Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bài báo cáo
Bộ môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Th. Tôn nữ minh nguyệt
Sinh viên thực hiện
1. Tăng Nguyên Minh 60801287
2. Nguyễn Vĩnh Nguyên 60801411
1
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
Mục Lục
A - tổng quan về màu sắc
1- màu trong cuộc sống ..........................................................................................3
2- màu trong thực phẩm .........................................................................................3
B - bản chất màu và phân loại
1-cấu tạo phân tử và màu sắc ................................................................................5
2-phân loại...............................................................................................................6
C - các màu vàng trong thực phẩm
Màu vàng tự nhiên
1-carotenoid:............................................................................................................7
a.cấu tạo chung...........................................................................................7
b.phân loại và danh pháp............................................................................7
c.tính chất vật lí và hóa học.......................................................................10
d.phương pháp phân tích..........................................................................11
2-flavonol:..............................................................................................................12
a.cấu tạo chung...........................................................................................12
b.phân loại...................................................................................................13
c.tính chất vật li và hóa học........................................................................14
d.phương pháp phân tích............................................................................14
D - nguyên liệu thực phẩm chứa màu

bốn màu phụ, nặng tác dụng về tâm linh.
-Màu Da Cam:
Thuộc Dương, làm điều hoà những tình cảm tinh thần suy ra do màu tím, nó phù
hợp với những người không quyết định, không quả cảm, hay rụt rè, và có
khuynh hướng nặng về tinh thần hơn vật chất. Màu da cam ngoài tính chất bồi
bổ, qiúp cho sự tiêu hoá và tạo một cảm giác khoẻ khoắn, thoải mái.
-Màu Lục:
Thuộc âm, làm lắng dịu những đam mê, thô bạo, đem lại sự bình tỉnh, và hoá
giải ảnh hưởng cuả màu đỏ, giúp cho tư tưởng được quân bình.
-Màu Lam:
Thuộc âm, có tính chất phục hồi những ý chí bị suy nhược, tạo nên sự thuận
hợp và điều hoà giữa thể chất và tâm linh. Rất hợp với những ai yêú não vì nó
cải tạo bằng cách hủy diệt những ý tưởng đen tối.
-Màu Tím:
Cực âm, làm phát sinh ý tưởng về đời sống tâm linh, tạo những tình cảm hư ảo,
mơ mộng, huyền bí. Nên trang trí phòng ngủ với màu tím vì nó có tính chất trừ
bỏ ác mộng.
-Màu Đỏ
Cực dương, sinh ra năng lực, sinh khí. Nó đem tới những tình cảm về xác thịt,
thô bạo, dữ dội, kích thích sự can đảm và cả sự giận dữ.
-Màu Vàng:
Tánh dương, làm phát sinh sự điều hoà cho thể chất, cho tình thần cũng như
cho tình cảm. Phòng khách nên trang hoàng màu vàng cho câu chuyện được
thêm ôn hoà và điền đạm. Màu vàng rực rỡ nhất thì lại là màu cho những người
giàu mơ mộng, giàu tưởng tượng, và ưa vinh quang.
-Màu Xanh:
Thuộc âm, mang lại sự yên tĩnh, thoải mái cho cơ thể, và sức mạnh cho tinh
thần . Nó giúp cho tinh thần được quân bình và trong sạch , phù hợp cho những
ai bị yếu thần kinh . Phòng các bé gái nên trang trí màu xanh lợt để giấc ngủ
3

