Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ QUỐC CƯỜNG
MSSV: 2030334
KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN
DOCIMEXCO - DOCIFISH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08
Giáo viên hướng dẫn
TỐNG THỊ ÁNH NGỌC
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 1
NĂM 2008
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài nghiên cứu “KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU
HỒI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH”, do
sinh viên LÊ QUỐC CƯỜNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
TỐNG THỊ ÁNH NGỌC
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 2
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty đã giúp đỡ cho tôi được đi thực

DOCIMEXCO-DOCIFISH..........................................................................................2
2.1 Giới thiệu về nhà máy..............................................................................................2
2.1.1 Những nét chính về lịch sử phát triển của nhà máy...............................................2
2.1.2 Qui mô sản xuất của nhà máy...............................................................................3
2.1.3 Nâng suất sản xuất của nhà máy...........................................................................4
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy..............................................................4
2.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy...........................................................................................6
2.2 Thiết kế nhà máy.....................................................................................................6
2.2.1 Tổng mặt bằng nhà máy........................................................................................6
2.2.2 Bố trí dây chuyền sản xuất....................................................................................8
2.3 Tổ chức nhà máy.....................................................................................................9
2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy..............................................9
a. Sơ đồ bộ máy quản lý................................................................................................9
b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban..........................................................................9
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT.................................. 12
3.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh...............................................12
3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu.......................................................................................13
3.2 Thuyết minh qui trình............................................................................................14
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu.........................................................................................14
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 4
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.2.2 Xử lý sơ bộ.........................................................................................................14
3.2.3 Fillet...................................................................................................................14
3.2.4 Rửa 1..................................................................................................................15
3.2.5 Lạng da...............................................................................................................15
3.2.6 Sửa cá.................................................................................................................15
3.2.7 Rửa 2..................................................................................................................16
3.2.8 Kiểm ký sinh trùng.............................................................................................16
3.2.9 Rửa 3..................................................................................................................16
3.2.10 Xử lý phụ gia....................................................................................................17

3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer).....................................................................31
a. Thông số kỹ thuật....................................................................................................31
b. Nguyên lý cấp đông.................................................................................................32
c. Tính nâng.................................................................................................................32
3.7.3 Băng chuyền cấp đông siêu tốc..........................................................................32
a. Thông số kỹ thuật....................................................................................................33
b. Nguyên lý cấp đông.................................................................................................33
c. Tính nâng thiết bị.....................................................................................................34
d. Đặc tính thiết bị.......................................................................................................34
3.8 Máy niền dây.........................................................................................................35
3.8.1 Thông số kỹ thuật...............................................................................................35
3.8.2 Nguyên lý hoạt động...........................................................................................35
3.9 Máy hút chân không..............................................................................................36
3.9.1 Nguyên lý hoạt động và vận hành.......................................................................37
3.10 Các máy nén lạnh................................................................................................37
3.10.1 Máy nén piston một cấp nén.............................................................................37
3.10.2 Máy nén piston hai cấp nén...............................................................................38
CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH............................................40
4.1 Phương tiện và phương pháp làm thí nghiệm.........................................................40
4.1.1 Phương tiện thí nghiệm.......................................................................................40
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................40
4.2 Kết quả thảo luận...................................................................................................41
4.2.1 Các công đoạn sản xuất chính của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh.....................41
4.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh...................41
a. Hiệu suất thu hồi của công đoạn xử lý sơ bộ............................................................41
b. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet......................................................................42
c. Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da..................................................................43

