ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA
BỘT GẦY GỒM HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: KEM
QUE HƯƠNG VIỆT QUẤT VỚI NĂNG SUẤT 8 TẤN
SẢN PHẨM/CA VÀ SỮA CHUA NHO VỚI NĂNG
SUẤT 9800 KILOGAM SẢN PHẨM/CA

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh
Số thẻ SV: 107150072
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền
sản xuất: kem que hương việt quất với năng suất 8 tấn sản phẩm/ca và sữa chua nho với
năng suất 9800 kilogam sản phẩm/ca”.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh
Số thẻ SV: 107150072

Lớp: 15H2A

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm có 9 chương:
Chương 1: Lập luận về kinh tế.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
Chương 4: Cân bằng vật chất.

- Nguyên liệu sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 98%, hàm lượng chất béo 1%.
- Sản phẩm kem que hương việt quất có hàm lượng chất khô 28%, hàm lượng chất
béo 7%, hàm lượng đường sacharose 16%.
- Sản phẩm sữa chua nho có hàm lượng chất khô 19,5%, hàm lượng chất béo 2,8%,
hàm lượng đường sacharose 7%.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Chương 4: Cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính hơi, nước, nhiên liệu
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá sản phẩm
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy
Kết luận
Tài liệu tham khảo


5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ

(A0)

Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính



LỜI NÓI ĐẦU
Quãng thời gian bốn năm rưỡi học Bách khoa là một hành trình trãi nghiệm đầy thú
vị, nhiều màu sắc và giúp tôi trưởng thành hơn. Nơi đây có những thầy cô tận tình giảng
dạy, khuyến khích sinh viên chủ động, sáng tạo. Hơn nữa, Bách khoa cho tôi những người
bạn, người thầy, người cô thân thiết.
Khép lại thời sinh viên đó chính là đồ án tốt nghiệp – đồ án cuối cùng của sinh viên.
Chắc hẳn tôi sẽ không hoàn thành tốt nếu không có sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô
giảng viên khoa Hóa – ngành Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa – Đại học
Đà Nẵng, đặc biệt đó cô Mạc Thị Hà Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành
đồ án tốt nghiệp của mình. Cùng với đó, là những người bạn trong nhóm đồ án do cô Mạc
Thị Hà Thanh hướng dẫn đã giúp đỡ, chia sẻ kiến thức trong quá trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp, là những người bạn thân thiết, là gia đình luôn yêu thương, động viên, tài trợ kinh
tế và tinh thần. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến những người tuyệt vời ấy.
Nhắc đến đồ án tốt nghiệp, do còn nhiều hạn chế về kiến thức chuyên môn cũng như
kiến thức thực tế nên bài làm của tôi không tránh khỏi những thiếu sót. Mong quý thầy cô
và bạn đọc góp ý, xây dựng để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Đà Nẵng, ngày 9 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hoàng Anh

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án này do chính tôi thực hiện. Nội dung đồ án được trình bày
đúng với nguồn trích dẫn rõ ràng và chính xác, số liệu và kết quả tính toán trong đồ án tốt
nghiệp này là trung thực. Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản vẽ và các giấy tờ quy định

1.9. Giao thông vận tải ............................................................................................................... 4
1.10. Nguồn nhân lực .................................................................................................................. 4
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm......................................................................................... 4
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .................................... 5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................................. 5
2.1.1. Nguyên liệu chính............................................................................................................... 5
2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................................. 9
2.2. Tổng quan về sản phẩm ................................................................................................... 15
2.2.1. Kem que hương việt quất ................................................................................................ 15
2.2.2. Sữa chua nho ..................................................................................................................... 17
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa ở Việt Nam và thế
giới ................................................................................................................................................ 19

iii


2.3.1. Tại Việt Nam .....................................................................................................................19
2.3.2. Trên thế giới ......................................................................................................................20
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................21
3.1. Chọn phương án thiết kế ..................................................................................................21
3.1.1. Phương án thiết kế kem que hương việt quất................................................................21
3.1.2. Phương án thiết kế sữa chua nho ....................................................................................21
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất .........................................................................................21
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ..................................................................................23
3.3.1. Thuyết minh các công đoạn giống nhau cho hai dây chuyền .....................................23
3.3.2. Thuyết minh các công đoạn cho dây chuyền công nghệ sản xuất kem que hương việt
quất ................................................................................................................................................25
3.3.3. Thuyết minh các công đoạn cho dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua nho ......27
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................................................31
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .....................................................................................31

