Chương 1:
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH
ĐÔNG
1.2.1. Khái quát v
ề làm lạnh
đông.
Làm lạnh đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự thu
nhi
ệt của hơi môi chất lạnh hay chất tải lạnh để cho nhiệt độ ban đầu
của thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng <-8
o
C.
Để cho toàn bộ nước trong thuỷ sản đóng băng thì nhiệt độ phải
xuống rất thấp
–55÷-65
o
C, đây gọi là điểm đóng băng tuyệt đối. Tuy nhiên trong
công nghi
ệp chế biến thuỷ sản hiện nay người ta không dùng đến
nhiệt độ này vì mức chi phí rất cao, hơn nữa về mặt kỹ thuật thì sản
phẩm thuỷ sản ở nhiệt độ thấp sẽ không đạt giá trị về thẩm mỹ và độ
bền vì vậy ta chỉ sử dụng đến mức nhiệt độ là -40
o
C.
Làm l
ạnh đông thuỷ sản là làm giảm nhiệt độ của thuỷ sản nhằm
mục đích làm giảm khả năng hoạt động của vi sinh vật trong thuỷ sản
qua đó
làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm
Làm lạnh đông thuỷ sản sẽ khắc phục được hư hỏng của sản
phẩm trong quá trình bảo quản, vì nếu chỉ làm lạnh thuỷ sản thì chỉ

đông.
a.
Cơ chế đóng băng của nước trong quá trình làm đông.
Nước chiếm khoảng 80% trọng lượng của thuỷ sản. Nước trong
thu
ỷ sản được
phân làm hai lo
ại: nước tự do và nước liên kết.
- Nước tự do: là các phần tử nước có ở trong các cấu trúc mô
thu
ỷ sản có tính chất như nước thường. Loại nước này rất linh động
chúng dễ dịch chuyển từ vùng này đến vùng khác nên dễ tách ra, nhiệt
độ đóng băng của nó –1÷ -1,5
o
C.
- N
ước liên kết: là nước duy trì trong tổ chức các mô và các tế
bào bằng lực liên kết rất vững chắc với các chất vô cơ và hữu cơ. Năng
l
ượng hình thành liên kết rất lớn nó khó tách ra khỏi các mô tế bào, nó
b
ền vững cho nên điểm đóng băng rất t
hấp
.
N
ước tự do trong tế bào thuỷ sản không phải là nước nguyên chất
nên nhi
ệt độ điểm đóng băng dưới 0
o
C. Tuỳ theo nồng độ chất tan trong

-1,45
-2
-3
-4
-5
-5,2
Điểm đóng
băng
Điểm quá lạnh
T(
Phút
)
Hình 1.1: Quá trình hình thành điểm đóng băng
- Cơ chế đóng băng của thuỷ sản:
Khi hạ nhiệt độ dưới 0
o
C các dạng nước trong thuỷ sản đóng
b
ăng dần dần tuỳ
mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh
đông
càng cao.
N
ước tự do, cấu
trúc:
t
ql


1