TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CHẤT TẠO NGỌT
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: TÔN NỮ KHÁNH MINH
TRẦN NGỌC TRƯỜNG GIANG
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2009
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT.................................................................3
CHƯƠNG 2: CHẤT TẠO NGỌT CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG...............................................5
2.1 NHÓM GLUCID................................................................................................................5
2.1.1 Monosaccharide.....................................................................................................5
2.1.2 Disaccharide...........................................................................................................7
2.2 CHẤT TẠO NGỌT DẠNG HỖN HỢP............................................................................8
2.2.1 Đường nghịch đảo.................................................................................................8
2.2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột...................................................................................8
2.2.3 Mật ong thiên nhiên...............................................................................................8
2.3 NHÓM POLYOLS.............................................................................................................9
2.3.1 Xylitol.....................................................................................................................9
2.3.2 Sorbitol.................................................................................................................10
2.3.3 Mannitol...............................................................................................................11
2.3.4 Lactitol.................................................................................................................12
2.3.5 Maltitol.................................................................................................................13
2.3.6 Isomalt..................................................................................................................14
2.3.7 Glucose syrup đã hydrogen hóa ..........................................................................15
CHƯƠNG 3: CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG..............................16
3.1 CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CÓ NGUỒN GỐC TỪ THIÊN NHIÊN..........................................................................16
3.1.1 Glycyrrhizin.........................................................................................................16

 Độ ngọt tương đối: Thường được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn –
Saccharose. Việc xác định độ ngọt tương đối được thực hiện bằng cách so sánh tỷ
lệ nồng độ chất tạo ngọt cần tím với chất chuẩn, sao cho vị ngọt của hai dung dịch
là tương đương.
3
Chất tạo ngọt
Có giá trị dinh dưỡng
Không có giá trị dinh dưỡng
Glucid Polyols Tự nhiên Tổng hợp
Disaccharide Hỗn hợp Đơn giản Hỗn hợp
Saccharose
Mantose
Lactose
Glusoce
Fructose
Galactose
Đường
nghịch đảo
Syrup thủy
phân từ tinh
bột
Mật ong
Xylitol
Sorbitol
Mannitol
Maltitol
Lactitol
Glucose
syrup
được

Lactose
1.00
0.30
0.27
Chất ngọt không dinh
dưỡng tự nhiên
Glycyrrhizn
Moneliline
Stevioside
Thaumatin
Dihydrochalcone
50-100
1500-200
200-300
2000-3000
1000
Polyols
Xylitol
Sorbitol
Mannitol
Lactitol
Isomalt
1.00
0.4-0.6
0.5
0.45
0.5-0.6
Chất ngọt tổng hợp
Saccharine
Cylamate

36 64 - -
D-Fructose
20
o
C
- 76 4 20
D-mannose
20
o
C
67 33 - -
D-galactose
20
o
C
32 64 1 3
D-xylose
20
o
C
35 65 - -
D-ribose
20
o
C
20 56 6 18
Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần dạng vòng của dung dịch aldose và ketose, % khối lượng
(Belits và cộng sự, 1999)
Trong công nghệ thực phẩm, glucsoe và frutose là hai dạng monosaccharide thường gặp
nhất

ở nhiệt độ 20-25
o
C của một số monosaccharide
 Phản ứng oxy hóa: Aldose có nhóm aldehyde nên có thể tham gia phản ứng oxyhóa
để tạo thành acid aldonic. Người ta sử dụng phản ứng này để xác định đường khử.
Các thuốc thử phổ biến hiện nay là Fehling; Nelson-Somogyl; 3.5 dinitrosalicylic
acid…
 Phản ứng khử: Aldose có thể tham gia phản ứng khử. Hydro hóa các
monosaccharide sẽ tạo thành sản phẩm rượu đa chức, chúng cũng là các chất tạo vị
ngọt được sử dụng trong công nghệ thực phẩm
 Phản ứng Maillard: Đây là phản ứng giữa đường khử và nhóm amino –NH
2
của acid
amin. Các sản phẩm tạo thành được gọi tên chung là melanoidin, chúng làm cho thực
phẩm có màu sậm. ứng dụng tạo màu đặc trung cho các loại thức uống. Tuy nhiên
trong một số trường hợp, cần ngăn phản ứng để hạn chế tình trạng thực phẩm bị hóa
nâu.
6
Hình 2.3: Phản ứng Millard
2.1.2 Disaccharide
Disaccharide được cấu tạo từ những monosaccharide, liên kết với nhau bởi liên kết
glycoside. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, Saccharose là disaccharide quan trọng nhất,
thành phần gồm một gốc α-D-glucopyranosyl và một gốc β-D-fructofuranosyl, chúng liên kết
nhau bởi liên kết 1,2 glycoside. Saccharose không có tính khử như các monosaccharide.
Hình 2.4: Saccharose
Nguồn gốc
Trong tự nhiên, mái và củ cải đường có chứ nhiều Saccharose. Do đó, chúng được sử
dụng làm nguyên liệu sản xuất Saccharose dạng tinh thể.
Các tính chất quan trọng
Độ hòa tan: Saccharose tan tốt trong nước, có thể lên tới 1970g / 1 lít nước. Tuy nhiên

