BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC Báo cáo chuyên đề Độc chất học
ĐỘC CHẤT TỪ CHẤT PHỤ GIA TRONG
THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN HỌC VIÊN THỰC HIỆN
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY TRẦN QUANG THÁI DUY
NGUYỄN TRỌNG THẢO
NGUYỄN THỊ THANH THẢO
BÙI MINH TRƯỜNG
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học i Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học
Cần Thơ, 12 /2011
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
CHƯƠNG I
SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG ........ Error: Reference source not
found
1.1. Sơ lược về vi sinh vật .......................................................... Error: Reference source not found
1.1.1. Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh vật học ................. Error: Reference source not found
1.1.2. Lịch sữ phát triển của vi sinh vật học ........................... Error: Reference source not found
1.2. Vai trò của vi sinh vật trong hoạt động sống của con người và trong nông nghiệp ....... Error:
Reference source not found
CHƯƠNG II
VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG CHĂN NUÔI ............ Error: Reference source not found
2.1. Công nghệ vi sinh trong sản xuất thức ăn phục vụ chăn nuôi ...... Error: Reference source not
found
2.1.1. Sản xuất sinh khối vi sinh vật giàu protein cho gia súc ........ Error: Reference source not

3.2.1. Vi sinh vật trong môi trường nước ............................... Error: Reference source not found
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học i Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
3.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến vi sinh vật trong nước ........ Error: Reference
source not found
3.2.3. Một số vai trò của vi sinh vật trong các thủy vực ........ Error: Reference source not found
3.3. Nuôi trồng thủy sản .............................................................. Error: Reference source not found
3.3.1 Khái niệm ....................................................................... Error: Reference source not found
3.3.2 Đặc điểm môi trường ao nuôi thủy sản ......................... Error: Reference source not found
3.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật trong hệ thống nuôi trồng thủy sản .... Error: Reference source not
found
3.4.1 Tích cực .......................................................................... Error: Reference source not found
3.4.2 Tiêu cực .......................................................................... Error: Reference source not found
3.5. Ô nhiễm môi trường do nuôi trồng thủy sản (NTTS) ......... Error: Reference source not found
3.6. Các phương pháp sinh học trong xử lý ô nhiễm môi trường ........ Error: Reference source not
found
3.6.1. Phương pháp sử dụng hệ vi sinh vật ............................ Error: Reference source not found
3.6.2. Phương pháp sử dụng hệ động thực vật để hấp thụ các chất ô nhiễm .... Error: Reference
source not found
3.6.3. Các hệ thống xử lý ô nhiễm môi trường bằng các phương pháp sinh học ............... Error:
Reference source not found
3.7 Những ứng dụng của vi sinh vật trong nuôi trồng thủy sản (NTTS) . . Error: Reference source
not found
3.7.1. Vaccine .......................................................................... Error: Reference source not found
3.7.2. Vi tảo ứng dụng trong Nuôi trồng thủy sản ................. Error: Reference source not found
3.7.3. Lọc sinh học .................................................................. Error: Reference source not found
3.7.4. Chế phẩm sinh học (probiotics) .................................... Error: Reference source not found
CHƯƠNG IV
MỘT SỐ CHẾ PHẨM VI SINH TRONG CHĂN NUÔI VÀ THỦY SẢN .... Error: Reference
source not found

chẽ, người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực
phẩm được bán trong thị trường. Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài “Độc chất
từ chất phụ gia trong thực phẩm” nhằm mục đích:
- Mang lại một số thông tin về tính độc và liều lượng độc của các chất phụ gia, góp
phần tạo ý thức cho người nghe để bảo vệ sức khoẻ ;
- Cung cấp một số cách để nhận biết chất phụ gia độc hại có trong thực phẩm.
1
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG I
SƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Khái niệm
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử
dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng
hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số
loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong
nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên
lẫn nhân tạo.
Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa
tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay
đổi đặc tính của thực phẩm.
Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau... dùng
cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư
hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp
hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng
để sản xuất ra sữa chua.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để
tăng thêm tính bổ dưỡng...
Theo định nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee –

Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng
chất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid – DHA,
eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinh dưỡng quan
trọng cho con người.
Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâm
chủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủ yếu là
mối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính. Thực tế, các chất phụ gia cho phép sử
dụng trong thực phẩm thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn nhất lúc
này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài.
3
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia trong lâu
dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được, đa số
các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa các chất phụ gia, một khi được
kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thì hầu hết đã
bị cấm sử dụng trong thực phẩm.
Hiện nay, theo số liệu nghiên cứu và dự tính của công ty Global Industry Analysts
(GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạt gần 34 tỉ
đô la vào năm 2015.
Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không
phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có chứa
phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ các
nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy. Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trông cậy vào
việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụng các chất phụ
gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật.
2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu
trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng

đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng
để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến
việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ
sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu
Âu hay không. Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản
phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở
châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New
Zealand.
Xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các mã
số.
4. Các nhóm phụ gia thực phẩm
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần
chồng lấn giữa các thể loại này.
5
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
Các axít
Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc
hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít
thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
Các chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và
độ kiềm của thực phẩm.
Các chất chống vón
Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
Các chất chống tạo bọt
Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
Các chất chống ôxi hóa
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách
kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.

Các chất ổn định
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một
số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không
phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định
hơn.
Các chất làm ngọt
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt
không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo)
nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân
bị bệnh đái đường hay sâu răng.
Các chất làm đặc
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà
không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những
phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
• Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
7
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
• Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử
dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%,
qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại
đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính:
ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động
kinh, trí tuệ giảm sút.
• Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất
phụ gia tổng hợp.
• Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin...