Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
i
LỜI CẢM ƠN
Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Viện Nghiên Cứu – Phát
Triển Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành luận văn này
Em xin chân thành cảm ơn
- Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài
- Thầy Nguyễn Văn Bá đã chỉ dẫn và giải đáp những vướng mắc khi sử dụng
chế phẩm vi khuẩn lactic
- Các thầy cô trong bộ môn, các cán bộ phòng thí nghiệm, cán bộ thư viện cũng
như các bạn cùng lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian làm đề tài.
C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với
nồng độ kali sorbate 0,05%. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
iii
MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU ................................................................................... 1
1.1. Tổng quát ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................. 2
2.1. Nguyên liệu................................................................................................ 2

4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên
men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm ............. 22
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị
cảm quan của sản phẩm................................................................................... 27
4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản
phẩm ............................................................................................................. 33
4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............. 35
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
iv CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................... 39
5.1. Kết luận.................................................................................................... 39
5.2. Đề nghị..................................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 42
PHỤ LỤC ........................................................................................................... vii


Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần của xoài ............................................................................ 2
Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của xoài............................................... 3
Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật .............................................. 9
Bảng 4: Khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật ...... 12
Bảng 5: Ưu và nhược điểm của LDPE và HDPE............................................. 13
Bảng 6: Tính chất của bao bì PP...................................................................... 14
Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa học và cảm quan ......................... 17
Bảng 8: Phân tích thành phần nguyên liệu của xoài ......................................... 22
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl
2
đến sự thay đổi pH
của dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm ................ 23
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl
2
đến kết quả cảm
quan của sản phẩm .......................................................................................... 27
Bảng 11: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật
số vi khuẩn lactic của sản phẩm....................................................................... 28
Bảng 12: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến điểm cảm quan của sản phẩm ... 32
Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic đến pH, acid, màu sắc,
độ cứng, mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm ................................................. 33
Bảng 14: Ảnh hưởng tỉ lệ vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan của sản phẩm ... 35
Bảng 15: Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số theo nồng độ kali sorbate và
bao bì sau hai tuần bảo quản............................................................................ 36
Bảng 16: Sự thay đổi độ cứng sản phẩm ứng với các mức nồng độ kali sorbate
và kiểu bao bì sau hai tuần bảo quản ............................................................... 37

nồng độ CaCl
2
khảo sát ................................................................................... 24
Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ở thời gian chần và
nồng độ CaCl
2
khảo sát ................................................................................... 24
Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ở thời gian chần
và nồng độ CaCl
2
khảo sát............................................................................... 25
Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ở thời gian chần
và nồng độ CaCl
2
khảo sát............................................................................... 26
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo
nồng độ đường ................................................................................................ 29
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ đường
qua từng ngày lên men .................................................................................... 30
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay pH của sản phẩm theo nồng độ đường qua
từng ngày lên men........................................................................................... 30
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nồng độ đường
qua từng ngày lên men .................................................................................... 31
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ
đường qua từng ngày lên men ......................................................................... 31
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ
đường qua từng ngày lên men ......................................................................... 32
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn
lactic qua từng ngày lên men ........................................................................... 33
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm

bằng cách kết hợp hài hòa giữa phương pháp lên men truyền thống và phương
pháp khoa học. Như vậy sản phẩm sẽ đạt chất lượng đồng đều, mùi vị sẽ thơm
ngon, thời gian sử dụng kéo dài hơn.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng
độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự
biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian
bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc
Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae), là cây quả nhiệt đới quan trọng ở
nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát,
cây cảnh và cây che phủ đất chống xói mòn, xuất xứ từ huyện Cái Bè (tỉnh Tiền
Giang) và Cái Mơn (tỉnh Bến Tre). Qủa có kích thước lớn, trọng lượng quả 350 -
500g, có dạng hình thuỗn dài, bầu tròn ở phần cuống. Khi chín vỏ quả có màu
vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt và thơm. Nông dân Đồng bằng

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7
Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058
Magnesium, Mg 9 Riboflavin 0,057
Phosphorus, P 11 Niacin 0,584
Potassium, K 156 Pantothenic acid 0,160
Sodium, Na 2 Vitamin B-6 0,134
Zinc, Zn 0,04 Folate 14
Copper, Cu 0,110 Vitamin A, IU 765
Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38
Selenium, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12
β carotene (mcg)
445 Vitamin K (mcg) 4,2
α carotene (mcg)
17
β cryptoxanthin (mcg)
11
(Nguồn:
2.1.2. Muối
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được
vi sinh vật ưa muối, góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
Trong sản phẩm rau muối chua, muối có tác dụng chủ yếu là tạo ra hiện tượng
co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa
đường và các chất dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt
động và phát triển, tạo ra sự lên men tốt, làm sản phẩm đạt chất lượng cao.
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl. Ngoài ra còn có các tạp chất khác như
các chất khoáng không tan, các ion Ca
2+
, Mg
2+

2.1.4. Đường
Đường là nguồn chủ yếu để tích tụ acid lactic. Đường là dẫn xuất của
alcohol/aldehyl hay aldehyl/keton chứa nhiều nguyên tử cacbon. Những đường
có lợi trong bảo quản thực phẩm là pentose và hexose như là các monomer tan
trong nước.
Tính chất quan trọng của đường là tạo áp suất thẩm thấu cao, có vị ngọt, không
có màu mùi, có giá trị dinh dưỡng đối với sự phát triển của vi sinh vật.
2.1.5. Thính
Thính giúp một phần vào quá trình lên men và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
2.2. Cơ sở của quá trình muối chua
Muối chua là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, muối và gia vị,
vi khuẩn gây nên quá trình đó gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có sẵn trên bề mặt
rau quả hoặc được chủ động bổ sung vào.
2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic
Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phát triển nhất trong thiên
nhiên, đó là quá trình chuyển hóa các chất glucid thành acid lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của vi sinh vật.
2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic
Rất nhiều sản phẩm thực phẩm được thu nhận trên cơ sở vi sinh vật, trong đó
quá trình muối chua rau là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủ yếu là
vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng.
Vi khuẩn
Vi khuẩn đối với đời sống cũng như trong công nghiệp thực phẩm có hai loại có
ích và có hại, trong chế biến thực phẩm có nhiều loại vi khuẩn gây quá trình lên
men và được sử dụng phổ biến trong muối dưa, cà, làm dấm, sữa chua,... chủ
yếu là vi khuẩn lactic.
• Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được Pasteurs tìm ra từ sữa chua, có dạng hình cầu, hình que
ngắn, ít thấy sự hiện diện của vi khuẩn trong đất, nước, do đó nó cần nhiều dinh
dưỡng để phát triển. Nên chúng ta thường gặp vi khuẩn lactic trong các sản

rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, rồi sau đó tạo acid lactic. Môi trường bổ
sung vi khuẩn lactic cần chứa các acid amin và vitamin vì vi khuẩn lactic không
thể tự tổng hợp được nhiều trong số các hợp chất này.
- Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình bao gồm một số giống
+ Leuconostoe mesenteroides
+ Lactobacterium pentoaceticus
+ Lactobacterium brevis
+ Betabaterium breve.
Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi
là men lactic không điển hình hay dị dạng, chúng tạo nên trong môi trường
ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu ethylic,
CO
2
, H
2
, một số chất thơm ( diacetyl, ester)
C
6
H
12
O
6
→ 2CH
3
CHOHCOOH + COOHCH
2
CH
2
COOH +
( Acid lactic) ( Acid succinic)

thành acid bay hơi, acid butyric, H
2
, CO
2
. Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi
ôi thối, khó chịu. Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
• Vi khuẩn gây thối
Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử
Vi khuẩn gây thối chia làm hai loại
+ Loại hiếu khí: Mensentericus
Bacillus subtilis
+ Loại yếm khí: Bacillus putrificus
Bacillus botulium
Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H
2
S, Indol, NH
3
làm dưa bị thối. Các vi
khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
Nấm men
Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men phân bố
rộng rãi trong tự nhiên.
Giống thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống. Giống
được sử dụng rộng rãi là S. cereviceae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu
và lên men lactic.
Nấm mốc
Phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất
nhanh, tạo thành màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm.
Nấm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, vàng, trắng, đen.Là những

muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác.
Nấm men Saccharromyces cereviceae chuyển đường thành rượu ethylic, CO
2
.
Trong thời kỳ này chủng vi khuẩn tạp cũng phát triển và chủ yếu là Leuconostoc
mesenteroides, là một loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí,
khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (<1%). Vì vậy phải sớm kết thúc
giai đoạn này, nếu không quá trình có thể dẫn đến sự lên men tạp.
- Giai đoạn 2
Là giai đoạn lên men chủ yếu. Trong giai đoạn này số lượng (sinh khối) vi
khuẩn lactic đạt được cao nhất. Đồng thời acid lactic được tích tụ rất nhiều, pH
dịch lên men giảm nhanh. Do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối
giảm rất nhanh. Khi nước đầy ngập rau, nghĩa là có điều kiện yếm khí tốt (nên
thường phải nén rau quả), sự lên men lactic sẽ trở nên vượt trội, và diễn ra cho
đến khi hết đường trong dung dịch. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có
hương vị đặc biệt và ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối giữ cho sản
phẩm khỏi hỏng.
Ngoài quá trình lên men lactic còn xảy ra một số kiểu lên men có lợi khác,
chẳng hạn lên men rượu xảy ra ở thời kỳ đầu khi nồng độ acid còn thấp, tạo ra
mùi thơm và hương vị đặc trưng cho dưa muối. Chất lượng sản phẩm cuối cùng
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
8
phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn này thấy lượng acid lactic
được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
- Giai đoạn 3
Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá lớn thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức
chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản
phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh. Ở giai đoạn này độ chua

vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Bù lại, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế
bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ muối giảm xuống, tạo
điều kiện cho các vi khuẩn lactic dần dần trở lại bình thường.
Nếu chỉ để cho sự lên men lactic tiến triển tốt thì nồng độ muối trong nước muối
chua thích hợp nhất là 3% hoặc cao hơn. Nhiều khi dưa muối lại bị hư do quá
mặn.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
9
(ii). Đường trong nguyên liệu
Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị ngọt.
Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít. Do đó sản
phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản. Nếu chế biến từ những nguyên liệu
chứa hàm lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm những nguyên lệu phụ có
chứa nhiều đường.
Thường muốn cho quá trình lên men tốt, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng
đường lớn hơn 2%.
(iii). Độ acid
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid nhất định. Bản thân
acid lactic với nồng độ 0,5% là đã đủ ức chế được hoạt động của nhiều loại vi
sinh vật khác luôn tác động xấu đến quá trình lên men. Do acid lactic dần dần
tích tụ làm cho pH giảm, vượt qua ngưỡng tối ưu của muối chua (pH 3-4); khi
tới mức quá nhiều, từ 1-2% acid lactic trở lên, nước dưa sẽ chua gắt, vi khuẩn
lactic ngừng hoạt động. Nhưng lúc này một số dạng vi sinh vật, nấm sợi chẳng
hạn, lại vẫn tồn tại và phát triển, tạo nên váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá
acid lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đó là lúc các vi khuẩn gây thối phát
sinh, xâm nhập vào dưa và làm hư dưa.
Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây
chua. Ở môi trường acid qúa cao các vi khuẩn gây chua sẽ kém hoạt động và sự

C) chẳng hạn,
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
10
cũng gia tăng hoạt động. Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao, sự lên
men càng mạnh. Ví dụ:
Ở 25-30
0
C lên men lactic cần 6-8 ngày
Ở 22-25
0
C lên men lactic cần 8-10 ngày
Ở 18-20
0
C lên men lactic cần 9-12 ngày
Ở 14-16
0
C lên men lactic cần 14-16 ngày
Còn nếu theo dõi lượng acid lactic sinh ra tùy theo nhiệt độ thì thấy:
Ở 16
0
C lượng acid lactic sinh ra là 0,47-0,71%
Ở 26
0
C lượng acid lactic sinh ra là 0,75-1,09%
Ở 31
0
C lượng acid lactic sinh ra là 0,80-1,20%.
(Nguyễn Đức Thạch, 2000)

Các lớp váng này do nấm mốc và nấm men tạo màng gây ra Mycoderma,
Aspergillus, Torula, Oidium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychya…trong
số này có các nấm men chịu được nồng độ muối cao, chịu được môi trường acid.
Chúng phân hủy acid lactic làm độ acid giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây
thối, gây hư hỏng sản phẩm.
(iv) Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn
Do các enzyme phân giải pectin chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan.
Các enzyme phân giải pectin là pectinesterase hoặc pectipolygalacturonase, do
các vi sinh vật trong điều kiện nồng độ muối quá thấp. Nồng độ muối để ức chế
các vi sinh vật này là 8%. Hiện tượng này cũng có thể được khắc phục bằng
cách dùng nước cứng (chứa canxi) với độ cứng trên 16% để muối. Khi đó rau
quả trở nên cứng hơn.
(v) Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu
Bình thường các sản phẩm muối chua có mùi thơm do các ester và hương chất
khác. Dưới tác dụng của các vi sinh vật gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men
như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pychya và một số vi sinh vật khác
sẽ làm giảm độ acid của sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, sản
phẩm có hương vị lạ. Hiện tượng này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không
tốt, chế độ vệ sinh trong quá trình chế biến bị vi phạm nghiêm trọng. Để ngăn
chặn các hiện tượng hư hỏng trên cần phải có chế độ lên men hợp lý: đảm bảo
nồng độ muối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí…(Nguyễn Đức
Thạch, 2000).
2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua
(i) Bảo quản bằng cách thanh trùng
Đây là cách bảo quản có thể áp dụng đối với rau quả muối chua. Tùy theo đặc
tính của sản phẩm mà có chế độ thanh trùng thích hợp. Có thể thanh trùng ở
nhiệt độ từ 80-100
0
C trong thời gian 5-20 phút.
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao và hơi nước nóng là phương pháp phổ biến nhất

