UBND HUYỆN GIA LÂM

TRƯỜNG MẦM NON ÁNH SAO

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP
“MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH
DƯỠNG CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON”

Lĩnh vực
Cấp học
Tên tác giả
Đơn vị công tác
Chức vụ

: Chăm sóc nuôi dưỡng
: Mầm non
: Lê Minh Hiếu
: Trường mầm non Ánh Sao
: Nhân viên nuôi dưỡng


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

NĂM HỌC: 2019 - 2020MỤC

2

LỤC


Nhận thấy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là mối quan
tâm lớn của toàn xã hội, với ngành giáo dục trong đó có bậc học mầm non có
một trách nhiệm rất lớn vì công việc liên quan đến tổ chức ăn tập thể cho đông
đảo lực lượng cán bộ giáo viên và trẻ mầm non. Là một nhân viên nuôi dưỡng,
tôi nhận thức sâu sắc rõ vai trò và trách nhiệm của mình là cần có những biện
pháp cần thiết, để phòng tránh dịch bệnh, đảm bảo chất dinh dưỡng và nâng cao
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong trường mầm non, Vì vậy
tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”.
Đây là một thông điệp giúp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến sức khỏe và
I.

II.

PHẦN I: LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

3/15


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

III.

IV.

V.

VI.


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”
I.

B. PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG:
Trong thời kỳ Công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước nhằm nâng cao chất
lượng giáo dục cho các cấp học, đổi mới nội dung phương pháp dạy học, chú
trọng phát triển giáo dục mầm non, tăng cường cơ sở vật chất, chất lượng giáo
dục. Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay vấn
đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội.
Trong những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc vệ sinh an toàn thực phẩm
ở các địa phương gây ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Nhà trẻ, mẫu giáo là nơi
tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn nhỏ bé, trẻ chưa nhận thức được đầy đủ về
dinh dưỡng và vệ sinh, an toàn thực phẩm nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm ở
lứa tuổi này thì hậu quả sẽ khôn lường. Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy chế thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc
thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực tổ chức cho trẻ ăn bán trú và vô
cùng quan trọng trong trường mầm non.
II.
THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
1. Thuận lợi:
- Nhà trường luôn nhận được sự quan tâm, chỉ đạo sát sao của các cấp lãnh
đạo, phòng GD&ĐT Huyện Gia Lâm cũng như được sự quan tâm đặc biệt của
Ban giám hiệu nhà trường, đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết
bị đảm bảo nâng cao chất lượng VSATTP và đảm bảo chất dinh dưỡng cho trẻ.
- Nhà trường mới được xây dựng nên có khung cảnh sư phạm rất đẹp, sạch
sẽ, thoáng mát, bắt kịp xu hướng mới đảm bảo cho trẻ học tập và vui chơi.
- Bếp ăn được xây dựng hiện đại bố trí theo quy trình bếp một chiều, cơ sở
vật chất, trang thiết bị, đồ dung,dụng cụ mới, đầy đủ, phục vụ cho việc chăm sóc

