BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC Báo cáo chuyên đề Độc chất học
ĐỘC CHẤT TỪ CHẤT PHỤ GIA TRONG
THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN HỌC VIÊN THỰC HIỆN
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY TRẦN QUANG THÁI DUY
NGUYỄN TRỌNG THẢO
NGUYỄN THỊ THANH THẢO
BÙI MINH TRƯỜNG
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học i Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học
Cần Thơ, 12 /2011

Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
CHƯƠNG I
SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG ..........................................................
1.1. Sơ lược về vi sinh vật ..................................................................................................................
1.1.1. Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh vật học .........................................................................
1.1.2. Lịch sữ phát triển của vi sinh vật học ..................................................................................
1.2. Vai trò của vi sinh vật trong hoạt động sống của con người và trong nông nghiệp ..................
CHƯƠNG II
VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG CHĂN NUÔI ........................................................................
2.1. Công nghệ vi sinh trong sản xuất thức ăn phục vụ chăn nuôi ....................................................
2.1.1. Sản xuất sinh khối vi sinh vật giàu protein cho gia súc ......................................................
2.1.2. Sản xuất protein vi sinh vật từ dầu mỏ và khí đốt ...............................................................
2.1.3. Sản xuất sinh khối vi sinh vật từ nguyên liệu chứa tinh bột và celluose ............................

3.5. Ô nhiễm môi trường do nuôi trồng thủy sản (NTTS) .................................................................
3.6. Các phương pháp sinh học trong xử lý ô nhiễm môi trường .....................................................
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học i Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
3.6.1. Phương pháp sử dụng hệ vi sinh vật ....................................................................................
3.6.2. Phương pháp sử dụng hệ động thực vật để hấp thụ các chất ô nhiễm ................................
3.6.3. Các hệ thống xử lý ô nhiễm môi trường bằng các phương pháp sinh học .........................
3.7 Những ứng dụng của vi sinh vật trong nuôi trồng thủy sản (NTTS) ..........................................
3.7.1. Vaccine .................................................................................................................................
3.7.2. Vi tảo ứng dụng trong Nuôi trồng thủy sản .........................................................................
3.7.3. Lọc sinh học .........................................................................................................................
3.7.4. Chế phẩm sinh học (probiotics) ...........................................................................................
CHƯƠNG IV
MỘT SỐ CHẾ PHẨM VI SINH TRONG CHĂN NUÔI VÀ THỦY SẢN ...................................
4.1. Một số chế phẩm sinh học trong chăn nuôi ...............................................................................
4.2. Một số chế phẩm sinh học trong nuôi trồng thủy sản ................................................................
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………………….
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học ii Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học iii Viện NC và PT Công Nghệ Sinh Học

Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
GIỚI THIỆU

Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm
nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và
hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có
được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích,

lẫn nhân tạo.
Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa
tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay
đổi đặc tính của thực phẩm.
Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau... dùng
cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư
hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp
hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng
để sản xuất ra sữa chua.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để
tăng thêm tính bổ dưỡng...
Theo định nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee –
FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không
phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử
dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến,
bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà
sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm”.
Theo định nghĩa này thì các chất bảo vệ thực vật, các chất kích thích sinh trưởng,
các thuốc kháng sinh có trong nguyên liệu thực phẩm là kết quả của các quá trình nuôi,
2
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
trồng các loại nguyên liệu thực phẩm và còn sót lại trong thực phẩm, không phải là phụ
gia thực phẩm mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm.
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn
3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải
được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính:
chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo
cấu trúc và nhóm các phụ gia khác.
Số lượng các chất phụ gia vẫn đang được nghiên cứu và sẽ còn tăng nhanh trong

(GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạt gần 34 tỉ
đô la vào năm 2015.
Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không
phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có chứa
phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ các
nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy. Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trông cậy vào
việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụng các chất phụ
gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật.
2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu
trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng
thái tơi rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng
chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu
phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình
trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của
thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất
dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp
cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia
4
Chuyên đề Độc chất học khóa 17 - năm 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích
hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị
và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc
hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít
thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
Các chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và
độ kiềm của thực phẩm.
Các chất chống vón
Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
Các chất chống tạo bọt
Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
Các chất chống ôxi hóa
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách
kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
Các chất tạo lượng
Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối
lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
Các chất tạo màu thực phẩm
Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
Chất giữ màu
Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu
hiện hữu của thực phẩm.
Các chất chuyển thể sữa
Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng
nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
Các chất tạo vị
Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó
và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
Các chất điều vị
6

7