CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ
NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI
2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG
2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Quả xoài
Xử lý cơ học
Thành phẩm
Chần
Xếp hộp
Rót nước đường
Bài khí - Ghép nắp
Thanh trùng - làm nguội
Bao gói
Nước đường

Bảng 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường
2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường
2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu
Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật,
có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô
quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng
cao. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và
xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá .
2.1.2.2 Xử lý cơ học
Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu . Tùy
theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp.
Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ :
Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng
Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng
nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều
nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác

Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của
băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm
tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng
chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng
ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước
thừa theo máng chảy ra ngoài.
2.1.2.3 Chần
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài
khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất
định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 85
0
C với thời gian ngắn (1-2 phút)
Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-
40
0
C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi
sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp.
Hình 1.2.3 : Thiết bị chần băng tải
 Cấu tạo :
1 Cửa nguyên liệu vào 2 Băng tải
3 Thùng chần 4 Ống hơi
5 Vòi nước rửa 6 Cửa nguyên liệu ra
7 Đường nước cấp 8 Đường nước xả
 Nguyên tắc hoạt động :
Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp (1 ) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong
thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng . Băng tải (2) được cấu tạo
bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm,
lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại có có nắp mở được khi
cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt giữa hai

đường bằng tay hoặc bằng máy.
2.1.2.6 Bài khí –Ghép nắp
Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm ghép
nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi
sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg. Cũng có
thể tăng cương bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua
máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90
0
C với thời gian 15-20 ph.
2.1.2.7 Thanh trùng- Làm nguội
Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 100
0
C do quả xoài có độ
chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là 15-
50 ph.
Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng tổng quát sau :
(A - B - C)
T
Trong đó :
A- Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
B- Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)
C- Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-45
0
C
P- Áp suất đối kháng
T- nhiệt độ thanh trùng
Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-40
0
C, làm nguội nhanh có
tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu sắc tốt. Nếu sản

cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Mứt quả
xoài có hàm lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động được, chất tạo đông có sẵn
trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm thì dùng thêm
pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì
các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H
+
của môi trường trung hoà và đông tụ.
Pectin đông tốt trong dung dịch đường với đọ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3.2-
3.4. Agar được sản xuất từ rau câu có độ đông cao, nếu được đun nóng trong môi trường
axit, độ đông của agar bị giảm . Agar ít tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở,
trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Hình 2.2 Mứt xoài miếng