HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng
cam V2 trồng tại Kim Bôi- Hòa Bình trong quá trình bảo quản.”
Sinh viên thực hiện :
Lớp
:
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGÔ XUÂN DŨNG
Bộ môn
: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM


I. Mở đầu

II. Đối tượng- nội dung- phương pháp
nghiên cứu

Bố cục
III. Kết quả và thảo luận

IV. Kết luận và kiến nghị


I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề.

 Cam là cây ăn trái được trồng chủ yếu tại Việt Nam và mang lại giá trị kinh tế cao.
 Cam V2 là giống cam ngọt chín muộn thời gian thu hoạch từ Tết Nguyên Đán đến
tháng 3 âm lịch, có giá trị kinh tế cao.

 Nghiên cứu được ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt tự
nhiên và tỉ lệ thối hỏng của cam V2 sau thu hoạch.


II. ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP.
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
Cam V2 được thu hái ở Kim Bôi- Hòa Bình niên vụ 2018 với 3 độ chín:
Độ chín 1: 80 ngày tính từ khi đậu quả
Độ chín 2: 90 ngày tính từ khi đậu quả
Độ chín 3: 100 ngày tính từ khi đậu quả

2.2. Nội dung nghiên cứu.

-

Xác định ảnh hưởng của độ chín thu hoạch tới chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản.

-

Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói bảo quản đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản.


2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản. Sử dụng công thức CT1.1 cho độ
chín 1, CT1.2 cho độ 2, CT1.3 cho độ chín 3. Tiến hành đo trong 8 tuần với 8 lần đo.
Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và loại bao gói bảo quản đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản:

Mẫu được theo dõi và lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu 7ngày/1 lần, đo trong vòng 8 tuần. Mỗi công thức thực hiện 2 lần lặp.
Nhiệt độ thường



2.4. phương pháp phân tích.

- Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên bằng phương pháp cân khối lượng (%).
- Xác định độ cứng bằng máy đo độ cứng (kg/cm2).
- Xác định tỉ lệ thối hỏng bằng phương pháp cân khối lượng (%).
- Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan bằng khúc xạ kế (ºBx).
- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N (%).
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot 0.01N (mg%).
- Xác định hàm lượng đường tổng số (%).
- Phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
- Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft excel và Minitab 16.0.


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng cam V2.

3.1.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

Hình 4.1: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3



CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3


3.1.5. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C (mg%)

Hình 4.4: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng vitamin C

CT 1.1

CT 1.2

CT 1.3


3.1.6. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số.

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hình 4.5: Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số

CT 1.1

CT 1.2


3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cam V2
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến tỉ lệ thối hỏng

a


CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số.

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (°Bx)

Hình 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng chất rắn hòa
tan tổng số.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1


Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%)

Hình 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số.

ĐC1

CT 2.1

CT 2.2

CT 3.1

CT3.2

CT4.1

CT4.2

CT5.1

CT5.2


3.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng đường tổng số.

Hàm lượng đường tổng số (%)

Hình 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì bao gói đến hàm lượng đường tổng số.

ĐC1

Độ chín thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng cam V2 trong quá trình bảo quản. Độ chín thu hoạch cam 90 ngày tuổi cho
giữ được chất lượng tốt nhất sau thời gian bảo quản.

-

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến cam sau thu hoạch. Nhiệt độ 50C là nhiệt độ tốt cho quá trình bảo quản quả.
- Việc bao gói và sử dụng nhiệt độ lạnh có tác dụng làm giảm tổn thất hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng
acid hữu cơ tổng số và hàm lượng vitamin C ở cam V2 trong thời gian bảo quản, hàm lượng đường, tỉ lệ hư hỏng là không
đáng kể.

-

Cảm quan ở CT2 ở nhiệt độ 5ºC có điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị sau 56 ngày bảo quản là tốt nhất.


4.2. Đề nghị.

-

Nghiên cứu kĩ hơn về vật liệu sử dụng trong bao bì bao gói chân không, độ dày vật liệu bao bì để quả đạt được điều kiện tối ưu
nhất.

-

Nghiên cứu kết hợp thêm một số biện pháp xử lý trước bảo quản cam để nâng cao hiệu quả bảo quản cam.