BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
NHÓM: 2
SVTH: Mã SV:
Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491
Phạm Ngọc Hồng Trân 3005100811
Tp.HCM 13/9/2012

NỘI DUNG CHÍNH
I. Khái quát về Malt
II.Công nghệ sản xuất Malt
1. Sơ đồ quy trình
2. Thuyế minh quy trình
III. Câu hỏi cuối bài
I. Khái quát về Malt
•
Malt là sản phẩm được chế biến từ các
loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô,…Sau khi cho nảy
mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ
ẩm nhất định với những điều kiện bắt
buộc.
•
Là một loại bán thành phẩm nhưng
rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-
18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan,
chủ yếu là đường đơn giản, dextrin
bậc thấp, các axit amin,…

Sấy malt tươi
•
Tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản
II. Công nghệ sản xuất malt
1. Sơ
đồ
quy
trình
sản
xuất
Ngâm/làm ướt
Đại mạch
Sấy
Ươm mầm
Tách rễ malt
Malt
Nước
Rễ,
mầm
2. Thuyết minh quy trình
2.1 Ngâm đại mạch
2.1.1Mục đích
•
Cung cấp thêm 1 lượng nước tự do từ
môi trường ngoài, tạo điều kiện cho
phôi mầm phát triển.
•
Loại bỏ những hạt lép, những hạt
không lép nhưng không chắc như hạt
tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu gãy

Oxi trong nước ngâm: là yếu tố quyết
định đến cường độ hô hấp, giúp giải
phóng ra năng lượng cần thiết cho sự
phát triển của mầm.
2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng(tt)

Thành phần hóa học và cấu trúc các
thành phần đó có trong hạt:
•
Thành phần hóa học của nước ngâm cũng
ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc hút nước
của hạt.
•
Nước ngâm có pH nghiêng về acid thì dễ
hòa tan các thành phần tanin hoặc chất
đắng trong vỏ malt.
2.2 Ươm mầm
•
Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm
đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết
cho sự lên mầm sẽ có những chuyển
biến lý-hóa, sinh-hóa.
•
Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm,
nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì
phôi mầm sẽ phát triển nhanh.
2.2.1 Mục đích
•
Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang
trạng thái hoạt động,.

2.3 Sấy malt
Là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu
nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính
chất và tiêu chuẩn về chất lượng.
2.3.1 Mục đích
•
Hạn chế tối đa tổn thất chất khô của
hạt.
•
Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của hạt
xuống 1.5-3.5%.
•
Tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của
thành phẩm
•
Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật
bám trên hạt, làm tăng độ bền sinh học
sản phẩm
2.3.2 Các giai đoạn trong sấy
•
Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ sấy sẽ tăng
dần lên 45
o
C, hàm lượng nước trong hạt
sẽ hạ dần về khoảng 30%.
•
Giai đoạn sinh hóa: nhiệt độ tăng
45-70
o
C. Các biến đổi sinh lý bắt đầu

Việc tách rễ malt phải được thực hiện
bằng thiết bị chuyên dụng gọi là máy
đập rễ.
•
Lượng rễ tách ra chiếm 2,5-5% so với
trọng lượng của malt.
2.5 Bảo quản
•
Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần
được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp
(≤20
0
C), thoáng và không khí khô.
•
Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần
và tối đa là 2 năm.
•
Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và
không khí trong kho để theo dõi biến
đổi chất lượng malt trong thời gian bảo
quản.
III. Câu hỏi cuối bài
1. Có mấy phương pháp ngâm trong
sản xuất malt?
A.4
B.5
C.6
D.7
2. Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào
yếu tố gì?