TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHAN NGUYỄN TRANG
MSSV: 2030319

KHẢO SÁT HÀN THE & CHẤT LƯỢNG THỰC TẾ
CỦA CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08

Người hướng dẫn
TRẦN THANH TRÚC

Năm 2008


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế
của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh”; do Phan Nguyễn Trang thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày


thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian qui định.
Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn cùng khóa 29, khóa 30 đã giúp đỡ, động viên rất nhiều
trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn vẫn còn nhiều sai sót. Rất
mong nhận được ý kiến của thầy cô để bài luận văn này được chính xác và hoàn chỉnh
hơn.
Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 31 tháng 05 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Phan Nguyễn Trang

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

ii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Hàn the là một trong những hóa chất có tính độc cao và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sử dụng hàn the trong sản phẩm
thực phẩm, đặc biệt là chả lụa vẫn chưa đạt hiệu quả. Trà Vinh là một địa phương có trình
độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng huyện thị và mức sống trung bình. Chả lụa là sản
phẩm được sử dụng phổ biến ở Trà Vinh nhưng việc chế biến còn mang tính manh múm, nhỏ
lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Việc “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả


ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1

1.1

Tổng quan .................................................................................................................1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1

CHƯƠNG 2
2.1

2.2

2.3

2.4

Khái quát về thịt.......................................................................................................2
2.1.1

Mô cơ .................................................................................................................2

2.1.2

Mô mỡ ................................................................................................................6

2.1.3


Ứng dụng..........................................................................................................15

2.3.3

Tác hại .............................................................................................................15

Các kết quả nghiên cứu trước...............................................................................16

CHƯƠNG 3
3.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................17

Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................17
3.1.1

Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................17

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008



KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................20

4.1
Kết quả kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản
của chả lụa trên địa bàn Trà Vinh .......................................................................................20
4.2
lụa

Mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the trong chế biến và chất lượng chả
24

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................29

5.1

Kết luận...................................................................................................................29

5.2

Đề nghị ....................................................................................................................29

TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................................30
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................... VIII

1.

Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa tren sự thay đổi màu của nghệ .............21
Hình 5 : Mối quan hệ giữa hàn the và giá tiền.........................................................................22
Hình 6 : Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị của Tỉnh Trà Vinh.................23
Hình 7 : Mối tương quan giữa hàn the và giá trị pH................................................................25
Hình 8: Mối tương quan giữa hàn the và độ bền gel. ..............................................................25
Hình 9: Ảnh hưởng của hàn the đến độ ẩm chả lụa.................................................................26
Hình 10: Mối tương quan giữa hàn the và hàm lượng lipid trong sản phẩm..........................26
Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo các mức độ sử dụng hàn the khác nhau ...........................27
Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa giữa mẫu không có và mẫu có nhiều nhất hàn
the.............................................................................................................................................28
Hình 13: Đánh giá chất lượng của mẫu có hàn the ứng với mức 1 và 2..................................28

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vi


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau..........................................................2
Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo.........................................................................6
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt.................................................................7
Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo ...................................................9
Bảng 5: Đánh giá cảm quan khi sử dụng PDP trong sản phẩm chả lụa...................................14
Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước. ..................17

Borax, Bồng sa, Bàng sa...Do có được đặc tính "ăn tiền", hàn the hiện đang là một loại
phụ gia bị lạm dụng nhiều nhất trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Mọi người có thể
biết hàn the độc nhưng ít ai biết được rằng nó độc hơn nhiều so với những gì chúng ta
đã biết. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ
trong mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hoá cơ quan sinh sản. Với
phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai
nhi. Mặt khác, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ protein, gluxit, dẫn đến hiện
tượng khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi... Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày làm
ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em. Hiện nay, Bộ Y tế ban hành
quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không
được dùng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Trong các
văn bản về an toàn thực phẩm đã có quy định: "Không ai được sản xuất hoặc buôn
bán chất hàn the cũng như các loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức
khỏe con người". Tỉnh Trà Vinh có rất nhiều cơ sở sản xuất chả lụa, cung cấp cho thị
trường trong và ngoài tỉnh, chả lụa ở đây ngon và nổi tiếng nhưng việc chế biến còn
mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Thêm vào đó, mức
sống của người dân trên địa bàn tỉnh Trà Vinh khá thấp và trình độ dân trí còn chưa
cao, còn nhiều khu vực thuộc vùng sâu, khó tiếp cận với phương tiện thông tin. Điều
này dẫn đến sự hạn chế về việc tuyên truyền và tìm hiểu tính độc của hàn the đối với
sức khỏe con người. Chính vì thế, việc khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất
lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn này cần phải được quan tâm.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh.Tìm ra
mối liên quan giữa việc cho thêm hàn the đến chất lượng của chả lụa đặc biệt là đối
với cấu trúc, màu sắc và mùi vị, từ đó có những kiến nghị thích hợp đối với người tiêu
dùng khi sử dụng sản phẩm này.



