Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 1
Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài là: “ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ
BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUI MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM”, do
LÊ THÁI DƯƠNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Cần thơ, ngày……tháng…...năm 2009
Chủ tịch hội đồng
Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thục hiện
Lê Thái Dương Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 3
TÓM LƯỢC
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào sự
đa dạng hóa các sản phẩm từ đậu nành cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men
để tạo ra một loại sản phẩm sữa chua đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
đã được đặt ra.
Mục tiêu đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành. Do đó một số thí nghiệm được đề
ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm
 khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men
 Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu được kết quả như
sau:
 Chúng tôi đã khảo sát ảnh hưởng của độ Brix ban đầu của dịch sữa đến quá
trình lên men. Kết quả độ Brix 18, 19, 21 là điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men
sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu quả
kinh tế cho quá trình sản xuất thì ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa là 18.
 Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua
đậu nành có giá trị cảm quan tốt về màu sắc,t trạng thái, mùi , vị là 40, 42, 44

2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic..................................................................14
2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình...................................................15
2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình......................................................................15
2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic............................................................. 16
2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối......................................................................................16
2.3.2.2 Nấm men...................................................................................................16
2.3.2.3 Nấm mốc...................................................................................................16
2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic......................................................16
2.3.3.1 Lên men đồng hình....................................................................................16
2.3.3.2 Dạng lên men dị hình................................................................................17
2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic..................17
2.3.4.1 Giai đoạn đầu...........................................................................................17
2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính ...........................................................................17
2.3.4.3 Giai đoạn cuối..........................................................................................18
2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men......................................18
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5
2.3.5.1 Đường.......................................................................................................18
2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm............................................................................18
2.3.5.3 Nhiệt độ lên men.......................................................................................18
2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy.................................................................................18
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................20
3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm...................................................................20
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm....................................................................................20
3.1.3 Hóa chất .....................................................................................................20
3.1.4 Nguyên liệu.................................................................................................20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.................................................................20

Bảng 5 : Thông tin dinh dưỡng có trong 100 g sữa chua.......................................8
Bảng 6: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% căn bản khô).......................12
Bảng 7:Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành..........................................12
Bảng 8: Thành phần acid amin trong 100 g đậu nành............................................13
Bảng 9: Thành phần carbohydrate trong đậu nành ................................................13
Bảng 10 : Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành ...............................................14
Bảng 11: So Sánh đậu nành việt nam với một số nước..........................................14
Bảng 12: Các phương pháp phân tích hóa học cảm quan ......................................21
Bảng 13: Giá trị cảm quan về màu sắc, trạng thái của sản phẩm ở các độ Brix khác
nhau .....................................................................................................................25
Bảng 14: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................26
Bảng 15: Giá trị cảm quan về vị sản phẩm ở các độ Brix khác nhau.....................27
Bảng 16: Hàm lượng đường saccarose còn lại sau quá trình lên men....................28
Bảng 17: Giá trị cảm quan về trạng thái, màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ lên
men khác nhau......................................................................................................29
Bảng 18: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau....30
Bảng 19 :Giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau.31
Bảng 20: Hàm lượng sacarose trung bình còn lại sau quá trình lên men................32
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 7
DANH SÁCH HÌNH
trang
Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp..................................................4
Hình 2: Sữa chua đậu nành...................................................................................8
Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công ........................................9
Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công nghiệp...................................11
Hình 5: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành.......................................................21
Hình 6: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa trạng thái, màu sắc sản phẩm ở các

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 8
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa
có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid,
vitamin, muối khoáng… Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa
như: bơ, phomai ...
Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt
có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi
khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch…người ở
mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy
yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của
những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và
huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và
polyphenol nhất trong các loại sữa chua.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng
tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên men

và giữ một lượng canxi khá cao, cung cấp hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong
ngày. Trên bề mặt của loại sữa chua này thường có nước, không nên loại bỏ nước
này vì nó chứa các protein và các chất khoáng.
2.1.3. Lợi ích sữa chua
Như chúng ta đã biết sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như
đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng….
Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản
phẩm như sữa chua, yaourt, phomai … vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất
chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo
quản lâu hơn sữa tươi.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong
điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân
gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông.
Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất.
Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên
men được mono và disacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử
dụng được bất kỳ loại disacarit nào.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 10
Sữa chua cũng là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ. Nhưng nhiều
người không ý thức việc cần ăn sữa chua có lợi như thế nào và nhiều người không
biết vì sao lại ăn sữa chua...
Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho sữa lên men chua lactic, kích
thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên chứa
nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà cơ thể có thể hấp thụ
sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy
nhược, biếng ăn rất tốt.


