TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm
Tiểu luận NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA THỊT GIA SÚC
SAU GIẾT MỔ
Giảng viên hướng dẫn: Trần Bích Lam
Nhóm sinh viên báo cáo
Nguyễn Mạnh Toàn MSSV:60602551
Vũ Thụy Anh Thy MSSV:60602463
Bùi Nguyễn Anh Văn MSSV:60602935
Nguyễn Thò Minh Thư MSSV:60602440
Lâm Minh Hiếu MSSV:60600680
Nguyễn Minh Thông MSSV:60602379
Nguyễn Tấn Thông MSSV:60602380
Đặng Mai Tường Vi MSSV:60602958
Mục lục Trang
Sự tê cóng của thòt 2
Sự chín tới của thòt 5
Sự tự phân sâu xa 8
Các dạng hư hỏng của thòt 9
-Sự thối rữa 9
-Sự hóa nhầy bề mặt 11
-Sự lên men chua 12
-Sự hình thành vết màu 12
-Sự mốc của thòt 12
Sự biến đổi màu sắc của thòt 13
1
Trong thòt động vật có sẵn các enzym , sau khi giết mổ thòt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí ,
môi trường bên ngoài . vì vậy sau khi giết mổ các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài tấn công
vào thòt gia súc, được xúc tác bởi các enzym sẵn có trong thòt , dẫn tới việc thòt bò biến đổi về
nhiều mặt(hoá học , hoá sinh , trạng thái vật lí,cấu trúc của thòt) .Điều này ảnh hưởng rất lớn đến

dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện
thuận lợi cho hoạt động của men catepsin.Điều này có ý nghóa rất lớn đối
với sự chín tới tiếp theo của thòt .Cần chú ý là acid lactic tích tụ trong cơ
sẽ phá hủy hệ đệm bcacboinat ,giải phóng CO
2
,bởi vậy không nên chế
biến thòt hộp từ thòt tươi nóng vì CO
2
tạo thành trong hộp sẽ làm phồng
hộp .
Do sự hoạt động của các enzym làm cho các chất photphat hữu cơ
(ATP,creatinphotphat) bò phân huỷ làm cho các hợp chất này bò giảm đivà
tăng tích tụ acid

H
3
PO
4
chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo
thành actimiozin.Ở trạng Do sự hoạt động của enzym làm thái bình
thường ,actin và miozin nằm xen nhau,không theo toàn bộ chiều dài của
cơ mà ở từng bộ phận .Sự phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức
năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dòch lên trên bề mặt
của sợi miozin và tơ co ngắn lại(sự co cơ).Sự co ngắn các phân tử protein
làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống ,dẫn đến độ rắn
của thòt tăng lên và mất tinh đàn hồi.
Cơ chế của sự co cơ :
- Khi các sợi cơ ở trạng thái nghỉ, hai đầu của sợi actin chui vào
khoảng giữa của các sợi myosin .
- Khi cơ co các sợi myosin và actin không co ngắn lại mà chúng bắt

Vận tốc quá trình tê cóng:
4
+ Quá trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ,
nhiệt độ bảo quản, kỹ thuật lạnh,…Những động vật được nuôi dưỡng tốt,
nghỉ ngơi hay làm việc luân phiên thường có hàm lượng glycogen trong
bắp cơ cao làm cho quá trình tê cóng diễn ra chậm hơn. Loại động vật
khác nhau, thời gian của quá trình tê cóng cũng khác nhau.
Thời gian tê cóng của các loại thòt (giờ)
Loại động vật Thời gian tê cóng(ở 0
0
C)
Thỏ 1,5 – 4h
Gà 2,0 – 4h
Lợn 24h
Gia súc có sừng 18 – 24h
+ Quá trình tê cóng xảy ra cũng không đồng đều trong súc thòt. Nó thường
xảy ra ở những nơi nhiều sợi gân, dây chằng cuối cùng là cơ bắp.
+ Vận tốc và thời gian của quá trình tê cóng phụ thuộc vào mức độ béo,
khối lượng súc thòt, trạng thái con vật trước khi giết mổ và nhất là vào
nhiệt độ của môi trường . Ở những con vật gầy yếu hoặc không được nghỉ
ngơi trước khi giết mổ thì hàm lượng glycogen thấp, lượng axit lactic cao
nên quá trình tê cứng xảy ra sớm và các biến đổi tiếp theo diễn ra nhanh
hơn so với các con vật khác . Ở nhiệt độ cao, các enzym hoạt động mạnh
nên các quá trình tê cứùng cũng diễn ra sớm và kết thúc nhanh hơn trong
điều kiện nhiệt độ thấp .
II)SỰ CHÍN TỚI CỦA THỊT
Quá trình chính tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thòt gây
nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thòt có
những biểu hiện tốt về mùi, vò; thòt trở nên mềm
mại, dễ tiêu hóa hơn. Đây là giai đoạn đem chế

dễ bay hơi . Những hợp chất này, trong giai đoạn trước ít tồn tại ở trạng
thái tự do mà tham gia vào cấu thành của những hợp chất phức tạp hơn .
Do tác động của các enzym, những hợp chất này được giải phóng, tích tụ
lại, và đã có tác dụng cải thiện rõ rệt mùi và vò của thòt .
 Vận tốc quá trình chín tới:
Vận tốc quá trình chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. hiệt độ
càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín càng ngắn, vì vậy trong sản
6
xuất đồ hộp cần có phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín
của thòt
ví dụ ( với thòt gia súc có sừng ) từ 1-2
0
C thời gian chín tới 10 -14 ngày; từ
10 – 15
0
C cần 4 – 5 ngày; từ 18 – 20
0
C cần 3 ngày.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thòt và các bộ phận khác
nhau của súc thòt. Ví dụ thòt động vật già thời gian chín tới chậm hơn thòt
động vật non; thòt bò đực chín tới chậm hơn thòt bò cái,…. Tùy theo mục
đích sử dụng mà người ta sử dụng thòt chín tới ở các giai đoạn khác nhau.
Thời gian chín phụ thuộc nhiệt độ môi trường xung quanh
Nhiệt độ môi trường xung quanh,
0
C Thời gian chín
2-3 12-15 ngày
12 5 ngày
20 24 giờ
29 4-5 giờ