Màu tím
Lời giới thiệu
Chất lượng của sản phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm
quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng về giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm
thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt. Màu sắc thích
hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó một cách dễ dàng.
Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu sâu thêm về màu tím. Màu tím có trong các loại thực phẩm như
trái cây , vỏ một số loại quả , hoa , hạt ,….Và dặc trưng của màu tím là có trong vỏ quả nho.Nên
chúng ta sẽ tìm hiểu cấu tạo , tính chất , hàm lượng , công dụng của các chất có trong vỏ quả nho
tím như là : các chất thuộc nhóm màu Flavonoid, anthocyanin.
Bên cạnh đó một ứng dụng rất quan trọng và phổ biến của nho đó là dùng để sản xuất rượu vang .
Và chất có chủ yếu trong rượu vang là : resveratrol. Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về tính chất
công dụng , tác hại của resveratrol và quy trình sản xuất của rượu vang .
Trong các loại thực phẩm thì trái cây , rau củ tươi bao giờ cũng được coi là loại thức ăn có lợi cho
sức khỏe nhất . Ngoài tác dụng bồi bổ sức khỏe thì hầu hết mọi loại trái cây đều được dùng như
những phương thuốc kỳ diệu giúp phụ nữ duy trì vóc dáng . Trong đó quả nho cũng có một số tác
dụng đặc biệt khác nữa ( ngoài công dụng sản xuất rượu vang ) . Chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài
1
Màu tím
CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM
I.1 Chất tạo màu:
- Màu sắc có liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng).
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt sẽ tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu
sắc.
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc
bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn.
* Phân loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten).
* Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:
Na
2
N
4
O
7
S
2
M= 551.29 g/mol
- Vàng xanh nhạt:
CTPT: C
18
H
9
NNa
2
O
8
S
2
M= 477.38 g/mol
Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC)
Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-pyrazol-1-yl]
benzenesulfonate.
Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate
Sử dụng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau
2
Màu tím
CTPT: C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2
M=502.42 g/mol
d= 0.80g/cm3
1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3-
naphthalenedisulfonic acid disodium salt
2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid
Sử dụng rộng rãi trong: nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai , kẹo ,kem, đồ
tráng miệng, quả đóng hộp .
- Đỏ xanh dương:
CTPT: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
- Đỏ:
CTPT: C
18
H
14
N
2
Na
2
O
8
S
2
M= 496.42 g/mol
- Xanh dương:
CTPT: C
16
H
8
N
2
Na
2
O
8
S
2
M= 466.36 g/mol
Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C
3
Màu tím
- Xanh dương:
CTPT: C
37
H
37
N
2
O
10
S
3
M= 765.89 g/mol
- Tím:
CTPT: C
28
H
17
N
5
Na
4
O
14
S
4
M= 867.68 g/mol
ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 - sulfophenyl)
4. Canthaxanthin 11. Cochineal carmine
5. Paprika 12. Sandalwood
6. Saffron 13. Alkannet
7. Crocin 14. Chlorophyll
4
Màu tím
15. Melanoidin
1. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin
- Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,
margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack.
- Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm
của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh).
- Độ bền của Annatto (cam):
Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài
Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết
với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất
bền trong môi trường kiềm.
Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá.
-Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật.
2.Beta-Caroten (vàng ◊ cam):
Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả,
bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp.
Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng
độ sử dụng.
3.Apocarotenal (cam ◊ đỏ cam)
Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng,
thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu
cam đẹp.
Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và không
tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước. Canthaxantin phối trộn tốt
đồ tráng miệng, mứt
Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn
11.Cochineal carmine (đỏ xanh)
Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm carmine cho
sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH< 3, carmine
trở thành chất không tan
-Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghiệp lên men
- Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghiệp nước giải khát
- Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong những sản phẩm có độ cồn cao (Rum, Whisky
Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm đóng hộp và
thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp
dùng cho nước giải khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sản phẩm sữa,
kem, rau muối chua và nước chấm.
12.Melanoidin (caramel)
13. Andalwood (cam ◊ đỏ cam): (ít thông dụng)
Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản
phẩm thịt.
14. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng)
Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn.
15.Chlorophyll (xanh olive):
Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước
chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng.
Copper chlorophyll (xanh lá):
Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứt
đông, đồ tráng miệng, nước giải khát.
Chlorophyll: Là chất có màu xanh lá trong thực vật,gồm Chlorophyll a và Chlorophyll b.
Trong chế biến và bảo quản, việc thay thế nhân Mg2+ để tạo thành pheophytin và pyropheophytin
sẽ làm mất màu xanh của Chlorophyll
Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll
Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơn.
