Download miễn phí Tiểu luận
1. Giới thiệu . 4
2. Tổng quan vềkỹthuật sửdụng áp lực cao . 5
2.1. Định nghĩa. 5
2.2. Cơsởkhoa học. 6
3. Thiết bị. 7
3.1. Buồng áp. 7
3.2. Hệthống tạo áp suất. 8
3.3. Bộphận hiệu chỉnh nhiệt độ. 10
3.4. Bộphận nạp và tháo mẫu. 11
3.5. Quy trình vận hành: hai loại hệthống. 11
4. Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm thịt . 13
4.1. Thịt tươi:. 13
4.2. Jambon thịt lợn:. 14
4.3. Jambon được nấu chín:. 15
4.4. Jambon muối hun khói:. 15
4.5. Thịt bò băm viên (beefburger):. 17
4.6. Áp suất cao hỗtrợcho quá trình lạnh đông và rã đông:. 19
4.7. Độrủi ro của quá trình áp suất cao:. 20
5. Kết luận . 21
Tài liệu tham khảo:. 22
CHƯƠNG 2: KỸTHUẬT SINH HỌC . 23
1. Định Nghĩa: . 23
2. Phân loại bacteriocin: . 24
2.1 Bacteriocin từvi khuẩn Gram âm. 24
2.2 Bacteriocin từvi khuẩn Gram dương. 24
3. Bản chất hóa học . 26
4. Tính chất: . 27
5.Cơchếkháng khuẩn và phổkháng khuẩn . 28
6. Khảnăng tựmiễn bacteiocin của tếbào chủ. 30
7. Ứng dụng : . 30
7.1 Định nghĩa:. 30
7.2 Đặc điểm:. 31
8.Thành tựu: . 32
8.1 Tiến hành thí nghiệm. 32
8.2 Kết quả:. 32
8.3 Nhận xét kết quả:. 34
Tài liệu tham khảo: . 35
PHẦN 3: KỸTHUẬT CHIẾU XẠTRONG CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỊT, HẢI SẢN . 36
1. Định nghĩa chiếu xạ: . 36
2. Lịch sửthực phẩm chiếu xạ: . 36
3. Cơsởkhoa học của quá trình chiếu xạ: . 38
4. Thiết bị: . 38
5. Ảnh hưởng của chiếu xạlên thịt: . 39
5.1 Giới thiệu chung:. 39
5.2 Ảnh hưởng của chiếu xạlên mùi vịcủa sản phẩm thịt:. 40
6.1 Nghiên cứu về ảnh hưởng của tia gama lên các acid béo trên thịt bò chiếu xạ: (Rayna
Stefanova, Stoyan Toshkov, Nikola V. Vasilev, Nikolay G. Vassilev, Ilko N. Marekov (2011)):
. 53
6.2 Kéo dài thời gian sửdụng cho các loại sản phẩm thịt truyền thống được bán tại siêu thị
(Sweetie R.Kanatt,M.ShobitaRao,S.P.Chawla, ArunSharma (2010)):. 56
6.3 Ứng dụng chiếu xạvào sản xuất một sốloại sản phẩm thịt RTE giàu acid folic (I. Galán,
ML. García, MD. Selgas (2011)). 62
Tài Liệu Tham Khảo: . 65
Mỗi nhà nghiên cứu đưa ra những cách phân loại khác nhau. Bradley cho rằng các thể thực khuẩn
sai hỏng (defective bacteriophages) - mất khả năng nhân đôi nội bào nhưng có khả năng làm tan
những tế bào nhạy cảm - về mặt sinh lý là một loại bacteriocin. Trong một số trường hợp, các loại
enzyme hemolysin, phospholipase, hay các enzyme có hoạt tính phân giải tế bào vi khuẩn đều
được xem là bacteriocin.
Klaenhammer chia bacteriocin từ vi khuẩn lactic thành 4 nhóm:
- Nhóm 1: lantibiotics (viết tắt từ lanthionine-containing peptides with anibiotic
activity), là các peptide ngắn có chứa aminoacid lanthionine và β-methyllanthionine. Hai nhóm
amino acid này quyết định cấu trúc vòng rất đặc trưng:
o Loại A: có hình xoắn ốc, khối lượng phân tử 2164-3488 Da, có từ hai đến bảy
vị trí tích điện dương.
o Loại B: gồm các phân tử tròn hơn, khối lượng phân tử 1959-2041 Da, không
tích điện.
o Tuy nhiên có một số lantibiotics như mersacidin và actargadin không thuộc cả
hai loại.
