ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 1
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU....................................................................................................Trang 2
CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN..........................................................Trang 3
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH......................................................................................Trang 4
II. NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................Trang 6
III. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU .........................................................Trang 7
IV. PHÂN LOẠI .......................................................................................................Trang 8
V. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU.......Trang 10
1. Nhiệt độ .........................................................................................................Trang 10
2. Các chất khí ...................................................................................................Trang 10
3. Nồng độ dịch lên men ..................................................................................Trang 11
4. Nguồn Nitơ ...................................................................................................Trang 12
5. pH môi trường................................................................................................Trang 12
6. Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình lên men .................................Trang 12
VI. CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU....................................Trang 13
CHƯƠNG II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ...............................Trang 16
I. COGNAC...............................................................................................................Trang 17
II. WHISKY ..............................................................................................................Trang 23
III. RUM....................................................................................................................Trang 28
CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM CỦA RƯỢU WHISKY.............Trang 32

ĐHBC Tơn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 2
LỜI GIỚI THIỆU
ừ xa xưa con người đã biết sử dụng vi sinh vật để chế biến các món ăn , thức uống ,
biến các nguồn ngun liệu bình thường thành những món ăn thức uống có giá trị hơn
về mặt dinh dưỡng , hợp khẩu vị hơn và bảo quản được lâu hơn . Trong q trình phát

ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 4

I . LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
1. Whisky
Thức uống có độ cồn cao, sản xuất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản
xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số
nước khác.
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ
cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa
đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha
trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới
phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng
nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên (
có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay)
2. Cognac

Cognac là loại brandy tốt nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy. Vùng
Cognac nằm ở phía Tây bờ biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux, trong vùng Charente
và Charente- Maritime. Vùng được chia thành 6 tiểu vùng : Grande Champagne, Petite
Champagne, Bois Ordinaries, Borderies, Fins Bois and Bons Bois. Chất lượng của Cognac không
chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các
điều kiện tự nhiên khác.

Khác với rượu Cognac, nguyên liệu để sản xuất rượu whisky là những hạt ngũ cốc có chứa
nhiều tinh bột như lúa đại mạch đen, đại mạch, bắp … Từ những hạt ngũ cốc này người ta có thể
để nguyên hoặc cho ươm mầm để tạo thành malt, rồi tùy theo điều kiện cụ thể của mỗi nơi và yêu
cầu kỹ thuật, chất lượng của sản phẩm mà đưa vào quy trình công nghệ .
2. Cognac

Để có một chai rượu mang tên “cognac” thực thụ ta cần phải hiểu rằng nguyên liệi được dùng
ở đây là trái nho . Tùy theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, cùng với điều kiện cụ thể của
mỗi nhà sản xuất mà cho ra thị trường những sản phẩm rượu cognac có mức độ phẩm cấp khác
nhau
Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát
triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển . Điển hình như ở các nước châu
Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga … Ở các nước này người ta có thể sản xuất rượu cognac từ
nho trắng, nho đỏ hoặc thậm chí từ hỗn hợp từ hai loại nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương
vị cho mỗi nhà sản xuất . Tuy nhiên từ nho trắng thường cho ra sản phẩm cognac có chất lượng
cao .
3. Rum

Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu rum phổ biến là mật rỉ từ đường mía , trong mật rỉ đó có
hàm lượng đường lên men chiếm 40 ÷ 60% chất khô. Ở những nước có trồng nhiều mía , đôi khi
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 7

người ta có thể dùng trực tiếp nước mía để lên men rum, như ở các quốc gia Mỹ Latinh :
Brazil, Achentina, Cuba …Trên thị trường có rất nhiềi loại rượu rum, chất lượng cũng rất khác
nhau .
III . NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
1. Whisky
Saccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm men bánh mỳ , nấm men bia rượu . Chúng có thể lên

Có 3 loại Cognac .
- Cognac từ nho trắng
- Cognac từ nho đỏ
- Cognac hổn hợp
3. Rum
Rum chủ yếu dùng pha chế cocktail nhưng cũng có thể uống trực tiếp hay pha với nước cốt trái
cây. Có nhiều loại Rum khác nhau:
Rum Puerto Rico: Là loại Rum nhẹ, cũng cất từ loại Xirô đường như nói trên.

ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 9
Rum Jamaica: Có vị gắt và mùi hương đậm. Thời gian trưởng thành trong thùng gỗ cây
cao su ít nhất 5 năm.
Rum Martinique: Cất từ nước mía cô đặc. Màu rượu phụ thuộc vào thời gian và phương
thức trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su.
Rum Demeraran: Là loại Rum sản xuất ở Guayama có sông Demeraran chảy qua ở đông
nam Venezuela. Rượu Rum ở đây màu rất đậm, hương vị độc đáo. Một số Rum Demeraran có độ
rượu rất cao, dùng làm rượu gốc truyền thống để pha Grog và Zombie.
Rum thơm: Sản xuất bằng cách ngâm các loại hoa quả nhiệt đới trong Rum trắng. Loại có
hương chuối, dứa và dừa được ưa chuộng nhất.

Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO
2
là 0.25% và thực sự ngừng sinh sản ở nồng độ
CO
2
là 1.5% .
b/ Khí O
2

Nấm men Saccharomyces lên men rượu là loại vi sinh vật kỵ khí tùy ý. Khi trong môi trường
đủ lượng oxi , nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và tăng sinh khối . Khi thiếu oxi, nâm
men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO
2
tạo năng lượng để duy trì hoạt động sống .
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 11
Việc cung cấp oxi rất cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối . Nếu môi trường đang
lên men được cung cấp oxi, quá trình lên men bị ức chế , nấm men chuyển sang hô hấp hiếu khí .
Đây là hiệu ứng Pasteur kìm hãm sự lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxi .
c/ Nồng độ khí SO
2
So với các loài vi sinh vật khác nấm men rất bền với SO
2
. Người ta thường sục khí SO
2
vào
thùng lên men để thanh trùng trong sản xuất rượu . Tuy nhiên ở nồng độ quá cao , SO
2
có thể gay

5.
pH môi trường
Nồng độ ion H+ của môi trường có thể ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men .Mỗi vi
sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định , trạng thái này phụ thuộc vào pH của
môi trường . pH tối ưu cho hoạt động của nấm men Saccharomyces là 4 – 6 .
6.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình lên men rượu
• Vi sinh vật : Nấm men dại , nấm mốc , vi khuẩn ( Lactobacillus , Acetobacter ,
Micrococcus , …)
• Kim loại và muối kim loại nặng ( Sắt , Đồng )
• Enzim tạo màu , mùi lạ
• Gelatin làm rượu bị đục
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 13
V . CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU
a. Phương pháp chưng cất
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt
độ thấp hơn nước
- Có hai phương pháp chưng cất:

* Dùng bình chưng cất