Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

Lời nói đầu
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan
trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách
chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức
đề kháng và sức làm việc của con người. Đối với quân đội, công tác nấu ăn là một
trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng
chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống...
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là
một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn
hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn
liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô...
nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc... Có
rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người
dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực
Huế...Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét
đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi,
người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống
bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải
“ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng
đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và để nâng
cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - “cái nôi” của
ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung cấp
nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những công
nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo
viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô
Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự
giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức

Phần IV: Một số kiến nghị, độ dài: 02 trang;
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
2
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

1. Vị trí đặc điểm:
Cục 16, Tổng cục II, Bộ Quốc phòng nằm tại địa chỉ 152 đường Trường
Chinh, Khương Thượng, Đống Đa, Hà Nội, được thành lập ngày 25/09/1981 theo
quyết định của Bộ Quốc phòng. Là một đơn vị làm công tác nghiên cứu phục vụ quân
đội.
Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phận bếp
cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ đội
thường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày. Ngoài ra còn phục vụ các buổi liên hoan,
tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệc mặn, tiệc
đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hoặc nhu cầu của các phòng, ban, cá
nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhất trí cho phép của
Chỉ huy có thẩm quyền).
2. Bộ máy tổ chức:
Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau:
Chỉ huy Cục
Các phòng, ban khối nghiệp vụ
Các phòng khối bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần.
Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khác nhau,
trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn) và bếp
khu C.
Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau:
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
3
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội


b. Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội:
Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trong
bảo đảm sinh hoạt cho bộ đội.
Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quan
chiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra còn
phục vụ khách và các đối tượng khác.
Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quy
định; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định.
Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau:
- Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ăn để
bảo đảm ăn uống cho đơn vị.
- Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tăng
gia sản xuất cải thiện đời sống.
- Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt.
c. Chức trách, nhiệm vụ cá nhân:
+ Bếp trưởng:
Bếp trưởng là nhân viên quân nhu ở đơn vị, chịu sự chỉ huy của thủ
trưởng đơn vị, chỉ huy chỉ đạo của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội. Có
trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của bộ đội
trong mọi tình huống.
Nắm vững quân số ăn, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và tham gia xây
dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.
Chỉ huy nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao.
Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,
nhà bếp.
Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn
tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền.
Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô
vật chất quân nhu tại nhà ăn, nhà bếp.
Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, nhà

vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongt mọi tình huống
+ Nhân viên nấu ăn:
Nhân viên nấu ăn là nhân viên quân nhu, thuộc quyền chỉ huy của bếp
trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ
ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống
Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng. Đoàn
kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, tích cực
tăng gia, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật chất quân nhu tại bếp.
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
6
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.
Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ
bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh
thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chất
lượng bữa ăn cho đơn vị.
Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những
công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc...
Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên,
tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ...
TT Họ và tên Năm sinh Trình độ Chức vụ Nhiệm vụ
1 Nguyễn Thị Thảo 1968 CNKT Bếp trưởng Quản lý
bếp
2 Nguyễn Thị Cúc 1978 Đại học Quản lý Kế toán
bếp

20 Nguyễn Thị Nhi 1968 sơ cấp Nhân viên nấu ăn
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
8
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

21 Đỗ Thị Thuỷ 1977 sơ cấp Nhân viên nấu ăn
22 Trần Hà Tuyết 1973 sơ cấp Nhân viên nấu ăn
4. Hoạt động những năm gần đây:
Dưới sự lãnh đạo, chỉ đạo chặt chẽ và có hiệu quả của cấp ủy, chỉ huy phòng
Hậu cần, Bếp ăn khu thuộc phòng Hậu cần, Cục 16 trong 5 năm qua luôn bảo đảm
thực hiện tốt công tác bảo đảm ăn uống cho đơn vị và đơn vị bạn, luôn được cơ quan
cấp trên, Chỉ huy và cán bộ, nhân viên trong đơn vị đánh giá cao. Bếp luôn là bếp
“Nuôi quân giỏi, quản lý tốt”, trong nhiều năm liền đạt danh hiệu “Đơn vị tiên tiến”,
là một trong bếp ăn tiêu biểu của Tổng cục II, tiêu biểu cho phong trào “Xây dựng
đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tôt” của đơn vị (năm 2011 được Tổng cục II
tặng Cờ thi đua dành cho đơn vị xuất sắc trong phong trào thi đua 2007-2010).
Các nhân viên tham gia các hội thi và thi tay nghề đạt kết quả tốt, nhiều đồng
chí được khen thưởng. Quá trình thực hiện nhiệm vụ, có nhiều sáng kiến cải tiến kỹ
thuật để nâng cao chất lượng công tác phục vụ bộ đội.
II. Tổ chức sản xuất chế biến:
Trong khoảng thời gian 02 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuất tại
đơn vị nổi lên một số nét như sau.
1.Tổ chức sản xuất chế biến:
Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế hoạch
và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để thời gian
lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ bộ đội.
Tổ chức sản xuất:
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
9
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
10
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá trình sản
xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất.
Tổ chức quy trình sản xuất:
Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn)
Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất đốt…
Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.
Bố trí tổ, nhóm nuôi quân trong một ngày làm việc:
- Phân công, phân ca:
Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và dây
chuyền sản xuất.
Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy chuyên sâu
là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề.
Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường = 02 người
Nấu sáng: do một người đảm nhiệm (quân số ăn ít).
Nấu chính: nấu các món ăn chính.
Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.
Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm.
Nhà bàn: thực hiện công tác bày bàn, phục vụ bộ đội, khi bộ đội ăn tập trung
thì sử dụng cả người của các ca khác.
Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca khi có
người nghỉ.
Chăn nuôi, chế biến: chăn nuôi lợn tận dụng thức ăn thừa và chế biến (làm đậu
phụ, giết mổ lợn, ngâm ủ giá đỗ...).
Khi hết giờ làm việc, một ca sẽ luân phiên ở lại phục vụ bộ đội ăn chiều và
các ngày nghỉ (thứ bẩy chủ nhật và ngày lế tết).
Lao động khác:

