TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
BÁO CÁO THỰC TẬP
Đề tài "Tình hình áp dụng và thực hiện
hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng
vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột
dinh dưỡng cho trẻ em"
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 4
Vậy HACCP là gì? Thực chất nó được áp dụng như thế nào tại các doanh nghiệp sản xuất
thực phẩm ở Việt Nam? Liên hệ so sánh với một số hệ thống khác như SSOP, GMP như thế
nào? Tất cả các câu hỏi trên sẽ được chúng tôi trả lời thông qua nghiên cứu thực tế tình hình
áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em 4
PHẦN MỘT: 5
NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG 5
A. Cơ sở lý thuyết về HACCP: 5
1. Nguồn gốc HACCP 5
2. Các nguyên tắc HACCP 6
3. 12 bước áp dụng hợp lý 6
B. Cơ sở lý thuyết về GMP: 9
1. Định nghĩa: 9
2. Phạm vi kiểm soát của GMP: 9
3. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP: 10
4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP: 10
PHẦN HAI: 12
ÁP DỤNG HACCP TRONG DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT BỘT TRẺ EM 12
A. MỤC ĐÍCH: 12

BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
II. Giải thích/ lý do 23
III. Các thủ tục cần tuân thủ: 23
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 24
GMP 5: TÁCH VỎ ĐẬU TƯƠNG 24
I. Quy trình 24
II. Giải thích/ lý do 24
III. Các thủ tục cần tuân thủ 24
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 25
GMP 6 : CÔNG ĐOẠN NGHIỀN 25
I. Quy trình 25
II. Giải thích / lý do 25
III. Các thủ tục cần tuân thủ 25
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 26
GMP 7 : CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 26
I. Quy trình 26
II. Giải thích/ lý do 27
III. Các thủ tục cần tuân thủ 27
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 28
GMP 8 : CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI 29
I. Quy trình 29
II. Giải thích/ lý do 29
III. Các thủ tục cần tuân thủ 29
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát 30
GMP 9 : BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM 30
I. Quy trình 30
II. Giải thích/lý do 30
III. Các thủ tục cần tuân thủ 31

SSOP, GMP như thế nào? Tất cả các câu hỏi trên sẽ được chúng tôi trả lời thông qua
nghiên cứu thực tế tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh
dưỡng vào công tác sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em
Chúng em xin trình bày cụ thể trong bài báo cáo dưới đây :
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
4
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
PHẦN MỘT:
NHỮNG VẪN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG
A. Cơ sở lý thuyết về HACCP:
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình
sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với
tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép
tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng
quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục
những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ
tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để
duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu
giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào
những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và
có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những
tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ
thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp
dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là

4. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt
có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát
được.
5. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát
đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
Thiết lập các biện phắc khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một
khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm
soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra
xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ
tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng
những nguyên tắc này.
3. 12 bước áp dụng hợp lý
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi
điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy
định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị
quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy
trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác
định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn
ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận
hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy,
ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn
nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
7
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp
những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa
quá trình trở lại vòng kiểm soát.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
B. Cơ sở lý thuyết về GMP:
1. Định nghĩa:
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là
thực hành sản xuất tốt.
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và
thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
2. Phạm vi kiểm soát của GMP:
+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng. (xem sơ đồ hình 8)

Hình 8. Phạm vi kiểm soát của GMP
+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
• Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
• Yêu cầu về cấp, thoát nước.
-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
• Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
• Quy trình chế biến.
• Quy trình vận hành thiết bị.
• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
• Quy trình lấy mẫu, phân tích.

• (GMP số: )
• (Tên Quy phạm: )
1. Quy trình (Processing)
2. GIải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về
hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy
phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của
Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công
trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)
4. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP:
4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:
1) Các luật lệ, quy định hiện hành.
2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
4) Các thông tin khoa học mới.
5) Phản hồi của khách hàng.
6) Kinh nghiệm thực tiễn.
7) Kết quả thực nghiệm
4.2. GMP và chương trình GMP:
+ Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
10
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
+ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.

 Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy.
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
12
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
 Tên, mã số lô sấy.
CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN
Các thông tin kiểm soát tại CCP3 bao gồm.
 Loại nguyên liệu sử dụng, tên lô, mã số:
 Tỷ lệ trộn nguyên liệu trong hỗn hợp ép đùn.
 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt (gạo, vừng).
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Ngày ép đùn, tên, mã số lô ép đùn.
 Nhiệt độ quá trình ép đùn.
 Kích thước phôi ép đùn.
 Tốc độ tiếp liệu ở giai đoạn ổn định
 Chất lượng cảm quan phôi ép đùn: Màu sắc, mùi, vị
CCP4: QUÁ TRÌNH RANG ĐẬU TƯƠNG
Các thông tin cần xác định tại CCP4 bao gồm:
 Tên, mã số lô nguyên liệu sử dụng:
 Ngày rang:
 Độ ẩm, tỷ lệ nhiễm tạp chất, độ đông đều kích thước hạt
 Chất lượng cảm quan của nguyên liệu: Màu sắc, mùi, vị.
 Nhiệt độ tại các thời điểm trong quá trình rang
 Thời gian rang
 Độ ẩm nguyên liệu sau khi rang:
 Chất lượng cảm quan của đậu sau khi rang: Màu sắc, mùi, vị
 Tên, mã số lô đậu rang
CCP5: QUÁ TRÌNH NGHIỀN
Các thông tin cần xác định tại CCP5 bao gồm.

 Vệ sinh các phòng trong phân xưởng
 Vệ sinh máy móc
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
14
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
 Vệ sinh các dụng cụ, trang thiết bị.
 Vệ sinh, sức khỏe công nhân.
XÂY DỰNG HỆ THỐNG CƠ SỞ DỮ LIỆU
 Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý chất lượng tại phân xưởng.
 Các phiếu ghi chép thông tin được lưu có hệ thống thuận tiện cho việc tra cứu
 Lưu mẫu mỗi lô sản xuất ít nhất 1 lon bột
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪ BÊN NGOÀI
 Hàng tháng Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh xuống kiểm tra VSATTP và lấy
mẫu kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP.
 Phân tích chất lượng tại Labo của Viện Dinh Dưỡng hoặc Quatest1 2 tháng 1
lần.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
15
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
PHẦN BA:
ÁP DỤNG GMP TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRẺ
EM
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ LƯU
KHO
I. Quy trình
- Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra đánh giá cảm quan về
chất
l
ượng như độ
N

- Dụng cụ lấy mẫu.
- Thiết bị kiểm tra độ
N
m.
- Thiết bị kiểm tra tạp chất.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
16
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
- Khu tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh
t
ốt.
- Đảm bảo kho nguyên liệu phải đủ điều kiện về nhiệt độ, độ
N
m, ánh sáng
đáp ứng yêu cầu bảo quản nguyên
li
ệu.
2. Yêu cầu đối với các nguyên liệu chính
Tiêu chuẩn
Nguyên
li
ệu
Tên nguyên
li
ệu
G
ạo
Đậu tương Vừng bóc vỏ
Độ
N

t
mầu xanh ,
mầu xám. Đậu có
mùi vị tanh đặc
trưng . Đậu sạch
không dính bùn đất.
Không có hạt đậu
có lớp vỏ nhăn
bên ngoài .
Mầu trắng
vàng. Không chứa
các hạ
t
mầu đen,
nâu có mù
i
thơm
đặc trưng, v
ị
bùi
và béo
Tạp chấ
t
Không có các
t
ạp chất như sỏi,
đất, mạ
t
sắt, vỏ
trấu và tỷ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
Sữa bột nguyên kem Có mầu trắng ngà, mùi thơm đặc trưng theo, chất
l
ượng theo TCVN 5538 - 2002
Canxi cacbonat Khô, trắng không lẫn tạp chấ
t
Hương
li
ệu Mùi thơm đặc trưng, khô và sạch
Chất khoáng Khô, màu sắc đặc trưng và ồn định. Độ
N
m <2%
Đường Đường tinh luyện trắng, không
N
m ướt, không lẫn tạp
chấ
t
Muố
i
Muối tinh, độ
N
m thấp không bị
N
m ướt, màu trắng,
không lẫn tạp chất.
4. Yêu cầu đối với bao bì sản phẩm
Tên Tiêu chuẩn chất
l
ượng
Hộp nhựa

- Kết quả kiểm tra nguyên liệu đầu vào được ghi đầy đủ vào các biểu mẫu
theo dõi quá trình tiếp nhận nguyên
li
ệu.
GMP 2 : SẤY NGUYÊN
LIỆU
I. Quy trình
- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan trước khi sấy.
- Cân khối lượng đậu tương.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy sấy.
- Đậu tương sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao
cho đậu được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1-2 cm. Khối lượng một mẻ sấy
khoảng 30kg.
- Đóng cửa tủ sấy.
- Kiểm tra hệ thống điện.
- Nhiệt độ quá trình sấy 90 – 95 độ.
- Trong quá trình sấy phải đảo các khay sấy và nguyên liệu trên mỗi khay để
nguyên liệu sau khi sấy có độ
N
m đồng đều.
- Thời gian sấy phụ thuộc vào độ
N
m của nguyên liệu, phụ thuộc vào khối
lượng của một mẻ sấy. Thời gian sấy mẻ đậu tương 30kg khoảng từ 95 đến 105 phút.
- Sau khi sấy xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
II. Giải thích/ lý do
Sấy là quá trình làm khô nguyên liệu để lô nguyên liệu có độ
N
m được đồng
đều đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi rang.

