Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
 LỜI MỞ ĐẦU 
Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn
no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị
hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ
thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.
Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề
dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực
Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương
Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn
vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên
nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi
với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải
thiện.
Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm
tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại
các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn
thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh.
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là
“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh
dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ
những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước
giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng
tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới,
hỏi....như một thú giải trí thật sự.
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia -
Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có
thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng
làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.
Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo

xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia
Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập
hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng.
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh
( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy
nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ.
Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu
tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng
sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm
1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau
một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà
máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công
suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ
An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu
không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại
Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ.
Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/
2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida
(viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia
trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của
dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi,
chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô
của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến
hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là
Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty
cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi
tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công
ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn.
Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia

nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh
tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền
Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và
phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản
đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng.
Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát
triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng
thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người
lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa
vụ của ngân sách nhà nước.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
2. Tổ chức bộ máy hành chính
SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5
Đại Hội Đồng Cổ Đông
Hội Đồng Quản Trị Ban Kiểm Soát
Ban Giám Đốc Công Ty
Ban Giám Đốc Nhà
Máy Bia Nghệ An
Ban Giám Đốc Nhà
Máy Bia Hà Tĩnh
Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư
Phòng Kinh Doanh
Phòng Tài Chính - Kế Toán
Phòng Tổ Chức Hành Chính
PX Nấu – Lên Men - Lọc
PX Chiết Rót – Đóng Gói
PX Động Lực - Bảo Trì

Phòng KCS
PX lên men 17m
3
Phòng xay, nghiền
PX nấu 1
PX nấu 2
Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY
Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường
hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà
Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi
đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản
xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại
đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy
trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm
cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa
houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ
khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai
Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia

mua ở trong nước. Ở đây sử dụng Malt và gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = 3 : 1. Để đảm bảo
chất lượng của Bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ
nấu.
+Xay nghiền
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền
trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+Nấu
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi
gạo : Gạo được phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= 1 : 3, và có sử dụng Malt lót 2
lần ( mỗi lần khoảng 7 % lượng gạo ), được nấu trong thời gian khoảng 2h và có bổ
sung axit H
2
SO
4
. Tại nồi Malt : Malt được phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3,
có bổ sung thêm CaCl
2
và axit Lactic rồi nâng lên 50
o
C, giữ trong 20 phút.
Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt
độ 65
o
C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên
75
o
C, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra
bằng dung dịch I
2
).

enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank
lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men
trước).
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 9
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
+Lên men
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được theo
dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt
đầu tiến hành thu CO
2
( chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được
tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 7,5-8,5
o
C và lên men phụ-ủ chín trong
thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5
o
C. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến
hành trên cùng một thiết bị.
+Lọc bia → thành phẩm
Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem
vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra
hàm lượng CO
2
trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm
sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh
trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển
vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN

còn gạo được xay mịn và Malt được nghiền bằng 2 cặp trục nghiền, còn gạo được
nghiền bằng 1 cặp trục nghiền.
Tại mỗi máy nghiền, nguyên liệu trước khi đưa vào máy xay phải được kiểm tra
chất lượng, số lượng (số bao) cho một mẻ xay.
Đầu tiên nguyên liệu được đổ từ từ vào phễu nạp liệu và đi qua sàng lưới (ngay
cửa phễu nạp liệu) để loại các tạp chất lớn (đất, đá,rác) không qua lỗ sàng.
Tại máy nghiền Malt: Malt tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển đi qua bộ phận
Cyclon để hút các tạp chất, bụi bẩn có trong Malt. Malt tiếp tục được đi qua nam
châm điện nhằm loại bỏ kim loại (Fe) và các hợp kim có từ tính có trong Malt. Sau đó
Malt đi vào cặp trục nghiền 1 nhờ trục điều tiết (trục rải liệu), bột nghiền được đi qua
sàng rây. Tại đây bột có kích thước nhỏ sẽ lọt qua sàng rây và đi đến vít tải, còn bột
có kích thước lớn nằm trên sàng tiếp tục được đi qua cặp trục nghiền 2 để nghiền lại
một lần nữa và đi đến vít tải. Bột Malt thu đựơc sẽ đựơc vít tải vận chuyển đến phễu
chứa bột Malt. Khi cần nấu thì sẽ được cấp vào nồi nấu nhờ gàu tải 2 với định lượng
yêu cầu của từng mẻ.
Tại máy nghiền gạo: Gạo tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển vào hộc chứa gạo.
Sau đó được đi qua nam châm điện để loại bỏ Fe và các hợp kim có từ tính. Nhờ trục
điều tiết gạo sẽ được đi qua 1 cặp trục nghiền và đi xuống phễu chứa bột gạo. Kích
thước bột gạo có thể điều chỉnh bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền
thông qua vô lăng bên ngoài. Cuối cùng sẽ được cấp vào nồi gạo với định lượng yêu
cầu của từng mẻ nhờ cân định lượng và gàu tải 2.
III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
1. Máy nghiền Malt
1.1. Cấu tạo
1. Trục điều tiết.
2. Cặp trục nghiền 1.
3. Sàng rây.
4. Cặp trục nghiền 2.
5. Cửa bột Malt ra.
6. Cửa Malt vào.

2.1. Cấu tạo
(1). Trục điều tiết nguyên liệu.
(2). Cặp trục nghiền.
(3). Cửa bột ra.
(4). Cửa gạo vào.
Hình 2: Máy xay gạo
2.2. Nguyên tắc hoạt động
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 13
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Gạo cần xay sẽ được đưa vào máy qua cửa số (4), nhờ trực điều tiết (1) mà
nguyên liệu sẽ được phân phối đều vào trục nghiền (2)với một lượng nhất định.Tại
đây nguyên liệu sẽ được nghiền đến kích thước yêu cầu nhờ sự điều chỉnh khoảng
cách giữa 2 trục nghiền.
2.3. Thao tác vận hành
- Bật công tắc tổng.
- Lần lượt bật các công tắc: Gàu tải 1 (gạo lên phễu chứa, máy xay gạo, gàu tải 2
(tải bột).
- Cho máy chạy không tải 3-5 phút.
- Gạt cân điều chỉnh phối gạo ở mức chậm nhất cho gạo xuống từ từ.
- Kiểm tra độ mịn của bột nghiền: Lấy mẫu ở cửa ra của máy và ngay cửa vào
gàu tải2. Quá trình nghiền gạo cứ 15 phút kiểm tra mẫu một lần. Nếu gạo xay
không đạt kích cỡ như yêu cầu thì điều chỉnh trục Vôlăng vặn vào và nới ra để
có khe hở phù hợp.
- Xay kết thúc một mẻ thì tiến hành : Cho máy chạy 3-5 phút để nghiền hết gạo
trong máy và tải hết bột về thùng chứa. Sau đó tiến hành ngắt các công tắc theo
nguyên tắc công tắc nào bật trước thì tắt trước.
3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền
- Kiểm tra tiếng ồn của máy.
- Kiểm tra các ổ bi.
- Tra dầu mỡ vào các ổ đỡ.

4. Phễu chứa bột gạo . 13,14. Nồi nấu Malt.
5,11,12. Vít tải. 15. Cyclon hút bụi.
6. Nồi nấu gạo. 16,17. Cân định lượng.
5. Kết cấu bột xay nghiền
Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình. Mà thành phần của bột nghiền
không chỉ phụ thuộc vào chất lượng malt mà còn phụ thuộc vào công nghệ đường
hoá, hệ thống thiết bị lọc bã. Bột nghiền được đánh giá là có chất lượng tốt nếu như
trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu
thế, còn lượng tấm lớn chiếm ít hơn và vỏ trấu thì đáp ứng đựoc yêu cầu của thiết bị
lọc.
Thành phần của bột nghiền malt như sau :
Vỏ trấu : 15-18 %
Tấm thô : 18-22 %
Tấm mịn : 30-35 %
Bột : 25-35 %
(Bột và tấm mịn ≥ 2÷3 lần tấm thô).
Còn đối với bột gạo thì thành phần cỡ hạt sau khi nghiền phải đạt :
- Loại cỡ hạt >1,27 mm là 3,5 %.
- Loại cỡ hạt < 0,25 mm là 10 %.
- Loại cỡ hạt >0,25 mm và < 1,27mm là 86.5 % (thực tế so với mẫu).
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 16
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
Bột gạo Bột malt
Kiểm tra Kiểm tra
Nước Phối trộn Phối trộn nước