Hình 20. Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein...............................45
Hình 21. Khảo sát sự hao hụt ở công đoạn cấp đông...................................................47
Hình 22. Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.......
....................................................................................................................................49
Hình 23. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm......
....................................................................................................................................49
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Danh sách bảng:
Bảng 1. Qui mô sản suất qua các năm gần đây............................................................3
Bảng 2. Qui định kích cỡ cá và thời gian quay tăng trọng.........................................18
Bảng 3. Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm...................................................................22
Bảng 4. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm..................................................................24
Bảng 5. Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ.............................................................27
Bảng 6. Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer).................................30
Bảng 7. Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)............................31
Bảng 8. Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc.................................33
Bảng 9. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến chính...........................................48
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ cho Việt Nam thì thủy sản
trở thành ngành kinh tế thu nguồn ngoại tệ không nhỏ, trong đó cá tra fillet đông lạnh là
một trong các mặt hàng chủ lực. Trong những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông
Cửu Long có doanh thu xuất khẩu thủy sản liên tục tăng qua các năm. Cá tra, ba sa
được tiêu thụ mạnh ở EU và Đông Âu. Nga nhập gần 54,9 triệu USD cá tra, ba sa Việt
Nam, bằng 2.751% so với năm 2005. Ba Lan đạt 45 triệu USD, bằng 858% so với năm
2005. Điều này chứng tỏ thị trường cá tra, ba sa tại Nga, Đông Âu và EU rất có triển
vọng.

Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng, chuẩn bị nguồn lực nhân sự đầu tháng 4 năm
2003 xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động.
Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu, công suất chỉ đạt một tấn thành phẩm
trên ngày. Đến nay sau hơn gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã có hơn 1000 công
nhân thường xuyên với sản lượng hơn 20 tấn thành phẩm trên ngày. Đây là một nổ lực
đáng kể của đơn vị vì lực lượng công nhân mới đều được đào tạo tại chổ. Công suất
này đạt gấp đôi công suất thiết kế.
Ngày đầu thành lập chỉ với 8 kỹ sư chế biến thủy sản, 5 kỹ sư cơ điện. Đến nay đã có
hơn 80 kỹ sư, cán bộ trung cấp các ngành. Xí nghiệp đã hoàn thành chương trình quản
lý chất lượng theo HACCP, được NAFIQAVED và liên minh Châu Âu công nhận đơn
vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào tháng 8 năm 2003. Châu Âu
vào đầu tháng 8 năm 2004. Với mã số DL239 được phép xuất khẩu vào các thị trường:
EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ…, xí nghiệp được công nhận chứng chỉ ISO
9001:2000 do TUV của Đức cấp vào tháng 4/2004 và chứng chỉ BRC do SGS cấp vào
tháng 1/2007.
Thị trường tiêu thụ lúc đầu là những đơn vị trong nước, nay xí nghiệp đã có khách hàng
Châu Âu, Canada, Úc, Mexico, Hong Kong, Singapore …
Gần bốn năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được những thành tích đạt được giải Sao Vàng
Đất Việt năm 2005, cúp vàng “Thương Hiệu Việt” năm 2005, doanh nghiệp xuất khẩu
uy tín năm 2006, cúp vàng ISO năm 2007, doanh số xuất khẩu năm 2005 đạt 17.4 triệu
USD, doanh số xuất khẩu năm 2006 trên 20 triệu USD.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Tháng 7/2007 công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp chuyển đổi
thành công ty cổ phần DOCIMEXCO, xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc được
hội đồng quản trị quiết định đổi tên thành chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO –
DOCIFISH .
Để đảm bảo chất lượng cá nguyên liệu thì chi nhánh cũng đã xây dựng riêng cho mình
những vùng nuôi riêng biệt để đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu đồng thời chi
nhánh đã tiến hành xây dựng và áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượng

vượt đi xa hơn 45 quốc gia trên thế giới. Thị phần của nó đã vượt xa Catfish của Mỹ và
cạnh tranh mạnh với Catfish trên thương trường. Tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu chiếm
khoảng 80%, sản lượng sản phẩm 20% được tiêu thụ nội địa. Đồng tháp đạt sản lượng
khoảng 42.000 tấn, giá trị xuất khẩu đạt 70 triệu USD, sản lượng tăng 1,6 lần, giá trị
xuất khẩu tăng 1,7 lần.
Có nhiều nhà máy, xí nghiệp chuyên chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tạo điều kiện
thúc đẩy nền kinh tế của đất nước nói chung và của ngành thủy sản nói riêng ngày càng
phát triển tốt hơn.
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy
* Sản phẩm chính: Cá tra fillet lạnh đông.
Xí nghiệp đang tập trung sản xuất 4 loại màu sắc cá tra chính là: trắng, hồng, vàng nhạt,
vàng đậm. Từ bốn loại màu thịt cá này Chi nhánh sản xuất ra các mặt hàng để cung ứng
ra thị trường với chất lượng cao nhất như:
Cá tra fillet lạnh đông.
Cá tra fillet dạng tươi.
* Các sản phẩm phụ được chế biến tại Chi nhánh:
Mực/bạch tuộc đông lạnh
Cá rô phi đông lạnh
Cá basa/tra tẩm bột đông lạnh
Da cá basa/tra đông lạnh
Khô cá basa/tra
Cá viên basa/tra đông lạnh
Cá basa/tra muối xả ớt
Cá basa nấm đông cô đông lạnh
Cá basa/tra cuộn bông đông lạnh
Cá basa/tra xiên que, cá basa/tra cắt khúc đông lạnh
Chạo cá basa/tra đông lạnh
Chả cá basa/tra dồn khổ qua đông lạnh
Đầu cá basa/tra đông lạnh.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 13

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Hình 3 . Mặt bằng sản xuất thực tế
2.3 Tổ chức nhà máy
2.3.1 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy
a. Sơ đồ bộ máy quản lý
Giám đốc xí nghiệp thiết lập sơ đồ cấu trúc tổ chức hệ thống quản lý chất lượng đảm
bảo các hoạt động liên quan đến chất lượng được thực hiện và duy trì, đáp ứng được
chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng đã nêu.
Cấu trúc tổ chức quản lý được mô tả thông qua các sơ đồ tổ chức bao gồm:
Sơ đồ tổ chức xí nghiệp do Giám đốc Chi nhánh xem xét phê duyệt được thể hiện trong
sổ tay chất lượng.
Sơ đồ tổ chức của các phòng ban do trưởng các phòng ban xây dựng, được Ban giám
đốc xem xét, phê duyệt và thể hiện trong mỗi tài liệu phòng ban.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 17
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
P. TỔ CHỨC
HÀNH CHÍNH
P. KẾ HOẠCH
KINH DOANH
P. KỸ THUẬT
NGHIỆP VỤ
P. KẾ TOÁN
TÀI VỤ
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
b. Chức nâng, nhiệm vụ các phòng ban
Ban giám đốc
Giám đốc:
Quản lý nhân sự, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại cơ sở, xây dựng và tổ chức thực hiện
tốt kế hoạch sản xuất và áp dụng, duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

Lập các thủ tục giao nhận hàng hóa nội địa và hàng hóa xuất nhập khẩu.
Quản lý tổ thu mua, trưởng kho thống kê tổng hợp.
Phòng Tổ Chức Hành Chính
Tham mưu cho lãnh đạo trong công tác xây dựng bộ máy tổ chức: Công tác tuyển dụng,
đào tạo và bồi dưỡng cán bộ nhân viên, thi đua khen thưởng, kỹ luật cán bộ nhân viên,
tham mưu cho lãnh đạo trong công việc kinh doanh.
Phụ trách hành chính tổng hợp, quản lý sổ họp của xí nghiệp.
Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch thanh lý hồ sơ.
Tổ chức lưu giữ các hồ sơ nhân sự.
Phụ trách công tác lao động tiền lương, chính sách lao động tại xí nghiệp.
Phòng Kỹ Thuật Nghiệp Vụ
Tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát qui trình sản
xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hóa sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn của
ngành.
Báo cáo với Giám đốc về thực hiện các kỹ thuật trong sản xuất
Quyết định và chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về phương án xử lý bán thành
phẩm không phù hợp với yêu cầu chất lượng.
Phòng Kế Toán Tài Vụ
Nhận và quản lý vốn bằng tiền mặt do công ty cấp để thực hiện kinh doanh các mặt
hàng thủy sản đông lạnh.
Cập nhật, xử lý, tổng hợp các số liệu phát sinh liên quan đến các khoản thu chi trong
hoạt động kinh doanh và tài chính của xí nghiệp
Báo cáo phân tích trên các số liệu tổng hợp trình Ban giám đốc công ty và Ban giám
đốc xí nghiệp.
Thực hiện tốt các qui định của Nhà Nước về qui trình quản lý liên quan đến thu chi, các
báo cáo, sổ sách kế toán để đối chiếu kiểm tra việc thực hiện nhận vốn, quản lý vốn của
công ty cho xí nghiệp.
Tham mưu cho Ban giám đốc xí nghiệp về tình hình hoạt động kinh doanh, tình hình
quản lý tài chính, hàng hóa nhằm có biện pháp quản lý và sử dụng vốn kinh doanh đạt
hiệu quả tốt nhất.

LẠNG DA
SỬA CÁ
RỬA 2
KIỂM KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ
CÂN/RỬA 4
XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN / MẠ BĂNG
BAO GÓI/GHI NHÃN
BẢO QUẢN
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
RỬA 3
XỬ LÝ PHỤ GIA
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu
Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối là nguyên
liệu. Do đó, để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu luôn được nhà máy đặt lên hàng
đầu.
Yêu cầu kỹ thuật là cá nguyên liệu phải còn sống, cá không có dị dạng, cá có mùi tanh
tự nhiên, nguyên liệu cá được vận chuyển đến Chi nhánh bằng ghe đục.
Ngoài ra nguyên liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nên các mối nguy sinh học, hóa học
và vật lý được nhà máy kiểm soát chặt chẽ như sau:
Mối nguy sinh học
- Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu như Vibrio, Salmonella, E coli,
Staphylococus aureus, ...
Mối nguy hóa học
- Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng chloramphenicol, nitrofuran (AOZ) và các
dẫn xuất nitrofuran: AMOZ, AHD, SEM. Dư lượng kháng sinh cấm có trong nguyên

cho vào bồn chứa ở khu tiếp nhận. Tiến hành rửa cá nguyên liệu với nồng độ chlorine
sử dụng 50 ppm, dụng cụ dùng trong chế biến cũng được rửa qua chlorine với nồng
độ100 ppm, còn nước nhúng gân tay và yếm có nồng độ chlorine sử dụng 100 ppm. Sau
đó được tiếp nhận và chuyển sang công đoạn xử lý sơ bộ.
3.2.2 Xử lý sơ bộ
Xử lý sơ bộ là làm sạch bên ngoài da của cá sau đó rửa cá qua ba bồn nước sạch, lạnh
nhiệt độ nước rửa khoảng 20 đến 25
0
C, thời gian ngâm rửa khoảng 10 đến 15 phút. Sau
đó chuyển cá từ bồn nước lên bàn, dùng dao inox cắt vào yết hầu nhằm giết chết cá và
loại bỏ máu, sau đó lại cho cá lần lượt qua ba bồn nước rửa khác ở nhiệt độ nước rửa
khoảng 20 đến 25
0
C, thời gian ngâm rửa cũng là 10 phút đến 15 phút để loại bỏ máu và
tạp chất, và nước rửa được thay sau mỗi mẻ.
3.2.3 Fillet
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 22
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Cá sau khi xử lý sơ bộ được chuyển lên bàn fillet để tiến hành fillet. Trước khi fillet cần
rửa cá với nồng độ chlorine sử dụng 50 ppm, fillet cá nhằm tách thịt cá ra khỏi xương,
đầu, nội tạng và cũng tạo các miếng fillet phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Cách fillet như sau: Đặt cá trên thớt, lưng cá đối diện với người fillet, dùng dao cắt một
đường dưới ngạch cá, tay kia đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao từ 5-7 cm. Sau đó ấn
mạnh lưỡi dao đến xương kế tiếp nghiêng lưỡi dao kéo dọc một đường từ dưới lên, dao
xiên dọc với thân cá tạo một góc nghiêng 45
0
sát với xương sống cá tiếp theo ta
nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn cá, cuối cùng ta dằn mạnh tay và cắt
suốt từ bụng đến đuôi cá.
Lặt phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiêng dao cắt từ đường sống lưng dọc theo

