Ks.phanquangthoai

Trang
1

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SNACK BẮP ÉP ĐÙN
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.Nguyên liệu chính : Bột bắp
v Đặc điểm nguyên liệu:
- Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử
dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất.
- Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize
flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.
- Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung
bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5 -20µ.
- Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có
nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và không tạo
gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết hợp với nước tạo bột
nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi.
Bảng1 : Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”
Tổng Amylose (%) 25,0
Protein (%) 0,3
Phosphorus (mg/100g) 14,2
Lipit (g/100g) 0,07
Lipit tự do (g/100g) 0,07
Lipit liên kết (g/100g) 0,03
Lượng tro (g/100g) 0,2
Độ ẩm (%) 9,5

chất lượng sàn phẩm không bị ảnh
hưởng đến 6 tháng.
2.Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.1.Bột mì
Đặc điểm nguyên liệu
Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có kích
thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm
lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó
nở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ
chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn.
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ
chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không
lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
- Độ ẩm không quá 14% Ks.phanquangthoai

Trang
3

- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
- Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
- Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép
Bảng 3. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86

của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc Ks.phanquangthoai

Trang
4

tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những
hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn.
Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi
trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo bột
không có mối mọt, côn trùng.
Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô
thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt.
2.2.Silicon dioxide
Đặc điểm:
Công thức hóa học: SiO
2
.
Công thức cấu tạo:

INS: 551, ML: 15000mg/kg. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch
anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự
phát triển của xương, nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương.
Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh
dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính. Nó đóng vai trò như một tác nhân
giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột.
.3.Sodium bicacbonat

-
+ H
+
HCO
3
-
àCO
3
2-
+ H
+

Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50
o
C, nó bị phân hủy như sau:
2NaHCO
3
à Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất bánh snack,
ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO
2
, góp phần làm tăng kích
- Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải,
giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong
kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất
phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một
tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian
trương nở.
Vận chuyển và bảo quản, kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide
2.5.Dầu ăn
Đặc điểm
- Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn
đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn.
- Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn
để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Theo nghiên cứu qua
chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc., Sunnyvlae, CA).
Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột
và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(1-6) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt
độ 140
o
C, 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm. Khi có mặt lipid, hạt tinh bột bắp có cấu
trúc không thể hiện một cách hoàn toàn, các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị
đứt gãy. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước
hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại
lipid.
Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu Ks.phanquangthoai


Max, chỉ số Iod (Wijs): 56-57.
Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái
của dầu ( độ sánh, độ trong, màu sắc).
2.6.Nước
Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn. Hầu hết các sản
phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn, điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, độ Ks.phanquangthoai

Trang
8

dày, sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc
trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột. Ở hàm ẩm cao và tốc độ hồ
hóa thấp, năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm, kết quả là vòng xoắn rô to
quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp.
2.7.Hương liệu
Bột hương sữa dừa, bột hương phô mai, bột hương rau cải, bột hương bắp ngọt, bột
hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu.
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và
kiểm tra lại lần nữa tại nhà máy trước khi đi vào sản xuất. Chú trọng đến trạng thái bột
hương như bột không bị vón cục, không có côn trùng, không có sự biến đổi màu sắc và mùi
vị là.

Ks.phanquangthoai

Trang
10

Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá
trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của
bán thành phẩm sau quá trình ép đùn.
Tiến hành
Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu
vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt bột
được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng khoảng
5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.
Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide,
bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu
được phối trộn đồng đều với nhau.

Bảng 4: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ
Bột bắp 90,55%
Bột mì 7,24%
Sodium dicarbonat 0,72%
Sodium pyrophosphate 0,36%
Silicon Dioxide 0,72%
Dầu ăn 0,36%
Nước 0,05%
Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương nở.
Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà
không vón cục.

trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt và tăng cường sự trao đổi nhiệt.
- Giai đoạn nhào trộn:
Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần, nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén.
Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt, các cấu tử nhất là nước được trộn đều,
khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữa nước và
các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, amylose, amylose pectin, pentosane….
Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột nhào, các phân tử
dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn. Ks.phanquangthoai

Trang
12

- Giai đoạn nấu - định hình:
Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất
và nhiệt độ cao. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. Dưới áp lực
cao, các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu
trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của lực
cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt của
các phân tử. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba
làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ
cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái
chảy dẻo. Ở trạng thái này, các phân tử linh động hơn, có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết
hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Các phân
tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp
cuối cho sản phẩm. Ở giai đoạn này CO
2
sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng


Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 - B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột
nhão, có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành bột
nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D, E, F. Quá trình này có thể tiến hành ở nhiệt
độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hoặc ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa được hồ
hóa. Sau đó, tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống ép đùn.
Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. Điều này đòi hỏi cần
có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào. Nước bên trong bột nhào
được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho đến khi
nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột nhào được
đun đến nhiệt độ 140
o
C mà không bị thất thoát. Khi nguyên liệu lỏng được đẩy đến lỗ ra
của trục ép, do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và bên ngoài không
khí. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các bong bong khắp
khối bột nhào. Điều này làm nở khá lớn bột nhào.
Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí, bọt nước tại lỗ
khuôn.
Ks.phanquangthoai

Trang
14Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo
khung mạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối.
Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi về

v Yêu cầu:
Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu, bánh
giòn xốp không bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề mặt bánh khi quan sát
có nhiều khe hở khí mịn .Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung bình
của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.
v Sự cố: Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt
khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong
lại so băng tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis,
tốc độ quay băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước, hình
dạng như mong muốn.
3.2.3.Cắt thanh
v Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình đóng
gói, vận chuyển.
v Tiến hành:
Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo
được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54 vòng/
phút thì đạt được kích thước mong muốn.
v Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được chiều
dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải
không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong
trước khi đi vào lò nướng.
3.2.4.Nướng bánh
v Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống
còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
v Tiến hành
Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là 200-220
0
C, thời
gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.
v Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lượng của năm bánh m

v Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt
độ, ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao
bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin
cơ bản về sản phẩm.
v Tiến hành:
Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải đảm
bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.
- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.
Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều rộng
(r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc t
0
= 180
0
C, nhiệt độ mí ngang t
o
= 170
o
C.
- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.
Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói
thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ.
Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì.
Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc t
0
= 1400C, nhiệt độ
mí ngang t
o
= 130
o
C.

Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực dẫn đến
mức độ biến dạng của nguyên liệu bị biến đổi.
Bề mặt trong của nguyên liệu và trục vis càng nhám, lực ma sát càng tăng dẫn đến
nhiệt lượng sinh ra càng lớn.
3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis
Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị, tốc đô quay của trục vis càng
nhanh và cấu trúc bên trong của vỏ máy càng nhám thì lực tác dụng lên khối nguyên liệu
càng lớn, khả năng biến dạng, chảy dẻo của nguyên liệu càng cao.
3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết
bị:
Cùng một tốc độ quay của trục vis, nếu lưu lượng nhập vào càng nhiều và thời gian
lưu càng lâu thì áp suất và nhiệt độ của khối nguyên liệu bên trong thiết bị sẽ càng tăng. Ks.phanquangthoai

Trang
18

3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Cấu trúc, kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng
đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau.
Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp. Nếu kích thước quá nhỏ và mịn, khi xử lý ẩm
nguyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều. Nếu hạt quá lớn phải tốn nhiều
năng lượng để làm biến đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng hạt rời, dạng bột sang dạng
paste, nếu không sẽ gây cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Độ rời của nguyên liệu càng cao thì
lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn càng nhiều
nhưng áp suất sẽ càng thấp.
Hàm lượng ẩm: Hàm ẩm ảnh hưởng đến tính chất như độ phồng nở, độ cứng, giòn
xốp của sản phẩm. Điều chỉnh độ ẩm bằng cách bổ sung nước vào bột ở công đoạn xử lý

Trang
19

Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng loại
hương khác nhau.
§ Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3%.
Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để
đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép
đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt và
các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn. Sau công
đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 200
0
C càng đảm bảo sự tồn
nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm. Cho nên để đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm thì chỉ
cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói. Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại tiếp xúc
bánh đã được làm sạch và khử trùng bằng cồn, công nhân bao gói phải mang bao tay đã qua
tiếp xúc cồn, mang tạp dề, khẩu trang, đội nón bao tóc nên càng đảm bảo sự tồn tại của vi
sinh vật là rất ít. Thế nhưng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì định kỳ 6 tháng công
ty có gởi mẫu đi phân tích. MÁY MÓC THIẾT BỊ
4.1.Máy trộn thùng quay
v Mục đích: phối trộn các nguyên liệu đồng đều với nhau.
v Thông số kỹ thuật:
- Nguồn gốc: Trung Quốc
- Năng suất: 120-150kg/h
- Công suất: 68KW
v Nguyên lý hoạt động: Thùng quay quanh trục làm các nguyên liệu được phối trộn
đồng đều với nhau


v Cấu tạo:
Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo
áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra ngoài. Buồng chứa nguyên liệu có dạng hình trụ, làm
bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. Đầu thoát liệu của buồng chứa có dạng côn. Lỗ
khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm. Cơ cấu tạo áp lực là do vis tải tạo
nên.

