TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
oOo
Lớp học phần: 210502503
Viện: Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm
GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
TP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
oOo
Lớp học phần: 210502503
Viện: Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm
GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
TP.Hồ Chí Minh , tháng 09 năm 2011
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 2
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo này, tập thể nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến:
1. Trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh cùng với Viện công nghệ sinh
học thực phẩm đã tạo ra một môi trường học tập có cơ sở vật chất rất tốt cho chúng
em học hỏi và nghiên cứu.
2. Thư viện trường đại học Công Nghiệp đã cung cấp cho chúng em những tài liệu
tham khảo quý báu cùng với những phòng họp nhóm hiện đại.
3. Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến cô Vũ Thị Hoan đã
tận tình chỉ bảo chúng em trong quá trình hoàn thành đề tài này.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhưng do khả năng, thời gian và khuôn khổ của trang
giấy có hạn nên không thể nào tránh được những sai sót. Chúng em rất mong nhận được ý

Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 4
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
MỤC LỤC
Chương 1: Lập luận kinh tế.........................................................................................12
1.1. LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM.........................................................................12
1.2. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG......................................13
1.2.1. Mục đích xây dựng nhà máy..............................................................................13
1.2.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy.............................14
1.2.2.1 Vị trí địa lý.........................................................................................................14
1.2.2.2. Cơ xở hạ tầng...................................................................................................15
1.2.2.3. Đặc điểm khu đất.............................................................................................15
1.2.2.4. Nguồn lao động.................................................................................................16
1.2.2.5. Giao thông........................................................................................................16
1.2.2.6. Nhà máy lân cận...............................................................................................16
1.3. ĐỊA ĐIỂM ĐẶT PX VÀ TT CHI TIẾT VỀ KCN CHỌN..................................16
1.4. Thiết kế tổng thể mặt bằng nhà máy kem............................................................30
1.4.1. Yêu cầu của việc thiết kế mặt bằng tổng thể.....................................................30
1.4.2. Bảng thiết kế mặt bằng tổng thể........................................................................30
Chương 2: Quy trình công nghệ..................................................................................31
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................................31
2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................31
2.1.1.1. Sữa.....................................................................................................................31
2.1.1.2. Bột sữa gầy........................................................................................................32
2.1.1.3. Cream................................................................................................................32
2.1.1.4. Đường................................................................................................................32
2.1.1.5. Chất béo............................................................................................................33
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 5
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
2.1.2. Nguyên liệu phụ..................................................................................................33
2.1.2.1. Chất nhũ hóa....................................................................................................33

4.1.1.1. Thiết bị phối trộn.............................................................................................46
4.1.1.2. Thiết bị gia nhiệt cho quá trình trộn nguyên liệu..........................................47
4.1.1.3. Thiết bị đồng hoá.............................................................................................48
4.1.1.4. Thiết bị thanh trùng.........................................................................................50
4.1.1.5. Thiết bị ủ chín..................................................................................................51
4.1.1.6. Thiết bị lạnh đông sơ bộ..................................................................................51
4.1.1.7. Thiết bị sản xuất kem que...............................................................................52
4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ.........................................................................................53
4.1.2.1 Bồn bảo quản sữa tươi......................................................................................53
4.1.2.2. Bồn bảo quản cream........................................................................................53
4.1.2.3. Thiết bị CIP......................................................................................................54
4.1.2.4. Bố trí lịch làm việc cho các thiết bị.................................................................55
4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG............................................................55
4.2.1 Bố trí thiết bị........................................................................................................55
4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng.................................................................55
Chương 5. Tính điện – nước – hơi...............................................................................56
5.1. TÍNH NĂNG LƯỢNG...........................................................................................56
5.1.1. Gia nhiệt trong quá trình phối trộn...................................................................56
5.1.2. Gia nhiệt cream...................................................................................................56
5.1.3. Thanh trùng.........................................................................................................56
5.1.4. Hơi cho thiết bị CIP............................................................................................57
5.1.5. Chọn nồi hơi........................................................................................................59
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 7
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
5.2. TÍNH LẠNH...........................................................................................................60
5.2.1. Làm lạnh sữa tươi...............................................................................................60
5.2.2. Làm lạnh cream..................................................................................................60
5.2.3. Làm lạnh hỗn hợp sau quá trình thanh trùng..................................................60
5.2.4. Lạnh đông kem....................................................................................................61
5.2.5. Bảo quản lạnh.....................................................................................................61

