứa NaHCO
3
0,25% trong 3
phút. Sau khi nấu, nước được loại bỏ và đậu nành đựơc
làm nguội bằng nước lạnh. Đậu chần lại trong nước sôi
(1000 ml) chứa NaHCO
3
0,05% trong 3 phút. Sau đó đậu được
đưa vào máy trộn trong 3 phút và nấu trong 10 phút. Sữa
đậu nành được chiết bằng cách lọc qua vải cotton, nấu sôi
lại.
Sữa đậu nành làm từ đậu ngâm nước trước chuẩn bò
theo phương pháp truyền thống của phương Đông. Đậu
nành (162g) ngâm trong nước lạnh 16 giờ ở nhiệt độ
phòng (20
o
C). Sau khi ngâm, nước được loại bỏ và đậu đưa
vào máy trộn trong 3 phút với 1000 ml nước lạnh. Hỗn hợp
nấu trong 10 phút, lọc và nấu sôi.
 Chuẩn bò đậu nành nấu nguyên hạt :
Đậu nành nấu nguyên hạt làm từ đậu ngâm nước
trước được chuẩn bò bằng cách ngâm 100g đậu trong nước

nành BR-36, đậu được gia nhiệt trước. Người nếm nhận
thấy sữa đậu nành có genistein làm se hơn là đắng, và
không nhận ra sự khác nhau trong vò đắng. Bởi vì điều đó,
trong sự đánh giá này chỉ có mùi vò đậu và tính chất
làm se được cho rằng dễ nhận ra.
Sau khi huấn luyện để nhận biết mùi vò đậu và tính
chất làm se, người được huấn luyện được chọn theo khả
năng phân biệt các mẫu, sự đáng tin cậy và sự đồng ý
với đội được phân tích thống kê bằng ANOVA với 2 nhân
tố (mẫu và số buổi) như Silva và Damásio đề nghò (1994).
Người được huấn luyện có giá trò mẫu F cao hơn (P ≤ 0,25)
được chọn cho khả năng phân biệt mẫu của họ, trong khi
những người có giá trò buổi F thấp hơn được chọn cho sự
đáng tin cậy. Để đánh giá sự đồng ý của mỗi người
được huấn luyện với đội, giá trò trung bình mẫu của mỗi
người được so sánh với trung bình của đội. Sau những phân
tích này 9 người được huấn luyện được chọn cho thí nghiệm
phân tích cảm quan.
Thang đo cường độ không cấu trúc 9 cm (Silva &
Damásio, 1994), được sử dụng để đánh giá cảm quan về
mùi vò đậu và tính chất làm se. Mẫu sữa đậu nành 25 ml
trong những ly plastic nhỏ đã mã hóa đem ra ngẫu nhiên,
riêng lẻ và liên tục ở nhiệt độ phòng (20
o
C). Mẫu của 4
cách xử lý khác nhau (2 giống cây và 2 phương pháp chế
biến) được thử trong mỗi buổi. Mỗi lần đưa ra một mẫu
bởi vì sự phân bố mùi vò, tính chất đậu và tính chất làm
se được phân tích trong cùng một mẫu. Những tác nhân
kích thích bên trong được theo dõi suốt quá trình đánh giá.