- Nhóm 2: các peptide ngắn (nhỏ hơn 10kDa) không chứa lanthionine, bền với nhiệt
độ, được chia thành 3 loại trên cơ sở sự khác nhau về trật tự đầu kết thúc N (N-terminal
sequence), về cấu trúc lỗ tạo phức hợp với các peptide khác để thể hiện hoạt tính, hay là sự có
mặt của nhóm chức sulfhydryl.
- Nhóm 3: khối lượng phân tử lớn hơn 30 kDa, là các protein không bền nhiệt, bao gồm
các enzyme ngoại bào làm tan tế bào vi khuẩn (hemolysin và muramidase) có hoạt tính sinh lý
giống như bacteriocin.
- Nhóm 4: bacteriocin phức tạp có chứa lipid và carbohydrate liên kết protein.
Hình 2.1. Phân loại bacteriocin của nhóm vi khuẩn Gram dương
Hình 2.2. Cấu trúc một số bacteriocin của nhóm I, II và III
3. Bản chất hóa học
Tất cả các loại bacteriocin đều có chứa protein hay các peptide trong phân tử. Protein hay
các peptide đóng vai trò quan trọng trong chức năng diệt vi khuẩn của bacteriocin. Một số loại
bacteriocin chứa tổ hợp nhiều phân tử protein liên kết lại với nhau.
Các nhóm amino acid lạ (unusual amino acid) có trong phân tử của một số loại
bacteriocin giúp tạo nên một cấu trúc phân tử bền vững hơn (lanthionine hay β-
methyllanthionine), hay làm tăng hoạt tính sinh học của phân tử (didehydroalanine,
didehydrobutyrine, cysteine).
Một số loại bacteriocin còn chứa các aminoacid chưa bão hòa trong phân tử như
didehydroalanine, didehydrobutyrine. Các acid amin này là sản phẩm của phản ứng dehydrate
hóa các hydroxylamino acid serine và threonine.
Hình 2.3. Công thức phân tử của các amino acid
Một số loại bacteriocin không chỉ nhạy cảm với protease mà còn nhạy cảm với lipase,
phospholipase, amylase. Điều đó chứng tỏ ngoài sự có mặt của các chuỗi protein liên kết lại với
nhau, trong cấu trúc bacteriocin còn chứa nhiều cấu tử khác như glucid, lipid, phospholipid kết
hợp với protein tạo thành một phức hợp phức tạp. Ví dụ: Lactocin 27 được cấu tạo từ phức hợp
lipocarbohydrate protein. Caseicin LSH và leuconocin S là các glycoprotein [30].
Sự hiện diện của cầu nối disulfide hay thioether trong cấu trúc ảnh hưởng tới độ bền và
hoạt tính của bacteriocin.
Thành phần, số lượng, trình tự các amino acid trong phân tử peptide tạo ra những đặc
điểm khác nhau giữa các loại bacteriocin, bao gồm khối lượng phân tử, điểm đẳng điện pI, tính
kỵ nước, điện tích của phân tử ở một điều kiện pH xác định… Trên cơ sở những đặc điểm này,
người ta lựa chọn phương pháp tinh sạch cho từng loại bacteriocin.
4. Tính chất:
Hầu hết các bacteriocin mang điện dương, kỵ nước mạnh mẽ và điểm đẳng điện lớn.
Đối với tác động của pH, đa số các bacteriocin bền ở pH trung tính hay acid, và bị bất
hoạt ở pH lớn hơn 8.0. Giá trị pH của môi trường ảnh hưởng tới tính chất của bacteriocins về
nhiều mặt. Ở pH 7.0, nhiều loại bacteriocin khối lượng phân tử nhỏ như các lantibiotics hay các
peptide không chứa lanthionine thường mang điện dương. Các bacteriocin có hoạt tính kháng
khuẩn cao hơn ở pH thấp (pH 5 hay nhỏ hơn). Khả năng hấp thụ của bacteriocin lên màng tế bào
phụ thuộc vào pH. Bacteriocin hấp thụ nhiều nhất lên màng tế bào ở điều kiện pH 6 và ít nhất ở
pH 2. Thông thường, bacteriocin tích điện dương nhiều hơn ở pH 5 và điện tích dương giảm đi
khi pH tăng lên 6.0 hay cao hơn.