6.2.15. Tháp nước..........................................................................................................73
6.2.16. Nhà để xe...........................................................................................................73
6.3. TÍNH KHU ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY...........................................................75
6.3.1. Diện tích khu đất..................................................................................................75
6.3.2.Tính hệ số sử dụng K
sd
..........................................................................................75
Chương 7. Tính toán kinh tế........................................................................................77
7.1. VỐN DẦU TƯ CHO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH.............................................................77
7.1.1. Vốn xây dựng nhà máy........................................................................................77
7.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị.......................................................................79
7.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định...........................................................................80
7.2. TÍNH LƯƠNG.......................................................................................................80
7.3.TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM......................................................81
7.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung.................................................81
7.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất.............82
7.4.TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM..............................................83
7.4.1.Tính giá thành của kem.......................................................................................83
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 9
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
7.5. TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ.................................................................................85
7.5.1. Tổng chi phí sản xuất mặt hàng.........................................................................85
7.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm...................................................................85
7.5.3. Tính tổng vốn đầu tư..........................................................................................85
7.5.4. Tính doanh thu ( thuế VAT)...............................................................................85
7.5.5. Thuế doanh thu...................................................................................................86
7.5.6 .Lợi nhuận tối đa sau thuế...................................................................................86
7.5.7.Thời gian hoàn vốn của dự án.............................................................................86
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 10
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan

hợp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ kem trong nước và xuất khẩu.
Trên cơ sở đó, nhóm tiểu luận đã chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất kem”.
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 11
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Chương 1: Lập luận kinh tế
1.1. LÝ DO LỰA CHỌN SẢN PHẨM.
Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, năm 2009,
tổng doanh số của thị trường kem Việt Nam là 667 tỷ đồng và tốc độ tăng trưởng hàng năm
đạt khoảng 15 - 20%. Con số này cho thấy đây là một thị trường không nhỏ với tốc độ phát
triển khá cao.
Tuy nhiên, cho đến nay, trong thị trường hàng trăm tỷ đồng này, loại kem có tên tuổi
của các hãng lớn chỉ chiếm khoảng 1/3 tổng doanh thu, còn lại là phần của các loại kem rẻ
tiền, kem của các cơ sở nhỏ, kem không tên tuổi. Do dây chuyền sản xuất không khép kín
nên loại kem này thường không đảm bảo vệ sinh. Kem sạch, vì thế, hiện đang là vấn đề rất
đáng quan tâm của người tiêu dùng và chính điều này sẽ giúp cho các loại kem có nhãn
hiệu, tên tuổi với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo tìm được chỗ đứng
vững chắc trên thị trường. Với tốc độ phát triển kinh tế - xã hội cũng như thu nhập của
người dân ngày càng tăng, nhu cầu sử dụng các sản phẩm cao cấp, chất lượng cao, sản
phẩm được bảo quản tốt cũng tăng lên tương ứng và điều này sẽ tạo ra sự phân khúc về thị
trường các nhóm sản phẩm ở đô thị và nông thôn.
Sự tăng trưởng của thị trường kem Việt Nam có thể giải thích bởi nhiều lý do:
 Thứ nhất, nền kinh tế Việt Nam đang tăng trưởng rất nhanh với tốc độ tăng trưởng
GDP năm 2010 tăng trưởng GDP đạt 6,78%, cao hơn mục tiêu đề ra là 6,5%. . Mức tăng
trưởng cao đã kéo theo sự tăng trưởng trong thu nhập của người dân, vì vậy dẫn đến sự
tăng trưởng nhu cầu về sản phẩm đồ tráng miệng đông lạnh, trong đó có kem.
 Thứ hai, sự gia tăng dân số và tốc độ đô thị hóa ngày càng tăng trong những năm
gần đây cũng tác động làm tăng mức tiêu thụ kem ăn. Dân số Việt Nam hiện nay ước tính
khoảng hơn 85,2 triệu người; trung bình mỗi năm tăng khoảng 1,1 triệu người. Theo ước
tính, đến năm 2024, dân số nước ta có khoảng 100 triệu người. Tỷ lệ dân số tại khu vực đô
thị cũng tăng lên rất nhanh.

