B CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang.
NHÓM SVTH:
Phạm Trọng Viễn 3006100218
Nguyễn Thanh Hải 3006100038
Hoàng Ngọc Thiện 3006100170
Trần Thị Ái Đào 3006100020
Nguyễn Minh Trí
TP.Cà Mau,Tháng 6/2013
Lời Mở Đầu
Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ
biến của các dân tộc trên thế giới. Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương
pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được
truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và
phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm
lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ.
VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu
trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn
thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc.
Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo
phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản
xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ban đầu còn có những
lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt
công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối
với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài nước.Tuy nhiên
phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những ưu
điểm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được.

là khác nhau. Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền
thống ở nước ta. Ở Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một
dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản xuất đại trà như chao trắng.
Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng
từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai
(1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor
sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta
thường dùng rơm rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập
được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi
khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập
từ chao làm ở gia đình.
Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao
thuộc dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty
(mycelium) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất
dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ
nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzym, nhất là enzym phân
hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để
mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng.
2. Các phương pháp sản xuất chao
Có 2 phương pháp :
- Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc.
- Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao.
Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng
tạo ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ
công nghiệp sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật.
3. Giá trị dinh dưỡng của chao
Bảng 1 : Thành phần hóa học của chao
Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%)
Hàm ẩm 73 - 75
Đạm toàn phần 2 - 2,9 12,5 - 13

Phân họ (subfamilia) faboideae
Chi (genus) glycine
Loài (species) max
Hình 2 : cây Đậu Nành
Cây đậu nành (glycine max (L) mell) là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp
cả hai loại protein và dầu thực vật. Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc đã biết
đến cách đây 5000 năm từ phía bắc Trung Quốc đậu nành phát triển sang Triều
Tiên, Nhật bản và đến thế kỷ 17 thì thâm nhập sang Châu Âu. Ở Đông Nam Trung
Quốc đậu nành lan truyền sang các nước đông nam Châu Á.
Do khả năng thích ứng rộng rải nên đâu nành được trồng khắp 5 châu lục tập trung
nhiều nhất là ở Mĩ 73,03 %tiếp đến là Châu Á 23,15%.
Ở Việt Nam đậu nành được phát triển sớm khi nó còn là cây hoang dại sau đó
được thuần hóa và trồng như các cây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng
năng suất trồng đậu tương ở nước ta đạt rất thấp so với năng suất trung bình của
thế giới.
Đậu nành là loại cây có giá trị dinh dưỡng cao hạt có chứa từ 38-42% protein 18-
22% là dầu 30-40% là hydrat cacbon 4-5% là các chất khoáng các sản phẩm đậu
nành được sủ dụng rông rãi cho nhiều người và gia súc với các mục đích khác
nhau.Đậu nành là cây lấy hạt quan trọng ,cây có dầu quan trọng bật nhất của thế
giới đứng thứ 4sau cây lúa mì, lúa mì lúa nước và ngô.
2. Thành phần hóa học của đậu nành .
Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu
nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử
dịp chiếm 90%.
Bảng 3 . Thành phần hóa học của đậu nành .
Thành phần Tỷ lệ % Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon
Hạtđậu
nành
nguyên

P : 0,41-0,82 %
Mn : 0,22-0,24 %
Zn : 37 mg/kg
Fe : 90-150 mg/kg
Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.
Bảng 6: Thành phần vitamin trong đậu nành
Thiamin 11,0-17,5 mg/kg Acid folic 1,9 mg/kg
Riboflavin 3,4-3,6 “ Inoxitan 2300 “
Niaxin 21,4-23,0 “ Vitamin A 0,18-2.43 “
Pyridoxin 7,1-12,0 “ Vitamin E 1,4 “
Biotin 0,8 “ Vitamin K 1,9 “
Acid tantothenic 13,0-31,5 “
Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và
vitamin. Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước:
Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và
phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu
quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các
sản phẩm lên men.
3. Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng):
Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa
nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu
đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc
,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống. Thủy phần của
hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng
tự bốc nóng.
Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến
chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ
biến chất của hạt. VD:
Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 20
O

ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng. Theo tài liệu nghiên cứu của
Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên
50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%.
B. Đậu phụ
1. Nguồn gốc
Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân
một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung
Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc. Đậu phụ có nguồn
gốc từ Trung Quốc. Món này có nhiều cách
gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hũ ở
miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp
phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường
được làm món ăn chay cho những người theo
đạo Phật. Nguyên liệu làm đậu phụ là hạt đậu
nành, được xay lên rồi ngâm vào nước. Tinh
bột chảy vào nước thành hình dáng theo người
làm tự tạo, bả được lọc ra ngoài. Các hình
dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ
nhật dài.
Hình 3: Đậu Hủ
2. các phương pháp sản xuất đậu hủ
2.1. Phương pháp xay ướt
2.2.2. Quy trình làm đậu nành bằng phương pháp xay khô
3. Thuyết minh quy trình.
Phương pháp xay khô :
Vo đậu và hong khô :
Khác với phương pháp xay ướt, phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ
vo cho sạch, loại bỏ các chất như rơm, rác, sạn, cát … Quá trình vo này cũng nhằm làm
cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút
để nước thấm đều các bộ phận bên trong hạt đậu, sau này xay sẽ được loại bột nhỏ mịn.

