Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Phần I: Mở đầu
I. Đặt vấn đề
Có vị trí địa lý nằm trọn vẹn trong khu vực lãnh thổ Đông Nam á, Việt
Nam - một đất nớc có nền kinh tế tiền thân là nền nông nghiệp lạc hậu, nhng lại
đợc thiên nhiên u đãi đó là có khí hậu nhiệt đới gió mùa: nóng ẩm và ma nhiều,
đất đai thì màu mỡ... Rất thuận lợi cho việc trồng các loại cây ăn quả có nguồn
gốc khác nhau. Bên cạnh đó nhờ vào sự chịu khó cần cù của ngời nông dân Việt
nam, nên hàng năm số lợng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất lớn, cụ thể
nh: Vải thiều, dứa, xoài, da chuột bao tử...v.v.
Từ xa đến nay ta vẫn có quan niệm: có sức khoẻ là có tất cả, do vậy
cần phải đảm bảo sức khoẻ cho con mỗi con ngời, nhng để có sức khoẻ mỗi con
ngời chúng ta cần đợc cung cấp những chất dinh dỡng cần thiết cho cơ thể.
Nguồn dinh dỡng đó sẽ đợc lấy từ thực phẩm.
Ngoài việc con ngời lấy các chất dinh dỡng cần thiết từ các loại thực
phẩm nh: thịt, cá, trứng...để cơ thể con ngời phát triển một cách hoàn thiện thì
bắt buộc phải cung cấp những chất cần thiết khác mà những chất này lại không
có trong những thực phẩm trên mà chỉ có ở rau quả.
Rau quả là một loại nông sản thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với
đời sống con ngời vì: theo nghiên cứu đã chứng minh đợc rau quả là một loại
thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày bởi rau quả cung cấp
nhiều thành phần dinh dỡng quan trọng nh: vitamin, chất khoáng, chất xơ...để
đảm bảo sức khoẻ. Bên cạnh đó rau quả còn có tác dụng nh một vị thuốc để
chữa bệnh nh:
+ Đu đủ, cà rốt, cà chua...có chứa các caroten là tiền vitamin A rất tốt cho
mắt.
+ Tỏi, cần tây...có chứa phitonxit có khả năng ức chế các vi sinh vật gây
bệnh tả, cúm...
+ Chất xơ có trong khoai lang, sắn giúp hệ tiêu hoá hoạt động dễ dàng,
tăng hiệu suất hấp thụ các chất protein.

mặt kinh tế, tăng giá trị dinh dỡng. Đồng thời công nghệ chế biến đồ hộp rau
quả còn có vai trò đó là:
Tận dụng đợc các nguồn nguyên liệu của từng vùng
Điều hoà đợc thực phẩm giữa các vùng, hạn chế khan hiếm thực phẩm.
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Tăng giá trị dinh dỡng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản....
Sau quá trình thu mua nguyên liệu về, rau quả luôn xảy ra các biến đổi
sinh lý, sinh hoá dẫn đến h hỏng sản phẩm, để đảm bảo việc cung cấp nguyên
liệu cho chế biến thì việc bảo quản nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để
nâng cao chất lợng nguyên liệu,đảm bảo về mặt số lợng. Bảo quản tốt nguyên
liệu sẽ kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo về mặt kinh tế cho nhà nớc. Vì vậy
phải bảo quản hạt giống cho tốt, những loại nông sản tốt sẽ cung cấp cho nông
nghiệp chế biến, nguyên liệu tốt sẽ sản xuất ra những sản phẩm có chất lợng
cao,đáp ứng đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng, thuận tiện cho việc xuất khẩu nâng
cao mức thu nhập cho ngời dân đợc cải thiện.
II. Mục đích yêu cầu thực tập.
1. Mục đích
Nh chủ tịch Hồ Chí Minh đã nói: lý thuyết mà không có thực hành thì
chỉ là lý thuyết suông, do vậy phải thực hiện phơng châm: Học đi đôi với
hành để gắn liền với thực tế sản xuất .Trong suốt quá trình kiến tập tại công ty
cổ phần xuất khẩu Bắc Giang đã giúp cho sinh viên vận dụng với thực tế nh:
- Nắm vững quy trình công nghệ chế biến rau quả.
- Hiểu cấu tạo nguyên lý vận hành của thiết bị trong công ty.
- Hiểu về cách tổ chức và quản lý sản xuất của công ty.
-Vận dụng đợc lý thuyết vào thực tế sao cho đạt hiệu quả cao nhất.
2. Yêu cầu
- Nghiên cứu công nghệ, quy trình chế biến rau quả.

