ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM
HAI MẶT HÀNG:
- CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT: 180 ĐVSP /NGÀY.
- CÁ NỤC KHO TIÊU CAY, NĂNG SUẤT: 25 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NGÀY

SVTH: Phan Thị Hà Giang
Số thẻ SV: 10715014
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:
- Cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 đvsp /ngày.
- Cá nục kho tiêu cay, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ngày.”
SVTH: Phan Thị Hà Giang

Số thẻ SV: 107150141

Lớp: 15H2B

Đồ án của em gồm các phần như sau:
Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về đồ hộp và đặc biệt đồ hộp cá nục cũng như lí do chính
để em lựa chọn đề tài.
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm thiên


KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên :

Phan Thị Hà Giang

Số thẻ sinh viên

:

107150141

Lớp

:

15H2B

Khoa

:

Hóa

Ngành

:


(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước

(A0)


- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

28/08/2019

8. Ngày hoàn thành đồ án:

30/11/2019
Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019

Trưởng bộ môn

PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

Giáo viên hướng dẫn


i


CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến
chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà và cá nục kho
tiêu cay nói riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được
công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Người cam đoan

Phan Thị Hà Giang

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN............................................................................................. i
CAM ĐOAN ...........................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................xi

2.3.2. Vật liệu làm bao bì ........................................................................................ 18
2.4. Chọn phương án thiết kế........................................................................................... 19
2.4.1. Quá trình thu mua và bảo quản.................................................................... 19
2.4.2. Quá trình mổ, rửa, cắt ................................................................................... 19
2.4.3. Quá trình hấp.................................................................................................. 20
2.4.4. Quá trình rán cá ............................................................................................. 20
2.4.5. Quá trình rót nước sốt ................................................................................... 21
2.4.6. Quá trình bài khí ............................................................................................ 21
2.4.7. Quá trình tiệt trùng ........................................................................................ 22
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...... 24
3.1. Lý do lựa chọn quy trình........................................................................................... 25
3.1.1. Lý do lựa chọn quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp ............. 25
3.1.2. Lý do chọn quy trình sản xuất cá nục kho tiêu cay đóng hộp.................. 25
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp................................. 25
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................ 25
3.2.2. Thuyết minh quy trình. ................................................................................. 26
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay ................................................ 35
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................ 35
3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................... 35
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ......................................................... 45
4.1. Biểu đồ số ngày làm việc trong năm ....................................................................... 45
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá nục sốt cà chua ..................................... 45
4.2.1. Nguyên liệu chính.......................................................................................... 45
4.2.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................ 49
4.2.3. Tính bao bì...................................................................................................... 51
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá nục kho tiêu cay ................................... 53
4.3.1. Nguyên liệu chính.......................................................................................... 53
4.3.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................. 57
4.3.3. Tính bao bì...................................................................................................... 59
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 62

5.1.26. Thiết bị rửa vỏ hộp...................................................................................... 84
5.1.27. Băng tải vận chuyển.................................................................................... 85
5.1.28. Thùng chứa .................................................................................................. 86
5.1.29. Thiết bị rán cá .............................................................................................. 87
5.1.30. Bơm ly tâm................................................................................................... 87
5.1.31. Balon hơi ...................................................................................................... 88
5.2. Tổng kết thiết bị đối với hai dây chuyền ................................................................ 88
CHƯƠNG 6: TÍNH NHI ỆT – HƠI – NƯỚC ............................................................91
6.1. Tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 91

v


6.1.1. Chế độ tiệt trùng và thời gian gián đoạn giữa chu kỳ của hai nồi liên tiếp
.................................................................................................................................... 91
6.1.2. Công thức tính nhiệt cho tiệt trùng.............................................................. 92
6.1.3 Tính nhiệt cho tiệt trùng từng loại sản phẩm .............................................. 94
6.2. Tính hơi ....................................................................................................................... 95
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất....................................................................... 95
6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn........................................................ 98
6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết .............................................................................. 98
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ...................................................................... 98
6.3. Tính nhiên liệu ........................................................................................................... 99
6.4. Tính nước .................................................................................................................. 100
6.4.1. Nước dùng cho sản xuất ............................................................................. 100
6.4.2. Nước dùng cho sinh hoạt............................................................................ 101
6.4.3. Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................... 101
6.4.4. Tổng lượng nước sử dụng. ......................................................................... 101
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG . 101
7.1. Tính tổ chức.............................................................................................................. 102

