Nấm đóng hộp
Phần 1: TỔNG QUAN
1. Cấu tạo:
Nấm ăn (Agaricus): thuộc ngành Basidiomycota. Phần lớn sống hoại sinh.
Bào tử của Agaricus là đơn bội và nảy mầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất.
Sự kết hợp của sợi nấm từ các dòng kết đôi khác nhau tạo nên hệ sợi song nhân
để rồi phát triển rộng không có sự kết hợp nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một
số thể mang bào tử được gọi là cây nấm (basidiocarp). Cây nấm gồm hai phần
chính:
- Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và thể sợi của nấm
mọc xuống dưới không nhìn thấy.
- Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến
nấm, nơi chứa các bào tử – cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần
trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ
phận bao quanh gốc gọi là bao gốc.
Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả
Trang 1
mũ nấm
cuống nấm
vòng nấm
phiến
Nấm đóng hộp
Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được. Có loài chứa độc tố gây chết
người (Amatina phalloides, Averna, Entoloma...), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể
gây tử vong cho 1 người khỏe mạnh mà không thuốc nào chữa được. Một số nấm
còn gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan thận thần kinh...Có một số nấm tiết độc tố ra
môi trường sinh trưởng như đất, nước...
Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn:
Không ăn những lọai nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúng
thường là nấm độc. Không ăn các lọai nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống
nhau nên khó phân biệt ; không ăn lọai nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa.

Về đường, nấm chứa ít đường, hàm lượng dao động 3-28% trọng lượng
nấm. Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như ở
động vật (là tinh bột ở thực vật).
Ngoài ra, nhiều loại nấm còn có chức năng chữa bệnh:
 Nấm mèo được người Hoa sử dụng như vò thuốc, nó có tính năng giải độc,
chữa lỵ táo bón rong huyết.
 Nấm đông cô ngoài việc bồi bổ cơ thể còn làm giảm lượng cholesterol
trong máu. Nấm bào ngư chứa nhiều axít folic, hơn cà thòt và rau, dùng để
chữa bệnh thiếu máu. Riêng hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thấp,
phù hợp cho những người tiểu đường, cao huyết áp.
 Lượng Na trong nấm cũng thấp phù hợp cho người bò bệnh thận. Nấm có
chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh
của tế bào ung thư. Nấm còn dùng để điều trò nhiều bệnh như rối lọan tiêu
hóa, rối lọan tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm
nhiễm
3. Tình hình phát triển việc trồng nấm ở nứơc ta:
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cho biết ngành phấn đấu đến năm
2010 sẽ sản xuất 1 triệu tấn nấm ăn/năm, đạt giá trị 7.000 tỷ đồng (khoảng 415 triệu
USD), trong đó xuất khẩu đạt 200 triệu USD.
Để đạt mục tiêu này, Bộ đã đưa ra nhiều giải pháp, trong đó, truớc hết là các
địa phương cần dựa vào điều kiện cụ thể để đề ra các hướng ưu tiên phát triển một
cách ổn định các loại nấm phù hợp; xây dựng các trung tâm sản xuất giống thương
phẩm và chế biến nấm, đồng thời khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư chế biến
nấm với thương hiệu riêng để tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Việt Nam được đánh giá là có lợi thế về điều kiện địa lí, tự nhiên phù hợp
với phát triển sản xuất nấm, cho năng suất và chất lượng cao, hoàn toàn có thể đáp
ứng đuợc nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu.
Tuy nhiên, nấm sản xuất tại Việt Nam có chất lượng cao nhưng giá xuất khẩu
chỉ bằng 60% so với sản phẩm nấm cùng được sản xuất tại Thái Lan và Trung Quốc.
Hiện nay, nấm được bán ở trên thò trường vẫn mang tên của từng chủng loại

Phần 2: NGUYÊN LIỆU NẤM
1. Nấm rơm:
 Nấm rơm sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nấm rơm
thøng mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm, tên khoa học là Volvariella
Volvacea(Bullex Fr) Sing. Nấm rơm thuộc:
 Ngành: Basidiomycota
 Bộ: Agaricales
 Phân họ: Pluteaceae
 Chi: Volvariella
 Loài: Volvace
 Trong các nước trồng nấm rơm thì Trung Quốc dẫn đầu về sản lượng, kế
đó là Thái Lan, Indonêsia và Việt Nam
Bảng 1: Sản lượng nấm rơm trên thế giới vào năm 1991(số tấn tươi)
Tên nước Sản lượng %
Trung Quốc
Thái Lan
Indonêsia
Việt Nam
Đài Loan
Philippin
Ấn Độ
Các nước khác
150000
63000
35000
3500
3000
800
400
400


Hình 3: Nấm rơm
Đặc điểm dưỡng lý và sinh lý:
Nấm rơm chủ yếu sống dò dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật
hoặc thực vật), qua màng tế bào hệ sợi (giống rễ cây thực vật). Ngoài ra, nấm rơm
còn có hệ enzym phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng
thức ăn phức tạp như chất xơ.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vò
100g chất
khô
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vò
100g chất
khô
Độ ẩm
Protein
Lipit
Carbohydra
t
Xơ
Tro
Năng lượng
Vitamin B
1
Vitamin B
2

