10/30/12
1
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM:
Sinh viên thực hiện: TRẦN NGỌC TRƯỜNG GIANG
TÔN NỮ KHÁNH MINH
GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT
10/30/12
2
PHÂN LOẠI
CHẤT TẠO NGỌT
CÓ DINH DƯỠNG
CHẤT TẠO NGỌT
KHÔNG DINH DƯỠNG
10/30/12
3
CHẤT
TẠO
NGỌT
Dinh dưỡng
Không
dinh dưỡng
Glucid
Polyols
Monosaccharide
Disaccharide
Hỗn hợp
Hỗn hợp
Đơn giản

Sucralose…
10/30/12
6
•
Chất tạo ngọt dinh dưỡng,
thuộc nhóm polyols
•
Được phát hiện vào năm 1891
•
Dạng bột, tinh thể màu trắng,
không mùi, vị ngọt dễ chịu
•
Nguồn gốc thiên nhiên: trấu
ngô, yến mạch, nấm; các loại
sợi: ngô, bạch dương, mận và
mân xôi
10/30/12
7
Sản xuất
•
Xylan sẽ được tách ra từ
hemicellulose.
•
Xylan được thủy phân để tạo
thành xylose, sử dụng xúc tác
là acid hoặc enzyme xylanase.
•
Đường xylose được hydrogen
hóa thành Xylitol.
( )

Saccharose, chỉ khoảng 2.4 calories/gram
•
Là chất tạo ngọt hữu ích cho các bệnh nhân
tiểu đường trong chế độ ăn của họ dưới sự
chỉ dẫn chuyên môn
Ưu điểm
10/30/12
10
Ứng dụng
•
Sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược
phẩm, và các sản phẩm sức khỏe răng miệng
(kẹo cao su, kẹo cứng, nước súc miệng, kem
đánh răng, syrup ho)
•
Trong y học, Xylitol đặc biệt tốt cho sức khỏe
răng miệng, các bệnh nhân tiểu đường, góp
phần giảm nhiễm trùng tai
10/30/12
11
10/30/12
12
Tổng quan
•
Chất tạo ngọt dinh dưỡng, thuộc nhóm polyols
•
Được phát hiện trong các quả nho ở tro núi lửa
vào năm 1872 bởi một nhà hóa học người Pháp
•
Là thành phần tự nhiên trong một số loại trái cây

10/30/12
15
Ưu điểm
•
Hương vị thơm ngon, dịu mát
•
Chỉ cung cấp khoảng 1/3 calories so với đường
Saccharose
•
Chất giữ ẩm, chất cấu thành và chống kết tinh
hiệu quả
•
Ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm
bao gồm: đường, bánh kẹo, kẹo cao su, món
tráng miệng đông lạnh và món nướng