Một số bacteriocin có thể chịu được nhiệt độ 60-100oC trong vòng 30 phút. Một số bền ở
điều kiện tiệt trùng 121oC trong 15-20 phút. Khả năng chịu nhiệt được cho rằng nhờ vào sự hình
thành cấu trúc tiểu cầu, nhờ vào những vùng kị nước rất mạnh, nhờ các cầu nối bền hay nhờ
chứa nhiều phân tử glycine trong cấu trúc.
5.Cơ chế kháng khuẩn và phổ kháng khuẩn
Cơ chế kháng khuẩn
Hiện nay giả thuyết được chấp nhận rộng rãi nhất là bacteriocin tác động thành hai bước,
bao gồm quá trình hấp thụ lên các cơ quan thụ cảm đặc hiệu hay không đặc hiệu trên bề mặt tế
bào, kết quả là gây chết tế bào.
Hình 2.4 : Cơ chế tạo lỗ hay kênh ion trên màng tế bào của bacteriocin nhóm II
Mỗi loại colicin sẽ hấp thụ lên một loại phân tử thụ cảm đặc hiệu ở màng ngoài tế bào.
Ngược lại, nhiều bacteriocin của vi khuẩn gram dương có tính đặc hiệu hấp thụ thấp hơn nhiều.
Sự xâm nhập của chúng có khi không qua con đường cơ quan thụ cảm của tế bào nhận. Vì vách
tế bào vi khuẩn gram dương có thể cho phép những phân tử có kích thước tương đối lớn đi qua,
còn màng ngoài tế bào vi khuẩn gram âm không có khả năng này. Tuy nhiên cũng có một số loại
bacteriocin từ vi khuẩn gram dương như lactococcin A, phổ tác dụng rất hẹp, chỉ có thể tương tác
đặc hiệu với cơ quan thụ cảm trên màng nguyên sinh chất của tế bào nhận. Các polymer mang
điện âm trên bề mặt màng tế bào như acid teichoic, acid lipoteichoic đóng vai trò quan trọng
trong quá trình tương tác với các bacteriocin mang điện tích dương của vi khuẩn gram dương.
Bacteriocin gây ra các phản ứng trên màng nguyên sinh chất làm thay đổi tính thấm, khả
năng vận chuyển của màng, phân tán lực vận chuyển proton, từ đó ức chế sản sinh năng lượng và
sinh tổng hợp protein và nucleic acid, kết quả là tế bào chết.
Nisin thuộc nhóm Ia, tích điện dương, liên kết tĩnh điện với màng phospholipid tích điện
âm, tạo sự tương tác giữa phần kỵ nước của nisin với màng tế bào chất của tế bào đích, do đó
không cần cơ quan thụ cảm trên màng. Sự tương tác này sẽ tạo ra các kênh vận chuyển ion trên
màng nguyên sinh chất của tế bào nhận, làm tăng khả năng thấm của màng, từ đó phân tán điện
thế trên màng, gây thất thoát ATP, amino acid, và các ion thiết yếu như K+, Mg2+. Cuối cùng,
việc sản sinh năng lượng và sinh tổng hợp các đại phân tử bị ức chế gây chết tế bào
Phổ kháng khuẩn
Bề rộng phổ kháng khuẩn có thể rất khác nhau đối với từng loại bacteriocin. Lactococcin
A, B và M có phổ tác dụng hẹp, chỉ có thể tiêu diệt các loài Lactococcus. Trong khi đó, một số
loại lantibiotic như nisin và mutacin B có khả năng tiêu diệt rất nhiều loại vi sinh vật bao gồm
Actinomyces, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Enterococcus, Gaderella, Lactococcus,
Listeria, Micrococcus, Mycobacterium, Propionibacterium, Streptococcus và Staphy...
http://download.doko.vn/thesis/283119/a ... ng-Con.pdf