Vi sinh vật Khoảng nhiệt độ thích hợp (
0
C)
Ưa nóng 30-65
Ưa ấm 24-40
Ưa lạnh 12-15
(iv) Bảo quản bằng phương pháp kết hợp
Có thể kết hợp biện pháp bảo quản lạnh với biện pháp bảo quản bằng hoá chất sẽ
có tác dụng tốt hơn trong việc tiêu diệt và ức chế vi sinh vật làm cho sản phẩm
bảo quản được lâu hơn so với khi chỉ sử dụng độc lập một phương pháp.
2.2.7. Các loại bao bì plastic
Nhìn chung ngoài tác dụng chứa đựng sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi các
tác nhân lí, hóa, sinh học bao bì còn có tác dụng kết hợp làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm, phân chia nhỏ sản phẩm để tiện cho mục đích phân phối lẻ.
Sau đây là một số bao bì thông dụng để dùng trong thí nghiệm.
 Polyethylene
Tỉ trọng 0,92 (LDPE) có được do tiến trình sản xuất ở điều kiện có áp suất cao,
có thể là loại phân nhánh hoặc thẳng (dai, khó xé rách). Tỉ trọng cao 0,96 cũng
thẳng, có được do sản xuất ở áp suất thấp. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

- Túi chứa thịt, cá đông lạnh, giấy 2 lớp gói thịt cá bao không rách và khôn hư
do ẩm ướt
- Chai sữa tiệt trùng, chai dầu máy xe
- Hộp bột cacao.
Loại PE dãn nở
Đó là PE mà người ta cho vào đó một tác nhân nở (CFC, GPL) tạo bọt, có thể
giảm sốc, chống đổ bể.
 PP (polypropylene)
Là chất trùng hợp của propylene, người ta dùng 2 loại PP
+ Homopolymer có thể chịu nhiệt đến 130
0
C, chịu lạnh ở -100C
+ Copolymer với ethylene chịu lạnh đến -30
0
C, chịu nóng đến 100
0
C.

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
14

Bảng 6 : Tính chất của bao bì PP
Ưu điểm Nhược điểm
- Hơi cứng đến cứng vừa
- Chịu được nhiệt độ khử khử trùng
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
15
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. Phương tiện thí nghiệm
Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm
bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài từ 26/ 02 /2007 đến ngày 25/05 /2007.
3.1.1. Dụng cụ - thiết bị
Dụng cụ lên men
Bếp đun
Cân điện tử
pH kế
Máy đo độ cứng (Rheotex, Japan)
Máy đo màu (Photoelectric Colorimeter, Japan )
Các dụng cụ hỗ trợ khác.
3.1.2. Môi trường và hóa chất sử dụng
(a) Môi trường
- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape
- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar.
(b) Hóa chất
Calci Clorua
Kali sorbate
Các hóa chất sử dụng để phân tích các thành phần nguyên liệu và thành phẩm.
3.1.3. Nguyên liệu

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
17
Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan
STT
Các chỉ tiêu Phương pháp
1 Hàm lượng acid (%)
Dùng phương pháp chuẩn NaOH (0,1N) để
trung hòa hết các acid với phenolphtalein làm
chất chỉ thị màu
2 pH của dung dịch Sử dụng pH kế

L: Chiều cao mẫu
8 Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Dùng phương pháp đếm đĩa
9 Đánh giá cảm quan
Dùng phương pháp cho điểm theo thang điểm
mô tả.
3.2.1. Thí nghiệm 1
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng
độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự
biến đổi acid, pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.
- Mục đích: Ổn định màu sắc, đánh giá cảm quan về độ giòn và cấu trúc của sản
phẩm sau khi lên men.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
18
- Bố trí thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố
Thời gian chần
(giây)
Nồng độ Calci clorua
(%)
Nhân tố
A
1
: 15
A
2
: 30
A
3

A
3
A
4

B
1
B
2
B
3
B
4
B
1
B
2
B
3
B
4
B
1
B
2
B
3
B
4
B

D
1
: 0,5
D
2
: 1,0
D
3
: 1,5
D
4
: 2,0
D
5
: 2,5
Tổng số mẫu là: 5*2 lần = 10 (mẫu)
Xoài

Gọt vỏ - rửa sạch

Cắt miếng

Xử lý

Lên men