- Mô mỡ

2 - 20 %

- Mô xương

15 - 22 %

- Mô liên kết

9 - 14 %

Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau
Loại thịt
Bò
Cừu
Heo
Gà
Ngỗng
Vịt

Ẩm
67,7
67,6
51,6
61,9
45,0
45,6


1724
1695

Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006

2.1.1 Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
(i) Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ, được chia ra làm 3 nhóm chính: chất
cơ, tơ cơ, màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả
năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

- Chất cơ: tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc thịt
Myogen: chiếm khoảng 20% tổng protein của mô cơ.Thành phần acid amin của nhóm
này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của nhóm
myogen thực hiện một loạt chức năng của enzyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự
chuyển hóa các hydrocarbon.
Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein của mô cơ.
Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng. Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng


+ O2

Oxymyoglobin
(đỏ tía)
oxh

NO

khử

khử

Oxh (nitrit)

Oxy hóa
Nitrosomyoglobin

Metmyoglobin

(đỏ)

(nâu)
Khử + NO
o

t

to
+ O2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ.
Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử
actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu.
- Màng cơ
Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt
chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tuỳ thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và
các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra,
trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
(ii) Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ
lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần
của tơ cơ, màng tế bào...Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên
kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no
của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
(iii) Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân
trong protein (2 mol H2O/mol amino acid).
Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh
điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng
trống giữa các tơ cơ.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn
giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào.
Cường độ của nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước (aw: tỷ lệ của

Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo
Khoáng

Hàm lượng mg(%)

Ca

12

Mg
Fe

24
25

K
Na

300
142

P

208

Cu
S

60
215

C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic
C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính
chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt
Lipid

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Bò

Cừu

Heo

Triglyceride

13,10

15,30

32,00

Phospholipid

0,80

0,88

0,84


0,14

Các acid béo không no

Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006

2.1.3 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con
vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự
hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastin bao bọc các
chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên
kết.
2.1.4 Mô xương
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25%
nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất
các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay
người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản
phẩm từ thịt.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

7



Tỷ lệ giữa triptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ số
đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt.
Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước - protein, lipid - protein, nước - lipid.
Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.
Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... cũng xác định giá trị của
thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của
globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế biến nhiệt
có thể ảnh hưởng đến màu của thịt . Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid trong
thịt có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm
mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
-

Khối lượng mô liên kết,

-

Hàm lượng lipid trong mô cơ,

-

Kích thước và đường kính sợi cơ,

-

Trạng thái của protein - mức độ thủy phân,

-

Sự kết hợp giữa actine và myosine.

Hàm lượng phần trăm (%)
7,8

Methyonin
Tryptophan
Phenylalanine

2,5
1,4
4,1

Treonin
Valine

5,1
5,0

Leucine
Isoleucine

7,5
4,9

Arginine
Histidin

6,4
3,2

Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994

↓
Chả lụa
Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát

2.2.2 Thuyết minh
-Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá,
tàu hũ ky,…nhưng được ưa chuộng nhất là chả được làm từ nguyên liệu thịt heo còn
nóng.
-Xử lý nguyên liệu
Nạc sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ
trơn, vết bầm, mỡ sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.Theo như kinh nghiệm của
một số cơ sở sản xuất thì tỷ lệ nạc: mỡ là 8: 2 thì sản phẩm sẽ ngon đảm bảo được độ
dai, vị ngon mà không cần sử dụng hàn the.
-Xay
Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều
chỉnh chế độ xay cho thích hợp. Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối
xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy
dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra.Quá trình xay là quá trình phá vỡ
cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008


(ii) Muối(NaCl)
-

Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 - 20g /1kg sản phẩm.

-

Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt
và sản phẩm thịt.

-

Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng
giữ nước của thịt cao.

-

Giảm sự oxy hoá mỡ.

-

Giảm độ bền của thịt.