dụng cụ phối trộn cần thiết.
- Kiểm tra hệ thống điện, các bộ phận như : bộ phận tiếp liệu, bộ phận điều
khiển máy cắt, động cơ chính, các bulông, ốc vít,
- Kiểm tra độ
Nm
nguyên liệu.
- Nguyên liệu trộn được cân theo đúng tỷ lệ trong công thức sản phNm. Bổ
sung thêm nước (nếu cần).
- Đổ nguyên liệu sau khi trộn xong vào máy tiếp liệu chuNn bị ép đùn.
- Bật động cơ chính và mồi máy bằng gạo đã được làm Nm đến độ Nm
khoảng 18 –20%. Cho từ từ gạo mồi vào cửa tiếp liệu trên trục ép đùn.
- Sử dụng khoảng 10kg nguyên liệu để nâng nhiệt độ ép đùn lên khoảng 180 độ.
- Chạy máy tiếp liệu với tốc độ khoảng 90-120 kg/h.
- Nhiệt độ quá trình ép đùn trong giai đoạn ổn đinh khoảng 165-200
0
C.
- Điều chỉnh tốc độ ép để đảm bảo cho phôi ép đùn đạt yêu cầu phôi nở, xốp,
chín.
- Khi nguyên liệu ép đùn trên phễu tiếp liệu gần hết cho thêm vào khoảng 200g
vừng để quá trình tháo máy được dễ dàng.
- Tắt máy tiếp liệu, máy cắt và động cơ chính.
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
20
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
- Phải tháo ngay xi lanh ra khỏi khoang chứa ngay sau khi tắt máy ép đùn.
- Sau khi ép xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị máy sạch sẽ.
II. Giải thích/ lý do
- Nguyên liệu gạo và vừng phải được trộn đều trước khi ép đùn
- Ép đùn là quá trình làm chín nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ cao, áp
suất cao trong thời gian rất ngắn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
GMP 4: RANG ĐẬU T
ƯƠNG
I. Quy trình
- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau.
- Định lượng đậu tương rang. Thông thường mỗi mẻ rang khoảng 50-55kg.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy rang.
- Cho nguyên liệu vào máy rang.
- Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ
N
m ban đầu của nguyên liệu
và phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ rang, quá trình rang phải đảm bảo sao cho
sau khi rang xong nguyên liệu có mầu vàng đậm, có mùi thơm đặc trưng không còn
mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen, không có mùi khét.
- Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra dụng cụ chưá chuyên dùng, để nguội
và chờ công đoạn tiếp theo.
- Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng.
II. Giải thích/ lý do
- Rang là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, để tách được vỏ đậu tương
và tạo hương vị thơm cho sản ph
N
m.
- Rang để khử các chất ức chế dinh dưỡng (anti-nutrition) có trong đậu tương.
III. Các thủ tục cần tuân thủ:
1. Chuẩn bị
- Máy rang đã được vệ sinh sạch.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị .
- Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt.
- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực ph
N

khoang nghiền vỡ của máy tách vỏ.
- Bật máy tách vỏ cho theo đúng quy trình vận hành máy để tách vỏ đậu tương.
- Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 đĩa nghiền để quá trình tách vỏ đậu tương
đạt hiệu quả các nhất : Đậu tương được tách vỏ 100% đồng thời giảm tối thiều hao
phí nguyên liệu do đậu tương bị vỡ nát.
- Đậu tương sau khi tách vỏ cho vào thùng chứa đậy nắp kín chờ công đoạn tiếp
theo.
- Sau khi tách vỏ xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
II. Giải thích/ lý do
Tách vỏ là quá trình tách bỏ vỏ hạt ra khỏi hạt đậu tương sau khi đậu tương
được rang chín.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
BÀI TẬP LỚN MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
24
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
1. Chuẩn bị
- Máy tách vỏ và các dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy tách vỏ.
- Kiểm tra nguồn cung cấp điện.
- Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phNm
- Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
2. Yêu cầu kỹ thuật
- 100% đậu tương được tách vỏ hoàn toàn.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
IV. Phân công trách nhiệm và biều mẫu giám sát.
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này
- Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
GMP 6 : CÔNG ĐOẠN
NGHI