1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ăn uống cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết để duy
trì sự sống, đảm bảo một tình trạng sức khỏe, phát triển tốt và lao động hiệu
quả cho mỗi người.
Thức ăn và cách ăn uống của loài người biến đổi không ngừng theo cả
không gian lẫn thời gian. Từ đầu thế kỷ XX, vấn đề ăn uống ngày càng được
quan tâm do mối liên quan chặt chẽ của nó đối với vấn đề sức khỏe và tác
động đến lĩnh vực kinh tế xã hội [22].
Sinh viên là nguồn lực lao động trí óc tương lai rất quan trọng, đặc biệt
trong điều kiện của nước ta, một đất nước đang phát triển.
Đối với sinh viên năm thứ nhất, khi bước vào trường đại học, đồng thời
cũng là lúc có những thay đổi trong cuộc sống và trong ăn uống:
- Thay đổi về thể chất: Hầu hết các sinh viên năm thứ nhất đều còn
trong độ tuổi vị thành niên. Đây là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng về
tâm sinh lý, dinh dưỡng, chuẩn bị cho sự phát triển đầy đủ của cơ thể, hoàn
thiện chức phận các cơ quan [25].
- Thay đổi môi trường sống: Từ môi trường sống gia đình, các sinh viên
năm thứ nhất bắt đầu chuyển sang môi trường sống tự lập, tự điều tiết cho các
vấn đề về chi tiêu sinh hoạt và chăm sóc cho bản thân. Nếu điều phối không
tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe. Giảm sút khả
năng tiếp thu và năng lực sáng tạo.
Sinh viên Y với đặc thù cường độ học tập cao, ngoài học tại giảng đường
còn tham gia trực và học tập tại bệnh viện, cộng đồng do vậy việc ăn uống
nhiều khi không ổn định. Cũng đã có các nghiên cứu trên sinh viên Y: Trần
Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ nhất Đại học y
Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997) nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư,
2
thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là
các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học
Y khoa Thái Nguyên [15], [16], [31], nhưng hầu như rất ít các đề tài quan tâm

Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao với
cân nặng…và đã kết luận: nhu cầu năng lượng của mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng
4
lượng cơ thể đó. Nhưng nhu cầu năng lượng rất đa dạng nó không chỉ phụ thuộc
vào trọng lượng mà còn phụ thuộc vào đặc tính riêng của từng cá thể [3], [17], [25].
Những biểu hiện về mặt di truyền sẽ phản ánh sự trưởng thành sớm,
muộn hoặc bình thường, bên cạnh đó khẩu phần ăn, môi trường sống và
phong cách sống lành mạnh…cũng ảnh hưởng tới sự phát triển [2], [3], [25].
Nhu cầu dinh dưỡng đã có liên quan tương đối chặt chẽ với trọng lượng
cơ thể, mặt khác cần lưu ý rằng nhu cầu dinh dưỡng còn liên quan với sự phát
triển của cơ thể ở từng thời kỳ [25].
1.2. Một số đặc điểm của lao động trí óc
Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh
với khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại. Người lao động
trí óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian. Một nhà phát
minh hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ
tiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng
những suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ [38].
Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi.
Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi
phải nghỉ vài tuần để phục hồi. Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần
thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt. Các nhà khoa học thường
xuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn người
không tham gia lao động trí óc. Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnh
đối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làm
nghề khác. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những
cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm
hoặc mất hẳn khả năng lao động. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhu
cầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng
5

Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết để
làm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngang
với lượng năng lượng tiêu hao. Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinh
dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13].
Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệu
thường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc. Do vậy, người lao động trí
óc cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng
vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường.
Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết
chống mệt mỏi, tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ. Đặc biệt trong loại
hình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin A
và β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểu
mô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụng
làm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [23].
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc
1.4.1. Nhu cầu về năng lượng
Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng không
ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng
luợng cao. Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không nhiều
ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90 - 110 Kcal/giờ.
Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên
nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay. Nguyên tắc chính của dinh
dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu
phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế glucid và lipid, không nên cung
cấp dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể. Nhiều tài liệu
7
khẳng định ảnh hưởng của lượng lipid cao đối với sự hình thành vữa xơ động
mạch sớm ở những người ít lao động chân tay.
Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 – 2400
kcal/ngày. Protit: 15 – 17% (50–60% protein động vật, bảo đảm tính cân đối

