TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
oOo
TP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
oOo
TP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 2
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo này, tập thể nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến:
1. Trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh cùng với Viện công nghệ sinh
học thực phẩm đã tạo ra một môi trường học tập có cơ sở vật chất rất tốt cho chúng
em học hỏi và nghiên cứu.
2. Thư viện trường đại học Công Nghiệp đã cung cấp cho chúng em những tài liệu
tham khảo quý báu cùng với những phòng họp nhóm hiện đại.
3. Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến cô đã tận tình chỉ bảo
chúng em trong quá trình hoàn thành đề tài này.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhưng do khả năng, thời gian và khuôn khổ của trang
giấy có hạn nên không thể nào tránh được những sai sót. Chúng em rất mong nhận được ý
kiến đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn và để chúng em rút kinh
nghiệm cho những bài báo cáo sau này.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 3
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
..............................................................................................................................................................

1.2.2.4. Nguồn lao động.................................................................................................16
1.2.2.5. Giao thông........................................................................................................16
1.2.2.6. Nhà máy lân cận...............................................................................................16
1.3. ĐỊA ĐIỂM ĐẶT PX VÀ TT CHI TIẾT VỀ KCN CHỌN..................................16
1.4. Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem............................................................30
1.4.1. Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể.....................................................30
1.4.2. Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể........................................................................30
Chương 2: Quy trình công nghệ..................................................................................31
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................................31
2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................31
2.1.1.1. Sữa.....................................................................................................................31
2.1.1.2. Bột sữa gầy........................................................................................................32
2.1.1.3. Cream................................................................................................................32
2.1.1.4. Đường................................................................................................................32
2.1.1.5. Chất béo............................................................................................................33
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 5
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
2.1.2. Nguyên liệu phụ..................................................................................................33
2.1.2.1. Chất nhũ hóa....................................................................................................33
2.1.2.2. Chất ổn định.....................................................................................................34
2.1.2.3. Chất tạo hương.................................................................................................34
2.1.2.4. Chất màu..........................................................................................................34
2.1.2.5. Nguyên liệu khác..............................................................................................35
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................................................37
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................................37
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ......................................................................38
2.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu.......................................................................................38
2.2.2.2. Phối trộn...........................................................................................................38
2.2.2.3. Đồng hoá...........................................................................................................38
2.2.2.4. Thanh trùng......................................................................................................38

4.1.2.4. Bố trí lịch làm việc cho các thiết bị.................................................................55
4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG............................................................55
4.2.1 Bố trí thiết bị........................................................................................................55
4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng.................................................................55
Chương 5. Tính điện – nước – hơi...............................................................................56
5.1. TÍNH NĂNG LƯỢNG...........................................................................................56
5.1.1. Gia nhiệt trong quá trình phối trộn...................................................................56
5.1.2. Gia nhiệt cream...................................................................................................56
5.1.3. Thanh trùng.........................................................................................................56
5.1.4. Hơi cho thiết bị CIP............................................................................................57
5.1.5. Chọn nồi hơi........................................................................................................59
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 7
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
5.2. TÍNH LẠNH...........................................................................................................60
5.2.1. Làm lạnh sữa tươi...............................................................................................60
5.2.2. Làm lạnh cream..................................................................................................60
5.2.3. Làm lạnh hỗn hợp sau quá trình thanh trùng..................................................60
5.2.4. Lạnh đông kem....................................................................................................61
5.2.5. Bảo quản lạnh.....................................................................................................61
5.2.6. Chọn máy nén lạnh.............................................................................................61
5.3. TÍNH NƯỚC..........................................................................................................62
5.3.1.Tính nước.............................................................................................................62
5.3.2.Chọn bể nước.......................................................................................................63
5.3.3.Chọn đài nước......................................................................................................63
5.4. TÍNH ĐIỆN............................................................................................................63
5.4.1. Điện động lực.......................................................................................................63
5.4.2. Điện dân dụng.....................................................................................................64
5.4.4. Chọn máy biến áp...............................................................................................64
Chương 6. Tính tổ chức – xây dựng............................................................................65
6.1.TÍNH TỔ CHỨC....................................................................................................65

7.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định...........................................................................80
7.2. TÍNH LƯƠNG.......................................................................................................80
7.3.TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM......................................................81
7.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung.................................................81
7.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất.............82
7.4.TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM..............................................83
7.4.1.Tính giá thành của kem.......................................................................................83
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 9
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
7.5. TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ.................................................................................85
7.5.1. Tổng chi phí sản xuất mặt hàng.........................................................................85
7.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm...................................................................85
7.5.3. Tính tổng vốn đầu tư..........................................................................................85
7.5.4. Tính doanh thu ( thuế VAT)...............................................................................85
7.5.5. Thuế doanh thu...................................................................................................86
7.5.6 .Lợi nhuận tối đa sau thuế...................................................................................86
7.5.7.Thời gian hoàn vốn của dự án.............................................................................86
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 10
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
PHẦN MỞ ĐẦU
Kem là loại thức ăn ngọt dạng đông lạnh được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau
như: sữa, đường, chất béo, phụ gia, hương liệu,…Kem dường như đã đi vào đời sống hằng
ngày của con người với các chủng loại rất đa dạng và phong phú về chủng loại cũng như
chất lượng, có hai dạng phổ biến nhất hiện nay là kem que và kem hộp/ly. Tuy mới xuất
hiện ở Việt Nam trong đầu thế kỷ 20 nhưng hiện giờ kem đã có vị trí rất quan trọng trong
ẩm thực của người Việt.
Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo cũng là một
điều kiện thuận lợi để phát triển các xí nghiệp sản xuất kem để đáp ứng nhu cầu thị trường
trong những ngày hè nóng bức cũng như để xuất khẩu.
Không những thế kem cũng là một món ăn phổ biến ở hầu hết các nước trên thế

của các hãng lớn chỉ chiếm khoảng 1/3 tổng doanh thu, còn lại là phần của các loại kem rẻ
tiền, kem của các cơ sở nhỏ, kem không tên tuổi. Do dây chuyền sản xuất không khép kín
nên loại kem này thường không đảm bảo vệ sinh. Kem sạch, vì thế, hiện đang là vấn đề rất
đáng quan tâm của người tiêu dùng và chính điều này sẽ giúp cho các loại kem có nhãn
hiệu, tên tuổi với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo tìm được chỗ đứng
vững chắc trên thị trường. Với tốc độ phát triển kinh tế - xã hội cũng như thu nhập của
người dân ngày càng tăng, nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp, chất lượng cao, sản
phẩm được bảo quản tốt cũng tăng lên tương ứng và điều này sẽ tạo ra sự phân khúc về thị
trường các nhóm sản phẩm ở đô thị và nông thôn.
Sự tăng trưởng của thị trường kem Việt Nam có thể giải thích bởi nhiều lý do:
 Thứ nhất, nền kinh tế Việt Nam đang tăng trưởng rất nhanh với tốc độ tăng trưởng
GDP năm 2010 tăng trưởng GDP đạt 6,78%, cao hơn mục tiêu đề ra là 6,5%. . Mức tăng
trưởng cao đã kéo theo sự tăng trưởng trong thu nhập của người dân, vì vậy dẫn đến sự
tăng trưởng nhu cầu về sản phẩm đồ tráng miệng đông lạnh, trong đó có kem.
 Thứ hai, sự gia tăng dân số và tốc độ đô thị hóa ngày càng tăng trong những năm
gần đây cũng tác động làm tăng mức tiêu thụ kem ăn. Dân số Việt Nam hiện nay ước tính
khoảng hơn 85,2 triệu người; trung bình mỗi năm tăng khoảng 1,1 triệu người. Theo ước
tính, đến năm 2024, dân số nước ta có khoảng 100 triệu người. Tỷ lệ dân số tại khu vực đô
thị cũng tăng lên rất nhanh.
 Thứ ba, mức tiêu thụ kem bình quân đầu người của Việt Nam chỉ ở mức 0,3
lít/người/năm, rất thấp so với các nước trong khu vực và trên thế giới.
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 12
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Theo dự báo của các chuyên gia kinh tế, nền kinh tế Việt Nam trong diễn ra theo
một chiều hướng tích cực. Vì vậy ngành kem ăn Việt Nam hoàn toàn có thể duy trì được
tốc độ tăng trưởng cao so với thế giới, triển vọng phát triển của ngành kem ăn Việt Nam là
rất khả quan.
Thêm vào đó, là một sản phẩm từ sữa, kem được nhà nước Việt Nam khuyến khích
sản xuất và áp dụng nhiều chính sách ưu đãi. “Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp
Sữa Việt Nam đến năm 2010 và định hướng đến năm 2020” (do Bộ trưởng Bộ Công

1.2.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy.
Có sáu nhóm nhân tố chính là:
 Vị trí địa lý: khoảng cách tới các vùng nguyên liệu, vị trí so với thị trường tiêu thụ.
 Cơ sở hạ tầng: giao thông trong KCN, cấp điện, cấp nước, vấn đề xử lý nước thải, thông
tin liên lạc.
 Đặc điểm khu đất:giá khu đất, cấu trúc nền đất,khả năng ngập lụt.
 Nguồn lao động: nhà ở, lực lượng lao động.
 Giao thông vận tải: đường bộ, đường thủy.
 Các nhà máy lân cận
1.2.2.1 Vị trí địa lý.
Khoảng cách tới vùng nguyên liệu: Xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu
(hoặc ngay vùng nguyên liệu) để: giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, nguyên liệu phải
đảm bảo chất lượng, ùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượng
nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục. Tuy nhiên, đối với nhà máy kem thì nguyên
liệu là sản phẩm của các nghành khác nên vị trí thích hợp là gần các nhà máy sản xuất ra
nguyên liệu hoặc ở gần cảng là thích hợp.
Vị trí so với thị trường tiêu thụ: nếu nhà máy đặt quá xa vùng tiêu thụ sản phẩm, sẽ
tốn chi phí vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ, đôi khi thời gian vận chuyển dài sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm → Có thể ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà máy.
1.2.2.2. Cơ xở hạ tầng.
Cấp nước: Đối với nhà máy thực phẩm thì nguồn cung cấp nước rất quan trọng.
Nên chọn khu đất có nguồn cung cấp nước ổn định và chất lượng nước đạt yêu cầu.
Giao thông: Nhà máy nên đặt gần đường giao thông chính (đường bộ, đường thuỷ,
đường sắt, đường hàng không) để thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm...
Cấp điện: Nhà máy nên đặt trong vùng có khả năng cung cấp điện, nước tốt để đỡ
tốn kém chi phí cho việc cung cấp điện, nước cho hoạt động của nhà máy. Đặc biệt đối với
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 14
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
nhà máy thực phẩm thì nước là một nhu cầu rất cần thiết.
Xử lý nước thải và rác thải: Vấn đề thoát nước thải và rác thải cũng rất quan trọng

bộ là con đường vận chuyển chủ yếu trong việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm. Nên
chọn ở những nơi có đường lớn để thuận tiện cho việc vận chuyển.
Đường thủy: chọn địa điểm gần cảng để nhập nguyên liệu và xuất sản phẩm ra thị
trường một cách linh hoạt hơn
1.2.2.6. Nhà máy lân cận.
Nên chọn các khu công nghiệp, để có thể hợp tác hóa với nhiều nhà máy khác.
1.3. Địa điểm đặt phân xưởng và thông tin chi tiết về khu công nghiệp được chọn
Bàng 2: bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn
Tên khu công nghiệp Việt Nam Singapore
AMATA
Long Thành
Hình ảnh
TỔNG QUAN:
Chủ đầu tư
Cty Liên Doanh TNHH
Khu Công Nghiệp Việt
Nam - Singapore
Công ty TNHH
Amata Việt Nam
liên doanh giữa
công ty Sonadezi
và công ty Amata
Corp.Public Thái
Lan
Cty Cổ phần
SONADEZI Long
Thành
Địa chỉ
Số 8, đại lộ Hữu Nghị,
huyện Thuận An, tỉnh Bình

Ga gần nhất Đến Ga Sài Gòn
Thành Phố Hồ Chí
Minh 25 km
Cách ga Sài Gòn 32
Km
Đến Ga Biên Hòa
Tỉnh Đồng Nai 15 km
Khác
Đường
không
Đến Son Nhat
International airport
30 km 32 km
44 km
To Long Thanh
international airport
30 km
Khác
Hệ thống giao thông khác
+ Tân cảng: 22 km + Cảng Phú Mỹ: 40
km
+ Cảng Đồng Nai 4
km
+ Cảng Phú Mỹ: 35
km
+Cảng Gò Dầu: 23 km
+ Cảng Vũng Tàu: 63
km
CƠ SỞ HẠ TẦNG:
Điều kiện địa chất Đất cứng, tốt + Đất cứng + Đất cứng, tốt

Không có + N/A N/a
Cấp nước Công suất: 12.000
m
3
/ngày
Công suất 25.000
m
3
/ngày
+ Công suất:
20.000m
3
/ngày
Nhà máy xử lý nước thải
Công suất: 8.000
m
3
/ngày
+ Nước thải được
xử lý tại Nhà máy
nước thải tập trung
KCN. Công suất
+ Công suất tối đa :
15.000m
3
/ngày
đêm
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 17
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
nhà máy xử lí nước

thiểu
N/A + N/A + 7.400 m
2
Phí quản lý
Phí quản lý
0 USD 0 USD 0.05 USD
Phương thức thanh
toán
+ N/A + Hàng năm
Giá cung cấp
điện
Giờ cao điểm
1645 VND 0 VND 1830 VND
Giờ bình thường
815 VND 815 VND 920 VND
Giờ thấp điểm
445 VND 0 VND 510 VND
Thông tin khác Giá trên chưa bao
gồm VAT
+ Tính theo giá Nhà
nước
+ Giá trên chưa
gồm VAT
Phương thức thanh
toán
Hàng tháng + Hàng tháng + Hàng tháng
Giá nước
Giá nước sạch (m
3
)

