Trường Đại Học Lạc Hồng
Khoa Công Nghệ Hóa- Thực Phẩm
Đề Tài : Cách Xác Định Hàm Lượng
Protein Và Acid Amin trong Thực Phẩm
Bộ Môn : Hóa Phân Tích

•
GVHD :
TS. Phạm Trần Nguyên Nguyên
•
Sinh Viên
Đoàn Thị Tuyết Vân

•
Lớp : 08TP113

•
Protein là thành phần không thể thiếu
trong cơ thể sinh vật
•
Là một trong 4 đại phân tử hình thành nên
cấu tạo của tế bào
•
Thực phẩm ngày nay rất đa dạng, việc xác
định hàm lượng protein trong thực phẩm là
thực sự cần thiết để đánh giá chất lượng
sản phẩm của thực phẩm
•
Từ đó người tiêu dùng dựa vào đó để
quyết định khẩu phần thức ăn hàng ngày

•
Protein có cấu tạo từ 20 loại acid
amin cơ bản
Hình 2: Cấu Trúc Chung Của Acid Amin

•
Acid amin (tên gọi và viết tắt)
1-Cấu Tạo Phân Tử Protein

1-Cấu Tạo Phân Tử Protein
•
Acid amin (tên gọi và viết tắt)

1- Cấu Tạo Phân Tử Protein

Cấu trúc không gian của acid amin
Acid amin không phân cực với mạch bên là
nhóm hydratcacbon

1- Cấu Tạo Phân Tử Protein

Cấu trúc không gian của acid amin
Acid amin phân cực với mạch bên tích điện
dương

1- Cấu Tạo Phân Tử Protein

Cấu trúc không gian của acid amin
Acid amin phân cực với mạch bên tích điện
âm

Rất quan trọng đối với cơ thể
•
Cơ thể không thể tự tổng hợp được
•
Phải cung cấp cho cơ thể bằng con đường
thực phẩm
•
Isoleucin, methionin, phenylalanin, valin,
leucin, lysin, threonin cần cho cơ thể
trưởng thành
•
Arginin, histidin cần cho trẻ nhỏ
1- Cấu Tạo Phân Tử Protein

2.Cấu Trúc Protein

Cấu Trúc Bậc 1
•
Các axit amin nối
với nhau bởi liên kết peptit
hình thành
nên chuỗi polypepetide. Đầu
mạch
polypeptide là nhóm amin của
axit amin thứ nhất và cuối
mạch là nhóm cacboxyl của
axit amin cuối cùng
Hình 3 : Cấu trúc bậc 1

2.Cấu Trúc Protein

•
Khi protein có nhiều
chuỗi polypeptide phối
hợp với nhau thì tạo
nên cấu trúc bậc bốn
của protein
Hình 7: Cấu Trúc bậc 4

3.Vai trò sinh học của protein
•
Cấu trúc
•
Xúc tác
•
Vận chuyển
•
Vận động
•
Bảo vệ
•
Dẫn truyền xung thần kinh
•
Điều hòa
•
Kiến tạo, chống đỡ cơ học
•
Dự trữ dinh dưỡng

•
Quyết định chất lượng khẩu phần

•
Cố định mùi, giữ hương