phải trả ngay dụng cụ cấp dưỡng.
Người ăn không có nhiệm vụ không được vào nhà ăn, nhà bếp.
Quân nhân trong đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, góp
phần xây dựng bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt.
- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà ăn quân đội
Chế độ thực đơn:
Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch để phục
vụ bộ đội ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu tố có liên
quan.
Nội dung của chế độ thực đơn gồm:
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
12
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

Nhà ăn phải xây dựng thực đơn cho từng đối tượng từng ngày, từng tuần phù
hợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khả năng bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố
khác.
Thực đơn ăn uống do quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo
người chỉ huy phân đội để phê chuẩn.
Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần để
hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tăng
gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn.
Nhân viên, chiến sỹ nuôi quân phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng
phân công; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý
thay đổi.
Chế độ kiểm thực ba bước:
Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh an
toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống. Biện pháp để tiến hành là thực hiện
chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm trước khi nhập
kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong cũng phải được kiểm tra trước khi bộ

Trước hết, đơn vị phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn,
quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng, tiêu
chuẩn, tiền ăn.
Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua chỉ huy
để lên bảng công khai tài chính kịp thời, bảng công khai tài chính phải được treo ở
nơi mà người ăn tiện theo dõi.
Hàng tháng thực hiện tịnh kho cuối tháng, lập biên bản. Quản lý nhà ăn hoàn
thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh báo cáo công
khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáo ở hội
nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị.
Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm:
Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và có
biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ bộ đội ăn uống của
đội ngũ nhân viên, chiến sỹ nấu ăn, nhà ăn phải duy trì thực hiện chế độ này thành
nền nếp.
Nội dung của chế độ này là:
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
14
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút kinh
nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, chiến sỹ trong
nhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn. Cụ thể:
Hàng ngày nhân viên, chiến sỹ nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình
kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộ đội ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày sau. Bếp
trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có liên quan. Các bộ
phận, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề còn vướng mắc trong
quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải quyết phù hợp.
Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ
biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Nhân

giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mất
mát, hao hụt, giảm chất lượng.
Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:
Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất
cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộ đội ăn uống; các vật phẩm này dễ hư
hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.
Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ
được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của Quân đội.
2.Tổ chức kỹ thuật:
- Sơ đồ khu sản xuất chế biến:
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
16
Báo cáo thực tập – Trường TC nghề NA và nghiệp vụ KS Hà Nội

Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
Bồn
nước
Bồn
nước
Tủ
bảo
ôn
Tủ lạnh

Tủ khô
(Kho)
Tủ để
dụng
cụ
Bàn

+ Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơi này
với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quản được
lương thực thực phẩm.
+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn trong
dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và người làm theo
một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh.
Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt
Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho
Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt ->
nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước.
- Trang thiết bị dụng cụ:
Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn
uống cho bộ đội. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn phục
vụ bộ đội. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý. Cơ bản các trang
thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt.
Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chin riêng.
Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm.
Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động khi
tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát.
Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát tường,
mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị va chạm khi
chế biến. Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng khi mất điện)
chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng.
Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh thoát
nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế biến
nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa. Có tủ và giàn
đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ và đảm
bảo vệ sinh.
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
18

Canh nước rau
Dưa góp
Bắp cải xào
Tôm rang
Thịt luộc
Đậu nhồi thịt
Canh cải cúc
Thứ ba Cơm
Thịt băm rim
Xu hào xào
Trứng+ thịt kho tàu
Rau cải luộc
Cá biển rán
Phạm Thị Xuyến Lớp CĐ K4
19