- pH : 6-6,5
- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
Để có được tiêu chuẩn trên, quá trình định hình bánh đậu phải qua 2 giai đoạn :
Gia nhiệt và kết tủa :
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng
tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat
(lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ
hơn. Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ 1 phần đậu, 10 phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng
này cho tới khi sôi và bốc mùi thơm. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian
đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy
đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa.
Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do tác
động của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95-100
o
C để gây biến tính nhiệt và dùng tác
nhân gây kết tủa protein. Có nhiều loại tác nhân như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4,
axit axetic, axit laclic, HCl…
Tác nhân kết tủa sữa đậu chủ yếu là globulin. Trong sản xuất chao sử dụng CaSO4 là tốt
nhất vì nó đạt hiệu suất thu hồi protid cao nhất. Thường dùng CaSO4 với lượng 2g/lít sữa
có nồng độ 0,4oBe và pH = 6-6,5 sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100
o
C thì lượng
đạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4-5% so với tổng lượng nitơ. Nếu so
với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ thường dùng thì
CaSO4 có những ưu điểm rõ rệt : trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn buliric gây thối
và các khuẩn kỵ khí (loại không được phép có trong chao), dễ kiếm, không tốn kém, thao
tác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, do vậy có thể sử dụng các thiết bị để cơ giới hóa dễ
dàng. Mặt khác khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nước
phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc.

Muốn chế biến chao có chất
lượng tốt ổn định và tiến tới sản
xuất theo quy mô công nghiệp,
vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm
vi sinh vật thích hợp cho sản xuất
chao. Yêu cầu cơ bản của chế
phẩm là có hoạt độ proteaza thích
hợp, không tạo ra các chất độc
hại và mùi vị lạ.
Chế phẩm vi sinh vật dùng trong
sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc.
1.1. Chủng vi khuẩn :
Trong quá trình lên menchao còn có sự tham gia của các vi sinh vật sản sinh các
sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi
khuẩn hấp thụ các chất dinh dưỡng có phân tử lượng nhỏ như các acid amin và các
acid béo peptit ngắn các đường lên men tạo sản phẩm lên men và thải ra môi
trường , một số vi khuẩn qua quá trình trao đổi cho ra chất tạo hương.
Ưu điểm : chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hoá học và vệ sinh thực phẩm.
Nhược điểm : cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trình lưu
chuyển.
1.2. Chủng nấm mốc :
Trên thế giới thường sử dụng 4
loại mốc : Actinomucor elegans,
M.hiemalis,
M.silvaticyus, M.subtiliscinus,
Trong đó Actinomucor elegans là
tốt nhất.
Đối với chế phẩm nấm mốc,
miếng chao có cấu trúc chắc, màu
trắng đục, đạt yêu cầu lý hóa và

các túi bào tử trên cùng một đoạn ngắn mộc ra ở cuốn bào tử thứ hai . Mỗi túi bào
tử có hình tròn có có màu nhạt màu kem đến màu vàng sẫm có nhiều bào tử có gai.
Nhiệt độ tối ưu để nấm phát triển là 30
0
C độ ẩm thích hợp là 90- 95% thời gian
ban đâu ta nên nuôi mốc ở độ ẩm 90% sau 14-16 giờ trên bề mặt xuất hiện khuẩn
ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95 %, phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều
chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của và nền phòng phải có rãnh thoát nước . vì
Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí nên cần phải đáp ứng đầy đủ oxi và
điều kiện môi trường phải thoáng.
2. Quy trình sản xuất chủng mốc
các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho quá trình sản xuất giống khởi động từ nấm
mốc Mucor elegans như sau: Nguồn cơ chất thích hợp cho sản xuất giống khởi
động từ nấm mốc Mucor elegans là bột đậu tương; tỷ lệ phối trộn với bột gạo là
50/50. Nguyên liệu được hấp khử trùng, làm nguội, trải thành lớp mỏng 3cm, tiếp
giống bằng hỗn dịch bào tử có mật độ 3.106bt/ml với tỷ lệ là 3ml dịch giống/100g
môi trường nuôi cấy. Thời gian nuôi cấy là 54h không đảo trộn. Sau khi nuôi cấy
thu được chế phẩm thô, nhằm bảo toàn hoạt lực enzym và bào tử sống của giống
khởi động nên sấy đông khô (-45
o
C)/15h hoặc ở 40
o
C/24h bằng tủ sấy thường
đến khi đạt độ ẩm là 10%
Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất chao
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình
1. Nuôi mốc trên đậu hủ .
Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Nó quyết định
phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và

bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm
sao cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bố đều.
Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg dùng 0,5kg giống mốc,
500kg dùng 1kg, 1000kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử
dụng phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 mới đủ.
Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30
0
C, hàm ẩm không khí là 90%
ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta
phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất
cần ẩm.
Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự phát
triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất
cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ
men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.
Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc,
lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc
chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm
cảm giác nhìn không thấy mỡ màng. Khác với nuôi mốc giống, không được để già vì
không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng
giảm.
Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải bố trí người theo dõi, xác định hoạt lực của
mốc, kết thúc thời gian nuôi mốc được chính xác. Mặt khác thông qua việc xác định hoạt
lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống, kịp thời thay đổi. Có thể nói hương vị
của sản phẩm phần lớn là do việc kết thúc thời gian nuôi mốc quyết định.
Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề
hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh
cho phù hợp :
- Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép

Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối. Muối là loại
diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còngiúp các khuẩn
ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải
protein thêm thuận lợi. Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí
không có điều kiện để sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl- sẽ kết
hợp với protid của đậu ở các mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm không thể
xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt của
các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp
các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên
không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả
năng trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện cho men thấm
sâuvào trong bánh đậu tiến hành các phản ứng thủy phân protit của bánh đậu sau này.
Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu. Thời gian ướp muối là 24h.
Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối
cùng thì phủ 1 lớp muối kín bề mặt đậu (bảo đảm đủ lượng muối quy định), không để
hở 1 miếng đậu nào vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men.
Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác. Tốt nhất nên dùng loại muối
tinh.
Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch có
nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu liên tục 6-7h thì nhấc lên để khô 24h cho vào
thiết bị lên men. Dùng phương pháp này có thể cơ giới hóa dễ dàng.
Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị là hồng cúc đỏ để
tạo màu đỏ cho chao và hương vị đặc trưng của chao. Do hồng cúc đỏ khi kết hợp với
muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thông thường chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã
bán trên thị trường. Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế biến các món ăn tạo hương
vị hấp dẫn đặc biệt là chính.
LÊN MEN :
Có thể nói đây là một công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc.
Trong công đoạn này, men sẽ thực hiện một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác nhau,

thường sản phẩm nặng mùi.
Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (ký hiệu NF) để biết khả năng
chuyển hóa protit thành axit amin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men .
Ta lên men ở các thùng có dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày, còn ở các hũ sành 20 lít là
11-15 ngày, các thẩu thủy tinh 1 lít là 9-10 ngày, các lọ nhựa 1 lít 10-11 ngày.
Khi vừa lên men xong chao ăn chưa được ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng 1
tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon. Đó là giai đoạn lên men phụ.
Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra hương vị đặc trưng. Hương vị này do 4 nhóm chính
tạo nên : các axit amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các axit
béo,metylaxeton. Trong quá trình lên men, các chất tạo hương được tổng hợp lại 1 cách
đầy đủ làm cho chao có mùi thơm độc đáo sau thời gian lên men.
Sản phẩm sau khi lên men xong có thể giữ ở nhiệt độ bình thường được 4-5 tháng.
III. MộT Số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất
Hai hiện tượng phổ biến nhất thường xảy ra trong sản xuất chao là : hiện tượng đắng và
nặng mùi như mắm tôm.
1. Hiện tượng chao bị đắng :
Chao có vị đắng do các nguyên nhân sau :
1.1. Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu :
Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ để
làm tròn nhiệm vụ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các axit amin tự do, có 1 phần
protid ở dạng peptid trung gian. Các peptid này đa phần có vị đắng, vị đắng càng rõ khi
hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp dưới 0,3g/kg.
1.2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng :
Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng
hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn
khóchịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của proteaza làm ngừng trệ
các phản ứng tạo thành các axit amin tự do, nhất là sự tạo thành axit glutamic.
1.3. CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa :
Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng axit latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO4
quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát.

nghệ.
Chương III : CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA CHAO.
1. Chỉ Tiêu Cảm Quan .
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dáng của miếng chao Miếng chao nguyên vẹn , không bể cạnh
góc, không rã nát.
2. Độ trong của nước chao Nước chao không quá đục
3. Màu sắc của míếng chao Màu đỏ đặc trưng,không thâm đen hoặc có
màu lạ khác
4. Mùi Thơm đặc trưng và hơi chua
Không úng thối hoặc có mùi có chịu khác
5. Vị Thơm, béo và chua đặc trưng. Mặn vừa
không đắng, tanh hoặc có vị lạ khác
6. Tạp chất Không tạp chất (mãnh gỗ, cát…)
2. Chỉ tiêu lý hóa
Chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô, tính bằng % Chao 17-28,0
2. Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất
khô
30 – 50
3. Đạm thối, chuyển ra NH3, tính bằng %
chất khô
2,0
4. Chất béo, trích được với ete, tính bằng %
chất khô
19 – 23
5. Muối ăn (NaCl ), tính bằng % chất khô 26 – 47,0
6. Hàm lượng axit của nước Chao, chuyển
ra CH3COOH tính bằng % nước Chao
2 – 3,0