1.4.2.2. Các chất béo thiết yếu
Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo. Các chất béo thiết yếu là
nguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh, có đặc trưng là
cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn. Ngoài các chất béo thiết
yếu, não còn cần cả chất béo bão hòa và cholesterol nhưng cơ thể tự tổng hợp được
nên thường không bị thiếu. Các chất béo thiết yếu cần cung cấp cho não là các loại
sau:
• Omega - 3: có trong bí ngô, hạt, dầu cải, đặc biệt là EPA
(eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid) chứa trong:
cá hồi, cá thu, cá trích, tảo, rong biển, trứng…
• Omega - 6: có trong bắp, hạt hướng dương, mè, đặc biệt là GLA
(gammalinolenic acid), có trong cây hoa anh thảo, tảo lục lam và AA
(arachidonic acid), có trong thịt, các sản phẩm sữa, trứng, mực.
Vì vậy, để giúp cho não hoạt động tốt, nên có ít nhất 3 bữa cá biển trong
tuần. Nếu không có cá hoặc không ăn được cá thì nên thay thế bằng các loại
đậu hoặc các hạt có nhiều dầu [14], [38]

.
1.4.2.3. Phospholipid
Đây là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, đặc tính này làm
cho tốc độ dẫn truyền các tín hiệu dưới dạng các xung động thần kinh được
thông suốt đến não, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, cảm xúc,
đem lại sự cường tráng cho não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm
9
trí nhớ do tuổi tác. Có hai loại là Phosphatidyl cholin và Phosphatidyl serin.
Cấu trúc các thụ cảm của não, tạo sự liên thông giữa các tế bào thần kinh, nhu
cầu của con người khoảng 100-300 mg/ngày. Do đó việc ăn kiêng mỡ quá
mức ở những người lao động trí óc cũng không có lợi cho não.
Cơ thể có thể tự tạo ra phospholipid nhưng cung cấp thêm chất này từ chế độ ăn
vẫn tốt. Phospholipid có nhiều trong lòng đỏ trứng, trong các phủ tạng động vật.

Khoáng chất:
Khoáng chất có chức năng quan trọng là thành phần cấu tạo cơ thể, tham
gia vào các phản ứng sinh học, giữ cân bằng nước và điện giải, đặc biệt là
truyền các xung động thần kinh.
Các chất dinh dưỡng có ích cho não được xếp theo nhóm:
• Các chất dinh dưỡng giúp trí thông minh: Vitamin A, axit folic,
vitamin nhóm B (B1, B3, PP, B5, B6, B12), vitamin C, vitamin H
(biotin), kẽm, Mg, iod, Ca, sắt, đồng, selen.
- Nhóm chống mệt mỏi làm giảm stress: Ca, Mg, kẽm, vitamin nhóm
B, vitamin C và coenzym Q10 (giúp các tế bào tạo năng lượng: cá
thu, mè, đậu hạt, đậu hà lan 30-100mg/ ngày).
- Nhóm chống trầm cảm phục hồi màng tế bào não: DHA, acid arachidonic.
- Nhóm thực phẩm làm tăng trí nhớ (theo các nhà khoa học Anh):
Colin (có trong lòng đỏ trứng, súp lơ, đậu nành, bắp cải, đậu phọng),
boron (táo, lê, bông cải xanh), selen (tôm, cà chua), lycopene (gấc cà
chua, tôm), axit glutamit (có nhiều trong bí đỏ bí đỏ).
• Các nhóm chống oxy hóa, ngăn chặn quá trình lão hóa tế bào:
Vitamin E, C, β - caroten, selen, kẽm, lycopene, glutathione (từ cá
11
ngừ, đậu hạt, tỏi, củ hành), coenzym Q10, lipoic acid (thịt đỏ, cà
chua, cà rốt, khoai mỡ, rau bina, củ cải đường), anthocyanidins (quả
mọng, đào, nho đỏ, mận).
1.4.2.6. Ôxy
Một chất dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu đó là oxy. Não tuy có
trọng lượng khoảng 1300g, chỉ bằng khoảng 2% của trọng lượng cơ thể
nhưng lại cần đến 20% nhu cầu oxy của cơ thể.
Vì thế việc bố trí chỗ làm việc trong môi trường thông thoáng, giải lao,
thể dục giữa giờ, luyện tập các cơ thở, hít thở sâu để thu nhận, trao đổi ôxy và
thải trừ thán khí được thông suốt, lưu ý điều trị triệt để bệnh thiếu máu là rất
cần thiết ở người lao động trí óc.