2. Khó khăn
Bên cạnh những thuận lợi, nhà trường cũng gặp khó khăn:
- Do nhà trường mới được xây dựng, thành lập và đi vào hoạt động nên
trang thiết chưa đầy đủ và thuận tiện cho việc thực hiện các quy trình sơ chế và
chế biến món ăn cho trẻ còn nhiều bất cập.
- Nhà trường không có nhân viên y tế chuyên trách nên việc phối hợp giữa nhân
viên nuôi dưỡng và nhân viên y tế không được thực hiện có hiệu quả cao nhất.
- Nhận thức của một số phụ huynh về giáo dục dinh dưỡng và VSATTP còn
hạn chế.
- Trình độ tay nghề và độ tuổi của các nhân viên nuôi dưỡng không đồng
đều, một số nhân viên mới vào nghề kinh nghiệm trong công tác còn hạn chế
cập nhập việc sử dụng trang thiết bị hiện đại. Vì vậy đôi lúc cũng ảnh hưởng tới
công việc hàng ngày trong quá trình sơ chế và chế biến thực phẩm.
- Gía cả lương thực, thực phẩm trên thị trường luôn biến động.
* Trước những thuận lợi và khó khăn trên tôi xin trình bày: “Một số biện pháp
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất dinh dưỡng
cho trẻ trong trường mầm non.” Sau đây là một số biện pháp mà tôi đã áp dụng
tại trường chúng tôi:
III.BIỆN PHÁP THỰC HIỆN:
Biện pháp 1. Tăng cường công tác vệ sinh.
1.1/ Vệ sinh nơi chế biến:
Để giữ gìn vệ sinh nơi chế biến tôi cùng với các đồng chí trong tổ thống
nhất sắp xếp vị trí các khu vực sao cho thuận tiện, gọn gàng và có biển đề rõ
ràng nơi nhận thực phẩm và nơi sơ chế khu chín và khu chia ăn cho từng lớp, có
lịch phân công cô nuôi theo dây truyền như cô chính (chính 1, 2,3); cô phụ( phụ
1, phụ 2, phụ …phụ15).
- Thường xuyên vệ sinh khử trùng các dụng cụ chê biến, trong và ngoài bếp ăn.
- Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, có
dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín.
6/15

và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt động. Nếu
có điều gì biểu hiện không an toàn thì nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh
đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý.
- Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tẩy vệ sinh
xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nhà bếp – dụng cụ ăn uống nơi sơ
chế thực phẩm sống – khu chế biến thực phẩm – chia cơm – nơi để thức ăn
chín....
- Khu nhà bếp chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà vệ
sinh, bãi rác, khu chăn nuôi,.. Không có mùi hôi xảy ra khi chế biến thức ăn.
- Dao, thớt sau khi chế biến luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được sử
dụng đúng giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Người không phận sự không được vào bếp.

7/15


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

1.3/ Vệ sinh môi trường:
Môi trường là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của trẻ. Vậy để trẻ
được đảm bảo an toàn, vệ sinh môi trường thì điều đầu tiên chúng ta cần quan
tâm đó là tiêu chuẩn xây dựng vệ sinh trường học theo yêu cầu chung, phù hợp
với tình hình, đặc điểm thực tế của nhà trường.
- Nước nhiễm bẩn sẽ taọ nguy cơ không tốt đến sức khoẻ của trẻ. Nếu dùng
nước an toàn trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch lấy từ giếng khoan,
nước máy, nước giếng… và nước cũng phải được kiểm định về vệ sinh thường
xuyên. Nhà trường đã sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch và luôn
được sát trùng, nếu có biểu hiện khác thường thì nhân viên nhà bếp báo ngay
cho nhà trường và báo với cơ quan y tế để điều tra và xử lý kịp thời nếu nước


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sơ chế, chế biến, chia thức ăn, dao, thớt, rổ, rá,
đũa, khay, xoong nồi phải khô ráo sạch sẽ. Đặc biệt phải có thớt, dao riêng để
dùng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
+ Bếp phải có tủ thuốc có các loại thuốc thông thường như: bông băng,
thuốc xịt bỏng…
+ Bếp ăn được các cơ quan y tế đánh giá (tốt) các quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm.
+ Có sử dụng bếp gas, tủ cơm gas.
+ Có tủ đựng đồ dùng, bát đĩa. (hình ảnh 1)
+ Có đầy đủ dụng cụ chia thức ăn.
+ Dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm sạch sẽ, dùng xong phải có nơi
treo, xếp gọn gàng.
+ Sàn bếp, bệ bếp được nát gạch, bàn sơ chế, chế biến và lau rửa dụng cụ
hàng ngày.
+ Chậu rửa thực phẩm phải để riêng, không dùng chung với chậu giặt.
+ Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn không được để bệt
xuống đất.
+ Cối xay (thịt, rau củ sống) dùng xong phải tháo ra rửa ngay và phơi thật
khô, không đóng chặt xuống bàn sẽ khó rửa, trước khi dùng phải tráng lại bằng
nước sôi.
+ Tủ lạnh, chạn đựng thức ăn sạch sẽ, phải được lau vệ sinh thường xuyên.
+ Thùng chứa rác phải có nắp đậy, hàng ngày phải đổ và xe rác công cộng.
+ Tăng cường công tác vệ sinh chăm sóc nuôi dưỡng trẻ nhỏ và vệ sinh
môi trường. Đặc biệt luôn chú ý đến đầu tóc, quần áo, móng tay, chân phải sạch
sẽ gọn gàng, mặc quần áo công tác, đeo khẩu trang, đội mũ khi làm việc. Rửa
tay bằng xà phòng trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và tay bẩn khi chế