Đông, màu đỏ lọc sạch máu và tăng chứng thèm ăn. Các loại thực phẩm này rất
tốt cho bệnh tăng huyết áp và xơ cứng động mạch. Một vài chuyên gia cho biết
màu đỏ cũng chống lại hiện tượng lão hoá.
Những thực phẩm màu đỏ : cà chua, tiêu đỏ, đậu đỏ, quả lựu, nho, củ cải,
cây đại hoàng, anh đào, táo đỏ …
Màu trắng: có chứa chất Anthoxanthine , hàm lưởng cholesterol thấp .
Tác dụng :chống lại các mầm mống bệnh nguy hiểm, hay ung thư, dị ứng
và viêm nhiễm. Nó cũng chống lại hiện tượng oxi hoá trong cơ thể , giúp ngăn
ngừa bệnh tim.
Những thực phẩm màu trắng : củ hành, đậu trắng, nấm, tỏi, củ cải, cải
bắp và chuối là một số thực phẩm màu trắng phổ biến.
Màu Xanh/ đen: chứa nhiều Lecithin , isoflavone .
Chúng chống lão hoá , giúp tuần hoàn máu . Ở đậu đen chứa isoflavone chất
chống chứng loãng xương . Đối với những người hói thì ăn đậu đen là một lời
khuyên rất hữu ích từ các bác sĩ .
Những thực phẩm màu đen : đậu đen, gạo, hạt vừng, và cà tím, kiều
mạch, nho, dưa chuột .
4
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
Xanh lá cây: có chất diệp lục , chất xơ ( cellulose ) .
tăng khả năng trao đổi chất và giảm mệt mỏi , giúp quá trình phục hồi tế bào ,
giảm lượng cholesterol trong máu và ngăn ngừa chứng táo bón. Để hấp thu các
chất dinh dưỡng có trong rau củ màu xanh một cách hiệu quả, các nhà dinh
dưỡng đề nghị nên chế biến chúng với một ít chất béo.
Những thành phần thực phẩm màu xanh : Rau bina, cây bông cải xanh,
trà xanh, rong biển, quả mơ Nhật, lê tàu, dầu ô liu .
Màu vàng/vàng cam: có chứa beta - carotene .
Nó chống lại bệnh ung thư, lão hoá, và một số bệnh ở tuổi dậy thì. Cơ thể
chúng ta biến đổi những thành phần này thành vitamin A giúp cơ thể phát triển,
tăng cường hệ miễn dịch và loại bỏ chứng giảm huyết áp.

sâu hơn .
5
Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
H1 : a. Hợp chất không màu .
b. Hợp chất có màu da cam .
- Liên kết bền và chặt hơn giữa các nguyên tử C thuộc bộ phận riêng biệt
của phân tử dẫn đến màu sâu và cường độ màu lớn hơn .
H2 : a) Hợp chất không màu .
b) Hợp chất có màu da cam .
- Các nhóm nguyên tử có chứa các nhóm nguyên tử chưa bão hòa cũng
quyết định màu của các chất .
H3 :
Các
nhóm nguyên tử chưa bão hòa .
- Các nhóm tạo màu cho hợp chất hữu cơ gọi là nhóm hàm sắc . Nhóm
làm tăng màu của nhóm hàm sắc gọi là nhóm trợ sắc . Có 2 loại nhóm trợ sắc là
nhóm đẩy điện tử và nhóm rút điện tử . Chỉ sau khi đưa các nhóm trợ sắc vào thì
màu của hợp chất mới trở nên thuần nhất và đủ cường độ , nhất là khi trong
phân tử hiện diện cả nhóm đẩy và rút điện tử .
2. Phân loại : theo nguồn gốc , có 2 loại màu :
Màu thiên nhiên : được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên .Việc sử dụng
loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi
hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng
phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu .
Màu tổng hợp : thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường,
màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẻo. Màu tổng hợp tác
dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn
sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất
bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng .
6

8
Loại Prefix
Công
thức
Cơ cấu
tổ chức
Acyclic A C
9
H
15
III
Cyclohexen Cl C
9
H
15
IV, V
Methylenecyclohexane M C
9
H
15
VI
Cyclopentan C C
9
H
17
VII
Aryl Al C
9
H
11

Màu Vàng GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt
H.7 : Công thức cấu tạo và màu của một số chất thuộc nhóm carotenoids
c.Tính chất vật lý và hóa học :
Tính chất vật lý :
Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình
thoi.
Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C
Có độ hòa tan cao trong các dung môi không phân cực ( bao gồm cả dầu
mỡ ) ,không tan trong nước .
Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi
liên hợp trong phân tử . Phần lớn các nối đôi này có cấu hình dạng trans . Khả
năng hấp thụ sóng mạnh nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đôi
liên hợp được sử dụng để phân tích cấu trúc , định tính cũng như định lượng
carotenoid .
Bảng 3 : độ bền với ánh sáng , nhiệt độ , acid của một số chất thuộc
carotenoids .
MÀU Tên màu
Tính bền
Nhiệt độ Ánh sáng Acid
Carotene Tốt Tốt Tốt
Beta - carotene
E160a
Tốt Tốt Tốt
Annatto Baxin
E160b
Tốt Tốt Tốt
Annatto Nor Baxin
E160b
Tốt Tốt Tốt
Curcumium Tốt Kém Tốt