Hình: Cấu hình máy ép đùn.
Hình 7: Trục vis bên trong máy ép đùn.
v Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không gian trống giữa vỏ máy và
trục vis. Khi trục vis quay sẽ truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis và
đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục. Các phần tử này sẽ lôi kéo các
phần tử ở lớp kế cận chuyển động theo và đẩy cho cả khối nguyên liệu chuyển động hướng
đến đầu lỗ khuôn.
Lực ma sát giữa các lớp nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt
lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, áp lực và lực
xén của vis tải thì nguyên liệu sẽ bị phá vỡ cấu trúc ban đầu và trở thành dòng chảy dẻo.
Sau đó, nguyên liệu được chuyển đến buồng chứa liệu có không gian nhỏ nên tạo ra áp lực
rất lớn ngay tại đầu lỗ khuôn. Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn, áp suất giảm đột ngột, các chất Ks.phanquangthoai

Trang
22

v Nguyên lý hoạt động:
Máy cắt sản phẩm thành các ống có độ dài thích hợp bằng cách phụ thuộc vào vận
tốc quay của băng tải và vận tốc quay của dao cắt. Khi băng tải quay sẽ kéo sản phẩm về Ks.phanquangthoai

Trang
23

phía dao cắt đang chuyển động quay tròn, khi dao tiếp xúc với ống sản phẩm cũng là lúc
sản phẩm bị cắt đứt thành đoạn có độ dài thích hợp.
v Nguyên tắc vận hành
- Bật nút ON
- Điều chỉnh tốc độ quay của băng tải và tốc độ quay của dao cắt.
- Bật nút START để bắt đầu hoạt động
- Thường xuyên kiểm tra, điểu chỉnh tốc độ để có được độ dài bánh như yêu
cầu.
- Khi tắt máy bấm nút OFF.
- Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí.
v Sự cố
Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất.
Xem phụ lục: Hình 8: Máy cắt
4.4.Máy nướng băng tải
v Mục đích: máy sấy giúp giảm độ ẩm cho sản phẩm, tăng độ xốp giòn cho sản phẩm.
v Nguyên lý hoạt động : Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong lò nướng. Sản phẩm
được đưa vào một đầu máy nướng, chạy trên băng tải bằng lưới với một thời gian và
nhiệt độ thích hợp đủ để không khí nóng truyền vào bánh làm cho bánh đạt được những
tính chất giòn xốp mong muốn. Tốc độ khí, nhiệt độ, hàm ẩm và thời gian lưu được điều
chỉnh.

bột hương được tẩm đều lên bề ngoài mặt bánh thông qua hệ thống vòi phun.
v Nguyên tắc vận hành:
- Điều chỉnh van lưu lượng dầu
- Điều chỉnh lượng bột hương phun vào
- Bấm nút ON
- Kiểm tra thường xuyên hoạt động của máy
- Tắt van dầu và van bột hương rồi bấm nút OFF khi ngưng hoạt động
- Vệ sinh máy bằng nước nóng và xà phòng sau đó làm khô máy.
Xem phụ lục: Hình 10: Máy tẩm gia vị
4.6.Máy đóng gói
4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ
v Mục đích: Đóng gói sản phẩm thành những túi nhỏ giúp bảo quản sản phẩm và thông tin
sản phẩm đến khách hàng.
v Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 40-230 túi/ phút.
- Kích thước bao bì: L= 120-280mm, W= 65-190mm, H=5-40mm.
- Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2,6KW.
v Nguyên lý hoạt động
Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín.
v Nguyên tắc vận hành
- Lắp bao bì vào máy Ks.phanquangthoai

Trang
25

- Bật nút ON
- Canh chỉnh nhiệt độ, chiều dài kích thước bao bì.