đầu ra
Loại A + Loại A Loại A
Bảng 3: Xác định hệ số quan trọng của các nhân tố
STT Nhân tố
Điểm từng thành viên
Điểm
trung
bình
Tổng
điểm
HSQT
1 2 3 4 5
1 Vị trí địa
lý
So với nguồn nguyên liệu
2 2 2 3 3 2.4
45.2
5.3
So với thị trường tiêu thụ
4 5 3 4 4 4 8.9
2
Cơ sở hạ
tầng
Giao thông trong KCN
2 3 2 2 3 2.4 5.3
Cấp điện
3 3 4 3 4 3.4 7.5
Cấp nước
4 3 3 4 5 3.8 8.4
Xử lý nước thải

Điểm HSQT Địa
điểm
Đánh giá ĐTB
TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 ĐĐ1 ĐĐ2 ĐĐ3
1
Vị trí địa lý
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 19
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
So với
nguồn
nguyên
liệu
Rất phù
hợp
4
5.3
1 4 4 4 19 20 17
2 4 4 4 4
3 4
Phù hợp 3 1 3 3
2 3
3 3 3 3 3
Ít phù
hợp
2 1
2
3 2
không
phù hợp
1 1

trong
KCN
Rất tốt 4
5.3
1 4 4 4 4 20.2 20.2 20.2
2 4 4 4 4
3 4 4 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Không
tốt
1 1
2
3
Cấp
điện
Rất tốt 4
7.5
1 4 4 4 4 28.5 27 24
2 4 4 4
3 4
Tốt 3 1 3
2 3 3
3 3 3 3 3

2
3
Xử lý
nước
thải
Rất tốt 4
6.6
1 4 4 4 4 25.1 25 22.5
2 4 4 4 4
3 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3 3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Không
tốt
1 1
2
3
Thông
tin liên
lạc
Rất tốt 4
5.3
1 4 4 18 18 18
2 4 4

2 1
2
3
Không
phù hợp
1 1
2
3
Cấu trúc Rất tốt 4 1 4 4 4 4 25.1 25.1 25.1
2 4 4 4 4
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 21
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
khu đất
6.6
3 4 4 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Không
tốt
1 1
2
3
Khả
năng

Không
phù hợp
1 1
2
3
Lực
lượng
lao động
Rất tốt 4 6.2 1 4 4 4 4 23.5 23.5 22.3
2 4 4 4 4
3 4 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Không
tốt
1 1
2
3
5
Giao thông
Đường
bộ
Rất tốt 4 9.3 1 4 4 4 4 35.3 35.3 33.5
2 4 4 4 4

tốt
1 1
2
3
6
Các nhà máy lân cận
Các nhà
máy lân
cận
Rất
nhiều
4 4.9 1 4 4 16.7 17.6 15.7
2 4 4 4
3 4
Nhiều 3 1 3 3 3
2 3 3 3
3 3 3 3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Ít 1 1
2
3
Tổng điểm 365.4 367.9 339.3
Qua bảng cho cho điểm các khu công nghiệp ta thấy khu công nghiệp Amata có số
điểm cao nhất. Vì vậy nhóm quyết định chọn khu công nghiệp Amata làm địa điểm xây
dựng nhà máy.
Chọn khu công nghiệp AMATA làm địa điểm đặt phân xưởng.

đào tạo, khu vui chơi giải trí, nhà ở cho chuyên gia, nhà xưởng cho thuê
 Khí hậu:
− Nhiệt độ trung bình năm: 25 – 26
0
C
− Độ ẩm trung bình năm: 78 – 84%
− Lượng mưa trung bình năm: 1800 – 1900mm
 Giá thuê đất và phí sử dụng hạ tầng:
− Giá thuê đất: 0,38 USD/m
2
/năm
− Giá điện: 0.073 USD/Kwh
− Giá nước: 4.820 đồng/m
3
− Giá xử lí nước thải: 0.28 USD/m
3
− Phí quản lí: 0.08 USD/m
2
/tháng
− Thủ tục thanh toán: thoả thuận
 Thổ nhưỡng:
− Độ cao trung bình so với mặt biển: 28m
− Cường độ chịu tải của đất: 1.5 – 2.5 kg/cm
2

Vị trí phân xưởng trong khu công nghiệp: Phía tây và nam giáp Quốc lộ 1A, phía
đông tây giáp khu kinh doanh thương mại, nằm trong lô đất cho thuê giai đoạn 5 của khu
công nghiệp. Diện tích cho thuê của lô đất này là 50 ha.
 Đặc điểm khu đất
Đồng Nai có kết cấu địa chất tương đối ổn định, vững chắc, lớp vỏ phong hóa rất