Hội cháo
Nấu gạo(dịch hoá) Nấu malt (đường hoá)

o
C theo tỷ lệ 1:3 (phối trộn trước khi
nấu malt), tuy nhiên điều chỉnh pH hỗn hợp đến pH=5.63 nhằm tạo điều kiện cho
E.proteaza đạm hoá prôtêin có trong malt.
Dùng a.lactic để để điều chỉnh pH, bổ sung CaCl
2
để tạo môi trường đệm cho
quá trình thuỷ phân sau này.
3. Nấu gạo
Tại nồi gạo được bổ sung malt lót lần 1 là 7% so với lượng bột gạo để chống
cháy nồi trong qúa trình nấu đồng thời có tác dụng bổ sung một số enzim thuỷ phân
một phần tinh bột thành đường, thuỷ phân màng tế bào tinh bột trong quá trình hồ
hoá.
Tiến hành nâng nhiệt độ nồi gạo lên 72
o
C và tiến hành giữ ở nhiệt độ 72
o
C trong
20 phút để gạo hút nước và trương nở (hồ hoá). Sau đó nâng nhiệt độ lên 83
o
C và giữ
trong 5 phút để dịch hoá. Sau đó lại hạ nhiệt độ xuống 72
o
C để bổ sung lượng nước và
malt lót 2( 7% so với khối lượng gạo), giữ ở 72
o
C trong 20 phút để hồ hoá gạo. Tiếp
tục nâng nhiệt độ lên 100
o
C và giữ trong 15 phút nhằm dịch hoá hoàn toàn khối cháo

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
5. Lọc bã malt
Sau khi hoàn tất quá trình đường hoá, thành phần của hổn hợp gồm 2 phần: Pha
rắn và pha lỏng, pha rắn gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền, pha lỏng bao
gồm nước và các chất không hoà tan đã trích ly từ nguyên liệu [1].
Mục đích của việc lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hổn hợp để tiếp tục các giai
đoạn tiếp theo của quy trình công nghệ, còn pha rắn loại bỏ ra ngoài [1].
Để chuẩn bị cho việc tách bã malt, ở giai đoạn cuối của quá trình thuỷ phân
nguyên liệu, nhiệt độ của khối thuỷ phân được tăng lên 76
o
C nhằm giảm độ nhớt dịch
thuỷ phân nhưng vẫn tạo điều kiện để lượng α-amylaza chưa vô hoạt chuyển hoá tinh
bột sót, hạn chế vi sinh vật phát triển.
Tách bả malt về cơ bản là trình cơ học, bao gồm hai giai đoạn tách dịch đường
và rửa bã để chiết hết những chất hoà tan còn bám trên bã. Nhà máy bia Sài Gòn -
Nghệ An sử dụng thùng lọc (lauter tun) để tách bã malt là .
6. Houblon hoá
Nước lọc cốt phối trộn với nước rửa bã tạo thành nước lọc hỗn hợp (wort). Nước
lọc hỗn hợp có vị ngọt, hương và màu của các melanoidin, rất đục do chứa nhiều cặn
và các chất keo, nước lọc hỗn hợp phải tiếp tục xử lý qua quá trình đun sôi với hoa,
lắng trong, bổ sung không khí trước khi lên men [1].
+Mục đích đun dịch đường hoá với hoa houblon:
-Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ...từ hoa
houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa.
đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề mặt nên chúng
sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này.
-Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ
tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các
phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
-Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng và

8. Làm lạnh
Mục đích: -Hạ nhiệt độ của dịch đường từ 85-90
o
C xuống đến nhiệt độ thích
hợp cho sự phát triển của nấm men và lên men bia, đồng thời tạo sự thuận lợi cho quá
trình bảo hoà thêm một lượng oxy cần thiết và loại trừ những phần cặn tinh còn trong
dịch đường.
-Nhiệt độ của dịch đường từ 85-90
o
C hạ xuống 6-10
o
C một cách nhanh
chóng vượt qua giai đoạn 20-40
o
C nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật.[1]
Nhà máy bia Sài Gòn-Nghệ An sử dụng hệ thống làm lạnh dịch đường theo kiểu
kín gồm hai bộ phận chính: Giàn làm nguội kín và giàn làm lạnh kín đều bằng thiết bị
trao đổi nhiệt bản mỏng alpha laval.
Giàn làm nguội hạ nhiệt độ dịch đường xuống 14-15
o
C, chất tải lạnh là nước
2
o
C.
Giàn làm lạnh kín sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ 14-15
o
C về nhiệt độ lên men (8
o
C),
chất tải lạnh là glycol -4÷-6

