Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
NHIỆM VỤ TỐT NGHIỆP
PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TỔNG QUAN 1
1.1 Giới Thiệu Tổng Quan Về Kẹo 2
1.1.1 Lịch sử ngành sản xuất kẹo 2
1.1.2 Phân loại kẹo 2
1.1.3 Tổng quan ngành bánh kẹo thế giới 3
1.1.4 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam 4
1.1.5 Một số nhà máy sản xuất bánh kẹo ở việt nam .5
1.1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly trên thị trường 9
1.1.7 Thị trường bánh kẹo không đường 10
1.2 Chế độ dinh dưỡng và xu hướng phát triển một số bệnh liên quan đến
vấn đề dinh dưỡng hiện nay 11
1.2.1 Bệnh thừa cân béo phì 11
1.2.2 Đái tháo đường 13
1.2.3 Sâu răng 15
1.3 Tổng quan về nguyên liệu 16
1.3.1 Rong mơ 16
1.3.2 Nhóm nguyên liệu thay thế đường(các Polyol) 21
1.3.2 Nguyên Liệu Tạo Cấu Trúc 32
1.3.3 Phụ gia 41
PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 452.1 Nguyên liệu 46
2.1.1 Nguyên liệu chính 46
2.1.2 Nguyên liệu phụ 49
2.2 Phương pháp nghiên cứu 51
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 51
2.2.2 Quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ 53
2.2.3 Thuyết minh quy trình 54
2.2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 59
PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 66
3.1 Khảo sát khả năng hút nước của nguyên liệu 67
3.2 Khảo sát quá trình tẩy màu và mùi 67
3.3 Lựa chọn polyol sử dụng 69
3.3.1 Giai đoạn 1 69
3.3.2 Giai đoạn 2 70
3.3.3 Giai đoạn 3 71
3.3.4 Giai đoạn 4 71
3.4 Khảo sát tỉ lệ các polyol 72
3.5 Khảo sát tỷ lệ gelatin 74
3.6 Khảo sát các thông số trong quá trình nấu kẹo 75
3.7 Khảo sát trong quá trình sấy kẹo 75
3.8 Khảo sát cách sản xuất trên khuôn bột và nhựa 77
3.8.1 Kết quả khảo sát trên khuôn bột 77
3.8.2 Kết quả khảo sát trên khuôn nhựa 77
3.9 Đánh giá cảm quan của sản phẩm 78
3.10 Tình giá thành sản phẩm 81
PHẦN 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
4.1 Kết luận 83
4.2 Kiến nghị 85
LỜI MỞ ĐẦU

Trên thế giới nói chung Việt Nam nói riêng, tình hình thừa cân béo phì dẫn đến nguy cơ mắc phải bệnh tiểu đường và một số vấn đề về tim mạch đang tăng nhanh một cách đáng báo động. Người xưa có câu” có thực mới vực được đạo” song ngày nay do mức sống của con người được nâng cao, nhận thức về bệnh béo phì còn kém vì vậy hàng ngày ta vẫn vô tư nạp vào cơ thể một lượng lớn calo trong khi cơ thể không hấp thụ hết . Theo lương y Nguyễn Hữu Trác” bệnh tật sinh ra từ miệng” vâng, thực phẩm đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong sự tồn vong và phát triển của loài người nhưng ta phải sử dụng như thế nào cho hợp lý
3/4 lãnh thổ Việt Nam là biển, biển đem lại cho ta nguồn lợi tài nguyên vô cùng phong phú nhưng ta chưa khai thác hết tiềm năng to lớn mà biển đem lại đó là cỏ biển hay rong biển. Trong khi một số nước ở Châu Aù như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và nhiều nước Châu Aâu, Châu Mỹ La Tinh họ xem rong biển là một tài nguyên, là một loại dược liệu quý mà thiên nhiên mang lại cho họ và nó đem lại lợi nhuận kinh tế khá lớn. Dựa vào thực trạng thu hoạch, sản lượng cũng như công dụng của rong biển nói chung, sargassum (rong mơ) nói riêng, nghiên cứu sản xuất những sản phẩm từ nguồn tài nguyên này nhằm đa dạng hoá sản phẩm, nâng cao giá trị sử dụng và chế biến rong mơ
Căn cứ vào tính chất, công dụng của rong mơ và chức năng của một số polyol để tạo nên sản phẩm jelly không đường.
Xu hướng thị trường thực phẩm ngày nay và trong tương lai đó là những sản phẩm thực phẩm chức năng, ăn làm sao cho đẹp. Bánh kẹo là sản phẩm chứa một lượng lớn đường, năng lượng tất cao đồng thời nó là tác nhân gây sâu răng và là nỗi đau của những người hảo ngọt song mắc một số bệnh như béo phì, tiểu đường…họ phải hạn chế không đuợc dùng, với sản phẩm kẹo jelly không đường từ rong mơ bạn sẽ không còn lo ngại những vấn đề trên
Trọng tâm của luận văn là em cứ vào thực trạng sản lượng, công dụng của rong mơ, cũng như xu hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm trong tương lai của nước ta, tiếp theo các đề tài trước đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rong mơ, em xin trình bày đề tài:” nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ” nhằm đa dạng hoá sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và chế biến rong mơ.

Nội dung của đề tài:
 Xây dựng quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ
 Khảo sát quá trình tẩy màu và mùi rong
• Hoá chất
• Nồng độ
• Thời gian
 Khảo sát các thông số trong quá trình nấu
Nhiệt độ
• Thời gian
• Tỉ lệ các polyol
• Hàm lượng dịch rong
• Khả năng tạo gel khi có tác nhân Ca2+
 Khảo sát quá trình sấy kẹo
Nhận xét và kết luận



https://1drv.ms/u/s!AgJa1CtKrfM4hhEBFoQ2jelK08V2

---