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
hoặc màu thịt cá không bình thường thì tiến hành loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến
ngay, sau khi lạng da xong phải nhanh chóng chuyển bán thành phẩm sang công đoạn
sửa cá.
3.2.6 Sửa cá
Cá sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn sửa cá để loại bỏ các vết thịt màu đỏ,
mỡ cá vanh sửa miếng fillet cho đẹp làm tăng giá trị cảm quan và cũng làm phù hợp với
yêu cầu thành phẩm. Cá luôn được đắp đá vẩy với tỷ lệ cá/đá là 2/1 (đảm bảo nhiệt độ
thân của cá phải luôn luôn ≤10
0
C). Sau khi sửa cá được rửa với nồng độ chlorine sử
dụng là từ 10 đến 20 ppm.
Dùng thau lấy nước sạch, lạnh ở bồn nước để chuẩn bị (nhiệt độ nước khoảng 20 đến
25
0
C). Đặt miếng cá lên thớt, mặt trong của miếng cá hướng lên trên tiếp theo dùng dao
chuyên dùng gọt bỏ hết mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn sót trong
công đoạn fillet. Lật miếng cá lại tiếp theo nghiêng lưỡi dao xén từng miếng nhỏ cơ thịt
đỏ, mỡ, da sao cho lưỡi dao luôn luôn xén dọc theo chiều của các thớ thịt cá (nhằm loại
bỏ triệt để những phần không cần thiết cho sản phẩm, đồng thời để thao tác và tránh
được những tổn hại cho sản phẩm). Sau đó dùng lưỡi dao để cạo bỏ phần cơ thịt đỏ ở
giữa miếng cá. Nhúng rửa miếng cá sau khi đã sửa trong thau nước sạch, lạnh (nhằm
hạn chế một phần hao hụt trọng lượng cá của miếng cá fillet do mất độ ẩm bên ngoài và
luôn giữ đảm bảo cho chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến).
Yêu cầu: Không còn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè trên miếng cá sau khi sửa cá, sửa đảm
bảo không phạm thịt cá làm mất trọng lượng miếng cá, sau khi sửa phải bóng đẹp, tiến
hành tạo hình nhanh chóng, chính xác, phế liệu cho vào thùng đựng riêng, định kỳ lấy
ra khỏi khu vực chế biến. Trong thao tác, nếu phát hiện miếng cá bị bệnh thì loại bỏ ra
khỏi qui trình chế biến ngay.
3.2.7 Rửa 2

thành phẩm.
Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua ba bồn nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và gạt
các tạp chất ra ngoài thời gian rửa mỗi rổ không quá 1 phút, mỗi lần rửa không quá 8
kg, thay nước sau khi rửa khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục. Sau khi rửa 3 xong
các rổ cá được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia.
3.2.10 Xử lý phụ gia
Miếng cá fillet sau khi được rửa qua ba bồn nước lạnh sạch, cân mỗi rổ khoảng 8 kg/rổ,
sau đó cho vào máy trộn để xử lý phụ gia theo đúng qui định của nhà máy. Nhằm làm
tăng khả nâng giữ nước của bán thành phẩm, hạn chế sự mất nước khi cấp đông và bảo
quản làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Cách pha dung dịch hóa chất
Chuẩn bị:
+ Vệ sinh sạch sẽ bồn chứa dung dịch (bồn có dung tích 200 lít).
+ Chuẩn bị nước sạch lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C), đá vẩy, chất phụ gia, muối ăn.
Tiến hành pha: đối với bồn có dung tích 200ml
+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C), vào 1/3 bồn chứa
+ Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C) vào thao xanh lớn, cân chính xác 5 kg chất
phụ gia Brisol New và 1 kg chất phụ gia MP-III cho vào quậy đều cho tan, sau đó cho
vào bồn chứa để chuẩn bị trước đó.
+ Cân 2 kg muối cho vào thau quậy cho tan sau đó lọc nước muối để loại bỏ cận rồi cho
nước muối vào bồn chứa đã pha sẵn thuốc cho thêm một ít đá vẩy vào cho nước sạch,
lạnh (nhiệt độ 7 đến 8
0
C) đến vạch qui định (200 lít) khuấy đều (phải đảm bảo sao cho