điều về từ Lý Nhân - Hà Nam, từ các nhà máy đờng Vĩnh Trụ lên.
Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến các loại rau quả tơi, sản phẩm
chủ yếu là: Da chuột dầm dấm, cà chua nguyên quả dầm dấm, dứa đóng hộp...
Cho dù gặp nhiều khó khăn thăng trầm, nhng công ty đã vợt qua mọi khó
khăn để giờ đây công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có thể tự hào
kế thừa những thành tựu mà cha anh đi trớc đã xây dựng lê, vững bớc trên con
đờng phát triển, củng cố và phát triển chế biến nông sản xuất khẩu. Đảm bảo
đầu ra cho sản xuất nông nghiệp góp phần nhỏ vào việc xây dựng đất nớc ngày
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
càng giàu mạnh.
Với sản lợng sản phẩm xuất khẩu hàng năm từ 2500 - 3000 tấn, doanh
thu 20 - 25 tỷ đồng, thị trờng tiêu thụ rộng lớn đã góp phần tăng thu nhập và tạo
công ăn việc làm cho rất nhiều ngời.
Với đà tăng trởng nhanh và ổn định, uy tín sản xuất ngày càng cao, công
ty đã ghi tên vào danh sách những nhà sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả
chế biến lớn của đất nớc.
II. Vị trí địa lý và sơ đồ mặt bằng
Công ty cổ phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Bắc Giang có trụ sở chính tại
phố Kim Phơng Sơn Lục Ngạn Bắc Giang. Nằm ở trung tâm vùng
vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất cả nớc. Ngoài ra, còn có các vùng nguyên
liệu nh: Dứa, da bao tử, măng tre cung cấp l ợng lớn nguyên liệu cho sản xuất
của công ty.
Công ty nằm trên quốc lộ 31 gần tuyến đờng thuỷ cảng Hải Phòng, tạo
điều kiện thuận lợi cho giao lu hàng hoá với các khu vực khác.
Công ty tiếp giáp với:
- Phía Đông giáp TT.Chũ huyện Lục Ngạn..
- Phía Tây giáp xã Tiên Hng huyện Lục Nam.

máy chế biến ở miền Bắc với công suất 2500 tấn/năm.
+ Dây chuyền Pure, nớc quả đặc biệt là sản xuất Pure gấc và tinh bột gấc,
sản phẩm độc quyền ở miền bắc.
* Thị trờng tiêu thụ sản phẩm của công ty
Thị trờng là một trong những vấn đề quan trọng để nâng cao giá trị sản
phẩm chế biến. Do vậy song song với công tác sản xuất thì nhà máy cũng chú
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
C.ty.CPTPX
K BắcGiang
Huyện
Lạng Giang
Huyện Lục Ngạn
Sông Lục Nam
Huyện Lục Nam
Quốc lộ 31
Lng Sn
H Ni
Quc l 1A
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
trọng đến công tác thị trờng. Đến nay các sản phẩm của nhà máy đã giành đợc
chỗ đứng trên thị trờng khắp các nớc trên thế giới.
- Các sản phẩm tiêu thụ trong nớc chiếm 1 số ít.
- Các sản phẩm của công ty xuất khẩu sang thị trờng châu á nh: Nhật
Bản, Hàn Quốc, Mông Cổ.
- Các sản phẩm xuất sang thị trờng châu Âu: Pháp, Đức, Bỉ, Thuỵ Sĩ và
thị trờng nga là chủ yếu chiếm tới 70%.
- Các thị trờng tiềm năng: ỹ, Tây Ban Nha, Đài Loan, Trung Quốc...
Với vị trí nh vậy công ty sẽ có những thuận lợi và khó khăn nh sau:

5. Phòng họp
6. Nhà ăn
7. Khu xử lý nớc
8. Nhà xe (ô tô)
9. Kho BQ SP đồ hộp.
10. Kho bảo ôn
11. Kho lạnh
12. Kho nguyên liệu
13. Xởng sản xuất (khu sửa mắt dứa)
15. Phòng quản lý và kiểm tra chất lợng
16. Xởng sản xuất(khu tạo hình)
17. Khu vào hộp
18. Hệ thống thanh trùng
19. Xởng sản xuất ( dành cho nguyên liệu: da
chuột bao tử, cà chua
20. Hệ thống cấp đông IQF và khu tiền đông
21. Kho trữ đông
22. Hệ thống cấp hơi
23. Nhà phơi đồ bảo hộ
24. Nhà xe (công nhân)
25. Phòng bảo vệ
26. Khu cơ khí
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
1
1
4
4
Quốc lộ 31
2

2715
15
12
11
10
18
19 22
23
23
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
14. Phòng thay đồ 27. Nhà vệ sinh
3. Hệ thống quản lý và tổ chức hành chính của công ty
a. Sơ đồ
4. Kết quả hoạt động sản xuất, kinh doanh của công ty
4.1 Thành tựu đạt đợc
Trong những năm vừa qua cùng với sự cố gắng, nỗ lực của hết mình để v-
ợt qua khó khăn công ty đã không ngừng nâng cao hoạt động sản xuất và nâng
cao chất lợng sản phẩm. Đặc biệt là sản phẩm lạnh đông. và sản phẩm đồ hộp
rau quả.
Đồ hộp rau quả gồm có:
+ Đồ hộp vải nớc đờng.
+ Đồ hộp dứa nớc đờng có dứa khoanh và dứa miếng nhỏ.
+ Đồ hộp da bao tử, da chuột dầm dấm.
+ Đồ hộp ngô ngọt, ngô bao tử.
Rau quả lạnh đông IQF gồm có:
+ Vải thiều lạnh đông.

bằng khen của tỉnh, là doanh nghiệp tiêu biểu trong năm 2007.
4.2 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2006 - 2007
Sau quá trình hoạt động sản xuất không ngừng nghỉ, công ty đã đạt đợc
những kết quả nh sau:
+ Doanh thu năm 2006: 30.068 triệu.
+ Doanh thu năm 2007: 30,700 triệu.
+ Tổng lao động năm 2007: 218 ngời.
Công ty đã xuất khẩu đợc các mặt hàng nh: Dứa nớc đờng, dứa lạnh
đông, vải lạnh đông, da chuột dầm dấm.
4.3 Phơng hớng, kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang lấy chất lợng làm làm
mục đích và phơng hớng sản xuất kinh doanh, lấy khách hàng làm mục đích của
sản xuất.
Công ty phấn đấu hoàn thành vợt chỉ tiêu kinh tế, xã hội đã đợc đề ra.
Duy trì phát triển tối đa một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lợng
theo tiêu chuẩn Việt nam 280 và hệ thống quản lý chất lợng HACCP.
Thờng xuyên nghiên cứu và cải tiến mẫu mã, chất lợng sản phẩm nhằm
đáp ứng trong nớc và ngoài nớc.
4.4 Phơng hớng bảo quản nguyên liệu của công ty
Rau quả sau khi thu hái vẫn xảy ra quá trình hô hấp,Nếu là hô hấp yếm
khí sẽ bị lên men chuyển hoá thành rợu và nớc.
C
6
H
12
O
6
C
2
H

cách bảo quản cụ thể sao cho hợp lý.
Nguyên liệu mới thu mua về đa vào sản xuất càng sớm càng tốt, nguyên
liệu phải bảo quản đúng nơi quy định không đợc xếp quá cao cụ thể nh: đối với
da phải trải mỏng không chất thành đống cao và có hệ thống thông gió hợp lý,
đối với dứa phải có hệ thống che phủ hợp lý.
4.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động
a. An toàn thực phẩm
Là vấn đề đang đợc nhà nớc quan tâm vì nó ảnh hởng đến chất lợng sản
phẩm, đến sức khoẻ của con ngời do vậy cần có quy định chung về vấn đề công
tác vệ sinh nh sau:
- Tất cả cán bộ công nhân viên tham gia sản xuất cần:
+ Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm do bộ y tế ban
hành.
+ Tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xởng, vệ sinh
công cộng do công ty ban hành.
- Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất:
+ Nguyên liệu sản xuất phải đảm bảo về phẩm chất.
+ Dụng cụ thiết bị: sử dụng thiết bị đợc sản xuất từ các vật liệu không gỉ,
không hấp thụ vào sản phẩm, không gây phản ứng hoá học dễ dàng tháo lắp để
vệ sinh.
+ sản xuất phải theo quy trình kỹ thuật một cách triệt để, nhất là khâu
bao gói sản phẩm để hạn chế tối đa lợng rác thải và tránh tái nhiễm khuẩn.
- Yêu cầu vệ sinh trong kho bảo quản và nơi sản xuất:
+ Kho đảm bảo khô thoáng sạch sẽ.
+ Những nguyên liệu ở dụng thô nh: Đờng, axit....phải bảo quản khô ráo,
cách mặt đất ít nhất 40 cm.
+ Không đẻ chung các hoá chất lỏng với nguyên liệu.
+ Để tránh sự lây nhiễm chéo, dây chuyền sản xuất phải đợc bố trí theo
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -

Không chỉ gặp khó khăn về vùng nguyên liệu dứa công ty còn gặp khó
khăn về vùng nguyên liệu da. Nguyên liệu da dùng để sản xuất đồ hộp da dầm
dấm gồm 3 loại:
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
- Da chuột bao tử có chiều dài từ 3 - 6cm, đờng kính nhỏ 1.7cm.
- Da chuột trung tử có chiều dài 5 - 8cm, đờng kính 1.7 - 2.5cm.
- Da đại tử có chiều dài 6 - 9cm, có đờng kính 2.5 - 3.5cm.
Nguồn nguyên liệu này ngoài việc đợc nhập từ các huyện trong tỉnh nh:
Lục Ngạn, Lạng Giang, Yên Dũng...còn đợc nhập từ các tỉnh khác nh: Lý Nhân
- Hà Nam, Thờng Tín - Hà Nội. Đây là các tỉnh cách xa nhà máy chế biến nên
công ty đã gặp phải những khó khăn về chi phí vận chuyển do vậy công ty cần
có kế hoạch đầu t mở rộng vùng nguyên liệu tại các vùng lân cận.
Ngoài những nguyên liệu chính mà công ty sản xuất nh: Da bao tử, dứa,
vải thiều thì công ty còn sản xuất các sản phẩm từ ngô bao tử, ngô ngọt, cà
chua, gấc..
Nguồn nguyên liệu này đợc thu mua ở: Tân Yên, Lạng Giang, nhng
nguồn nguyên liệu này thu mua về với số lợng không lớn và với tính chất của
nguyên liệu cần đợc sản xuất ngay.
Hiện nay công ty đã và đang định hớng phát triển vùng nguyên liệu để
hoạt động & sản xuất đợc duy trì và ổn định.
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Phần III: SƠ đồ quy trình công nghệ sản xuất da
chuột bao tử dầm dấm
I. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất da chuột bao tử dầm dấm

Axit: 0.05 0.15%
I. 2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm da chuột bao tử dầm dấm
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Lựa chọn+phân loại(lần 1)
Ra sch
Chà+phân loại (lần 2)
Chần
Vào lọ
Ngâm sát trùng+sục khí
Rửa nước sạch+sục
khí
Làm nguội
Rót dịch
Xoáy nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sn phm
Rửa sạch
Lọ thuỷ tinh
nh lng
Chuẩn bị dịch
ráo nc
Ct thỏi
Lm sch
Rau gia v
Nguyên liệu dưa quả
Chuẩn bị nắp
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa

+ Chọn và phân loại nhằm loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn nh: bị
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
thối nát, bị sâu...nhằm đảm bảo chất lợng sản phẩm.
+ Phân loại tạo cho nguyên liệu đồng nhất về kích thớc, màu sắc, tạo điều
kiện thuận lợi cho cho các khâu chế biến tiếp theo.
* Yêu cầu
+ Loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn để nguyên liệu đồng nhất về
kích thớc, màu sắc.
* Phơng pháp thực hiện:
Lựa chọn, phân loại bằng phơng pháp thủ công là chủ yếu, dựa vào chỉ
tiêu cảm quan và mức độ h hỏng.
3. Chà (xoa gai, phấn làm sạch)
Sau khi tiến hành phân loại xong, đa da vào thiết bị chà kết hợp với phân
loại, do vỏ da có một lớp phấn gai, cuống hoa nên trớc khi đem chế biến phải
xoa gai đi, loại bỏ cuống hoa.
* Mục đích
- Làm rụng hết phấn, gai, cuống và rốn hoa, đất cát còn bám trên quả. Để
tạo thuận lợi cho da dễ ngấm nớc dầm hơn, loại bỏ đợc một phần nhựa của da,
hiệu quả diệt enzyme khi chần đợc tốt hơn.
* Yêu cầu
Phải làm sạch đợc gai, phấn, núm hoa, và không đợc làm dập gãy quả.
* Phơng pháp thực hiện
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang sử dụng thiết bị chà và
phân loại dạng lồng, khi đó sẽ có sự va chạm, tơng tác giữa thành lồng với
nguyên liệu và nguyên liệu với nguyên liệu. Do đó đất cát, phấn, gai sẽ bị rụng
ra, đồng thời các quả có kích thớc nhỏ hơn sẽ bị rơi xuống dới.
Dới tác dụng của lực quay của lồng thì những quả sau khi làm sạch và có

+ nguyên liệu sau khi rửa phải đạt yêu cầu chế biến.
* Phơng pháp thực hiện
Công ty sử dụng thiết bị rửa có bể sục khí. Nguyên liệu sau khi đợc đa
vào máy rửa sục khí, ta tiến hành vận hành máy, từ đó tạo lực đẩy của dòng nớc
và xả ra sự tơng tác giữa nguyên liệu với dòng nớc, giữa nguyên liệu với nguyên
liệu. Từ đó làm cho đất cát, gai, phấn bị rụng ra. Mặt khác còn làm sạch các
chất sát trùng, lợng d thuốc BVTV.
Sau khoảng 5 -10 phút thì ngừng sục , tiến hành vớt nguyên liệu ra cho
sang bể rửa bằng nớc sạch.
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G