+ Vitis aestivalis
+Vitis amurensis
+Vitis arizonica
+ Vitis x bourquina
+ Vitis californica
+Vitis x champinii
+Vitis cinerea
+Vitis x doaniang
+Vitis girdiang
+Vitis labruscana
+Vitis x labbruscanna
+Vitis lincecumiii
+Vitis monticola
8
Màu tím
+Vitis mustangensis
+Vitis x novate-angliae
+Vitis palmate
+Vitis riparia
+Vitis rotundifolia
+Vitis rupestris
+Vitis shuttleworthii
+Vitis tiliifolia
+Vitis vinifera
+Vitis vulping.
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây
này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có
màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để
làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang,thạch nho, nước quả,dầu hạt nho.
Trong tiếng Trung được gọi là đư (bồ đào) và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản
xuất từ chúng có thể có mùi vị chua đặc trưng của labrusca
II.2.1: Các loại nho khô:
Nho khô là bất kỳ loại quả nho được làm khô nào. Nho khô Zante (currant) hay còn gọi là nho Hy
Lạp, là nho khô của vùng Zakynthos, tên gọi này là sự sửa đổi của từ trong t iếng Pháp raisin de
Corinthe (nho Corinth). Nho sultana (nho xuntan) nguyên thủy là nho khô sản xuất từ một giống
nho không hạt có nguồn gốc Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng hiện nay nó được dùng để chỉ bất kỳ thứ nho khô
nào được xử lý bằng hóa chất để giống như nho sultana truyền thống.
II.2.2: Nho không hạt :
Nho không hạt là một đặc điểm được đánh giá cao khi đem dùng ở dạng quả tươi và các giống
không hạt hiện nay đã chiếm một tỷ lệ lớn trong số các giống nho trồng để ăn quả tươi. Do việc
trồng nho có thể bằng các cành giâm, cho nên việc không có hạt không tạo ra vấn đề cho việc tái
sinh sản nho. Tuy nhiên, nó là vấn đề cho những người nhân giống, họ hoặc phải sử dụng các
giống có hạt làm cây mẹ hoặc lấy ra các phôi mầm từ sớm trong quá trình phát triển bằng các kỹ
thuật nuôi cấy mô.
II.3 : Diện tích trồng :
Theo số liệu của FAO , 75.866 km
2
trên thế giới được dung để trồng nho . Khoảng 71% sản lượng
nho được dung sản xuất rượu vang , 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô
Hình 1:Cánh đồng nho
Danh sách liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới với diện tích trồng nho
tương ứng cho việc sản xuất rượu vang :
Bảng 1:
10
Màu tím
Quốc gia Diện tích (km
2
)
Tây Ban Nha 11.750
Pháp 8.640
Màu tím
Từ xa xưa, cách đây khoảng 5000 năm trước Công nguyên, con người đã biết đến trái nho như một
sản vật thiên nhiên đặc biệt quý giá. Vì thế, khi chưa xuất hiện nhiều loại mỹ phẩm được bào chế
theo công thức hóa học như ngày nay thì phái đẹp đã biết chọn nho làm mỹ phẩm chăm sóc sắc đẹp
hàng ngày
Hình 2:Nho giúp da tươi tắn, hồng hào
-Những ngày mùa đông hoặc khi thời tiết trở lạnh, nếu uống rượu nho hoặc ngâm mình trong
bồn tắm với nho tươi thì da dẻ và đặc biệt là hai gò má sẽ trở nên hồng hào tự nhiên. Ở một số
thẩm mỹ viện khách hàng còn được đắp da với bột men rượu nho hòa mật ong để giữ ẩm, giúp da
luôn tươi tắn, hồng mịn..
-Nho cũng có tác dụng rất tốt với da mặt. Với những người da nhờn thì đắp mặt nạ nho là giải
pháp hữu hiệu để loại bỏ chất nhờn, cho làn da trắng hồng tự nhiên.
Nho là loại trái cây có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiều
loại vitamin.
II.4.3: Thần dược cho sức khỏe :
-Không chỉ có lợi cho sắc đẹp của chị em phụ nữ mà nho còn là loại trái cây có nhiều tác dụng
về mặt y học. Nho tươi có tác dụng bồi bổ cho cơ thể khi mệt mỏi, đau ốm. Nước ép nho tươi có
thành phần chống oxy hóa rất có lợi cho quá trình điều tiết ở da, chống ứ nước trong cơ thể.
-Theo Đông y, quả nho có vị ngọt, chát, không độc. Khi ăn nho, những dưỡng chất có trong thịt
quả nho sẽ ngấm vào kinh phế, tỳ và thận, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt, tăng lực, cường
trí, lợi tiểu.
