TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH – TP
…..    ….
Mục lục
Mục lụcPhần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè
Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chèPhần 2 : Quy trình trồng chè
Phần 2 : Quy trình trồng chèPhần 3 : Công nghệ chế biến chè đen
Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đenI. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen
I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đenII. Nguyên liệu
II. Nguyên liệuIII. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC
III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC


: Trong chè có thành phần hoá học giầu
chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như :
chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như : +
+
Cafein và một số Alcaloit khác
Cafein và một số Alcaloit khác
: là
: làchất có khả năng kích
chất có khả năng kích
thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh
thích hệ thần king trung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh
thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường
thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường
sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.
sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.

+ Hỗn hợp tanin chè
+ Hỗn hợp tanin chè
:
:
Có khả năng giải khát,chữa


đàn hồi của thành mạch máu.
đàn hồi của thành mạch máu.
+ Chè có tác dụng chống được
+ Chè có tác dụng chống được
khả năng gây ung thư của các
khả năng gây ung thư của các
chất phóng xạ.
chất phóng xạ.

+Giảm nguy cơ tim mạch,
+Giảm nguy cơ tim mạch,
chống não hóa, chống nhiễm
chống não hóa, chống nhiễm
độc
độc

1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới

- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi
phát triển chè
phát triển chè
- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
- 1940 có ở Châu Úc
- 1940 có ở Châu ÚcChè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt
Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt
hơn 2.500.000 ha
hơn 2.500.000 ha
Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Năm
Nghìn tấn
0
500
1000
1500
2000

- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè
- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè
xanh.
xanh.
- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000
Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000
tấn chè khô/năm.
tấn chè khô/năm.

2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)
2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)- 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây
- 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây
chè.
chè.- Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc
- Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc
doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen
doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen

: Trung Quèc,
: Trung Quèc,
Ê
Ê
n §é, NhËt B¶n, Silanca,
n §é, NhËt B¶n, Silanca,
In®«nªxia, ViÖt nam.
In®«nªxia, ViÖt nam.+ Ch©u Phi:Kenia,n­íc l¸ng giÒng cña Kenia.
+ Ch©u Phi:Kenia,n­íc l¸ng giÒng cña Kenia.+ Ch©u ©u:Grudia.
+ Ch©u ©u:Grudia.+ Ch©u mÜ: Braxin, Colombia.
+ Ch©u mÜ: Braxin, Colombia.
- C¸c gièng chÌ :
- C¸c gièng chÌ :+ Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis
+ Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis+ Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica
+ Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica
- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.
- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.- Giống chè
- Giống chè
s
s
han: Vùng thượng du, cao nguyên.
han: Vùng thượng du, cao nguyên.- Giống chè
- Giống chè
ấ
ấ
n
n
đ
đ
ộ: Vùng Tây nguyên.
ộ: Vùng Tây nguyên.- Giống chè PH1: Giống mới.
- Giống chè PH1: Giống mới.

phá vỡ tế bào và tạo hình:
phá vỡ tế bào và tạo hình:
+
+vò và sàng tơi
vò và sàng tơi
- Lên men: Thời gian 1-2h
- Lên men: Thời gian 1-2h
Vò chè
Vò chè
→ Sàng tơi
→ Sàng tơi-
Làm héo : W= 65 - 67%
Làm héo : W= 65 - 67%
-
Phá vỡ tế bào và tạo hình:
Phá vỡ tế bào và tạo hình:
+
+ III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè
III. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè



1. Giống chè, và cây chè giâm cành
1. Giống chè, và cây chè giâm cành
1.1. Giống chè
1.1. Giống chè
- ChÌ
- ChÌ
s
s
han: Vïng th­îng
han: Vïng th­îng
du, cao nguyªn.
du, cao nguyªn.

lá chè
lá chè
B
B
E
E
C
C
D
D
A
A
Nước

7
Men Thành phần hoá học của lá chè.
Thành phần hoá học của lá chè.1.Nước.
1.Nước.- Chiếm 75-82% khối lượng lá chè.
- Chiếm 75-82% khối lượng lá chè.- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:
- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.
+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa.
+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa.+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«.
- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«. 3. Polyphenol.
3. Polyphenol.- Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính chất
- Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính chất
và chất lượng của chè tươi và sản phẩm.
và chất lượng của chè tươi và sản phẩm.- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè.
- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè.- Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của
- Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của
men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.
men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt.

Phô thuéc c­êng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ trong
Phô thuéc c­êng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ trong
n¨m:
n¨m:
Hµm l­îng
Hµm l­îng
tanin
tanin
6h 12h 14h 18h
Hµm l­îng
tanin
Xu©n h¹ thuTrong n¨m
Trong n¨mTrong ngµy
Trong ngµy

Trích đoạn Hàm lượng protein phụ thuộc: Các axít amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình

---