677
374
Lysin
Histidin
Arginin
Threonin
Valin
Metinonin
Isoleucin
Leucin
Acid nicotinic
Riboflavin
Thiamin
Acid ascorbic
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
384
187
366
375

loài và chia thành 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn:
Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể 10-20
0
C
Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30
0
C. Đây là nhóm nấm có
nhiều lòai được trồng nhiều nhất.
 P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr)Kummer
 P.Sapidus(Schulzer)Kalch
 P.Sajor-caju(Fr)Sing
 P.Corticatus(Fr.ex.Fr)Quel
 P.Columbinus
 P.Dryinus Kummer
Ở nước ta nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm
sò, nấm hương trắng hay chân ngắn ( miền Bắc), Nấm dai (miền Nam).
Nấm bào ngư thuộc:
 Lớp : đảm khuẩn
 Bộ : Argicales
 Họ : Poly poracees
 Giống : Pleurotus
Hình 4: Nấm bào ngư
Trang 7
Nấm đóng hộp
Nấm bào ngư được cấu tạo từ 4 phần: sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm và
mũ nấm
Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm,
cuống nấm gần gốc có lớp lông mòn, tai nấm còn non có màu sậm hoặc tối nhưng
khi trưởng thành màu sáng hơn
Đặc điểm một số nấm bào ngư đang được trồng:

u
Ẩm
Protêi
n thô
Lipi
t
Carbohydra
t
Xơ
Khoán
g
Năng
lượng
Trang 8
Nấm đóng hộp
P.osreatus
Tươi
90,
8
30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345
Khô
10,
7
27,4 1,0 65 8,3 6,6 356
P.sp(ẤnĐộ
)
Tươi
91,
1
21,6 7,2 60,5

Nấm bào ngư chứa đầy đủ 8 axít amin không thay thế và một số lọai axít
amin khác, tổng cộng khỏang 19 aa. Hàm lượng tryptophan rất thấp trong lòai
Pleurotus.
Bảng 5: Thành phần axít amin cơ bản trong nấm bào ngư P.Ostreatus
Axít amin Hàm lượng (mg/gprotein thô)
Iso leucin 266-267
Leucin 390-610
Lysin 250-287
Methyonin 90-97
Phenylalanin 216-233
Threonin 264-290
Trang 9
Nấm đóng hộp
Valin 309-326
Tryptophan 61-87
Histidin 87-107
Tổng amin thiết yếu 1933-2304
Tổng amin 5169-5747
Thành phần dược tính:
Ở nấm bào ngư, người ta phát hiện được chất kháng sinh gọi là Pleurotin.
Chất này có tác dụng ức chế vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh đó người ta cũng tìm
thấy 2 lọai polysacarit có tính kháng ung thư.
Qua thí nhiệm trên chuột, người ta còn thấy nấm bào ngư có khả năng làm
giảm cholesterol (chưa có thử nghiệm trên người).
Nấm bào ngư còn được dùng để bồi đắp bắp thòt cho những người tập tạ, có
hiệu quả trong việc chữa đau lưng, đau tay chân.
Ở Châu Âu, nấm bào ngư là thành phần chủ yếu trong thức ăn để ngăn
ngừa cholesterol
Thu hái nấm bào ngư:
Việc thu hái nấm bào ngư tiến hành ở giai đọan trưởng thành, nghóa là lúc

Cuống nấm hình trụ thanh mảnh (cỡ 2-3.5 cm đường kính), ít khi phân
nhánh. Lớp vỏ cuống láng đỏ-nâu đỏ-nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên
mặt tán nấm.
Mũ nấm dạng thận gần tròn hoặc xòe hình quạt. Trên mặt mũ có vân gợn
đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - dỏ nâu -
nâu tím - nâu đen, nhẵn bóng. Mũ nấm thường có màu sẫm dần khi về già, lớp vỏ
láng, phủ kín trên bề mặt mũ, đội khi có lớp phấn ánh xanh tím. Kích thước tán
biến động từ 2-36 cm, dày 0,8 – 3,3 cm, cuống dài 2,5-25 cm, tròn mập hay mảnh
(đường kính từ 0,5 - 2,2cm). Thòt nấm dày từ 0,4 – 2,2 cm, màu vàng kem – nâu
nhạt – trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dứơi. Nấm mềm dai khi tươi, khi
khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic, bao cuống bởi sự hình thành các chất
laccate tan mạnh trong cồn.
Nấm Linh Chi có thể mọc trên cây gỗ sống hay chết. Ở Việt Nam thường
gặp nấm này trên cây lim, phượng vó, so đũa, cây còng, lim xẹt, xòai, mít, mãng
cầu, phi lao...
Thể quả gặp rộ vào mùa mưa, có thể ở trên thân cây, quanh gốc hoặc từ
các rễ cây. Khi ấy cuống nấm dài, phân nhánh, tán nấm lớn. Nấm thường mọc tốt
dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán.
Ở vùng thấp (< 500m) thì các chủng ở nhiệt độ cao chiếm ưu thế như vùng
Châu Thổ sông Hồng, Trung Du Phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long.
Ở các đồi có vó độ cao (>1000m), thường gặp các chủng ôn hòa như ở Đà
Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, Tây Nguyên...
Trang 11
Nấm đóng hộp
Hình 5: Nấm Linh Chi
Thành phần dinh dưỡng:
Ở Việt Nam, nấm Linh Chi được danh y hải thượng lãn ông Lê Hữu Trác
nói đến từ lâu và Lê Quý Đôn cũng chỉ ra những tác dụng lớn : tráng kiện, bảo vệ
gan, giúp tiêu hóa, giải độc, sống lâu.
Bảng 6: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi