KHOA CÔNG NGHỆ NÔNG THỰC PHẨM
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. Lê Xuân Đắc
Sinh viên thực hiên: Vũ Văn Vinh
Lớp : k2_cnsh2
Tên đề tài: Ngộ độc thực phẩm là gì? Vi sinh vật gây hại thực phẩm? các biện pháp
bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm?
I. MỞ ĐẦU
Ngộ độc thực phẩm là vấn đề nghiêm trọng, trong cuộc sống hàng ngày của chúng
ta. Hàng năm có rất nhiều người bị ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm thường hay xảy ra khi có sự chểnh mảng trong vấn đề vệ sinh
lúc sản xuất, lúc biến chế, lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử dụng thức ăn. Thực phẩm
có thể bị nhiễm tại lò sát sinh, tại nhà máy biến chế, tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà
bếp của chúng ta nữa.
Vậy làm thế nào để hạn chế được ngộ độc thực phẩm?
II. NỘI DUNG
1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản
đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại.
• NGUYÊN NHÂN
Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện:
Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó
chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. .. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi
sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm,
nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến
quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh
mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính
thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
2. VI SINH VẬT GÂY HẠI THỰC PHẨM ?
Khi hội đủ điều kiện vi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh chóng trong thực phẩm. Không phải tất cả

thủy sản, như cá, tôm, sò óc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. Một số loài vật có thể
được ví như là những ổ bệnh (carriers) vì chúng có chứa loại vi khuẩn nầy nhưng không bị bệnh,
và nguy hiểm hơn nữa là chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài theo phân để lây nhiễm chúng
ta. Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thường có máu, sốt nóng, có khi kèm theo
nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh
thường khỏi sau một tuần lễ.
Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết.
Một số người có thể bị biến chứng như viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu. Khoa học gọi
đây là hội chứng Reiter (Reiter’s syndrome).
Hai dòng Salmonella thường gặp nhất tại Bắc Mỹ là S. typhimurium và S. enteridis.
• Listeria monocytogenes
Tìm thấy trong ruột của thú vật và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các
loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ
C... Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jambon, saucisse, hot dog, vào fromage và vào sữa
tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán ra .
• Staphylococcus aureus
Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong cổ họng của chúng ta.
Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế, hoặc lây truyền từ người nầy sang
cho người khác lúc họ tiếp xúc lẫn nhau. Staph aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy
và nôn mửa dữ dội là những biểu hiện chính. Vi khuẩn nầy rất dễ bị hủy bởi sức nóng, nhưng
ngược lại, độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110 độ C trong vòng 26 phút.
• Clostridium perfringens
Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của thú vật. Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện
không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn
của nhà ăn (The Cafeteria germ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của
các cửa hàng ăn uống. Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được, một số vi
khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố.
• Clostridium botulinum
Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú vật và của các loài cá. Vi khuẩn C. botulinum chỉ phát
triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí mà thôi. Các loại thực phẩm thường bị nhiễm

3. CÁC BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an
toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
Để tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra, chúng ta cần phải đặc biệt quan
tâm đến 4 điểm then chốt sau đây :
Rửa Kỹ: Rửa tay kỹ lưỡng với savon, tối thiểu 20 giây mỗi lần, trước và sau khi làm bếp, hoặc
trước khi sờ mó vào thức ăn. Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng. Có thể
pha 1 muổng café (5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt. Luôn luôn rửa
kỹ rau củ và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng. Chùi rửa kỹ kệ bếp, bàn ăn khi xong việc.
Tách Riêng: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau, không nên giữ thịt cá tươi sống cùng chung một
ngăn tủ lạnh với thức ăn đã được nấu chín rồi. Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối
cùng bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào những thực phẩm khác. Gói và
đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào mình chưa dùng đến. Sử dụng một thớt riêng biệt cho thịt cá, và
một thớt khác cho rau cải tươi.
Nấu Kỹ: Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm. Thời gian và nhiệt độ nấu
nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn. Nhiệt độ lò nướng không được thấp hơn 160o C
( 320o F ) cho thịt gà và thấp hơn 121o C ( 250o F ) cho thịt bò, thịt heo. Đa số vi khuẩn đều bị
diệt khi thực phẩm đạt tới nhiệt độ 71o C ( 160o F )...
Trữ Lạnh: Trữ lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn, nhưng chỉ ngăn chận sự phát triển
của chúng mà thôi. Điều chỉnh tủ lạnh ở + 4o C ( 39.2o F ) và tủ đông lạnh ở mức - 18o C ( Ođộ
F ). Trữ lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm tươi, thịt cá, sữa, thức ăn vừa mới được nấu chín và
thức ăn dư bữa càng sớm càng tốt. Không nên để các loại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ bên
ngoài tủ lạnh, lâu hơn 2 giờ đồng hồ.