6.1.6. Thiết bị lên men ................................................................................................................ 81
6.1.7. Tính tổng lượng hơi sử dụng........................................................................................... 83
6.2. Tính nước ............................................................................................................................ 85
6.2.1. Cấp nước............................................................................................................................ 85
6.2.2. Thoát nước......................................................................................................................... 89
6.3. Tính nhiên liệu.................................................................................................................... 89
Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY............................................ 90
7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy...................................................................................................... 90
7.2. Chế độ làm việc .................................................................................................................. 90
7.3. Tính nhân sự ....................................................................................................................... 90
7.3.1. Bộ phận lao động gián tiếp.............................................................................................. 90
7.3.2.Bộ phận lao động trực tiếp ............................................................................................... 91
7.4. Tính xây dựng..................................................................................................................... 92
7.4.1. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy............................................................................. 92
7.4.2. Các hạng mục công trình ................................................................................................. 93
7.4.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ...................................................................................104
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM.............................105
8.1. Mục đích ............................................................................................................................105
8.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .......................................................................................105
8.3. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất....................................................106
8.4. Kiểm tra thành phẩm .....................................................................................................108
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH ..........................................................110
9.1. An toàn lao động ..............................................................................................................110
9.1.1. Những nguyên nhân gây ra tai nạn...............................................................................110
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .................................................................110
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động..................................................................111

v



QUA CÁC CÔNG ĐOẠN ......................................................................................................... 43
BẢNG 4. 6 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN LIỆU PHỤ QUA CÁC CÔNG ĐOẠN ........ 44
BẢNG 4. 7 BẢNG TỔNG KẾT BAO BÌ ................................................................................ 44
BẢNG 5. 1 BẢNG DỰ KIẾN CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT ........................................................................................................................................... 45
BẢNG 5. 2 THÔNG SỐ KĨ THUẬT MÁY TÁCH KIM LOẠI .......................................... 48
BẢNG 5. 3 THÔNG SỐ KỸ THUẬT PHỄU ĐỊNH LƯỢNG............................................. 50
BẢNG 5. 4 THÔNG SỐ PHỄU ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG ................................................... 51
BẢNG 5. 5 CÁC THÔNG SỐ CỦA CYCLONE ................................................................... 51
BẢNG 5. 6 THÔNG SỐ KỸ THUẬT QUẠT THỔI ............................................................. 51
BẢNG 5. 7 THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT BỊ GIA NHIỆT............................................ 53
BẢNG 5. 8 THÔNG SỐ KỸ THUẬT NỒI NẤU G100 – I.................................................. 53
BẢNG 5. 9 THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT BỊ PHỐI TRỘN .......................................... 54

vii


BẢNG 5. 10 THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA THIẾT BỊ LỌC.............................................56
BẢNG 5. 11 THÔNG SỐ THIẾT BỊ BÀI KHÍ ......................................................................57
BẢNG 5. 12 THÔNG SỐ THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA................................................................57
BẢNG 5. 13 THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT BỊ GIA NHIỆT..........................................58
BẢNG 5. 14 THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT BỊ Ủ KEM..................................................59
BẢNG 5. 15 THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG ......................................60
BẢNG 5. 16 THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA THIẾT BỊ CHIẾT KEM QUE ....................60
BẢNG 5. 17 THÔNG SỐ MÁY ĐÓNG GÓI KEM QUE ....................................................61
BẢNG 5. 18 THÔNG SỐ BỂ HOẠT HÓA GIỐNG .............................................................63
BẢNG 5. 19 THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT BỊ LÊN MEN ............................................63
BẢNG 5. 20 THÔNG SỐ KỸ THUẬT BỒN CHỜ RÓT VÔ TRÙNG ..............................64
BẢNG 5. 21 THÔNG SỐ KỸ THUẬT BỒN CHỨA MỨT .................................................65
BẢNG 5. 22 THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT BỊ TRỘN....................................................65