1, Ống cấp hơi
2, Cánh khuấy
3, Động cơ
4, Dịch cháo ra
5, Nước ngưng
6, Áo hơi
7, Nắp quan sát
8, Ống thoát hơi
9, Ố nước vệ sinh
10, Cửa nạp nguyên liệu
11, Nước hoà trộn
12, Bộ hoà trộn
13, Lấy mẫu kiểm tra
14, Đồng hồ đo P, T
o
15, Lớp cách nhiệt
Hình 4: NỒI NẤU NGUYÊN LIỆU
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 22
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi nấu
 Cấu tạo
Thiết bị nấu có dạng hình trụ, đáy côn, được chế tạo bằng thép không gỉ. Thiết bị
có hệ thống cấp hơi để gia nhiệt, hơi được truyền vào nồi thông qua hệ thống áo hơi
(6) thông với nhau bằng các ống dẫn. Thân nồi được bảo ôn bằng lớp cách nhiệt (15).
Dưới đáy nồi có lắp cánh khuấy (2) nhằm đảm bảo dịch đối lưu trong quá trình nấu.
Ngoài ra thiết bị còn có các cửa nạp liệu, tháo dịch, vệ sinh, cip...(hình 5)
 Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu sau khi nghiền, cân được vít tải chuyển về bộ hoà bột qua cửa số
(10), nước pha bột được bơm vào qua cửa số (11), quá trình hoà bột được diễn ra nhờ
áp lực bơm ở bộ hoà bột (12). Khi lượng nước đủ, gạo xuống hết hơi được cấp vào

SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 23
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
+ Cho chất phụ gia H
2
SO
4
98% pha loảng 20 lần (bảng kiểm soát nguyên liệu
nấu bia phụ lục).
- Thực hiện chế độ nấu:
+ Cấp hơi nâng nhiệt lên 72
o
C (áp suất hơi 1.8-2kg/cm
2
).
+ Giữ nhiệt độ 72
o
C trong 20 phút.
+ Nâng lên 83
o
C và giữ trong 5 phút.
 Kết thúc:
- Quá trình nấu kết thúc, mở van để bơm dịch qua nồi malt hội cháo. Khi bắt
đầu hết cháo trong nồi cháo mở van cấp nước vào cửa số (11), bật bơm nước sôi
lấy 200-250lít nước vào nồi để đẩy lượng cháo trong đường ống về hết nồi
đường hóa. Đóng van nước.
- Khởi động bơm CIP cấp để bơm nước nồi vệ sinh sạch sẽ.
1.3. Quy trình vận hành nồi nấu malt (nấu bia Sài Gòn 355ml)
 Chuẩn bị:
- Vệ sinh nồi malt theo hướng dẫn.
- Kiểm tra các van, đường ống, trạng thái đóng mở.

o
C, giữ trong 5 phút, lấy mẫu đo pH (pH =
5.5-5.6). Tạo điều kiện cho quá trình đạm hoá.
- Chuyển cháo sang nồi malt, cháo được bơm vào nồi malt từ dưới đáy lên theo
ống số (4).
- Cháo hết, mở van cấp nước sôi, lấy 200-250l nước nấu bia cho vào nồi cháo,
tráng nồi bơm hết cháo sang nồi malt.
- Kết thúc chuyển cháo, nhiệt độ nồi malt đạt 65
o
C, giữ 30 phút, lấy mẫu đo pH
(pH= 5.5-5.6)
- Nâng nhiệt lên 75
o
C, giữ trong 20 phút.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 24
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
- Sau 20 phút lấy mẫu kiểm tra mức độ đường hoá (tinh bột sót), nếu còn tinh
bột sót phải giữ thêm thời gian ở nhiệt độ này, cứ sau 5 phút kiểm tra một lần
đến khi đường hoá hoàn toàn, không con tinh bột sót.
- Nâng nhiệt độ lên 76
o
C và chuyển sang nồi lọc theo cửa tháo dịch số (4).
 Kết thúc:
- Trước khi chuyển lọc phải kiểm tra nồi lọc, vệ sinh đáy, van xã bã....
- Kết thúc tắt khuấy nồi malt, vệ sinh, tắt bơm, đóng van đáy.
1.4. Những sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục trong quá trình nấu đương hoá
Những sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Quá trình nấu bị sống làm
cho sự chuyển hoá tinh bột
thành đường glucoza không