dụng và các thông số kỹ thuật của các quá trình phủy phân.
2.2.3 Mật ong thiên nhiên
Sản phẩm do mật ong chế biến từ mật hoa, hoặc mật lộ. Mật hoa được hình thành do các
tuyến mật ở trong gân lá hoặc hoa tiết ra. Mật lộ là sản phẩm có đường do các côn trùng ký sinh
lên cây và ong thu thập từ lá, chồi và thân cây.
Thành phần của mật ong
• Glucid 75-80% : Fructose (47-48%), Glucose (40-45%), Saccharose (1-4%),
maltose (4-6%).
• Protein 0.27%, trong đó lượng acid amin tự do chiếm khoảng 0.05-0.10%
• Các acid hữu cơ (0.17-1.17%): acid malic, gluconic, citric và lacitc
• Các vitamin B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B
6
, H, C, A, E
• Một ít khoáng: K, P Ca, Na, Mg, Cl, S...
8
2.3 NHÓM POLYOLS
2.3.1 Xylitol
Hình 2.5: Xylitol
Lịch sử - nguồn gốc thiên nhiên
Phát hiện năm 1891, Xylitol đã được sử dụng như một chất ngọt trong thực phẩm kể từ
thập niên 1960. Xylitol tồn tại ở dạng bột, tinh thể màu trắng, không mùi, với một hương vị
ngọt dễ chịu. Nó có được sử dụng rộng rãi như một chất ngọt thay thế đường cát bởi vai trò

 Góp phần giảm thiểu sự phát triển của sâu răng
 Giảm sự hình thành hạch răng
 Kích thích tuyến nước bọt, góp phần sửa chữa men răng bị hư hại
 Cung cấp ít hơn 1/3 calories so với Saccharose, chỉ khoảng 2.4 calories/gram
 Là chất tạo ngọt hữu ích cho các bệnh nhân tiểu đường trong chế độ ăn của họ,
dưới sự chỉ dẫn chuyên môn.
2.3.2 Sorbitol
Hình 2.7: Sorbitol
Lịch sử
Sorbitol được phát hiện bởi một nhà hóa học người Pháp trong các quả nho ở tro núi lửa
vào năm 1872. Nó là thành phần tự nhiên trong một số loại trái cây. Ngày nay, Sorbitol được
tổng hợp bằng cách hydro hóa Glucose, và tồn tại ở cả hai dạng tinh thể và chất lỏng.
Vai trò
Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm nhằm ngăn cản sự mất độ ẩm. Sự ổn định kết cấu
của Sorbitol được ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, chocolate, các sản phẩm cần duy trì
tính cứng và giòn. Đặt biệt trong các sản phẩm sấy, Sorbitol góp phần duy trì sự tươi mới trong
quá trình bảo quản
Sorbitol rất ổn định và khá trơ về mặt hóa học, nó có thể chịu được nhiệt độ cao mà
không tham gia phản ứng Millard. Đây là một ưu điểm, ví dụ như trong sản xuất cookie, khi mà
màu nâu xuất hiện không mong muốn. Ngoài ra, Sorbitol còn kết hợp tốt với các thành phần
thực phẩm khác như đường, protein, gel, dầu thực vật… Nó cũng có chức năng trong nhiều sản
phẩm thực phẩm như kẹo cao su, kẹo, món tráng miệng đông lạnh, cookies, bánh, cũng như các
sản phẩm chăm sóc răng miệng, bao gồm kem đánh răng và nước súc miệng.
Với độ ngọt bằng khoảng 60 % so với Saccharose, cung cấp chỉ bằng 1/3 năng lượng so
với đường cát, Sorbitol được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. Sorbitol
có vị ngọt mát, dễ chịu, tan mịn trong miệng. Nó là chất làm ngọt hữu ích cho những người
10
mắc bệnh tiểu đường, đồng thời an toàn sử dụng cho các thực phẩm ăn kiêng, năng lượng thấp.
Sorbitol cũng được sử dụng trong chế biến mỹ phẩm và dược phẩm.
Trong y học, Sorbitol được sử dụng với tác dụng nhuận tràng, loại bỏ các ion kali natri ra