7.4.7. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ..................................................................... 111
7.4.8. Khu đất mở rộng.......................................................................................... 111
7.5. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng ..................................................... 111
7.5.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ................................. 111
7.5.2. Diện tích khu đất xây dựng ........................................................................ 112
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG......... 113
8.1. Kiểm tra sản xuất..................................................................................................... 114
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận ................................................................. 114
8.1.2. Công đoạn rã đông ...................................................................................... 114
8.1.3. Công đoạn phân loại ................................................................................... 114
8.1.4. Công đoạn xử lý nguyên liệu..................................................................... 114
8.1.5. Công đoạn cắt khúc..................................................................................... 114
8.1.6. Công đoạn rửa.............................................................................................. 114
8.1.7. Công đoạn xếp hộp ..................................................................................... 114
8.1.8. Công đoạn hấp ............................................................................................. 114
8.1.9. Công đoạn chiết rót, ghép mí..................................................................... 115
8.1.10. Công đoạn rửa sau ghép mí và tiệt trùng ............................................... 115
8.1.11. Tiệt trùng, làm nguội ................................................................................ 115
8.1.12. Dán nhãn, in date....................................................................................... 115
8.1.13. Bảo ôn......................................................................................................... 115
8.1.14. Bảo quản, vận chuyển............................................................................... 115
8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................... 115
8.2.1. Lấy mẫu ........................................................................................................ 115
8.2.2. Kiểm tra chất lượng .................................................................................... 115
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP ...................... 119
9.1. An toàn lao động...................................................................................................... 119
vii


9.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ....................................... 119

Bảng 4.8. Tỉ lệ hao hụt khối lượng cá nục qua từng công đoạn. ................................... 54
Bảng 4.9. Thành phần các nguyên liệu trong dịch rót. ................................................... 57
Bảng 4.10. Bảng tổng kết nguyên liệu cá nục qua từng công đoạn .............................. 59
Bảng 4.11. Tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất cá nục kho tiêu cay................... 60
Bảng 4.12. Bảng tổng kết bao bì. ...................................................................................... 61
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông .................................................................. 62
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật băng tải phân loại ............................................................. 63
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật máy dò kim loại . ............................................................. 64
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật băng tải xử lý. .................................................................... 64
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật máy rửa cá ......................................................................... 65
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật băng tải để ráo .................................................................. 66
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp ................................................................ 67
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật máy kiểm tra trọng lượng................................................. 68
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật máy rót nước muối ............................................................ 69
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật tủ hấp ................................................................................ 69
Bảng 5.11.Thông số kỹ thuật xe chứa hộp vào hấp ....................................................... 70
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật khung chắt nước.............................................................. 71
Bảng 5.13. hông số thùng phối trộn ................................................................................. 72
Bảng 5.14. Thông số thiết bị đun nóng............................................................................. 72
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót và ghép mí ........................................... 73
Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí ............................................... 74
Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng .............................................................. 75
ix


Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp ...................................................................... 75
Bảng 5.19. Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau tiệt trùng.............................................. 77
Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật máy xịt khô ...................................................................... 78
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật máy in date ....................................................................... 78
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật thùng ướp muối ............................................................... 79