chất lượng như rau không tươi, thịt không tươi...
- Khi tiếp nhận thực phẩm cần có sổ sách ghi chép đầy đủ định lượng và tình
trạng của thực phẩm. Việc giao nhận thực phẩm được duy trì hàng ngày, giờ giao
nhận thực phẩm phải đúng theo quy định và khi tiếp nhận thực phẩm phải có sổ
ghi chép rõ ràng về định lượng và đánh giá tình trạng thực phẩm.
Sau đây là những nguyên liệu thực phẩm mà bếp tôi thường xuyên sử
dụng mà khi giao nhận cần nhận biết giữa thực phẩm đạt chất lượng và
thực phẩm không đạt chất lượng:
Ví dụ : Khi nhận thực phẩm cá tươi cần kiểm tra:
T
Cá tươi dùng để ăn và chế
Chỉ số
Cá ươn
T
biến
Co cứng, để trên bàn tay Có dấu hiệu lên men thối, để trên
1
Thân cá
không thõng xuống
bàn tay, quằn xuống dễ dàng.
Nhãn cầu lồi, trong suốt giác Nhãn cầu lõm, khô đục, giác
2
Mắt
mạc đàn hồi
mạc nhăn nheo hoặc rách.
3
Miệng
Ngậm cứng
Mở hẳn
- Dán chặt xuống hoa khế


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

ST
T

1

2
3

Chỉ số

Thịt tươi

Thịt kém tươi và ôi

- Màng ngoài nhớt nhiều hay
- Màng ngoài khô, mầu sắc đổ
bắt đầu nhớt.
tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả
Trạng - Mỡ có màu sắc độ rắn, mùi vị - Mỡ màu tối độ rắn giảm
thái bên bình thường.
sút, mùi vị ôi.
ngoài:
- Mặt khớp láng và trong.
- Mặt khớp có nhiều nhớt

Vết cắt

không bị dập nát, màu sắc củ phải đồng nhất, không nên chọn mua các loại củ
đã mọc mầm vì ảnh hưởng đến tiêu hóa.
- Khi nhận các loại đỗ quả, mướp đắng nên chọn quả có cuống to màu xanh
tươi, thân mềm, hạt không lớn, không nhỏ.
Ví dụ: nhận thực phẩm giá đỗ :
+ Màu sắc: bình thường
+ Kích thước: thân giá cong, không quá to mập.
+ Lượng nước: giá bình thường chỉ có lượng nước vừa phải
+ Mùi vị: không có mùi lạ chỉ có mùi đặc trưng của giá đỗ.
Chọn các loại rau đã sơ chế:
- Đối với mộc nhĩ nên chọn loại cánh to, dày, màu vàng sáng khi nấu sẽ giòn
và ngon, đối với các loại nấm khô nên chọn những nấm có màu vàng sáng, chân
nấm nhỏ và ngắn.