Năng lượng (Kcal) 2700 2300
Protein (g) 81 – 94 69 – 80
Lipid (g) 18 – 25 18 - 25
Pđv/ts 0,3 – 0,5 0,3 – 0,5
Lđv/ts ≤ 60 ≤ 60
Năng lượng do protein đóng góp (%) 12 – 14 12 – 14
Năng lượng do lipid đóng góp (%) 18 – 25 20 – 25
Năng lượng do glucid đóng góp (%) 61- 70 61 – 70
B1/1000Kcal 0,5 – 0,8 0,5 - 0,8
B2/1000 Kccal 0,6 – 0,9 0,6 – 0,9
Ca/P 0,7 - 1,0 0,7 - 1,0
13
Nhu cầu
Khuyến nghị
Nam Nữ
Năng lượng (Kcal) 2700 2300
Calci (mg) 700 700
Phospho (mg) 700 700
Kẽm (mg) 7,0 4,9
Sắt (mg/ngày)
27,4* 58,8*
18,3** 39,2**
13,7*** 29,4***
Vitamin A (µg) 600 500
Vitamin C (mg) 70 70
Vitamin B1 1,2 1,1
Vitamin B2 1,3 1,1
Vitamin PP 16 14
Ghi chú: *: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu). Chế
độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc vitamin C < 25mg).

cứu tương tự [33] được thực hiện. Tất cả các nghiên cứu trên được đặt ra
nhằm tìm hiểu thói quen ăn uống và các tình trạng dinh dưỡng hay gặp đối
với sinh viên đại học, đặc biệt là sinh viên năm thứ nhất.
15
1.6.2. Tình hình khẩu phần sinh viên Việt Nam
Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ra
trên đối tượng sinh viên như: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên
sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997)
nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà
Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan
và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu như
rất ít các đề tài quan tâm đến khẩu phần [16], [17], [31].
Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinh
dưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000. Kết quả cho
thấy tuy khẩu phần ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡng
nhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 của
Viện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thì
khẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % năng lượng do
protein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với protein tổng số còn chưa
cân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [27], Tuy nhiên khẩu phần ăn của
sinh viên Việt Nam cho đến nay vẫn chưa có một nghiên cứu cụ thể.
16
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011.
2.2. Thời gian
Thời gian nghiên cứu thực hiện vào tháng 10/2010.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.

22
=
×+×
××
=
n
2.4.4. Phương pháp chọn mẫu
Lấy mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống với k=3.
2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
Khẩu phần ăn của sinh viên năm thứ nhất
- Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên.
- Các chất dinh dưỡng trong khẩu phần: Năng lượng, Protein, Lipid,
Glucid, Vitamin và muối khoáng.
- Tính cân đối của khẩu phần ăn: Protid: Lipid: Glucid, Pđv/Pts, Ltv/Lts,
tỷ lệ Ca/P, B1/1000Kcal, B2/1000Kcal, PP/1000Kcal.
- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về số luợng và tính cân
đối các chất dinh duỡng trong KPA của đối tuợng này.
- Tần suất tiêu thụ LTTP.
2.6. Công cụ và cách thu thập số liệu
2.6.1. Công cụ thu thập
+ Phiếu điều tra cân đong khẩu phần.
+ Bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007.
2.6.2. Phương pháp điều tra khẩu phần
Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua với mẫu phiếu điều tra đã được
thiết kế sẵn hoàn thiện sau khi thử nhiệm.
18
Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên đã được phát phiếu mẫu
và tiến hành tập huấn cách thức tiến hành. Sau buổi tập huấn các ĐTV đóng
góp ý kiến, sửa và hoàn thiện sau khi thử nghiệm.
Đối tượng phỏng vấn: Các sinh viên năm thứ nhất.