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 11
hiệu quả. Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm
chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ
cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích
thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới...
Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 khi ông Peter Lee và cộng sự tại Đại học
Sranford, bang California (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năng
ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV.
2.1.4. Qui trình công nghệ sữa chua công nghiệp
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói
chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương
pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90
o
C.


liệu bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001)
2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa chua
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý-hóa sữa chua
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Sữa chua
Sữa chua đã tách 1
phần chất béo
Sữa chua
gầy
1. Hàm lượng chất khô không chứa
chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn
8,2 8,2 8,2
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 - 2 < 0,5
3. Độ axit (
0
T) 75 -140
(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001)
2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn
 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/l 0,5
2. Chì, mg/l 0,5
3. Cadimi, mg/l 1,0
4. thủy ngân, mg/l 0,05

phẩm
0 0
4. Ecoli, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm 0 0
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 gram sản phẩm 0 0
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 gram
sản phẩm
10 0
(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001
2.2. GIỚI THIỆU SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
2.2.1. Sữa chua đậu nành
Trong một khám phá gần đây nhất, các nhà khoa học thuộc viện đại học University
of Massachusetts ở Amherst Hoa Kỳ đã cho biết Soy Yogurt tức sữa chua làm từ
đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái cây có thể giúp kiểm soát cả
bệnh tiểu đường loại 2 lẫn bệnh cao huyết áp. Kết quả nghiên cứu này đã được công
bố trên tạp chí Thực phẩm Sinh hóa «Journal of Food Biochemistry» số ra ngày 09-
11-2006.
Giáo sư Khalidas Shetty, trưởng công trình nghiên cứu trên cho rằng mặc dù bệnh
nhân tiểu đường thường được khuyên không nên ăn đồ ngọt, song sữa chua tỏ ra có
vai trò đáng kể trong phương pháp điều trị căn bệnh này.
Bệnh tiểu đường loại 2, chiếm đến 90 phần trăm các ca bệnh tiểu đường ở Hoa Kỳ
gồm hơn 20 triệu người trong số 200 triệu người trên toàn cầu, thường có liên quan
đến chứng bệnh béo phì, cao áp huyết và gia tăng lượng mỡ cholesterol trong cơ
thể. Bệnh thường được mô tả là hiện tượng tăng bất thường lượng đường trong máu
sau bữa ăn. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khoẻ và
tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, mù mắt, hư thận và bất lực.
Nếu để bệnh càng lâu thì càng dễ bị nhiều biến chứng. Tuy nhiên các biến chứng có
thể tránh được không xảy ra hoặc có thể làm chậm lại nếu lượng đường trong máu
được kiểm soát chặt chẽ thật gần với lượng đường bình thường.
Được biết carbohydrates chứa trong thực phẩm là nguồn cung ứng lớn chất đường
cho cơ thể. Trước khi chúng được tỏa ra nuôi bắp thịt và các tế bào cơ thể,

của chúng đối với ba thứ phân hoá tố.
Kết quả cho thấy trong tất cả mẫu thử nghiệm thì sữa chua làm từ đậu nành pha trộn
thêm blueberries có khả năng kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động của cả ba phân
hoá tố đã nói ở trên. Điều này có nghĩa là sữa chua làm từ đậu nành pha trộn
blueberries có khả năng mạnh nhất để chế ngự bệnh tiểu đường loại 2 và chứng cao
áp huyết. Đứng thứ nhì là sữa chua làm từ đậu nành không pha trộn. Sữa chua pha
trộn peach và strawberries cũng có ảnh hưởng tới hai phân hoá tố: alpha-amylase và
alpha-glucosidase.
Các khoa học gia cũng tìm xem các chất chống ô-xy hóa và các hợp chất có lợi cho
hệ thống tim mạch, gọi là phenols và polyphenols, có trong các loại sữa chua khác
nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống
ô-xy hóa và polyphenols nhất (115 µg/ml), thứ nhì là blueberry yogurt với 95 µg/ml
Từ nghiên cứu trên, các nhà khoa học đưa ra lời khuyên rằng một chế độ dinh
dưỡng giàu thực phẩm rau đậu và trái cây cùng với tập thể dục thường xuyên có thể
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 15
ngăn chặn và giúp kiểm soát bệnh tiểu đường và huyết áp cao. Với sữa chua, nhất
là sữa chua đậu nành cần được xem là một phần quan trọng không thể thiếu trong
thực đơn hằng ngày. Ngoài việc giúp điều hoà lượng đường trong máu và áp xuất
máu như các nhà khoa học vừa khám phá, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi
khuẩn sống có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe như
tăng hệ miễn dịch, giúp bảo vệ “vùng kín” của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng
tiết men chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải
thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi và ổn định hệ tiêu hoá đối với những người
có vấn đề rối loạn đường ruột.

2.2.2. Qui trình chế biến sữa chua đậu nành
2.2.2.1. Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công
Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công
Thuyết minh qui trình:
Nguyên liệu: được lựa chọn cùng một loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối đều
nhau, màu vàng, độ ẩm <12%, mùi đặc trưng.
Lựa chọn: đậu nành được sàng để loại bỏ các tạp chất, loại bỏ những hạt kém phẩm
chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc, hình dạng); những hạt này làm
cho sản phẩm có vị kém.

0
C, tạo
điều kiện cho giai đoạn cấy men sau này.
Cấy men : sau khi để nguội tiến hành cấy men vào dung dịch, khuấy trộn đều nhằm
phân tán đều men trong dich sữa, tạo điều kiện cho quá trình lên men được triệt để
hơn.
Làm lạnh: được tiến hành trong vài giờ, quá trình lên men lactic sẽ yếu dần, protein
trương nở giảm lượng ẩm tự do và sản phẩm trở nên mịn, nhiệt độ làm lạnh khoảng
4-10
0
C.


Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công nghiệp
Nguyên liệu
Chọn lựa
Ngâm
Bóc võ
Chần (80
0
C)
Rửa để ráo
Xay
Lọc
Nấu
Để nguội
Cấy men Đồng hóa
Chiết rót
Lên men
Thanh trùng
Làm lạnh
Sản phẩm