-

Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng
khả năng giữ nước tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối
đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt cá đã chế biến là 0,5%.
Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và
ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt .Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu
của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô
hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo
quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự chảy
dịch khi rã đông. Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn
gram (+), nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram (-) ngay khi tăng hàm lượng
phosphate lên 10%. Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá là làm cho sản
phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây
ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

12


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

(vi)PDP (Chitofood)
PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp
xác (tôm, cua, ghẹ, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển...), màng tế bào nấm họ
Zygemyêts, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo…
Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2
của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau

n

PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng trong
các dung dịch axit loãng. Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến
400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.
Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính hòa hợp sinh học cao
với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học, ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm
cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính
chống rối loạn nội tiết .Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích
thích việc tiết ra insulin ở tuyến tuỵ nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường.
Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ
thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung
thư, HIV/ AIDS , chống tia tử ngoại, chống ngứa …của PDP.
Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia
thực phẩm có khả năng thay thế hàn the, là chất phụ gia dạng bột, PDP hoà tan trong
nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường
độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công
ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến
nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm
dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản
xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày
2/12/2003.
Một ưu điểm nữa của PDP là giá thành, mặc dù tương đương polyphosphate nhập
ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn, chẳng hạn 1 kg thịt trong chế biến giò lụa phải mất 6
÷8 g polyphotphate, trong khi dùng PDP chỉ mất 2 g. Do đó chi phí cho chế biến thực
phẩm sẽ rẻ hơn

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

Màu trắng, hơi khô bở, mùi 3/20
thơm giò

13/20

4/20

1,25g/kg

Màu trắng giò, ít mịn bở như 5/20
không có hàn the, khô và bã

9/20

6/20

3

2,5g/kg

Màu trắng hồng, mịn, mùi 0/20
thơm, giòn dai, không khô,
ngon

11/20

9/20

4



trở

Nguồn: Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003

2.3

Hàn the

2.3.1 Giới thiệu chung
Hàn the có tên gọi quốc tế là Borax, công thức Na2B4O7 , cũng được gọi là borat natri
ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân tử nước. Borax là một loại
bột trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước ngoài tính hòa tan, chất nầy
còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bão hòa với 12 phân tử nước. Chính vì
tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực
phẩm.
Khi để ra ngoài không khí khô, borax bị mất nước dần và trở thành khoáng chất
tincalconit màu trắng như phấn (Na2B4O7.5 H2O). Borax thương phẩm được bán ra thị
trường thông thường bị mất nước một phần.
Công thức hóa học của hàn the:

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008


hiện thấy Bo tích lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố
độc tính của Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong
chế biến thực phẩm như EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam...
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

15


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các triệu chứng: buồn nôn, nôn, tiêu chảy,
vật vã, cơn động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, các dấu hiệu suy thận...
Với liều 15 - 30 gram hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Việc điều trị chỉ là
chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng truyền tĩnh mạch
dung dịch Ringer.
Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó ít có tính độc trực tiếp và tức
khắc như các chất khác nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt
trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình
chuyển hóa và chức phận của các cơ quan như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa
hàn the trong nhiều ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn the nguy hiểm như sử
dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the một lần, acid Boric còn có tác dụng ức chế
thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực
phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất
nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng
thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua
rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

lệ 67,5%. Các mẫu chả lụa và mì sợi tươi có tỉ lệ sử dụng hàn the cao nhất. Trong đó,
100% mẫu giò chả kiểm tra năm 2004 có hàn the. 100% mẫu mì sợi tươi kiểm tra năm
2005 có hàn the. Riêng tỉ lệ có sử dụng hàn the trong bánh da lợn, bánh su sê từ 43,3370%. Đáng lưu ý là hàm lượng hàn the được cho thêm vào thực phẩm ngày càng cao.
Năm 2003 và 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm là 1.000-3.000 mg/kg thì năm
2005 là hơn 3.000 mg/kg.
Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước.
Địa phương
/Năm khảo sát
TP Thái Nguyên (2002)

Tỉnh Ninh Bình (2002)

Tỉnh Bạc Liêu (2001)
TP Hải Phòng (2001)

Tỷ lệ hàn the trong các mẫu
Giò chả: 96,67%. Giò bò, chả
quế: 100%. Thịt lợn, trâu, bò:
40%...
Bánh đúc, bánh lá tẻ: 100%.
Chả: 88,8%. Mộc, giò nạc:
90%. Bánh phở: 53%. Sản phẩm
giò nạc: 93,5%...
Mì sợi: 69,8%. Chả: 67,1%.
Giò chả: 83,6%. Bánh đúc, bánh


Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn CNTP, khoa NN & SHƯD,
trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
-

Bình hút ẩm

-

Tủ sấy

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

17