Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại
thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng
không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào
phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ
truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không
nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong
những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ
truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói
chuyện.
Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa,
đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất
dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự
nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như
nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm
đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất
nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo thương
hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm nem chua"
Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống
từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ,
thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ
tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm
bảo chất lượng.
Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này và
các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 1


- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào
0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi
hoặc chuỗi ngắn.
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-
0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi
tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi,
không tạo thành đám tập trung.

- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà
hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay
đứng riêng lẽ
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 3
Hình 2: Streptococcus
Hình 3: Leuconostoc

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính
thủy phân protein rất yếu.
- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân
nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở
thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.
1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 4
Hình 4: Lactobacillus
Hình 5: Pedicoccus
Hình 6: Bifidobacterium

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.

lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối nitrat, dẫn
xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các
chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan
trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới
dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.
1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các
muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho,
lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và
ổn định cấu trúc tế bào.
1.2. Phân loại:
Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:
 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có
chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase
Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên
men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên
tử H
2
nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên
men lactic đồng hình theo phản ứng:
C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH +2H CH

CH
2
COOH+CH
3
COOH
+ CO
2
+H
2

1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem
chua
Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là
Lactobacillus
Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có
khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết
làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc
tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát
triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công
nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có
những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm
được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau.
Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như:
- Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với
nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men
đồng hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi
trường rắn với sự có mặt của không khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần
dinh dưỡng từ môi trường. Vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần
thiết cho sự phát triển của cơ thể. Các loài Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt,
chịu axit và chịu NaCl.

1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen
Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm
men tạo rượu etylic và CO
2
. Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn
lactic để tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi.
Thức ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ sung
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 8
Hình 7: Sữa chua

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa
đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic.
Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi
khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle.
1.2.2.5. Muối chua rau quả
Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực
hiện hai mục đích:
- Bảo quản nguyên liệu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản
rau quả rất phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đình
cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp.
1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat
Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các
chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản xuất
ra một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic

SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 10
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Kcalo 1410
H
2
O g 68.0
Protein g 21.7
Glucid tổng số g 4.3
Lipid g 3.7
Canxi mg 24.0
Photpho mg 78.0
Hình 9: Nem chua

Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan trọng
như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu
cầu khắc khe:
- Thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu.
- Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông
- Không rửa qua nước
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc
vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
Thành phần hóa học Tỉ lệ
Nước, % 62
Gluxit, % -
Protit, % 20.8
Lipit, % 3.2
Vitamin A, mg% -
Vitamin B

Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ phần
nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc
đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh
hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng
nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng
giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được
rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ
nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng
nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.
1.3.3.2. Da heo
SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 12
Hình 10: Thịt làm nem