Hình 3: Qủa nho tím
-Nho được dùng để chữa các bệnh khí huyết hư nhược, gân cốt tê đau, phế hư và các bệnh
đường tiết niệu. Gần đây nhiều nghiên cứu còn cho thấy tác dụng phòng chống ung thư của nho
12
Màu tím
nhờ chất quercetin tiềm ẩn trong thành phần của loại quả này. Theo các nhà nghiên cứu thì mỗi
ngày uống 1 - 2 cốc rượu vang đỏ chế từ quả nho tím thì có thể phòng ngừa được một số bệnh về
tim mạch.
-Ngoài ra trong thành phần của quả nho có 5 loại hợp chất đặc biệt là axit oleanolic, oleanolic
nho vào khăn giấy và để vào tủ lạnh.
-Trước khi ăn, rửa nho bằng cách xả nước cho thật sạch, ăn cả vỏ và hạt nho.
Hình 5: Chùm nho
-Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 - 12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitamin C (18% nhu
cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g.
-Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật. Trong quả nho có chứa polyphenol có
tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình
thành các gốc tự do.
-Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống lại sự xâm
nhập của các loại virus. Ngoài ra trong quả nho còn chứa nhiều đường gluco và fructose dễ hấp
thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể.
II.4.4 Hạt nho - xin chớ bỏ!
Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc hóa học tương
đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch
máu trong cơ thể.
Điều này giải thích tại sao uống rượu vang đỏ lại có tác dụng tốt cho tim mạch. Trong cao làm từ
hạt nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn sự phát triển
của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và quá trình lão hóa sớm.
Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C và E. Tác dụng của
chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú, dạ dày, phổi và bạch cầu ở người, cho
kết quả tốt. Các dòng ung thư đều bị ức chế và hoạt động của các tế bào khỏe mạnh được đẩy
mạnh. Mức độ tác dụng tùy thuộc vào nồng độ sử dụng và thời gian ủ cao hạt nho. Chất này còn
phòng được bệnh do virus gây ra, kháng virus herpes, bại liệt.
Hạt nho còn được ép lấy dầu, chứa nhiều axít linoleic, có tác dụng giảm chứng bất lực ở nam giới
và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch nếu dùng hàng ngày. Dầu này c̣n có khả năng giảm kết vón
tiểu cầu (gây máu đông cục, làm tắc nghẽn thành mạch).
14
Màu tím
Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chống chứng tăng huyết áp (do ăn nhiều muối), hàn gắn vết
thương do tiểu đường và béo phì gây ra.
Nhưng sau đó khi người bạn bị chảy máu nướu răng tái phát, Szent-Gyorgyi cho bạn ông dùng
vitamin C nguyên chất, thì sự cải thiện không xảy ra. Như vậy đã có sự tham gia của một chất khác
bên cạnh vitamin C trong dịch chiết nước chanh. Và Szent-Gyorgyi đã phân lập được chất này,
giúp người bạn chống chảy máu nướu răng hữu hiệu.
-Ban đầu Szent-Gyorgyi gọi chất này là “vitamin P”, do khả năng làm giảm tính thấm thành mạch
của nó (vascular permeability), một trong những triệu chứng thường gặp của bệnh Scurvy do thiếu
vitamin C. Sau này ông đã công bố bệnh Scurvydxảy ra không chỉ do thiếu vitamin C mà còn do
thiếu flavonoid. Tuy nhiên vì flavonoid không có đầy đủ các tính chất của một vitamin nên sau này
người ta bỏ cái tên “vitamin P” này đi. Như hầu hết các vitamin và khoáng chất, flavonoid là một
dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể chúng ta.
III.1.3. Cấu trúc
Flavonoids là một chuỗi polyphenolic gồm có 15 nguyên tố cacbon và hai vòng benzen liên kết
bởi một đường thẳng có 3 cacbon
Khung ở trên, có thể được mô tả hệ thống như: C6- C3- C6
16
Màu tím
Cấu trúc hóa học của flavonoids được dựa trên cơ sở là một khung 15C với một CHROMANE
vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2, 3 hay 4.
Flavonoid gồm 2 vòng thơm và một vòng pyran
Vòng thơm bên trái gọi là vòng A
Vòng thơm bên phải gọi là vòng B
Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran
III.1.4. Phân Loại:
Flavonoid có cấu trúc mạch C
6
C
3
C
6
, đều có 2 vòng thơm. Tùy thuộc vào cấu tạo của phần mạch C
III.1.4.3 Neoflavonoid
neoflavan
Neoflavonoid
18
Copyright: Tài liệu đại học ©