HÌNH 4. 1 SƠ ĐỒ Ủ CHÍN KEM QUE HƯƠNG VIỆT QUẤT ......................................... 34
HÌNH 4. 2 SƠ ĐỒ CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN TUẦN HOÀN KEM QUE HƯƠNG
VIỆT QUẤT ................................................................................................................................ 35
HÌNH 4. 3 SƠ ĐỒ PHỐI TRỘN MỨT VÀO SỮA CHUA NHO........................................ 37
HÌNH 4. 4 SƠ ĐỒ CÔNG ĐOẠN LÊN MEN ........................................................................ 38
HÌNH 4. 5 SƠ ĐỒ PHỐI TRỘN TUẦN HOÀN CỦA SỮA CHUA NHO ........................ 40
HÌNH 5. 1 PHỄU NHẬP LIỆU................................................................................................. 47
HÌNH 5. 2 MÁY TÁCH KIM LOẠI ....................................................................................... 48
HÌNH 5. 3 SILO CHỨA NGUYÊN LIỆU .............................................................................. 48
HÌNH 5. 4 PHỄU ĐỊNH LƯƠNG ............................................................................................ 50
HÌNH 5. 5 CYCLONE ............................................................................................................... 51
HÌNH 5. 6 QUẠT THỔI ............................................................................................................ 51
HÌNH 5. 7 BỒN CHỨA ............................................................................................................. 52
HÌNH 5. 8 THIẾT BỊ GIA NHIỆT .......................................................................................... 53
HÌNH 5. 9 THIẾT BỊ HÂM NÓNG AMF .............................................................................. 53
HÌNH 5. 10 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN CHÂN KHÔNG ........................................................ 54
HÌNH 5. 11 THIẾT BỊ LỌC ..................................................................................................... 56
HÌNH 5. 12 THIẾT BỊ BÀI KHÍ ............................................................................................. 57
HÌNH 5. 13 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA ....................................................................................... 57
HÌNH 5. 14 THIẾT BỊ Ủ KEM ................................................................................................ 59
HÌNH 5. 15 THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG .................................................................................... 60
HÌNH 5. 16 MÁY CHIẾT KEM QUE .................................................................................... 60
HÌNH 5. 17 MÁY ĐÓNG GÓI KEM QUE ........................................................................... 61
HÌNH 5. 18 MÁY DÁN THÙNG CARTON ......................................................................... 61
HÌNH 5. 19 ỐNG GIỮ NHIỆT ................................................................................................. 62
HÌNH 5. 20 THIẾT BỊ HOẠT HÓA GIỐNG ........................................................................ 63
HÌNH 5. 21 THIẾT BỊ LÊN MEN .......................................................................................... 64

ix


Cuộc cách mạng công nghiệp 4.0 và những thành tựu nổi bật trong các lĩnh vực
đời sống đã đem đến sự phát triển vượt bậc cho đời sống xã hội. Ngành công nghiệp chế
biến thực phẩm vì thế cũng trổi dậy và ngày càng được đầu tư, nâng cao năng suất sản
xuất để tăng trưởng vượt trội.
Xã hội ngày càng phát triển, các nhu cầu về đời sống con người càng được quan
tâm. Trong đó nhu cầu dinh dưỡng chiếm một ví trí quan trọng. Ngoài quan tâm đến
việc được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng thì còn yêu cầu được cung cấp một cách
nhanh chóng, đa dạng và hiệu quả. Nhu cầu về sữa là một điển hình. Sữa là một thực
phẩm giàu dinh dưỡng và đang được người tiêu dùng quan tâm.
Hiện nay, hoạt động sản xuất kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa trong nước
đang hết sức sôi động từ các nhà cung cấp trong và ngoài nước với nhiều mặt hàng đa
dạng và phong phú. Từ nguồn nguyên liệu chính là sữa kết hợp với dây chuyền sản xuất
hiện đại, tiến bộ, người ta có thể sản xuất ra hàng loạt sản phẩm khác nhau từ cấu trúc,
hình thái, hương vị, màu sắc khác nhau như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa
chua, kem, bơ, phomai,… Trong các sản phẩm từ sữa thì kem và sữa chua truyền thống
ngày càng được người tiêu dùng quan tâm. Kem là sản phẩm chứa nhiều năng lượng rất
được ưa chuộng trong những ngày hè nóng nực, thậm chí thưởng thức kem vào mùa
đông cũng thú vị. Sữa chua là sản phẩm lên men giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa,…Từ
nhu cầu đa dạng về sản phẩm và nhu cầu thực tế, đồ án này “Thiết kế nhà máy sữa từ
nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất và
sữa chua nho” là rất cần thiết. Hơn nữa, việc xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm
từ sữa rất tiềm năng đối với thị trường Việt Nam.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh

Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

1



tại KCN Phú Bài, thị xã Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế để xây dựng nhà máy.
KCN Phú Bài thuộc phường Phú Bài, thị xã Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Là KCN đầu tiên của tỉnh Thừa Thiên Huế, đã được đầu tư hạ tầng kỹ thuật hoàn thiện,
có nhiều điều kiện thuận lợi về giao thông, lao động, đã có nhà máy xử lý nước thải, kho
ngoại quan và địa điểm làm thủ tục hải quan phục vụ nhu cầu xuất nhập khẩu tại chỗ.
KCN Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm thành phố Huế
khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và tuyến
đường sắt Bắc - Nam, cách cảng biển nước sâu Chân Mây 40 km về phía Nam, cách
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh

Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

2


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất
và sữa chua nho

cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc [3].
1.3. Điều kiện tự nhiên
KCN Phú Bài thuộc phường Phú Bài, thị xã Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Khí hậu ở Huế thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nhưng mang tính chất chuyển tiếp từ á
xích đới lên nội chí tuyến gió mùa. Do đó, ở đây không có mùa đông và mùa khô rõ rệt
như ở Nam Bộ hay Bắc Bộ của Việt Nam. Thời tiết ở Huế thời có hai khuynh hướng là
khô nóng và mưa ẩm, lạnh. Nhiệt độ trung bình của mùa năm là từ 24 – 25℃. Lượng
mưa biến động thất thường qua các năm về lượng và thời gian, trung bình 1900 – 3200
mm/năm. Hướng gió chính: Đông Nam [4].
1.4. Vùng nguyên liệu
Sữa bột: chủ yếu nhập khẩu từ Newzeland qua cảng Chân Mây và được vận chuyển
bằng ô tô về nhà máy.


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất
và sữa chua nho

được cung cấp từ nhà máy nước Phú Bài với công suất 15000 m3 /ngày đêm và đã có hệ
thống đường ống cấp nước D50 phục vụ cho KCN.
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí đạt tiêu chuẩn, sẽ được thải ra đường
cống nước thải của KCN và đưa đến nhà máy xử lí nước thải của KCN có công suất đến
6500 m3/ngày đêm [5].
1.9. Giao thông vận tải
Giao thông của nhà máy khá thuận lợi, nằm dọc theo tuyến quốc lộ 1A và đường
sắt Bắc Nam, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, cách cảng biển Chân Mây 40 km về phía
Nam. Đây là yếu tố thuận lợi lớn cho việc vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm, bao
bì, nhiên liệu, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất hay tiêu thụ sản phẩm của nhà
máy.
1.10. Nguồn nhân lực
Cán bộ quản lý và cán bộ khoa hoc kỹ thuật của nhà máy được đào tạo ở các trường
đại học trên toàn cả nước. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ bản,
dễ nắm bắt được thành tựu trong khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế
giới, góp phần cải tiến kỹ thuật và công nghệ nhà máy.
Lực lượng công nhân chủ yếu ở địa phương, để giảm chi phí xây dựng khu tập thể
cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương
1.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong cả nước, trong đó khu vực miền Trung
– Tây Nguyên là chủ yếu. Bên cạnh đó hướng tới thị trường miền Nam – nơi tiêu thụ
sản phẩm lớn nhất cả nước. Ngoài ra, nhà máy hướng đến xuất khẩu sang các nước Lào,
Campuchia, Thái Lan,..
Kết luận: Qua tìm hiểu và phân tích trên, cho thấy giao thông và thị trường tiêu
thụ thuận lợi nên việc xây dựng nhà máy sản xuất các sản phẩm từ sữa là hoàn toàn hợp lí.