11/15


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

Rau quả tươi có nhiều nước, có men, có các chất dinh dưỡng, là môi trường
thích hợp cho vi sinh vật phát triển và men dễ hoạt động, do đó rau quả tươi là
thực phẩm rất dễ bị hư hỏng. Đồng thời, rau quả tươi hiện nay có nguy cơ rất
cao tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, vì vậy khi lựa chọn rau cần
chú ý:
Rau kém tươi và có hình
ST
Chỉ số
Rau tươi
dáng, mầu sắc bất

có nhiều lá phải rửa kỹ dưới vòi nước hoặc rửa ba lần trở lên sau đó ngâm 15-30
phút tuỳ theo từng loại rau, rồi rửa lại một lần nữa (áp dụng cho tất cả các loại
rau sạch).
Lưu ý tránh làm rập nát rau khi rửa. Tuỳ theo từng món ăn mà cắt thái sao
cho phù hợp với món ăn, hạn chế cắt thái nhỏ vụn vì thực phẩm tiếp xúc với tay.
- Khi đã có thực phẩm thì phải sơ chế ngay, khi sơ chế phải làm trên bàn
không được để bệt xuống đất.
- Thực phẩm khi sơ chế, chế biến đều phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
12/15


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

Biện pháp 5: Đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến
Chế biến là giai đoạn làm cho món ăn phù hợp với yêu cầu của cơ thể trẻ.
Nó phối hợp cùng với gia vị tạo thành một món ăn hoàn chỉnh, từ lúc nguyên
liệu còn tươi sống trở thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh và có mùi thơm
ngon tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng. Mỗi món ăn đều có
một độ chín thích hợp khác nhau, phải lựa chọn một độ chin phù hợp với từng
món ăn để giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng nhất có thể trong quá trình chế
biến.
- Khi chế biến món ăn phải được chín phù hợp để tiêu diệt được hầu hết
các vi sinh vật nguy hại đảm bảo an toàn cho cơ thể trẻ.
- Các món ăn, nước uống đều phải được nấu sôi, chín hoàn toàn không tái,
hồng đào nhất là các thực phẩm như: Thịt băm, xay, thịt gà, cá cần phải được
chín kỹ hơn vì vi khuẩn khó bị tiêu diệt.
- Khi nấu hạn chế mở vung, khuấy đảo nhiều rất dễ bị mất chất dinh dưỡng.
Nếu cho thêm nước vào thức ăn, nước uống thì phải đun sôi lại rồi mới bắc ra.

- Nơi chia thức ăn phải đảm bảo vệ sinh: Trần, tường, sàn nhà, đèn,
quạt...sạch sẽ.
- Sau khi chia cơm, canh và thức ăn cho trẻ xong cần phải đậy vung ngay
để tránh ruồi muỗi cũng như ký sinh trùng.
- Khi vận chuyển thức ăn sang khu lẻ phải có xe chuyên trở có nắp đậy
kín, vận chuyển nhanh chóng và vệ sinh xe sạch sẽ hàng ngày.
Biện pháp 7: Tuyên truyền với giáo viên và phụ huynh học sinh
Tổ chức cho trẻ ăn tại trường mầm non đòi hỏi người nấu ăn phải có sự phối
hợp với giáo viên để chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng cao và đảm bảo dinh
dưỡng. Trên cơ sở đó có khả năng tốt trong việc tuyên truyền giáo dục các kiến
thức về vệ sinh dinh dưỡng cho các bậc phụ huynh.
- Cô nuôi và giáo viên thường xuyên trao đổi về chất lượng bữa ăn của trẻ
để thay đổi cách chế biến tạo ra các món ăn đa dạng phong phú giúp trẻ ăn ngon
miệng, hết xuất. Cô nuôi kết hợp với giáo viên để tìm ra phương pháp chế biến
chế độ ăn thích hợp cho trẻ suy dinh dưỡng và trẻ béo phì.
- Đảm bảo đủ chất đủ lượng cho trẻ yêu cầu nhân viên nuôi dưỡng phải
giao cơm canh và thức ăn tới tận cửa lớp và yêu cầu giáo viên nhận cân và kiểm
tra chất lượng thức ăn của trẻ.
- Người nấu ăn thực hiện thực đơn theo mùa nhưng cần phải tìm hiểu thông
qua giáo viên để biết trẻ ăn món ăn này có hợp khẩu vị không, để biết cách chế
biến phù hợp để nhiều trẻ cùng ăn được. Thông qua sự phối hợp giữa người nấu
ăn và giáo viên giúp cho giáo viên nâng cao nghiệp vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ.
Nắm chắc hơn về chất lượng dinh dưỡng để tìm hiểu về cách chế biến thực
phẩm phù hợp với đặc điểm tâm sinh lý của trẻ, thẩm mỹ của món ăn và sở thích
của trẻ.
- Giúp cho người nấu ăn có kinh nghiệm trong chế biến đảm bảo đủ năng
lượng và chất lượng cần thiết chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng
tiêu hoá của trẻ.
IV. NHỮNG KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
- Do thực hiện tốt các biện pháp trên, trường chúng tôi đã không để xảy ra

