Download miễn phí Đề tài Rau quả ngâm tẩm
Mục lục:
Mục lục 1
I. Nguyên liệu 2
I.1. Các loại rau 2
I.2. Quả: 8
I.3. Nước: 11
I.4 .Đường: 12
I.5 . Muối: 13
I.6 . Dầu: 13
I.7 . Acid acetic 13
I.8. Phụ gia: 13
II. Các loại sản phẩm ngâm tẩm: 15
II.1. Các sản phẩm từ rau: 15
II.2. Các sản phẩm từ quả: 15
III. Các sản phẩm ngâm từ rau 17
III.1.1.Rau ngâm giấm: 17
III.1.2. Rau ngâm trong nước muối 26
III.1.3.Rau muối mặn 38
III.2. Các sản phẩm ngâm tẩm từ quả: 40
III.2.1.Quả ngâm nước đường 40
III.2.2. Quả muối mặn: 53
III.2.3. Quả ngâm nước muối: 53
IV. Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm 54
V. Phụ lục 56
VI. Ẩm thực 57
Tài liệu tham khảo 58
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_rau_qua_ngam_tam.Q6gjnZzHz6.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53094/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
í khi rót vào bao bì.
Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép kín.
Thành phần nước ngâm cũng thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầu của người sử dụng. Có thể dùng công thức phối chế nước ngâm như sau:
Đường trắng : 1,5%
Muối ăn : 2%
Acid acetic : 1,5%
Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha nó vào nước ngâm ngay trước khi rót nước ngâm vào hộp.
Lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng đđược tính theo công thức :
Trong đó :
N : lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng cho 1kg nước ngâm
m 1: hàm lượng acid acetic trong sản phẩm , %
m2: hàm lượng acid acetic trong giấm , %
M : tỷ lệ nước ngâm khi rót hộp ,% so với khối lượng tịnh của hộp
Thiết bị
Hình 3.3. Thiết bị rót dịch
Ghép mí
Mục đích :
Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm đẹp mắt. Đây là mọât quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các thiết bị khác nhau.
Yêu cầu : Mối ghép phải kín.
Thanh trùng.
Mục đích : Bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi
Ức chế một phần vi sinh vật
Vô hoạt các enzyme.
Phản ứng maillard.
Phản ứng ester hoá tạo một số cấu tử hương cho sản phẩm,…
Phương pháp thực hiện:
Nhiệt độ : 900C
Thời gian : 20÷30 phút
Một số sản phẩm ngâm giấm trên thị trường:
Dưa chuột ngâm giấm:
Hình 3.5. Dưa chuột ngâm giấm.
Yêu cầu nguyên liệu: dưa chuột tươi tốt không có khuyết tật, ruột chắc hạt nhỏ. Phân loại dưa chuột theo kích thước để tạo ra các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau:
Quả dưa có chiều dài nhỏ hơn 7cm, đường kính dưới 3cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại đặc biệt.
Quả dưa có chiều dài 7 – 11cm, đường kính 3 – 3,5cm dung để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại 1.
Quả dưa có chiều dài trên 11cm và đường kính trên 3,5cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại 2 và để sản xuất “ dưa chuột xalat ”
Yêu cầu kỹ thuật:
Chần dưa trong nước nóng 60oC với thời gian 3 -4phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả làm cho dưa chắc và giòn hơn khi ngâm giấm
Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm
Sau khi rót nước ngâm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100oC trong 10 phút (hộp 13 ). Để tăng độ giòn của dưa có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 -90oC
Để sản phẩm có màu xanh, có thể cho vào sản phẩm 1 lượng nhỏ đồng sunfat hay chất màu tổng hợp
Sản phẩm:
Hình 3.6. Dưa leo ngâm giấm.
Hình 3.7. Dưa leo xắt khoanh ngâm giấm.
Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bị nhăn da,cà không bị thâm,còn giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vị chua ngọt,thơm của cà và nước dấm đường.Sản phẩm càng giữ được độ giòn như nguyên liệu thì chất lượng càng cao
Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mốc và hư hỏng).
Cà chua ngâm giấm
Yêu cầu:
Nguyên liệu: cà chua chín hay ương, giống có cùi dày và ít hạt
Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuống và khoét núm quả rồi rửa lại và xếp hộp. Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua.
Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bị nhăn da,cà không bị thâm,còn giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vị chua ngọt,thơm của cà và nước giấm đường
Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mốc và hư hỏng).
Ớt ngâm giấm:
Yêu cầu
Nguyên liệu: ớt chín đều, không bị hư, dập, nát.
Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuốnøû rồi rửa lại và xếp hộp. Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua.
Sản phẩm:
Hình 3.8. Ớt ngâm giấm.
Một số sản phẩm khác:
Hình 3.9. Bồn bồn ngâm dấm.
Hình 3.10. Tỏi ngâm giấm.
III.1.2. RAU NGÂM TRONG NƯỚC MUỐI
Giới thiệu:
Rau đĩng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làm thức ăn, hoăc qua quá trình chế biến ở quy mơ gia đình trước khi ăn như ngơ bao tử, nấm rơm, măng tây v.v.
Đồ hộp rau tự nhiên được sản xuất từ các loại rau, đĩng hộp cùng với nước muối lỗng hay cĩ pha thêm một ít xyrúp đường. Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn cịn giữ được những tính chất tự nhiên của rau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế biến ra các dạng sản phầm khác.
Quy trình chung để chế biến rau quả ngâm muối như sau:
Trong sản xuất rau đĩng hộp, ta cần chú ý những quy trình quan trọng sau:
Chần:
Bản chất: là quá trình xử lý nhiệt rau quả trước khi đĩng hộp.
Mục đích:
Bảo quản:đuổi lượng khí trong sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Rau sau khi chuẩn bị được nhúng trong nước nĩng hay xơng hơi trước khi chần. Nhìn chung, rau rau tươi được vận chuyển bằng băng tải qua hệ thống cung cấp nước nĩng hay hơi, tại đĩ rau được xử lý bằng nhiệt độ xác định trong khoảng thời gian thích hợp. Quá trình chần giúp bài khí bên trong mơ, làm vơ hoạt enzyme, làm ổn định màu sắc mùi vị và làm mềm sản phẩm trước khi đĩng hộp. Quá trình chần cịn giúp làm giàm hệin tượng cãng hộp trong quá trình xử lý nhiệt sau này.
Tuy nhiên quá trình chần rau băng nước nĩng cĩ nhược điểm là làm mất chất dinh dưỡng và tạo thành một lượng lớn nước thừa. Để hạn chế quá trình này người ta cĩ thể bổ sung muối hay đường vào nước để làm giảm sự chênh lệch nồng độ giữa hai mơi trường, hay chần rau băng hệ thồng hơi nĩng. Theo Lin và Schyvens (1994) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và màu sắc của 11 loại rau quả đĩng hộp như sau: khi chần ở nhiệt độ thấp và thời gian dài cĩ sự giảm độ cứng của 7 loại rau quả là carốt, rau diếp quăn, củ cải đỏ, tỏi tây, đậu xanh, hành củ và bắp cải trắng, trong số này cấu trúc của cà rốt, rau diếp, củ cài đỏ, đậu xanh cĩ sự cải thiện đáng kể. Nhiều kết quả phân tích cho thấy quá trình xửa lý nhiệt độ thấp thời gian dài trong dung dịch cĩ chứa Ca2+ và Zn2+, tác động duy trì màu sắc của đậu xanh, củ cải đỏ. Sự cải thiện này cĩ liên quan đến họat độ của enzyme pectin-esterase trong quá trình chần và sự hộ trợ quá trình tạo cứng của ion calci đối với quá trình demetyl hĩa pectin.
Bài khí:
Bản chất là qúa trình tách khí ra khỏi nguyên liệu và khơng khí bên trong hộp trước khi ghép mí. Cĩ nhiều cách bài khí mà thơng dụng nhất là các phương pháp đun nĩng, hút chân khơng.
Thanh trùng:
Qúa trình thanh trùng diễn ra ngay sau quá trình ghép mí, nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật gây ra sự hư hỏng của sản phẩm. Đối vời hộp kim loại hay hộp thủy tinh người ta cĩ thể thanh trùng bằng nồi đun áp suất tĩnh hay khuấy đảo. Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và kích thước hộp.
Tất nhiên đối với r...
