TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ
MÔN CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M
PHAN NGUY
Ễ
N TRANG
MSSV: 2030319
KHẢO SÁT HÀN THE & CHẤT LƯỢNG THỰC TẾ
CỦA CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH

LU
Ậ
N V


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
i

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế
của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh”; do Phan Nguyễn Trang thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
ii

LỜI CẢM TẠ
Trải qua năm năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, bên cạnh sự quan
tâm lo lắng của gia đình, em còn nhận được sự dạy bảo tận tình của quý thầy cô cũng
như sự giúp đỡ của bạn bè. Đây thật sự là những nguồn động lực vô cùng to lớn giúp
em đã hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện đề tài luận văn tốt
nghiệp.
Em xin gửi lòng cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người đã tạo mọi điều kiện tốt nhất

TÓM LƯỢC

Hàn the là một trong những hóa chất có tính độc cao và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sử dụng hàn the trong sản phẩm
thực phẩm, đặc biệt là chả lụa vẫn chưa đạt hiệu quả. Trà Vinh là một địa phương có trình
độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng huyện thị và mức sống trung bình. Chả lụa là sản
phẩm được sử dụng phổ biến ở Trà Vinh nhưng việc chế biến còn mang tính manh múm, nhỏ
lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Việc “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả
lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh” được nghiên cứu nhằm đưa ra các thông tin thực tế về thực
trạng sử dụng hàn the cũng như mối liên quan giữa hàn the đến chất lượng của chả lụa.
Kết quả đánh giá trên 30 mẫu chả lụa được thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn tỉnh Trà Vinh
cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa vẫn còn khá cao (76,67%) với các mức độ sử
dụng hàn the khác nhau. Ở ngay thị xã Trà Vinh, việc bổ sung hàn the trong chế biến chả lụa
mang tính đa dạng về mức độ sử dụng. Đối với tính chất cảm quan, không có sự thay đổi về
cấu trúc, độ đàn hồi của sản phẩm chả lụa được sử dụng hàn the ở mức cao và mẫu không có
hàn the. Tuy nhiên, chất lượng có thể phân biệt dựa vào sự đổi màu rất nhanh theo thời gian
của chả lụa có hàn the và mức giá bán. Các sản phẩm chả lụa tại Trà Vinh có giá bán từ
95.000 đồng/kg đều không sử dụng hàn the.

2.3.1 Giới thiệu chung ..............................................................................................14
2.3.2 Ứng dụng..........................................................................................................15
2.3.3 Tác hại .............................................................................................................15
2.4 Các kết quả nghiên cứu trước...............................................................................16
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................17
3.1 Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................17
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................ 17
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
v

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị............................................................................................... 17
3.1.3 Hoá chất...........................................................................................................18
3.1.4 Nguyên liệu ......................................................................................................18
3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................18
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học ................................................18
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................19
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả ..............................................................................20
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................20
4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản
của chả lụa trên địa bàn Trà Vinh .......................................................................................20
4.2 Mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the trong chế biến và chất lượng chả
lụa 24
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................29
5.1 Kết luận...................................................................................................................29
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................30
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................... VIII


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau..........................................................2
Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo.........................................................................6
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt.................................................................7
Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo ...................................................9
Bảng 5: Đánh giá cảm quan khi sử dụng PDP trong sản phẩm chả lụa...................................14
Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước. ..................17
Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích các thành phần cơ bản ..................................................18
Bảng 8: Mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn...........................................................21
Bảng 9 : Mối quan hệ giữa hàn the và các yếu tố chất lượng..................................................24
Bảng 10: Sự liên hệ giữa hàn the và màu sắc của sản phẩm....................................................27

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Trong cuộc sống hằng ngày, thịt đóng một vai trò quan trọng là nguồn cung cấp
protein chủ yếu cho con người, từ thịt người ta chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất được yêu thích ở nước ta,
được chế biến công phu và có hương vị đậm đà đặc biệt, thường được dùng nhiều
trong các dịp lễ Tết, đám tiệc…Tuy nhiên, với mục đích để kéo dài thời gian bảo quản
cũng như làm sản phẩm dai hơn, các nhà sản xuất thường cho hàn the vào trong chả
lụa. Hàn the là một loại hóa chất được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như Tinhal,
Borax, Bồng sa, Bàng sa...Do có được đặc tính "ăn tiền", hàn the hiện đang là một loại
phụ gia bị lạm dụng nhiều nhất trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Mọi người có thể

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về thịt
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo,
vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục
đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do hoạt
động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính,
độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện
trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật.
Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình:
- Mô cơ 50 - 70 %
- Mô mỡ 2 - 20 %
- Mô xương 15 - 22 %
- Mô liên kết 9 - 14 %
Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau
Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Loại thịt
Ẩm Protein Lipid Tro
Giá trị năng
lượng, kJ
Bò 67,7 18,9 12,4 1,0 782
Cừu 67,6 16,3 15,3 0,8 849
Heo 51,6 14,6 33,0 0,8 1485
Gà 61,9 18,2 18,4 0,8 1008
Ngỗng 45,0 15,2 39,0 0,8 1724
Vịt 45,6 15,8 38,9 0,6 1695
Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006
2.1.1 Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.

myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến
sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemochrome và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
4



Khử + NO
t
o

t
o

Oxy hóa
Khử + NO
oxh
khử
NO khử
Oxh (nitrit)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
5

Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ.
Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử
actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu.
- Màng cơ
Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt
chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tuỳ thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và
các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra,
trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
(ii) Lipid

, B
6
, B
12
,
B
15
, PP, biotin (vitamin H)...
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
6

Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế
biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
- Vitamin B
1
ở pH 7,0 đun đến 97
0
C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.,
- Vitamin B
2
ở pH 7, 2 đun đến 120
0
C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính,
- Vitamin B
6
bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy
hóa,

đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị
sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C
17
H
31
COOH và acid linolenic
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
7

C
17
H
29
COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic
C
19
H
31
COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính
chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt
Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Lipid
Bò Cừu Heo
Triglyceride
Phospholipid
Cholesterol

vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự
hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastin bao bọc các
chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên
kết.
2.1.4 Mô xương
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25%
nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất
các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay
người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản
phẩm từ thịt.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
8

2.1.5 Giá trị thực phẩm của thịt
Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:
- Tỷ lệ giữa nước - protein – lipid,
- Hàm lượng acid amin không thay thế,
- Hàm lượng acid béo không no,
- Hàm lượng vitamin nhóm B,
- Các nguyên tố vi lượng,
- Giá trị cảm quan.
Tỷ lệ giữa triptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ số
đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt.
Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước - protein, lipid - protein, nước - lipid.
Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.