Hình 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá nục kho tiêu cay đóng hộp. ...................... 35
Hình 5.1. Thiết bị rã đông DF530-R................................................................................. 62
Hình 5.2. Băng tải phân loại cá . ....................................................................................... 63
Hình 5.3. Máy dò kim loại . ............................................................................................... 64
Hình 5.4. Băng tải xử lý nguyên liệu. ............................................................................... 65
Hình 5.5. Máy rửa cá . ........................................................................................................ 65
Hình 5.6. Băng tải để ráo ................................................................................................... 66
Hình 5.7. Băng tải xếp hộp. ............................................................................................... 67
Hình 5.8. Máy kiểm tra trọng lượng . ............................................................................... 68
Hình 5.9. Thiết bị rót nước muối....................................................................................... 69
Hình 5.10. Tủ hấp ............................................................................................................... 69
Hình 5.11. Xe chứa hộp...................................................................................................... 70
Hình 5.12. Băng tải làm nguội .......................................................................................... 70
Hình 5.13. Khung chắt nước . ............................................................................................ 71
Hình 5.14. Thùng phối trộn ............................................................................................... 72
Hình 5.15. Thiết bị đun nóng. ............................................................................................ 72
Hình 5.16. Thiết bị rót chiết rót và ghép mí .................................................................... 73
Hình 5.17. Máy rửa hộp sau ghép mí .............................................................................. 74
Hình 5.18. Thiết bị tiệt trùng nằm ngang. ........................................................................ 75
Hình 5.19. Xe chứa hộp...................................................................................................... 75
Hình 5.20. Máy rửa hộp sau tiệt trùng ............................................................................. 77
Hình 5.21. Máy xịt khô . ................................................................................................... 78
Hình 5.22. Máy in date ...................................................................................................... 79
Hình 5.23. Thùng ướp muối .............................................................................................. 80
xi


Hình 5.24. Máy dán nhãn tự động .................................................................................... 81
Hình 5.25. Máy gấp và dán đáy thùng ............................................................................. 82
Hình 5.26. Máy xếp hộp vào thùng ................................................................................... 83


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày
càng được nâng cao, kéo theo đó là thị hiếu của người tiêu dùng tăng lên, thị trường
ngày càng đòi hỏi những sản phẩm tiện lợi có chất lượng cao. Ngành thực phẩm cũng
không phải là ngoại lệ. Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công nghệ đồ hộp ra đời
và ngày một phát triển mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày,
giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công nghiệp, các thành phố và cung cấp cho
quốc phòng, du lịch,…
Cùng với sự phát triển, quá trình hội nhập và công nghiệp hoá, hiện đại hoá của
nước ta thì thời gian làm việc của người lao động ngày càng nhiều, do đó thời gian dành
cho việc nội trợ sẽ giảm đi. Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước có đường bờ biển dài,
giàu tiềm năng về khai thác và chế biến thuỷ hải sản nên công nghệ đồ hộp thuỷ sản có
nhiều cơ hội để phát triển, vừa khai thác được nguồn lợi tự nhiên vừa cung cấp những
bữa ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Vì những lý do trên, trong đợt làm đồ án tốt nghiệp này, em lựa chọn đề tài: “Thiết
kế nhà máy chế biến thuỷ sản gồm hai mặt hàng:
- Cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 đvsp/ngày
- Cá nục kho tiêu, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ngày”
Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm của
khu vực, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại địa
phương.

SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng cao
ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong
mạng lưới của khu công nghiệp [2].
1.2. Đặc điểm về thiên nhiên
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền
Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:
mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh
thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài.
Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù
hợp với hướng gió, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9°C; cao nhất vào các tháng 6, 7, 8,
trung bình 28 – 30°C; thấp nhất vào các tháng 12,1,2, trung bình 18 – 23°C. Riêng vùng
rừng núi Bà Nà ở độ cao gần 1500 m, nhiệt độ trung bình khoảng 20°C. Độ ẩm không
khí trung bình là 83,4%; cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 85,67 – 87,67%; thấp
nhất vào các tháng 6, 7, trung bình 76,67 – 77,33%.
Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm; lượng mưa cao nhất vào các
tháng 10, 11, trung bình 550 – 1000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1 – 4, trung bình
23 – 40 mm/tháng. Số giờ nắng bình quân trong năm là 2156,2 giờ; nhiều nhất là vào
tháng 5, 6, trung bình từ 234 – 277 giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11, 12, trung bình từ



Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

khu công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu về chỉ số Ecoli, độ cứng, nhiệt
độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước,…
Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong khu
vực nhà máy và xử lí tại nhà máy. Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước thích
hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe công nhân và
người tiêu dùng.
1.7. Nguồn cung cấp hơi
Nước dùng trong nhà máy vào nhiều mục đích khác nhau như: Nấu, hấp, làm nóng
nước.... Hơi sẽ được lấy từ lò hơi của nhà máy.
1.8. Nhiên liệu
Nhiên liệu được sử dụng cho lò hơi là dầu Diezen được thu mua từ công ty xăng,
dầu Đà Nẵng. Ngoài ra nhà máy nên có kho dự trữ nhiên liệu để phòng.
1.9. Thoát nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua khâu
xử lý sơ bộ của nhà máy, sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước thải của các
nhà máy khác trong khu công nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể thải trực
tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.
1.10. Cung cấp nhân công
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50 % dân số thành phố. Theo số liệu
thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố Đà Nẵng, năm 2011 lao động có trình
độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật
chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác.
1.11. Thị trường tiêu thụ
Đà Nẵng là khu vực dân cư đông đúc, ngoài cư dân địa phương thường trú, còn có
một lượng lớn công nhân, sinh viên tạm trú. Nhờ đó Đà Nẵng sẽ là thị trường tiêu thụ

cà chua và cá nục kho tiêu cay.
Cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo, sinh tố và muối khoáng.
Protein của cá chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể. Chất béo của cá chứa nhiều
sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế trong cá hộp ngâm dầu.
Trong cá có ít gluxit nên để cân bằng tỉ lệ cá chất dinh dưỡng trong cá hộp người
ta thường chế biến cá sốt cà chua.
Các sinh tố gồm các chất hòa tan trong chất béo (A, D, E, K) hoặc hòa tan trong
nước như vitamin nhóm B, vitamin C hay PP.

Hình 2.1. Một số loại đồ hộp trên thị trường [5].
2.1.2. Lịch sử hình thành đồ hộp
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng
trong bao bì thủy tinh, sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
Năm 1810, một người Anh tên là Peter Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
thế cho bao bì thủy tinh.
SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất nhưng
còn làm bằng phương pháp thủ công.
Năm 1849, người ta đã chế tạo ra máy dập nắp hộp.
Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Paster (Pháp) về vi sinh vật và phương pháp
tiệt trùng. Từ đó, cơ sở khoa học về ngành công nghiệp đồ hộp ra đời. Và cũng từ đó,

SVTH: Phan Thị Hà Giang

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng: cá nục sốt cà chua, năng suất: 180 ĐVSP/ ngày và cá nục
kho tiêu cay nhà máy, năng suất: 25 tấn nguyên liệu/ ngày

Cá nục sốt cà chua: là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục
và sốt cà chua, rất phố biến trên thị trường với giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều
protein và vitamin... giá thành các sản phẩm đồ hộp về cá nục tương đối rẻ và mang tính
tiện lợi nên được sử dụng rất nhiều trên thị trường.
Cá nục kho tiêu: là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục và
sốt tiêu, còn sản xuất ít trên thị trường nhưng giá trị dinh dưỡng cao, hợp với khẩu vị
người dùng.

Hình 2.2. Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp [7].

Hình 2.3. Sản phẩm cá nục kho tiêu cay trên thị trường [8].
2.1.5. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Theo tiêu chuẩn TCVN 6390:2006 tiêu chuẩn về các sản phẩm cá đóng hộp được
thể hiện ở bảng 2.1
2.1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bao bì: hộp vẫn còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị gỉ, phía trong vách
hộp không bị ăn mòn, biến sắc.
Mùi vị: sản phẩm phải có mùi thơm của cá rán, của nước sốt cà chua, và phải có
mùi thơm của gia vị.