Theo xu thế công nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưa
nhà máy xây dựng ở địa điểm các khu công nghiệp. Lợi ích của khu công nghiệp là tiết
kiệm chi phí xây dựng các công trình phụ, được hỗ trợ về thuế, giá xây dựng, nguồn lao
động và cơ sở điện, nước...
Kem là loại thức ăn tráng miệng phổ biến, là một nhu cầu thiết yếu của người tiêu
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 13
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
dùng. Đồng thời với xu thế hiện nay, việc triển khai và xay dựng một nhà máy kem cũng là
một điều khả thi đối với thị trường Việt Nam.
Xây dựng nhà máy kem giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm,đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới.
1.2.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy.
Có sáu nhóm nhân tố chính là:
 Vị trí địa lý: khoảng cách tới các vùng nguyên liệu, vị trí so với thị trường tiêu thụ.
 Cơ sở hạ tầng: giao thông trong KCN, cấp điện, cấp nước, vấn đề xử lý nước thải, thông
tin liên lạc.
 Đặc điểm khu đất:giá khu đất, cấu trúc nền đất,khả năng ngập lụt.
 Nguồn lao động: nhà ở, lực lượng lao động.
 Giao thông vận tải: đường bộ, đường thủy.
 Các nhà máy lân cận
1.2.2.1 Vị trí địa lý.
Khoảng cách tới vùng nguyên liệu: Xây dựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu
(hoặc ngay vùng nguyên liệu) để: giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu, nguyên liệu phải
đảm bảo chất lượng, ùng nguyên liệu phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số lượng
nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục. Tuy nhiên, đối với nhà máy kem thì nguyên
liệu là sản phẩm của các nghành khác nên vị trí thích hợp là gần các nhà máy sản xuất ra
nguyên liệu hoặc ở gần cảng là thích hợp.
Vị trí so với thị trường tiêu thụ: nếu nhà máy đặt quá xa vùng tiêu thụ sản phẩm, sẽ
tốn chi phí vận chuyển hàng đến nơi tiêu thụ, đôi khi thời gian vận chuyển dài sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm → Có thể ảnh hưởng đến việc kinh doanh của nhà máy.

Lao động là người tham gia vào trong quá trình sản xuất của nhà máy, do đó có tầm
quan trọng rất lớn.
Vị trí trên thị trường sức lao động: chọn những khu vực có nhiều lao động, đặc biệt
là lao động có tay nghề.
Nhà ở (khả năng thuê, mua, giá cả): chọn những vùng gần các khu dân cư, khi đó
khả năng thuê và tìm phòng trọ dễ dàng hơn, giảm chi phí xây dựng các khu nhà ở cho
nhân công.
1.2.2.5. Giao thông.
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 15
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Đường bộ: vì nguyên liệu sản xuất kem không phải nhập từ nước ngoài nên đường
bộ là con đường vận chuyển chủ yếu trong việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm. Nên
chọn ở những nơi có đường lớn để thuận tiện cho việc vận chuyển.
Đường thủy: chọn địa điểm gần cảng để nhập nguyên liệu và xuất sản phẩm ra thị
trường một cách linh hoạt hơn
1.2.2.6. Nhà máy lân cận.
Nên chọn các khu công nghiệp, để có thể hợp tác hóa với nhiều nhà máy khác.
1.3. Địa điểm đặt phân xưởng và thông tin chi tiết về khu công nghiệp được chọn
Bàng 2: bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn
Tên khu công nghiệp Việt Nam Singapore
AMATA
Long Thành
Hình ảnh
TỔNG QUAN:
Chủ đầu tư
Cty Liên Doanh TNHH
Khu Công Nghiệp Việt
Nam - Singapore
Công ty TNHH
Amata Việt Nam

23 km 32 km 44 km
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 16
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Đường bộ
Đến trung tâm tỉnh
8 km 4 km 15 km
Khác Thành phố Biên
Hòa 25 km
Thị Xã Thủ Dầu Một
50 km
Đường sắt
Ga gần nhất Đến Ga Sài Gòn
Thành Phố Hồ Chí
Minh 25 km
Cách ga Sài Gòn 32
Km
Đến Ga Biên Hòa
Tỉnh Đồng Nai 15 km
Khác
Đường
không
Đến Son Nhat
International airport
30 km 32 km
44 km
To Long Thanh
international airport
30 km
Khác
Hệ thống giao thông khác

Công suất: 120
MW/ngày
+ Từ điện lưới quốc
gia qua trạm biến áp
2x40 MVA
+ Cung cấp tuyến
điện: 22 Kv
+ Công suất:
2x63MVA
Nhà máy điện dự
phòng
Không có + N/A N/a
Cấp nước Công suất: 12.000
m
3
/ngày
Công suất 25.000
m
3
/ngày
+ Công suất:
20.000m
3
/ngày
Nhà máy xử lý nước thải
Công suất: 8.000
m
3
/ngày
+ Nước thải được

Thông tin khác Loại A + Loại A Loại A
Phương thức thanh
toán
Một lần + Trả định kỳ + Một lần
+ Hàng năm
+ Thanh toán một
lần cho cả thời hạn
đầu tư (10 ngày sau
khi ký hợp đồng
thuê lại đất)
Diện tích lô đất tối
thiểu
N/A + N/A + 7.400 m
2
Phí quản lý
Phí quản lý
0 USD 0 USD 0.05 USD
Phương thức thanh
toán
+ N/A + Hàng năm
Giá cung cấp
điện
Giờ cao điểm
1645 VND 0 VND 1830 VND
Giờ bình thường
815 VND 815 VND 920 VND
Giờ thấp điểm
445 VND 0 VND 510 VND
Thông tin khác Giá trên chưa bao
gồm VAT

TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Phí xử lý
nước thải
cấp.
Phương thức thanh
toán
Hàng tháng + N/A + Hàng tháng
Tiêu chuẩn xử lý
đầu vào
Loại B + Loại B Loại B
Tiêu chuẩn xử lý
đầu ra
Loại A + Loại A Loại A
Bảng 3: Xác định hệ số quan trọng của các nhân tố
STT Nhân tố
Điểm từng thành viên
Điểm
trung
bình
Tổng
điểm
HSQT
1 2 3 4 5
1 Vị trí địa
lý
So với nguồn nguyên liệu
2 2 2 3 3 2.4
45.2
5.3
So với thị trường tiêu thụ

5
Giao
thông vận
tải
Đường bộ
5 5 4 3 4 4.2 9.3
Đường thủy 2 3 3 2 2 2.4 5.3
6 Các nhà máy lân cận 2 2 3 2 2 2.2 4.9
Bảng 4: Bảng cho điểm chi tiết các khu công nghiệp
STT Nhân tố Mức
đánh giá
Điểm HSQT Địa
điểm
Đánh giá ĐTB
TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 ĐĐ1 ĐĐ2 ĐĐ3
1
Vị trí địa lý
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 19
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
So với
nguồn
nguyên
liệu
Rất phù
hợp
4
5.3
1 4 4 4 19 20 17
2 4 4 4 4
3 4

2
3
Không
phù hợp
1 1
2
3
2
Cơ sở hạ tầng
Giao
thông
trong
KCN
Rất tốt 4
5.3
1 4 4 4 4 20.2 20.2 20.2
2 4 4 4 4
3 4 4 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Không
tốt
1 1
2

Tốt 3 1
2 3
3 3 3 3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Không
tốt
1 1
2
3
Xử lý
nước
thải
Rất tốt 4
6.6
1 4 4 4 4 25.1 25 22.5
2 4 4 4 4
3 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3 3 3
Trung
bình
2 1
2
3
Không

hợp
4
7.1
1 4 4 4 25.6 24.1 24.1
2 4 4
3 4 4
Phù hợp 3 1 3 3
2 3 3 3
3 3 3 3
Ít phù
hợp
2 1
2
3
Không
phù hợp
1 1
2
3
Cấu trúc Rất tốt 4 1 4 4 4 4 25.1 25.1 25.1
2 4 4 4 4
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 21
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
khu đất
6.6
3 4 4 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3
Trung

4 6.6 1 4 21.1 21.1 23.7
2 4
3 4 4 4
Phù hợp 3 1 3 3 3 3
2 3 3 3 3
3 3 3
Ít phù
hợp
2 1
2
3
Không
phù hợp
1 1
2
3
Lực
lượng
lao động
Rất tốt 4 6.2 1 4 4 4 4 23.5 23.5 22.3
2 4 4 4 4
3 4 4 4
Tốt 3 1 3
2 3
3 3 3
Trung
bình
2 1
2
3

2 4 4 4 4
3 3 3
Tốt 3 1 3 3 3 3
2 3
3
Trung
bình
2 1 2
2
3 2 2 2
Không
tốt
1 1
2
3
6
Các nhà máy lân cận
Các nhà
máy lân
cận
Rất
nhiều
4 4.9 1 4 4 16.7 17.6 15.7
2 4 4 4
3 4
Nhiều 3 1 3 3 3
2 3 3 3
3 3 3 3 3
Trung
bình

/ngày
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 24
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
- Thông tin liên lạc: thuận tiện trong và ngoài nước
- Xử lý nước thải: Nước thải được xử lý tại Nhà máy nước thải tập trung KCN.
Công suất nhà máy xử lí nước thải: 1000 m
3
/ngày (công suất thiết kế 4000 m
3
/ngày).
- Dịch vụ KCN: Đường truyền dữ liệu tốc độ cao, tài chính, ngân hàng, thương mại
đào tạo, khu vui chơi giải trí, nhà ở cho chuyên gia, nhà xưởng cho thuê
 Khí hậu:
− Nhiệt độ trung bình năm: 25 – 26
0
C
− Độ ẩm trung bình năm: 78 – 84%
− Lượng mưa trung bình năm: 1800 – 1900mm
 Giá thuê đất và phí sử dụng hạ tầng:
− Giá thuê đất: 0,38 USD/m
2
/năm
− Giá điện: 0.073 USD/Kwh
− Giá nước: 4.820 đồng/m
3
− Giá xử lí nước thải: 0.28 USD/m
3
− Phí quản lí: 0.08 USD/m
2
/tháng