- Chất lượng nuôi dưỡng của nhà trường ngày được nâng cao và đảm bảo
thường xuyên.
- Từ những kết quả trên, phụ huynh đã tin tưởng, yên tâm gửi con đến
trường đồng thời đã động viên cô và trò bằng những việc làm thiết thực, phối kết
hợp với nhà trường làm tốt công tác chăm sóc, giáo dục trẻ. Chính vì vậy mà sức
khỏe của trẻ trong trường tôi được nâng lên rõ rệt, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng của
nhà trường giảm rõ rệt. Được thể hiện:
Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng so với đầu năm giảm %; thấp còi giảm %.
STT
Nội dung
Đầu năm
Cuối năm
Cân nặng:
Đầu năm
Kênh bình thường
%
%
học
Kênh suy dinh dưỡng
%
%
Cao hơn so với lứa tuổi
%
%
Cuối năm Chiều cao:
học
Kênh bình thường
%
%


Tự học hỏi và bồi dưỡng cập nhật thông tin, kiến thức trên sách báo,
thông tin đại chúng để nâng cao trình độ chuyên môn, đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao về chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm từ đó thực hiện tốt quy chế nuôi dưỡng trong trường mầm non để trẻ có
được bữa ăn an toàn và đầy đủ dinh dưỡng hơn
Bản thân tôi luôn nêu cao tinh thần trách nhiệm, tâm huyết, yêu nghề,
mến trẻ, tích cực học tập nâng cao tay nghề, khiêm tốn học hỏi đồng nghiệp
về những kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ. Tôi cũng cảm thấy vô cùng
tự hào và ngày càng tin tưởng vào tay nghề của mình hơn. Tôi luôn tự nhủ
rằng bản thân sẽ không ngừng phấn đấu vươn lên, để góp phần nhỏ bé của
mình xây dựng nhà trường ngày càng phát triển, giữ vững được niềm tin yêu
của các bậc phụ huynh..
16/15


“Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng
dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”

2. KHUYẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT
Đề nghị ban giám hiệu nhà trường, phòng giáo dục đào tạo tổ chức nhiều
hơn các buổi kiến tập dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm tới 100% nhân
viên nuôi dưỡng trong các trường mầm non.
Bổ sung nhiều hơn nữa các tài liệu, tập san về dinh dưỡng và cách chế
biến món ăn trong nhà trường.
Bổ xung thêm các trang thiết bị hiện đại nâng cao chất lượng món ăn
Trên đây là một số kinh nghiệm nhỏ bé của tôi trong quá trình thực hiện
một số biện pháp nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường tôi, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến
của các cấp lãnh đạo và chị em đồng nghiệp, để tôi có thêm nhiều kinh nghiệm
về công tác chăm sóc nuôi dưỡng trong việc nâng cao chất lượng và cải tiến chế