Sữa bột gầy có những đặc tính được thể hiện trong Bảng 2.1
Bảng 2. 1 Đặc tính sữa bột gầy [7]
Đặc tính

Yêu cầu

Tỉ trọng

0,65 – 0,75 g/ml

Độ tan

0,1 – 0,5 g/ml

Độ ẩm tối đa
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh

4%
Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

5


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất
và sữa chua nho

2.1.1.2. Thành phần hóa học của sữa bột gầy
Thành phần hóa học của sữa bột gầy được thể hiện ở Bảng 2.2.
Bảng 2. 2 Thành phần hóa học của sữa bột gầy [8]
Các thành phần

máu và không đặc trưng cho sữa, immunoglobulin có thể kết tủa globulin miễn dịch
bằng magie sunfat, amon sunfat. Protein hòa tan có giá trị dinh dưỡng rất cao, thành
phần axit amin của chúng rất gần với thành phần được coi là tối ưu sinh học. Dẫn xuất
whey protein được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
− Casein: là thành phần protein chủ yếu trong sữa, chiếm từ 75 – 85% protein trong
sữa. Có bốn nhóm chính của casein gồm α-, β-, γ- và κ-casein, tồn tại ở dạng micelle
keo. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm
calci, magie, phosphate và citrate). Mỗi micelle do khoảng 400 – 500 tiểu micelle hợp
thành. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 – 15nm bao gồm khoảng
10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối
phosphate calci Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kị nước. Thành phần các phân
tử αs , β và κ trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỉ lệ khác nhau. Các phân tử
αs và β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử
κ-casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle. Phân tử κ-casein có hai đầu: đầu ưa béo
sẽ tương tác với αs và β-casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước sẽ hướng ra ngoài
vùng biên micelle. Do sự bố trí của các đầu ưa nước của κ-casein luôn hướng ra vùng
biên nên làm cho micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định
cấu trúc micelle trong sữa. Casein là những protein có tính acid vì các phân tử của chúng
có chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic. Điểm đẳng điện pI của casein là 5,1 –
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh

Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

6


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất
và sữa chua nho

5,3. Trong dung dịch muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pI 4,6 [9].

Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

7


Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột gầy gồm hai dây chuyền sản xuất: kem que hương việt quất
và sữa chua nho

Bảng 2. 3 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột gầy [10]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa
đến màu kem nhạt

Chỉ tiêu

Mùi, vị

Mùi thơm, ngọt dịu, không có
mùi vị lạ

cảm quan
Trạng thái

Dạng bột, đồng nhất, không vón
cục, không có tạp chất


Số Coliforms trong 1g sản phẩm

10

Số Salmonella trong 25g sản phẩm

0

Số E.Coli trong 1g sản phẩm

0

Số Staphylococcus aureus trong 1g
sản phẩm
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
trong 1g sản phẩm

0
10

2.1.1.3. Đặc tính chế biến và các biến đổi trong quá trình bảo quản
❖ Đặc tính chế biến
Độ hòa tan của sữa bột tăng khi nhiệt độ nước tăng từ 10 – 50℃. Không có sự gia
tăng độ hòa tan từ 50 – 100℃. Sữa bột có nhiệt độ thấp dễ hòa tan hơn bột nhiệt độ
cao. Có rất nhiều lợi ích mong muốn có thể thu được bằng cách đưa sữa bột gầy vào
công thức thực phẩm vì nó chứa khoảng 35% protein sữa và 50% đường sữa. Ví dụ như
trong sản xuất kem, sữa bột gầy đóng chức năng tạo bọt - hình thành một màng ổn định
của bọt khí xung quanh (protein đóng vai trò giao diện không khí – nước). Còn trong
sản xuất sữa chua sữa bột có thể tăng độ nhớt và độ bền gel (đường sữa và protein cho

2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu khi tái chế sữa và trong sản xuất các sản phẩm
từ sữa. Nước sử dụng để sản xuất phải đạt chỉ tiêu chất lượng của nước uống.
Tiêu chuẩn về chất lượng nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT [12] được thể
hiện trong Bảng 2.4.
Bảng 2. 4 Tiêu chuẩn về chất lượng nước ăn uống [12]
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Giới hạn tối đa

Đơn vị tính

15

TCU

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Độ đục

2

pH

NTU


1

mg/l

Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Đồng tổng số

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoàng Anh

Hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh

9