Trường ĐHBC Tôn Đức Thắng
Khoa khoa học ứng dụng
Ngành công nghệ sinh học
Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Seminar:
Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền
thống từ thòt, cá
GV: Nguyễn Thò Cẩm Vi
Thành viên nhóm:
Nguyễn Hồng Anh
Lê Minh Bảo
Nguyễn Bảo Chuân
Lê Thò Ngọc Dung
Huỳnh Thò Trà Giang

Mục lục
Phần 1 : Tổng quan
I.Các sản phẩm lên men truyền thống từ cá
1. Nước mắm ngắn ngày
2. Các sản phẩm khác
II.Các sản phẩm lên men từ thòt
1. Nem chua
2. Các sản phẩm khác
Phần 2 :Công nghệ sản xuất
I.Nước mắm ngắn ngày
1.Cá nước ngọt
2.Cá nước mặn
II. Nem chua
1.Nguyên liệu
2.Quy trình sản xuất

Bagoong (Cá lên men dạng Paste _Philipine).

Tổng quan
Nước mắm ngắn ngày :
1. Cơ sở lý thuyết
Nước mắm là dòch đạm hòa tan từ cơ thể cá có hương
đặc trưng do quá trình phân giải thòt cá từ dạng protit,
qua thể trung gian peptit chuyển thành aminoaxit. Quá
trình phân giải này chủ yếu nhờ tác động của hệ men
proteaza và khống chế vi khuẩn lên men thối bằng chế
độ cho muối và nhiệt độ thích hợp.
2. Quá trình thủy phân và hình thành nước mắm
Protein Polypeptid
Enzym
Acid amin
Enzym

Giới thiệu 1 số sản phẩm lên men
truyền thống từ thòt:

Nem chua Việt Nam.

Longanisa(xuxic thòt heo lên men không
triệt để _Philipine).

Nham (thòt heo lên men_Thái Lan).

Salami (xuxic lên men_Australia).

Tapa (thòt bò lên men_Philipine).

Trích ly
Muối
Lọc
B
ã
Sấy
Xay
Thức ăn gia
súc
Nước mắm
thấp đạm
Bã chượp