CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO VÀ CHOCOLATE
1.1.Cacao
1.1.1.Mô tả chung
Cây cacao cao từ là loại cây có tán thuộc tầng trung bình, sống dưới bóng những cây cổ thụ
già, chiều cao của nó có thể đến 11m, tuy nhiên để việc thu hoạch cũng như chăm sóc dễ
dàng người ta thường giới hạn chiều cao của nó lại khoảng 2 - 4 mét,rễ của nó thuộc loại rễ
chùm, không ăn sâu vào lòng đất (trong vòng khoảng 2m) do đó khâu tưới - tiêu làcông
việc quan trọng trong vấn đề chăm sóc loại cây này. Loại đất thích hợp nhất cho cây cacao
là mùn xốp, nơi các mạch nước ngầm không quá sâu (như các vùng đất bưng biền chẳng
hạn) độ cao không nên quá 700 m trên mực nước biển (gần vùng xích đạo có thể tới
1000m). Cây có thể sống tới 15-20 năm, sau 3 năm cây bắt đầu ra hoa, kết trái và cho trái
quanh năm. Trái cacao đâm ra trực tiếp từ thân hoặc từ những cành lớn. Cây cho sản lượng
cao nhất khi cây khoảng 9 – 10 tuổi.
-Hạt cacao gồm 3 phần:
o Cùi nhớt: phần lớn bị hao hụt trong quá trình ủ và phơi
o Vỏ: Được loại ra hầu hết khi chế biến
o Phôi nhũ: là thành phần có giá trị nhất trong công nghệ chocolate
Hình ảnh vỏ ngoài và bên trong quả ca cao
Thành phần Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt
Nước 35 84,5 9,4
Cellulose 3.2 - 13.8
Tinh bột 4.5 - 46
Pentosan 4.9 2.7 -
Saccharose - 0.7 -
Glucose+ Fructose 1.1 10 -
Bơ ca cao 31.3 - 3.8
Protein 8.4 0.6 18
Theobromine 2.4 - -
Emzym 0.8 - -
Polyphenol 5.2 - 0.8
Acid 0.6 0.7 -

Phân loại
Bao gói
Vỏ
K
2
CO
3
Bao
Bơ ca
cao
CHƯƠNG II: NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MÀU SẮC TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN CACAO
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản
xuất cacao

2.1. Những biến đổi trong quá trình lên men
2.1.1.Những biến đổi trong quá trình lên men
-Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Những
hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men
trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ
phần thịt quả tạo ra axit acetic ( thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một
số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt
Ca cao trái
Thu hái
Đóng bao
Tách vỏ
Tồn trữ
Lên men
Phơi sấy
Ca cao