40
Gồm Quảng nam, Quảng ngãi, có nhiều chè ở Quảng nam
như chủ yếu do cá thể sản xuất.
Ngoài ra chè còn có ở vùng Hóc môn Nam bộ

Chương 3. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ
3.1. Đăc điểm sinh vật học
3.1.1. Giới thiệu chung về cây chè
Chè
Phân loại khoa
học

Giới (Kingdom)
:
Plantea
Ngành
(Division) :
Magnoliopsida
Bộ (Ordo) : Ericales
Họ (Familia ) : Theaceae
Chi (Genus) : Camellia
Loài (Species) : C.Sinensis
41
Danh pháp khoa
học

Camellia
sinensis
(L.) Kuntze

Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinesis là loài cây mà lá

vào tim, phổi và bao tử. Người cho rằng, nhai lá chè thay cho kẹo
chewinggum chống được hôi miệng. Bã chè làm phân bón rất tốt.
3.1.2. Các thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây chè.
1. Đặc điểm sinh trưởng, phát triển của cây chè
Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển:
43
* Chu kỳ phát triển lớn : Bao gồm suốt cả đời sống cây chè từ
khi hoa chè thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt và cây con cho
đến khi cây già cỗi và chết.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm:
- Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con) :Kể từ lúc hoa chè thụ
phấn đến khi hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chè được phân
hóa đến lúc tạo thành một cành giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên
của cây chè, chủ yếu nằm ở vườn chè giống lấy hạt hoặc lấy cành.
- Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con) : Kể từ khi gieo hạt (hoặc
giâm cành), đến khi cây ra hoa lần đầu tiên.
- Giai đoạn 3 (giai đoạn cây non) : Bắt đầu từ khi ra hoa đầu
tiên đến khi cây sinh trưởng đầy đủ và định hình 3 – 4 năm.
- Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trưởng thành) : Từ khi
cây chè bắt đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán
mới (chè suy thoái).
- Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi) : Bắt đầu t ừ khi có chồi mọc
vượt từ gốc đến khi chè già cỗi chết.
* Chu kỳ phát triển nhỏ : Bao gồm hai quá trình sinh trưởng
dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực sự xảy ra trong 1 năm. Các
44
mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đợt sinh
trưởng, các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả chè.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm):
- Sinh trưởng búp : Tuân theo quy luật như sơ đồ sau :

theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ,
nâu,… Đặc biệt, những amin acid như
arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến
màu hồng. Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da,
chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư ở thực
quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa
có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-
60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già) : catecin (C),
epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và
46
bốn dẫn xuất gallat của chúng : catechin gallat (CG), epicatechin
gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin
gallat (EGCG). Khi chè lên men, các chất catechin giảm . Khi
chè bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi : epicatechin
biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,…
còn epicatechin gallat thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh
hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là
tannic acid có tác dụng bóc vảy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa
tế bào gan, thêm nhiễm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch
cầu đơn nhân thận,… Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59
từ lá, 80-95 từ mụn ; trong chè nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá,
102-118 từ bụi trà. Vì tanin có tính chất hóa học và dược lý có
ích nên việc chiết xuất nó đã được khảo cứu từ lâu, đặc biệt để
phân tách các catechin
3.2.1 Thành phần hóa học của lá chè tươi
Bảng 4: Thành phần hoá học của lá chè tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 75 – 80
Flavanol:
47

giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu
chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước
thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất
trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố
gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
2. Tanin:
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến
phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó
90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn
hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè
mà thay đổi.
Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân
tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:
Bảng 4b : Dạng catechin, hàm lượng tính theo % tổng
lượng tanin chung
D.L catechin D, L-C 0,4
L. epicatechin L, EC 1,3
49
D.L galocatechin D, LGC 2,0
L. epigalocatechin L, EGC 12,0
L. epicatechingalat L. ECG 18,1
L. epigalocatechingalat L. EGCG 58,1
L. galocatechingalat L. GCG 1,4
Quexitrin 0,27
Chất màu hỗn tạp và axít galic 5,0
Cộng 98,57%
Quá trình hình thành các hợp chất polyphenol trong cây chè là
quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM.
Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 carbon (glucose,
fructose...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm

đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ,
điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết
hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm
ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế
biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong