CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 6 -
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Chất ngọt
1.1.1. Saccharose
Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose và  - D –
fructose tạo thành.
Với sự có mặt của ion H
+
hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose.
Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể
phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp
chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, . . .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.
Khi gia nhiệt đến 135

Nhiệt độ sôi
(
o
C)
Nồng độ saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
0 100,0 60 103,0
10 100,4 70 106,5
20 100,6 80 112,0
30 101,0 90 130,0
40 101,5 99 160,0
50 102,0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl
2
thì
độ tan lại giảm.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE
của nhà máy đường Biên Hòa.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE
STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử
1 Trạng thái
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
2 Mùi vị

ICUMSA 2003
GS 2/3-9(2002)
Bảng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE
STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử
1 Hàm lượng Chì (ppm) < 0.5 JSFA-III
2 Hàm lượng đồng (ppm) < 2 AOAC 2006
3 Hàm lượng Asen(ppm) < 1 AOAC 2006
4 Hàm lượng SO2(ppm) < 6
ICUMSA 2003
GS 2/1/7-33 (2000)
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE
STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử
1
Tổng số bào tử nấm men, nấm men
có trong 10g đường
< 10
ICUMSA 1996
GS 2/3-47 (1998)

1.1.2. Đường nha
Đường nha hay mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo. Đường
nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các loại tinh
bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà
trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt,
sánh và có vị ngọt dịu.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 9 -
Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose.

dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C
thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường
nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện
tượng tái kết tinh đường.
 Fructose
Công thức phân tử: C
6
H
12
O
6
.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là
do sự chuyển hoá glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi
trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng frutose trong đường nha không nhiều.
Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose
sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 10 -
 Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H
10
O
5
)

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 11 -
 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính
keo, truyền nhiệt kém.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo
Bibica)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô
Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
74 – 82%
35 – 75%
4.5 – 6
< 100 cfu/g
50 – 100 ICUMSA
0,1 – 0,5%
< 20 ppm
 0,5%
Hiện nay trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol. Thông
thường người ta bổ sung khoảng 1 – 10% hỗn hợp sorbitol và mannitol ( tỉ lệ sorbtol :
mannitol = 1:1).
Tác dụng của sorbitol và mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo:

Chỉ số AV
Chỉ số PV
Chỉ số IV
Hàm lượng acid béo tự do, %
Nhiệt độ nóng chảy,
o
C
Phản ứng Kracing
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5,0
< 70
< 0,1
30 – 52
Không có
Vi sinh
Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g
Coliform, cfu/g
≤ 10
4

≤ 10
1.3. Acid hữu cơ
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị,
tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy
phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi
đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo
thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước.
1.3.1. Acid citric

0
C, dễ tan trong nước và cồn.
Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
 0,5%
 0,0014%
Trắng hoặc vàng nhạt

1.4. Hương liệu
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi
thơm của hương liệu đưa vào.
Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các
mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp
chất như este, andehyt, acid, rượu,…
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 14 -
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều,
khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương
thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất
định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều
trong kẹo.
Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanilin.
1.4.1. Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong
nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn

 Kim loại nặng ≤ 10ppm.
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 15 -
1.4.2. Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic.
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31-33
o
C
 0,5%
 0,05%
 10 ppm

1.5. Chất màu
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là
nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối
với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến
màu khác.
Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung
dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước:màu = 9:1.
Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất
béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo
nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.

Chỉ tiêu Yêu cầu
Lipid 10 – 24%
pH 5,0 – 8,2
Độ ẩm ≤ 4,5%
Kích thước
≥ 99,8% qua sàng, kích thước lỗ sàng 75 m
Màu sắc Màu đặc trưng
Mùi vị Mùi đặc trưng
Tổng vi sinh vật ≤ 5000 cfu/g
Nấm mốc ≤ 50 cfu/g
Nấm men ≤ 10 cfu/g
Enterobacteriaceae Không có
Escherichia coli Không có
Salmonella Không có
Tạp chất Theo tiêu chuẩn châu Âu
1.7. Bơ cacao
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 17 -
gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao
nhào.
Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao nên từ lâu người ta đã
nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Tuy
nhiên các chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo
được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các
chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so
với bơ cacao.
Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
1. Màu sắc

TCU 15
2. Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
3. Độ đục NTU 2
4. pH - 6,5 - 8,5
5. Độ cứng, tính theo CaCO
3
mg/l 300
6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS)

mg/l 1000
7. Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2
8. Hàm lượng Amoni mg/l 3
9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12.
Hàm lượng Bo, tính chung cho
cả Borat và Axit boric
mg/l 0,3
13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14. Hàm lượng Clorua mg/l 250
15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
16. Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1
17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 20 -
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Làm nguội
Quật
Làm dịu
Đảo trộn nhiệt
Chocolate
Nghiền
Phối trộn
Bột cacao
Đường
saccharose
Bơ cacao
Chất nhũ
hóa
Tạo hình
Phân loại
Bao gói
CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

- 21 -
Thuyết minh quy trình
2.1. Hòa tan đường saccharose và phối trộn đường nha
2.1.1. Mục đích
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường
saccharose và đường nha).
2.1.2. Phương pháp thực hiện
 Quá trình hòa tan đường
Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan
hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu
không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên
một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.