Chương 2:
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết
tinh của nước trong thuỷ sản
- Nồng độ chất tan.
Trong thuỷ sản nước hoà tan các chất vô cơ, hữu cơ và các hợp
ch
ất đạm chất béo…tạo thành một dung dịch
keo
. Khi nước muối kết tinh
nó ph
ải thoát ra khỏi sợi li ên kết với các thành phần chất tan.
V
ì vậy nhiệt
độ
kế
t tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan.
t  1,18n
n: Nồng độ phân tử gam của chất tan.
Khi nhi
ệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng, nhờ đó
giảm tác động
x
ấu đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
Ta phân chia kích t
hước tinh thể ra làm các loại sau:
- Tinh th
ể lớn
0,2
 0,6mm
- Tinh th
ể trung bình

T
ốc độ làm đông thực phẩm là tỷ số giữa chiều dầy lớp thực
ph
ẩm với thời gian
X
để làm đông lớp đó: V
f




(m/h)
Nếu V < 0,5 cm/h gọi là làm đông chậm, tinh thể đá
lớn không đều. Nếu 1 < V <3 cm/ h gọi là làm đông
nhanh, tinh th
ể đá đều.
Nếu V >15 cm/h gọi là làm đông cực nhanh, tinh thể đá rất nhỏ và
ch
ất lượng sản
phẩm thuỷ sản hầu như không đổi.
Ngoài ra tốc độ làm đông còn phụ
thuộc vào: Loại máy và thiết bị
làm đông.
Nhi
ệt độ vận hành máy .
Di
ện tích tiếp xúc của sản phẩm với môi trường lạnh.
Nhiệt độ của sản phẩm vào và yêu cầu của sản phẩm ở
nhiệt độ cuối. Bao gói sản phẩm.
Lo

đóng băng
th ì t
hể
tí
ch của sản
phẩm
t
ăng
l
ên
10%.
- Thay
đổi màu sắc: Do mất nước, do bị oxy hoá khi tiếp xúc
v
ới không khí, ngoài ra còn do tinh thể đá được hình thành trong quá
trình làm
đông.
- Gi
ảm trọng lượng: Sản phẩm bị giảm trọng lượng là do bị bay
h
ơi và khuyếch tán nước. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm
và không khí trong bu
ồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc hơi càng
m
ạnh, gây hao hụt khối lượng.
Dùng bao gói cách khí s
ẽ ngăn chặn được sự thăng hoa nước
đá. Tuy nhiên không thể ngăn chặn được tuyệt đối.
*. Biến đổi về hoá học.
Ở

v
i
sinh
vật, enzyme trong vi sinh vật cũng có
c
ấu trúc giống như protein nên cũng bị biến tính giảm hoạt độ và mất
dần khả năng xúc tác cho phản ứng sinh hoá trong chuỗi
phản ứng của quá trình trao đổi chất nên vi sinh vật còn bị chết do các
chuy
ển hoá chất dinh dưỡng trong tế bào vi sinh vật diễn ra.
1.2.3. Các phương pháp làm đông thực phẩm.
Trong thực tế sản xuất có rất nhiều phương pháp làm đông khác
nhau tu
ỳ vào điều kiện của nhà máy và yêu cầu của thực phẩm mà
ta có th
ể sử dụng các phương pháp làm đông khác nhau.
a. Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối.
Dựa vào sự hoà tan của muối NaCl và nước đá tạo ra hỗn hợp sinh
hàn. Tu
ỳ theo
t
ỷ lệ pha trộn mà ta có các nhiệt độ thấp khác nhau.
b. Làm lạnh đông thuỷ sản bằng nước muối lạnh.
Có hai cách thực hiện :
- Thu
ỷ sản được bao gói túi PE và ngâm vào bể chứa dung dịch
nước muối lạnh có nhiệt độ thấp -18  -25
o
C nhờ dàn bay hơi kiểu
xương cá. Thời gian làm đông khoảng 3 giờ.